НЕКОТОРЫЕ ПОДХОДЫ К БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

Сафонова В.Ю. 

Доктор биологических наук, доцент, Оренбургский педагогический университет

НЕКОТОРЫЕ ПОДХОДЫ К БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

Аннотация

В статье рассматриваются вопросы безопасности продуктов питания в чрезвычайных ситуациях, связанных с загрязнением продукции сельскохозяйственного производства радионуклидами. Эффективные способы консервирования мяса в условиях отсутствия холодильных установок.

Ключевые слова: безопасность, чрезвычайные ситуации, консервирование мяса.

Safonova V.Ju.

Safonova V.Ju., Doctor of biological sciences, professor Orenburg State Pedagogical University

SOME APPROACHES TO FOOD SAFETY IN EMERGENCIES

Abstract

In the article the questions of safety of foodstuffs are examined in the emergencies related to contamination of products of agricultural production by радионуклидами. Effective methods of canning of meat in the conditions of absence of refrigeration units.

Keywords: safety, emergencies, canning of meat.

Если рассматривать продовольственную безопасность страны в целом, то она складывается из физической, экономической доступности продовольствия и безопасности питания.

В первом случае она предусматривает наличие продуктов питания в нужном объеме и ассортименте  на всей территории страны  при бесперебойном  их поступлении в сферу потребления. Это условие возможно за счет обеспечения государственного контроля, как за внешними, так и за внутренними поставками продовольствия, включая имеющиеся запасы продуктов питания.

Во втором - предусматривает экономическую доступность продовольствия. Это то, что каждый гражданин страны должен иметь такой уровень доходов, который бы позволял ему приобрести минимальный набор продуктов питания. Данное условие обеспечивается, как за счет достатка доходов населения, так и оптимального само обеспечения населения продовольствием за счет подсобных хозяйств и дачных участков.

В третьем случае  продовольственная безопасность предусматривает безопасность питания.  При этом большое значение имеет   качество сырья и продуктов питания. Они  должны соответствовать установленным требованиям и гарантировать безопасное их потребление. В этом плане интерес представляет уровень загрязнения  продукции сельскохозяйственного производства радионуклидами,  появление которых обусловлено аварийными ситуациями на предприятиях ядерного топливного цикла [1; 3].

В чрезвычайных ситуациях при масштабном радиационном поражении сельскохозяйственных животных при отсутствии холодильных камер и консервирующего оборудования наиболее эффективным и экономически выгодным методом является посол [2]. Традиционный метод консервирования посолом предусматривает температуру воздуха при хранении не выше +4⁰С. При более высоких температурах он не обеспечивает получения доброкачественной солонины. В нашей работе использовалось мясо, полученное от внешне облученных ионизирующим излучением сельскохозяйственных животных и подвергнутое нетрадиционным способам консервирования и хранения при температуре +15…+25 ⁰С. Учитывая особенности температурных условий консервирования и хранения мяса (говядина) были использованы две рецептуры консерванта.

Первая рецептура состоит из   поваренной соли, соляной  кислоты  и бензоата натрия в соответствующих пропорциях в питьевой водопроводной воде.

Вторая - состоит из поваренной  соли, молочной кислоты, бензоата натрия,  воды  питьевой  водопроводной в соответствующих  пропорциях. Тот и другой консервант включает в обязательном порядке поваренную соль, кислоту, либо соляную, либо молочную, бензоат натрия и воду. Очень простой и доступный состав.

В  работе оценивали  ветеринарно-санитарные показатели говядины, полученной от внешне облученных животных и подвергнутых нетрадиционным способам консервирования. После созревания туш облученных и контрольных животных брались куски  мяса весом 1-2 кг, которые подвергались последующему консервированию и последующему хранению. В качестве консервантов использовались две выше представленные рецептуры, обеспечивающие сохранение доброкачественности говядины, свинины и баранины по существующим ГОСТам в условиях консервирования и хранения мяса при температуре воздуха +15-+25 ⁰С.  При этом мясо облученных животных помещали  в емкости с полиэтиленовыми прокладками и заливали консервантом с жидкостным коэффициентом 1:3 и хранили в течение 60 суток при температуре комнатной температуре. Исследования качества продукта проводили через 30 и 60 суток консервации.

В результате исследований установлено, что через 30 суток хранения консервированное мясо имело характерный для свежей солонины из говядины запах. Микроскопия мазков-отпечатков не выявила наличия микроорганизмов. Следы  распада мышечной ткани отсутствовали. При постановке реакции с сернокислой медью бульон оставался прозрачным. Содержание аминоаммиачного азота в опытных группах составило 1,02±0,09 мг и 1,07±0,04 мг соответственно, что соответствовало контрольным величинам. Реакция на пероксидазу во всех группах была положительной. Микробная обсемененность мышечной ткани в опытных образцах не превышала контрольные величины. Количество микроорганизмов, в грамме мышечной ткани было 0,8-1,7. Бульон, полученный при варке консервированной говядины по рецептурам  один и два, на 30 сутки хранения имел приятный аромат и запах, свойственный говяжьему бульону. Жир плавал на поверхности большими каплями и имел приятный вкус.

Через 60 суток органолептические показатели консервированной говядины практически не изменялись, на разрезе незначительно увеличивалась поверхностная зона сероватого окрашивания. Физико-химические показатели оставались неизменными и не отличались от контроля. Повысилась лишь концентрация водородных ионов до 6,06±0,06 (рец. 1) и 5,20±0,11 (рец. 2), но не имела достоверных отличий с контролем. Таким образом,  через 60 суток концентрация водородных ионов увеличивалась на 25%. Содержание аминоаммиачного азота практически оставалась на прежнем уровне. Реакция с сернокислой медью в некоторых случаях давала легкое помутнение бульона, что для соленого мяса вполне допустимо. Микробная обсемененность глубоких слоев мышечной ткани  также увеличилась и составила: 1,01±0,51 и  1,11±0,43 при применении консерванта, содержащем соляную кислоту и 5,81±0,83 и 6,62±0,91 при применении консерванта, содержащем молочную кислоту. Рассолы на протяжении 60 суток хранения оставались прозрачными, розоватого цвета. Посторонних запахов консервирующие смеси не имели.

Таким образом, мясо, полученное от облученных животных  в латентный период и период разгара острой лучевой патологии и подвергнутое химическому консервированию  сохраняет доброкачественные показатели солонины по органолептическим, биохимическим и бактериологическим показателям до 60 суток при комнатной температуре. Биологическая ценность говядины по истечении 60 суток хранения не имеет существенных отличий от контрольного продукта. Консервированная и дезактивированная говядина по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям отвечает требованиям для доброкачественной солонины и имеет коэффициент эффективности белка 2,11 или 89% от контроля. Рецептуры позволяют  сохранить, получаемую от  животных продукцию в течение 30-60 суток.  Показатели ветеринарно-санитарной экспертизы консервированного мяса  с применением рецептур, свидетельствуют  о  возможном их применении для консервирования свежего  мяса  в чрезвычайных ситуациях.

Литература

1. Сафонова В.Ю., Сафонова В.А. Радиационная безопасность. Малые дозы биологического действия: монография. Оренбург: Изд-во «Детство», 2012. –172 с.
2. Сафонова В.Ю. Санитарная и биологическая оценка свежей говядины, полученной от облученных животных //Вестник Оренбургского государственного университета. –2008. –№ 2 (83). –С. 117-122.
3. Сафонова В.Ю., Сафонова В.А. Роль спектрометрии в радиационном контроле окружающей среды// Биотехнология: токсикологическая, радиационная и биологическая безопасность: материалы международной научно-практической конференции посвященная 50-летию Федерального центра токсикологической, радиационной и биологической безопасности. –2010. – С. 265-267.

References

1. Safonova V.Ju., Safonova V.A. Radiatsionnaja bezopasnost'. Malye dozy biologicheskogo dejstvija: monografija. Orenburg: Izd-vo «Detstvo», 2012. –172 s.
2. Safonova V.Ju. Sanitarnaja i biologicheskaja otsenka svezhej govjadiny, poluchennoj ot obluchennyh zhivotnyh //Vestnik Orenburgskogo gosudarstvennogo universiteta. –2008. –№ 2 (83). –S. 117-122.
3. Safonova V.Ju. Rol' spektrometrii v radiatsionnom kontrole okruzhajuschej sredy / Safonova V.A., Safonova V.Ju. V sbornike: Biotehnologija: toksikologicheskaja, radiatsionnaja i biologicheskaja bezopasnost': materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferentsii posvjaschennaja 50-letiju Federal'nogo tsentra toksikologicheskoj, radiatsionnoj i biologicheskoj bezopasnosti. –2010. – S. 265-267.