МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Гассан Мохаммед Джасим

Магистрант, Южный федеральный университет, Ростов-на-Дону, Россия

Благодарность выражается правительству Ирака и Министерству Высшего Образования Ирака.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Аннотация

Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни – с первых дней появления на свет до глубокой старости. Сначала  это материнское молоко, которое незаменимо для ново-рожденного, потом  коровье молоко и продукты на его основе. В настоящее время вырабатываются продукты из козьего молока. Роль молочных продуктов в питании человека трудно переоценить. Они изначально обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются. Не зря великий русский ученый академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной и наиболее совершенной пищей, приготовленной самой природой».

Ключевые слова: молочные продукты, молоко, Витамин, кефир, йогурт.

Ghassan Mohammed Jassim

Master, Southern Federal University, Rostov-on-don, Russia

Gratitude is expressed to the government of Iraq and the Ministry of Higher Education of Iraq.

MILK AND DAIRY PRODUCTS

Abstract

Milk and dairy products belong to the group of products of everyday consumption and accompany a person throughout all the life – from the first days of birth to old age. First it was mother's milk, which is indispensable for new-born, then cow's milk and products based on it. Currently products are produced from goat's milk. The role of dairy products in human nutrition it is difficult to overestimate. They initially have a beneficial nutritional properties due to the peculiarities of the composition and properties of raw materials from which they are made. No wonder the great Russian scientist, academician I. P. Pavlov called milk "amazing and most perfect food made by nature".

Keywords: dairy products, milk, vitamin, kefir, yogurt.

Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью. Одни из ос-новных компонентов молока – полноценные белки, обладающие рядом важных функциональных свойств. В условиях сложившегося дефицита животного белка в рацион питания необходимо обязательно включать молочные продукты. Молочный жир легко усваивается организмом так как присутствует в молоке в тонкодиспергированном виде (в виде мелких жировых шариков) и имеет низкую температуру плавления (28–30 °С). В состав молочного жира входит большое количество жирных кислот, но, справедливости ради, следует сказать, что к недостаткам молочного жира диетологи относят невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и др.), которые входят в группу незаменимых факторов питания. Вместе с тем в молочном жире содержатся дефицитная арахидоновая кислота, жирные кислоты с короткой цепью, фосфолипиды, что повышает его пищевую ценность. Лактоза, или молочный сахар, углевод, содержащийся только в молоке. Она является источником для получения одного из наиболее известных пребиотиков – лактулозы, служит субстратом для микроорганизмов закваски при производстве кисломо-лочных продуктов, обладает свойством улучшать всасывание кальция.^[1]

последствия потребления молока и молочной продукции на индивидуальное благополучие, хронические заболевания и связанные с ними экономические издержеки, большей релевантности.^[2]

В молоке содержатся витамины (А, С, бетакаротин, Р, В1, В2 и др.), ферменты, гормоны, минеральные вещества, в первую очередь кальций. Молочные продукты являются наиболее богатым источником кальция, суточная потребность в нем на 75–80 % удовлетворяется за счет молочных продуктов. В составе молочных продуктов кальций всасывается лучше, чем в составе других пищевых продуктов, так как находится в биоусвояемой форме.^[1]

В молоке содержатся также фосфор, целый ряд защитных веществ и т. д. Из молочного сырья выделен биологически активный белок ангиогенин (совместные работы сотрудников Института биохимии им. А.Н. Баха и Московского государственного университета прикладной биотехнологии), который является стимулятором роста кровеносных сосудов. В этой связи смело можно говорить о том, что молочные продукты относятся к числу пищевых продуктов, в значительной мере определяющих здоровье человека. С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Ученые древнего Рима и Греции – Геродот, Аристотель, Плиний – рекомендовали молоко для лечения чахотки. Врачи древней Грузии и Армении использовали молочную сыворотку для лечения лихорадки. В русских лечебниках XVII века значилось, что молоко является незаменимым продуктом в питании детей, а также при лечении болезней сердца, печени, ожирения, цинги, а кумыс и кефир – при лечении туберкулеза и лихорадки. Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих и ослабленных людей. Научное обоснование диетотерапии с применением молока дали русские врачи XIX века Ф.И. Иноземцев, Ф.Л. Каррель, Г.А. Захарьин и великий русский физиолог И.П. Павлов. Они доказали, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока, т. е. оно легко переваривается и хорошо усваивается. Знаменитый врач и ученый С.Б. Боткин пришел к выводу, что молоко – «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Молоко способно нормализовать обмен веществ, оно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые поражают печень, нарушают белковый и минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных путей. Наши предки употребляли молоко не только в натуральном виде, но и умели его перерабатывать. Например, любимый напиток жителей Востока – кумыс упоминается в V веке до нашей эры Геродотом. Сыр появился впервые в Древней Персии. Способы его изготовления описывали Гиппократ, Аристотель, Вергилий; древнегреческий поэт Гомер воспел сыр в своих стихах. Сливочное масло люли научились делать также до нашей эры, но употреблять его в пищу стали позже.

Один из старейших методов, используемых людьми для получения из молока продуктов с более длительным сроком хранения, – ферментация. Есть сведения, что такие продукты начали изготавливать 10–15 тыс. лет назад, когда люди перешли от собирательства к производству пищи. Это связано с одомашниванием животных (коров, овец, коз, буйволов и верблюдов). Археологические данные свидетельствуют о том, что некоторые цивилизации (например, шумеры и вавилоняне в Месопотамии, жители Фороса на северовостоке Африки) были весьма сведущи в сельском хозяйстве и животноводстве (в частности, в производстве таких ферментированных молочных продуктов, как йогурт). Йогурт появился на Среднем Востоке, и технология его приготовления складывалась и совершенствовалась благодаря искусству живших там кочевников. Вера в благотворное влияние йогурта на организм человека существовала у многих цивилизаций. Например, считалось, что французского императора Франциска I вылечили от подтачивающей здоровье болезни с помощью йогурта из козьего молока.^[1]

1. Кефир

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» – симбиоза нескольких видов микроорганизмов. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

вязкий, кисломолочный напиток, полученный из коровьего, козьего, овечьего или кобыла молока, который может содержать различные количества алкоголя и диоксида углерода.^[3][4]

Слово «кефир» — кавказского происхождения. Кефир является распространённым напитком в России, Германии, Швеции, Финляндии, Венгрии, Польше,  США, Австралии и особенно Норвегии.

1.1 Состав

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Анализ его состава говорит о  содержании биологически активных веществ,  которые придают ему уникальные преимущества для здоровья, что означает, что кефир может быть важным пробиотическим продуктом.^[5]

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)^[6] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.

Продаваемый на территории РФ кефир должен^[7], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012^[8], на 100 граммов содержать не менее 2,8 г. белка, иметь кислотность в районе 85-130°T. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4 °C.

1.2 Польза для организма

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.

2. Йогурт

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей, и красителей. Йогурты бывают, в зависимости от содержания жира и вносимых наполнителей: молочные сливочные, фруктовые.

Слово «йогурт» — турецкое (тур. yoğurt), и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Йогурт может быть использован для создания, более свежего йогурта, добавив его в свежее молоко. ^[9]

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.

3. Сливочное масло

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

получают из сливок, а крем является основным источником микроорганизмов в гигиенически производства масла. Существует небольшая разница между микрофлорой цельного молока и сливок, поэтому микроорганизмы присутствующие в сыром молоке могут содержаться и в креме, например Clostridium SPP. и Bacillus SPP. ^[10]

Сливочное масло представляет собой полидисперсную, многофазную и многокомпонентную систему переменного состава. Полидисперсность сливочного масла обусловлена тем, что твердая фаза молочного жира, водная и газовая фазы находятся в виде раздробленных частиц, размеры которых меняются в определенных пределах.  Так, кристаллы молочного жира имеют размеры 0,01—2 мкм, капельки влаги 1—30 мкм, пузырьки воздуха до 20 мкм. Многофазность — это наличие в масле компонентов в твердом, жидком и газообразном состоянии. Фазой называют совокупность всех гомогенных частиц системы, одинаковых во всех точках по составу и по всем химическим и физическим свойствам и отграниченных от других частей некоторой видимой поверхностью (поверхность раздела). Твердая фаза масла представлена смешанными кристаллами молочного жира, белками оболочек жировых шариков и белками плазмы молока. Жидкая фаза состоит из жидких фракций молочного жира, свободной воды, находящейся в виде капель, и связанной воды в капиллярах, пронизывающих непрерывную жировую фазу. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха и растворенным воздухом. Состав газовой фазы в свежем масле такой же, как и воздуха, т. е. 78% азота, 20,9% кислорода, не более 0,5% углекислого газа. В процессе хранения содержание кислорода быстро уменьшается. Объем газовой фазы в сливочном масле составляет 1—13 мл в 100 г. Физические свойства масла определяются химическим составом и степенью дисперсности его основных компонентов. Химический состав сливочного масла направленно регулируется в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Состав масла подвержен сезонным колебаниям, он также зависит от методов производства.

Литература

1. L.A Zabodalova, T.N Evstigneeva -Technology milk products and ice cream, 2013, p 3-5.
2. Elwood, P.C., Givens, D.I., Beswick, A.D., Fehily, A.M., Pickering, J.E. &Gallacher, J. 2008. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview ofevidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J. Am. Coll.Nutr., 27(6):723S–734S.
3. Sarkar, S. 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage – a review. Brit. Food J., 109(4): 280–290.
4. Ribeiro, A.C. & Ribeiro, S.D.A. 2010. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Res., 89(2–3): 225–233.
5. Farnworth, E.R. 1999. Kefir: from folklore to regulatory approval. Journal of Nutraceuticals, Functional and Medical Foods 1: 57-68.
6. Lyalikov BG, Morozov IA "their" and "foreign" ethanol. / Chemistry and Life number in July 1987, p. 69.
7. Kefir. Technical conditions. (Kefir. Specifications) GOST R(ГОСТ Р) 52093-2003 with a change number 1.
8. GOST(ГОСТ) 31454-2012 -KEFIR. SPECIFICATIONS In Russia.
9. Pauline Ebing,Karin Rutgers, Preparation of dairy products 2006, p 53.
10. Kornacki J., Flowers R., Bradley R. Jr. Microbiology of Butter and Related Products,in Applied Dairy Microbiology. Eds. Marth E., Steele J. New York, Marcel Dekker,Inc. 2001, 127–50.