ВЛИЯНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.120.6.098

ВЛИЯНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

Научная статья

Айрапетян А.А.^1, *, Манжесов В.И.², Глотова И.А.³

¹ ORCID: 0000-0001-8053-4317;

² ORCID: 0000-0002-0468-8821;

^{1, 2} Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, Воронеж, Россия

* Корреспондирующий автор (hayrapetyan.arthur1[at]mail.ru)

Аннотация

Для получения функциональных продуктов важным фактором является не только обогащение продуктов питания растительным сырьем, но и стабилизирование качества мясных систем. Использование растительных компонентов в дополнение к мясному сырью позволяет получать комбинированные продукты, разнообразные по составу, что значительно расширяет ассортимент продукции высокого качества и создает возможности проектирования продуктов заданного состава. Также, установлено, что содержание в еде только мясного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Комбинирование растительного и мясного белка  хорошо достигается в паштетных продуктах. В статье рассматриваются вопросы, касающиеся разработки мясорастительных фаршей с добавлением льняной муки, а также определению оптимального количества добавляемого растительного сырья. В качестве мясного сырья применялись фарши из мяса кролика, индейки и курицы. Были проведены производственные испытания выработки продукта. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта проводилась по общепринятым методикам.

Ключевые слова: мясные паштеты, растительные ингредиенты, мясо и мясные продукты, функциональные продукты питания, фаршевые системы.

EFFECT OF FLAX MEAL ON THE CONSUMER QUALITIES OF MINCE SYSTEMS

Research article

Hayrapetyan A.A.^1, *, Manzhesov V.I.², Glotova I.A.³

¹ ORCID: 0000-0001-8053-4317;

² ORCID: 0000-0002-0468-8821;

^{1, 2} Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I,, Voronezh, Russian Federation

* Corresponding author (hayrapetyan.arthur1[at]mail.ru)

Abstract

To obtain functional products, it is important not only to enrich food with herbal raw materials, but also to stabilize the quality of meat systems. The use of herbal components in addition to meat raw materials allows the production of combined products, diverse in their content, which greatly expands the range of high quality products and creates the ability to manufacture products of a given composition. It has also been established that content of only meat or vegetable protein is biologically less valuable than their mixture. The combination of vegetable and meat protein is achieved in paste products. The article studies the issues related to the development of hybrid mince with flax meal, as well as the establishment of the optimal amount of added herbal raw material. Rabbit, turkey and chicken mince was used as processing meat. Performance tests were carried out. The quality assessment of the organoleptic and physico-chemical rates of the finished product was made in accordance with generally accepted methods.

Keywords: meat paste, herbal ingredients, meat and meat products, functional food, mince systems.

Введение

В последние десятилетия, в России и в остальном мире, происходят существенные качественные и количественные изменения потребляемой пищи. В рационе появилось много новых продуктов, приготавливаемых с использованием современных технологий и различных пищевых добавок: консервантов, стабилизаторов, красителей. В силу различных причин количество здоровой потребляемой пищи в значительной мере сократилось. Резко изменилось количество употребляемого в пищу жира, его содержание в рационе на 15 % превосходит рассчитанную потребность в нем, при этом, значительно повысилась доля животных жиров, и понизилось содержание полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая потребность организма восполняется в основном за счет углеводов, большая часть которых представлена простыми сахарами, а нерациональная кулинарная обработка пищи приводит к значительным потерям ряда биологически активных веществ, что ведет к уменьшению поступления микронутриентов.

Анализ сырья

Семена льна обладают уникальным компонентным составом, в них содержится множество полезных веществ, необходимых для нормального роста и развития организма. Особенный состав, в том числе, высокое содержание омега-3 жирных кислот и лигнанов, являющихся натуральными гормонами, блокирующими действия вызывающих рак эстрогенов, уже давно определил эту пищевую добавку как необходимую и чрезвычайно полезную для организма. Льняная мука сохраняет этот уникальный состав. В нее входят такие микроэлементы как селен, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, цинк, медь, железо, они богаты витаминами В1, В2, В3, В6, В9, улучшают метаболизм и способствуют образованию эритроцитов, а также богаты витаминами А, С, Е,  благотворно влияющими на состояние кожи, волос, ногтей и др. [3], [4], [14].

Состав льняной муки представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание основных компонентов льняной муки (на 100 г)

Показатели	Значение показателей
Содержание белка, г	36,0
Содержание жира, г	10,0
Содержание углеводов, г	9,0
Содержание пищевых волокон, г	30,0
Энергетическая ценность, кКал	270
Содержание витаминов, мг
Витамин Е	0,34
Витамин С	0,66
Витамин К	0,004
Витамин В1	1,8
Витамин В2	0,18
Витамин В4	86,6
Витамин В5	1,08
Витамин В6	0,52
Витамин В9	0,095
Витамин РР	3,34
Содержание макроэлементов, мг
Калий	894,3
Кальций	280,5
Магний	431,2
Натрий	33,0
Фосфор	706,2
Содержание микроэлементов, мг
Железо	6,3
Марганец	2,73
Медь	1,342
Селен	0,028
Цинк	4,8

Однако в семенах льна содержатся и антиалиментарные вещества: линамарин, линустатин и неолинустатин, что существенно снижает потребительский спрос на данные продукты. Эти вещества не обладают общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов Основным цианогенным гликозидом в семенах льна является линамарин. Его содержание составляет в среднем 19 мг/100 г в цельных и 67 мг/100 г в очищенных семенах льна [1], [2], [5], [6].

Линамарин входит в группу нитрилглюкозидов и представляет собой соединение глюкозы и агликона (неуглеводная часть молекул углеводосодержащих полимеров), состоящего из остатка синильной кислоты и ацетона. Содержание линамарина в семенах льна зависит от сорта растения, степени спелости семян и их масличности. Сами по себе цианогенные гликозиды нетоксичны, но в результате ферментативного гидролиза под действием р-глюкозидазы происходит высвобождение синильной кислоты (HCN). Механизм токсического действия синильной кислоты заключается в подавлении или прекращении окислительных процессов в живых тканях. Синильная кислота - это сильный дыхательный ингибитор, который может вызвать паралич, бессознательное состояние, судороги, симптомы удушья, поражение нервной системы. В семенах льна содержится от 0,87 до 2,6 мг/100 г синильной кислоты. По данным экспертов ВОЗ, летальная доза синильной кислоты составляет 35 мг на среднюю массу тела (70 кг), что эквивалентно потреблению 1,4 кг семян льна [1].

Содержание синильной кислоты в льняной муке по сравнению с семенами льна  в 11,6 раза выше и составляет 30,21±0,66 мг/100 г. В связи с тем, что синильная кислота является водорастворимой, после частичного обезжиривания концентрация синильной кислоты в льняной муке закономерно повышается. На долю связанной синильной кислоты приходится 67 % (20,35 мг/100 г)  и на свободную синильную кислоту, которая и представляет наибольшую опасность - 33 % (9,86 мг/100 г) [1].

Синильная кислота термостабильна, тепловая обработка при 100 °С не уменьшает ее содержание, снижение наблюдается лишь при 120-150 °С, а при 170 °С достигается полное разрушение синильной кислоты. Общее содержание синильной кислоты в льняной муке после тепловой обработки уменьшается по сравнению с сырой мукой до 8,10±0,14 мг/100 г. Однако в разработанных нами рецептурах количество льняной муки составляет только 4,4 г, что соответствует 0,4 мг синильной кислоты в мясных изделиях после тепловой обработки. Данное количество синильной кислоты составляет 1,2 % от летальной дозы (35 мг на среднюю массу тела). Однако, ее инактивация возможна не только под действием высоких температур, но и таких компонентов, как глюкоза, аминокислоты, метгемоглобин, кобальтовые соединения, витамин В_12а (гидроксокобаламин). Эти компоненты, соединяясь с синильной кислотой, образуют нетоксичные соединения, которые легко выводятся из организма. Например, глюкоза, соединяясь с ней, образует нетоксичный циангидрин. Значительное количество синильной кислоты соединяется с аминокислотами, содержащими серу (глутатион, цистин, цистеин) и выводится из организма в виде роданистых соединений. Наиболее важными веществами, применяемыми при отравлениях синильной кислотой, являются метгемоглобинобразователи, которые соединяясь с синильной кислотой, образует цианметгемоглобины и освобождают дыхательный фермент. Детоксикационное действие витамина В_12а (гидроксокобаламин) сводится к замещению гидроксила на CN-группу, в результате данной реакции образуется витамин В₁₂ [3], [4], [5], [6].

Основные результаты

Была произведена выработка мясорастительных паштетов с льняной мукой и разными видами диетического мяса (курица, индейка, кролик).

Мясо содержит в основном полноценные белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты — валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин — в количествах и соотношениях, наиболее близких к оптимальным. Соотношение в мясных продуктах трёх важных незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина соответствует формуле сбалансированного рациона питания [8], [9], [13], [14].

Мясо курицы является одним из самых диетических и легкоусвояемых разновидностей мяса. В отварном или запеченном виде оно содержит в основном легкий и качественный белок (около 18%), идеально подходящий для пищеварительной системы человека. Содержание жира составляет 18-18,5%. Калорийность 100 г составляет 238 мг [8].

Мясо индейки справедливо считается маложирным и диетическим. Его можно употреблять попеременно с курицей, так как в нем содержание белка достаточно высокое (около 20%) при минимальном количестве жира (7-8%). Также это мясо является гипоаллергенным продуктом. Калорийность 100 г составляет 148 ккал [11].

Мясо кролика содержит рекордно высокое количество белка (выше 25%), но главное его преимущество – оно усваивается человеческим организмом примерно на 90%. Содержание жира в нем около 10%, то есть совсем немного. Оно также как и мясо индейки не вызывает аллергии. Калорийность 100 г составляет 194 ккал [9].

Процесс изготовления паштета начинается с подготовки сырья. Мясо, подвергающееся бланшированию, разрезают на пластины толщиной 8 – 12 мм. Бланширование проводится в течение 15 минут при температуре 80–90^оС. После этого, мясное сырье охлаждают до 8–10^о С, измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2–3 мм, обрабатывают на куттере или куттере-мешалке.

Льняную муку необходимо предварительно гидратировать (соотношение мука: вода 1:3) и добавлять в количестве 15 % к массе мясных фаршей. В пересчете на сухую льняную муку это составляет 4,4 %. Внесение данного количества льняной муки улучшает качественный состав белка, жирнокислотный состав, повышает содержание пищевых волокон и полифенольных соединений. Кроме того, это улучшает функционально-технологические свойства мясного фарша [2], [3], [4].

После внесения муки и перемешивания, полученную массу плотно укладывают в металлические формы, смазанные маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы вместимостью 0,5–1,0 кг с паштетом запекают в течение 3 ч в ротационных или конвейерных печах, или духовых шкафах. Запекание проходит при температуре 100 – 150 °С, температуру постепенно повышают от 100 °С в первый час запекания, до 120 °С – во второй и 150 °С – в третий. Процесс запекания считается законченным, когда температура в толще паштета достигает 75 °С. Запекание паштета до температуры выше 80 °С приводит к денатурационным изменениям химического состава и отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта. Запекание до температуры ниже 75 °С не позволяет достигать микробиологической стабильности, влажность продукта остается высокой, что снижает органолептические показатели.

Готовые паштеты охлаждают до температуры 0–8 °С на воздухе, выкладывают из формы, заворачивают в пергамент, подпергамент или полиэтиленовую пленку и направляют на реализацию [12], [13].

Оценка качества готового продукта проводилась по общепринятым методикам. Физико-химические показатели паштетов представлены в таблице 2. Внешний вид экспериментальных образцов представлен на рисунках 1-3.

Таблица 2 – Состав контрольных и экспериментальных паштетов (на 100 г)

Показатель	Куриный паштет	Куриный паштет с льняной мукой	Паштет из индейки	Паштет из индейки с льняной мукой	Паштет из кролика	Паштет из кролика с льняной мукой
Содержание белка, г	18,2	18,98	19,7	20,42	25,5	26,0
Содержание жира, г	18,4	18,0	8	7,8	10,4	10,3
Содержание углеводов, г	0	0,4	0	0,4	0	0,4
Содержание влаги, г	62,6	59,85	72,0	68,8	64,0	61,2
Содержание пищевых волокон, г	0	1,32	0	1,32	0	1,32
Витамин В1, мг	0,1	0,18	0,06	0,14	0,1	0,18
Витамин В2, мг	0,15	0,15	1,15	1,11	0,15	0,16
Витамин В4, мг	76,0	76,5	50,8	52,4	115,6	114,3
Витамин В5, мг	1,1	1,1	0,99	1,0	0	0,047
Витамин В6, мг	0,52	0,52	0,56	0,56	0,48	0,48

Окончание таблицы 2 – Состав контрольных и экспериментальных паштетов  (на 100 г)

Показатель	Куриный паштет	Куриный паштет с льняной мукой	Паштет из индейки	Паштет из индейки с льняной мукой	Паштет из кролика	Паштет из кролика с льняной мукой
Витамин В9, мг	0,007	0,011	0,007	0,011	0,008	0,012
Витамин С, мг	2,3	2,23	0,8	0,8	0,8	0,8
Витамин Е, мг	0,5	0,5	0,09	0,1	0,5	0,5
Витамин РР, мг	12,5	12,1	6,733	6,6	11,3	11,0
Калий, мг	229	258,3	237	266	238	267,0
Кальций, мг	16	27,7	19	30,51	44	54,4
Магний, мг	25	43,0	23	41,0	25	43,0
Фосфор, мг	173	196,5	200	222,3	184	207,0
Железо, мг	1,6	1,81	1,1	1,33	3,5	3,63
Цинк, мг	2,06	2,2	2,35	2,46	2,31	2,42
Марганец,мг	0,02	0,14	0,08	0,2	0,013	0,13
Медь, мг	0,08	0,14	0,01	0,07	0,013	0,07
Селен, мг	0,016	0,017	0,02	0,022	0	0,0012

Внесение льняной муки увеличило содержание белка, углеводов и пищевых волокон, снизило содержание жира и влаги во всех образцах. Содержание витаминов В2-В6, С, Е, РР изменилось незначительно, немного увеличилось содержание витаминов В4 (кроме паштета из кролика) и В9, а витамина В1 увеличилось в два раза. Значительно увеличилось содержание макро- и микроэлементов. Повысилось содержание калия, кальция, фосфора, железа и цинка, намного повысилось содержание марганца, меди и селена. Содержание магния увеличилось почти в два раза во всех образцах, с 25 мг до 43 мг в курином паштете, с 23 мг до 41 мг в паштете из индюшки и с 25 мг до 43 мг в паштете из кролика.

Рис. 1 – Внешний вид куриного паштета с льняной мукой

Рис. 3 – Внешний вид паштета из кролика с льняной мукой

Результаты сравнительного органолептического анализа готовой продукции представлены на рисунках 4-6 и таблицах 3-5.

 

Рис. 5 – Оценка качества паштета из индюшки с льняной мукой и контрольного образца

Таблица 4 – Органолептические показатели паштета из индюшки с льняной мукой и контрольного образца

Показатели	Контроль	Паштет из индейки
Внешний вид	Густая тонкоизмельченная пастообразная масса, однородная, без посторонних включений	Густая тонкоизмельченная пастообразная масса, однородная, без посторонних включений
Консистенция	Тонкоизмельченная, мажущаяся однородная, без крупинок	Тонкоизмельченная, мажущаяся однородная, без крупинок
Цвет	Однородный, светло-коричневый	Однородный, светло-коричневый
Запах	Умеренно выраженный свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов	Умеренно выраженный свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов
Вкус	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов

Рис. 6 – Оценка качества паштета из кролика с льняной мукой и контрольного образца

Таблица 5 – Органолептические показатели паштета из кролика с льняной мукой и контрольного образца

Показатели	Контроль	Паштет из индейки
Внешний вид	Густая тонкоизмельченная пастообразная масса, однородная, без посторонних включений	Густая тонкоизмельченная пастообразная масса, однородная, без посторонних включений
Консистенция	Тонкоизмельченная, мажущаяся однородная, без крупинок	Тонкоизмельченная, мажущаяся однородная, без крупинок
Цвет	Однородный, светло-коричневый	Однородный, бледно-коричневый
Запах	Умеренно выраженный свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов	Умеренно выраженный свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов
Вкус	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов

По органолептическим показателям все образцы не уступали контрольным паштетам, имея хороший внешний вид, однородную мажущуюся консистенцию, приятный вкус и запах. Некоторые эксперты из оценочной группы отметили небольшое осветление паштетов из курицы и кролика, по сравнение с контролем. Цвет паштета из индюшки не изменился.

Заключение

1. Проведен обзор литературных данных по теме исследований.
2. Проведена выработка экспериментальных образцов паштетов с льняной мукой. Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и перерабатывающей промышленности, а также общественного питания.
3. Определены органолептические и физико-химические показатели разработанных продуктов. Продукты обладают высокими органолептическими показателями, а внесение льняной муки благоприятно влияет на микронутриентный состав паштетов, обогащая его макро- и микроэлементами, повышая содержание белка и пищевых волокон. Льняную муку можно и нужно применять в создании обогащенных мясорастительных продуктов, комбинируя её в рецептурах, как с мясными, так и с другими растительными компонентами.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Рудницкая, Ю. И. Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции / Ю. И. Рудницкая, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1(24). – С. 59A-63.
2. Куцик, Р.В. Лен культурный (син. лен посевной) Linum usitatissimum L. Аналитический обзор / Р.В. Куцик, Б.М. Зузук // Провизор. - 2006. - № 3. - С. 5-10.
3. Супрунова, И.А. Мука льняная - перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов / И.А. Супрунова, О.Г. Чижикова, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 4. -С. 50-53.
4. Newkirk, R. Flax feed industry guide / R. Newkirk // Flax Canada 2015 [Electronic resource]. URL: www.flaxcouncil.ca (accessed: 12.04.2022)
5. Bilek, A.E. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour / A.E. Bilek, T. Sadettin // Meat Science. - 2009. - V. 82. - P. 472-477.
6. Рудницкая, Ю.И. Производство продуктов здорового питания централизованным способом / Ю.И. Рудницкая // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания: сб. материалов межрегион. науч.-практ. конф. - Красноярск: КГТЭИ, 2011. - С. 26-30.
7. Рудницкая, Ю.И. Пищевая ценность мясных рубленых изделий с добавлением «Муки льняной» /Ю.И. Рудницкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств . - 2010. - № 4. - С. 42-45.
8. Айрапетян А.А. Применение растительных компонентов в технологии мясных паштетов / Айрапетян А.А, Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. // Управление инновационным развитием аграрного сервиса России: материалы национальной научно-практической конференции (15 сентября 2020 г.). – Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2020. – С. 270-276.
9. Hayrapetyan A.A. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin / A.A. Hayrapetyan, V.I. Manzhesov // Materials of the V International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists (in foreign languages) "Actual problems of agricultural science, production and education." - Voronezh, 2019. - P. 255-258.
10. Вайскробова, Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов / Е.С. Вайскробова. – Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск.гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова – 2011. – 100 с.
11. Варивода, А.А. Технологияфункциональныхпродуктов : Учебноепособие. / А.АВаривода, Г.П. Овчарова. – Saarbrucken :Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – 60с.
12. Гаврилова, Е.В. Перспективы обогащения мясных паштетов растительными компонентами с высоким содержанием белка / Е.В. Гаврилова, О.В. Зинина, К.А. Бажина и др. // Инновационное развитие и востребованность науки в современном Казахстане: Сб. статей Межд. Науч. Конф. – 20 ноября 2015. – Алматы. – С. 235–238.
13. Гуменюк, М. С. Перспективы производства функциональных продуктов питания из нетрадиционных видов мясного сырья / М. С. Гуменюк, Г. И. Касьянов, О. В. Косенко // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции, Краснодар, 31 марта 2020 года / Ответственный за выпуск А.В. Степовой. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. – С. 73-77.
14. Гурьева, А. В. Обзор сырьевых источников, применимых для разработки продуктов на растительной основе: критерии выбора для сбалансированного состава / А. В. Гурьева, М. Н. Рожкова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 1. – С. 59-62. – DOI 10.52653/PPI.2022.1.1.013.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Rudnitskaya, Yu. I. Bezopasnost' ispol'zovanija l'njanoj muki v tehnologijah kulinarnoj produkcii [Safety of using flax flour in technologies of culinary products] / Yu. I. Rudnitskaya, I. P. Berezovikova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv [Technique and technology of food production]. - 2012. - No. 1 (24). - P. 59A-63. [in Russian]
2. Kutsik, R.V. Len kul'turnyj (sin. len posevnoj) Linum usitatissimum L. Analiticheskij obzor [Cultivated flax (syn. sowing flax) Linum usitatissimum L. Analytical review] / R.V. Kutsik, B.M. Zu-zouk // Provizor [Pharmacist]. - 2006. - No. 3. - P. 5-10. [in Russian]
3. Suprunova, I.A. Muka l'njanaja - perspektivnyj istochnik pishhevyh volokon dlja razrabotki funkcional'nyh produktov [Flax flour - a promising source of dietary fiber for the development of functional products] / I.A. Suprunova, O.G. Chizhikova, O.N. Samchenko // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv [Technique and technology of food production]. - 2010. - No. 4. -P. 50-53. [in Russian]
4. Newkirk, R. Flax feed industry guide / R. Newkirk // Flax Canada 2015 [Electronic resource]. URL: www.flaxcouncil.ca (accessed: 12.04.2022)
5. Bilek, A.E. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour / A.E. Bilek, T. Sadettin // Meat Science. - 2009. - V. 82. - P. 472-477.
6. Rudnitskaya Yu.I. Proizvodstvo produktov zdorovogo pitanija centralizovannym sposobom [Production of healthy food products in a centralized way / Yu.I. Rudnitskaya] // Innovacionnye processy v razvitii sfery obshhestvennogo pitanija: sb. materialov mezhregion. nauch.-prakt. konf [Innovative processes in the development of public catering: Sat. materials interregional. scientific-practical. conf]. - Krasnoyarsk: KGTEI, 2011. - P. 26-30. [in Russian]
7. Rudnitskaya Yu.I. Pishhevaja cennost' mjasnyh rublenyh izdelij s dobavleniem «Muki l'njanoj» [Nutritional value of minced meat products with the addition of "flaxseed flour"] / Yu.I. Rudnitskaya, I.P. Berezovikova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv [Technique and technology of food production]. - 2010. - No. 4. - P. 42-45. [in Russian]
8. Hayrapetyan A.A. Primenenie rastitel'nyh komponentov v tehnologii mjasnyh pashtetov [The use of plant components in the technology of meat pates] / Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. // Upravlenie innovacionnym razvitiem agrarnogo servisa Rossii: materialy nacional'noj nauchno-prakticheskoj konferencii (15 sentjabrja 2020 g.) [Management of innovative development of agrarian service in Russia: materials of the national scientific and practical conference (September 15, 2020)]. - Voronezh: Voronezh State Agrarian University, 2020. - P. 270-276. [in Russian]
9. Hayrapetyan A.A. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin / A.A. Hayrapetyan, V.I. Manzhesov // Materials of the V International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists (in foreign languages) "Actual problems of agricultural science, production and education." - Voronezh, 2019. - P. 255-258.
10. Vaiskrobova E.S. Sistema menedzhmenta bezopasnosti pishhevyh produktov [Food safety management system] / S. Weiskrobov. - Magnitogorsk: Publishing House of Magnitogorsk State. tech. un-ta im. G.I. Nosova - 2011. - 100 p. [in Russian]
11. Varivoda, A.A. Tehnologija funkcional'nyh produktov [Technology of functional products] : Textbook. / A. Varivoda, G.P. Ovcharova. – Saarbrucken: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – 60 p. [in Russian]
12. Gavrilova E.V. Perspektivy obogashhenija mjasnyh pashtetov rastitel'nymi komponentami s vysokim soderzhaniem belka [Prospects for the enrichment of meat pates with vegetable components with a high protein content] / E.V. Gavrilova, O.V. Zinina, K.A. Bazhina et al. // Innovacionnoe razvitie i vostrebovannost' nauki v sovremennom Kazahstane [Innovative development and demand for science in modern Kazakhstan] : Sat. articles Int. Scientific Conf. - November 20, 2015. - Almaty. – P. 235–238. [in Russian]
13. Gumenyuk, M. S. Perspektivy proizvodstva funkcional'nyh produktov pitanija iz netradicionnyh vidov mjasnogo syr'ja [Prospects for the production of functional food products from non-traditional types of meat raw materials] / M. S. Gumenyuk, G. I. Kasyanov, O. V. Kosenko // Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii : sbornik statej po materialam VI Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Krasnodar, 31 marta 2020 goda [Modern aspects of the production and processing of agricultural products: collection of articles based on materials VI International Scientific and Practical Conference, Krasnodar, March 31, 2020] / Responsible for the issue A.V. Stepova. – Krasnodar: Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilina, 2020. - P. 73-77. [in Russian]
14. Guryeva, A. V. Obzor syr'evyh istochnikov, primenimyh dlja razrabotki produktov na rastitel'noj osnove: kriterii vybora dlja sbalansirovannogo sostava [A review of raw materials applicable to the development of plant-based products: selection criteria for a balanced composition] / A. V. Guryeva, M. N. Rozhkova // Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. - 2022. - No. 1. - P. 59-62. – DOI 10.52653/PPI.2022.1.1.013. [in Russian]