ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ СВЕЖЕСТИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Клочкова И.С.

Кандидат технических наук, Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Владивосток)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ СВЕЖЕСТИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Аннотация

Разработана рецептурная композиция овсяного печенья с добавлением льняной муки. Полученный продукт имел высокие показатели качества. Для установления сроков годности были проведены микробиологические исследования. Срок хранения составил 45 суток при нормальных условиях.

Ключевые слова: льняная мука, овсяное печенье, рецептурная композиция, срок хранения

Klochkova I.S.

Candidate of Technical Sciences, Far Eastern State Technical Fisheries University (Vladivostok)

USE FLAX MEAL FOR LONGER FRESHNESS OATMEAL COOKIES

 Abstract

Designed prescription formulation with the addition of oatmeal cookies flax meal. The resulting product had a high quality. To establish expiration dates were conducted microbiological research. Shelf life up to 45 days under normal conditions

Keywords: flax flour, oatmeal cookies, prescription composition, shelf life

Популярным кондитерским изделием в нашей стране является овсяное печенье, которое за счет содержания в рецептуре овсяной муки полезно для организма человека.

Овсяное печенье - это мощный источник энергии из-за богатого количества углеводов, которые медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго [1].

В овсяной муке содержится большое количество минеральных веществ, витаминов, легкоусвояемого кальция, клетчатки, которая необходима для нормальной работы пищеварительного тракта, так же в ней содержится незаменимый для организма человека инозитол, который снижает уровень холестерина в крови [2].

Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды и основной проблемой при его хранении является черствение. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты [3]. Одним из возможных решений этой проблемы может являться использование льняной муки, которая обладает высокой влагоудерживающей способностью.

Кроме того льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B₁, B₂, B₆, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком и др.). Мука богата клетчаткой, что способствует хорошей работе кишечника, препятствует развитию атеросклероза и ожирения [4].

Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка, который, по сбалансированности аминокислотного состава, превосходит белок многих зерновых и бобовых культур.

В ходе работы на основе классической рецептуры овсяного печенья были разработаны экспериментальные образцы с содержанием льняной муки от 40 до 80 % и овсяной муки – от 10 до 50 % (таблица 1).

Таблица 1 – Соотношение льняной, овсяной и пшеничной муки от общего количества муки в рецептуре, %

Все готовые изделия и полуфабрикаты были оценены по органолептическим (таблица 1) и физико-химическим (таблица 2) на основе подобранных методик.

Рис. 1 – Органолептическая оценка опытных образцов

По органолептическим показателям готовые изделия были оценены по пятибалльной шкале. В образцах с содержанием льняной муки от 60 до 80 % от общей массы муки наблюдался привкус льняной муки, неравномерная пористость, шероховатая поверхность, и темно-коричневый цвет. С уменьшением содержания льняной муки, печенье приобретает приятный вкус, запах и приятный шоколадный оттенок. Таким образом, наилучшими показателями обладал образец № 5 с содержанием льняной муки 40 %, овсяной – 50 % и пшеничной – 10 %.

Таблица 2 – Физико-химические показатели опытных образцов

По физико-химическим показателям все образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к овсяному печенью [5]. Однако, влажность готовых изделий с увеличением количества льняной муки в рецептуре снижалась, а намокаемость увеличивалась, что связано с высокой влагоудерживающей способностью льняной муки.

Таким образом, была разработана рецептура печенья с льняной мукой (образец № 5 с содержанием льняной муки 40 %, овсяной – 50 % и пшеничной – 10 % от рецептурного количества муки), обладающего высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.

Поскольку овсяное печенье быстро черствеет было необходимо установить сроки хранения овсяно-льняного печенья. Влияние сроков хранения на микробиологические показатели овсяно-льняного печенья представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Динамика микробиологических показателей овсяно-льняного печенья при хранении

Из таблицы 3 видно, что микробиологические показатели овсяно-льняного печенья при хранении в течение 45 суток не превышают норм, установленных ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции», однако при хранении печенья более 45 суток органолептические показатели овсяно-льняного печенья ухудшились, появился прогорклый запах и привкус, печенье начало черстветь. Таким образом, введение льняной муки в рецептуру позволяет увеличить срок сохранения свежести печенья, улучшить формоустойчивость, внешний вид и срок хранения овсяно-льняного печенья с добавлением 40 % льняной муки  и 50 % овсяной увеличился с 30 до 45 суток.

Литература

1. Романов А.С. Использование добавок природного происхождения для кондитерских изделий / А.С. Романов, Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, В.Ч. Кудинова, Е.А. Плосконосова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. - №1. – С.43.
2. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность, 2010. - №6. – С. 28-30.
3. Парфенова Т.В. Совершенствование рецептуры – путь повышения качества овсяного печенья / Т.В. Парфенова, Т.К. Каленик // Кондитерское производство, 2007. – С. 32-34.
4. Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки / Т.Б. Цыганова и др. // Хлебопечение России. – 2014. − № 4. – С.18-19.
5. ОСТ 10-061-95 Печенье овсяное. – М.: Госстандарт, 1996. – 9 с.

References

1. Sergeev V.N. Biologicheski aktivnoe rastitel'noe syr'e v pishhevoj promyshlennosti / V.N. Sergeev, Ju.I. Kokaev // Pishhevaja promyshlennost', 2010. - №6. – S. 28-30.
2. Romanov A.S. Ispol'zovanie dobavok prirodnogo proishozhdenija dlja konditerskih izdelij / A.S. Romanov, T.V. Renzjaeva, G.I. Nazimova, V.Ch. Kudinova, E.A. Ploskonosova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. – 1998. - №1. – S.43.
3. Parfenova T.V. Sovershenstvovanie receptury – put' povyshenija kachestva ovsjanogo pechen'ja / T.V. Parfenova, T.K. Kalenik // Konditerskoe proizvodstvo, 2007. – S. 32-34.
4. Cyganova, T.B. Perspektivy ispol'zovanija semjan l'na i l'njanoj muki / T.B. Cyganova i dr. // Hlebopechenie Rossii. – 2014. − № 4. – S.18-19.
5. OST 10-061-95 Pechen'e ovsjanoe. – M.: Gosstandart, 1996. – 9 s.