ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ДОМАШНЕГО И ДИКОГО ОЛЕНЯ АНАБАРСКОГО РАЙОНА ЯКУТИИ

ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ/ VETERINARY SCIENCE

DOI:https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.120.6.034

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ДОМАШНЕГО И ДИКОГО ОЛЕНЯ АНАБАРСКОГО РАЙОНА ЯКУТИИ

Научная статья

Петрова Е.М.*

ORCID: 0000-0002-1265-9107,

Арктический государственный агротехнологический университет, Якутск, Россия

* Корреспондирующий автор (elkavse[at]mail.ru)

Аннотация

Целью исследований является ветеринарно-санитарная экспертиза мяса северных диких и домашних оленей в условиях арктической зоны Крайнего Севера. Для решения поставленной цели были поставлены следующие задачи: провести органолептический анализ мяса северных и диких оленей; изучить физико-химические показатели мяса северных и диких оленей. Материалы в количестве 2 проб были взяты с оленеводческого стада имени МУОПП им. «Спиридонова», пробы мяса дикого оленя были добыты в осеннем периоде у лицензионных охотников Анабарского района с. Юрюнг-Хая, в количестве 2 проб. По результатам исследований мясо домашнего оленя соответствует качеству. Мяса дикого оленя имеют показатели мяса сомнительной свежести.

Ключевые слова: мясо, органолептические исследования, физико-химические исследования, Якутия.

ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL RATES OF DOMESTIC AND WILD REINDEER OF ANABAR DISTRICT OF YAKUTIA

Research article

Petrova E.M.*

ORCID: 0000-0002-1265-9107,

Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia

*Corresponding author (elkavse[at]mail.ru)

Abstract

The aim of the research is veterinary-sanitary inspection of meat of northern wild and domestic reindeer in the Arctic zone of the Far North. In order to achieve the goal, the following tasks were set: organoleptic examination of north and wild reindeer meat; analysis of its physical and chemical indicators. Two samples were taken from the reindeer herd of the municipal unitary enterprise «Spiridonov», samples of wild deer meat were extracted in the autumn period from licensed hunters of the Anabar district in Yuryung-Haya town. Research results have shown that the domestic reindeer meat matched the quality. Wild reindeer meat proved to be suspected.

Keywords: meat, organoleptic examination, physical-chemical study, Yakutia.

Введение

В условиях Крайнего Севера одним из основных источников мясной продукции является северное оленеводство.

Северные олени дают высококачественную мясную продукцию, кожевенное и меховое сырье. Оленина является биологически полноценным, качественным питательным продуктом. В регионах развитого оленеводства, потребность населения в мясе на 75-90% и более удовлетворяется за счет оленины [1], [6].

Гарантией доброкачественности мяса является ветеринарно-санитарный контроль. Ветеринарно-санитарное исследование на сегодняшний день является актуальным, так как позволяет гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из нее продукции[2], [9].

В настоящее время в республике насчитывается 106 оленеводческих хозяйств, в которых занято свыше 1700 человек [9].

В Анабарском улусе всего имеется 9 оленеводческих стад, 8 стад находятся в МУОПП им Спиридонова в селе Юрюнг-Хая, которая находится от села Саскылах в 148 км., это 2 часа 45 минут езды на машине. А 1 стадо МУП «Арктика» находится в селе Саскылах. Поголовье оленей МУОППим. Спиридонова 15195 голов, а в МУП «Арктика» 1741 голов. Итого по улусу имеется 17486 голов домашних оленей.

Исходя из вышеизложенного, целью наших настоящих исследований является ветеринарно-санитарная экспертиза мяса северных диких и домашних оленей в условиях арктической зоны Крайнего Севера. Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи:

• провести органолептический анализ мяса северных и диких оленей;
• изучить физико-химические показатели мяса северных и диких оленей.

Материалы и методы исследований

Исследования проводили на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены факультета ветеринарной медицины, ФГБОУ ВО Арктический ГАТУ. Пробы мяса домашнего оленя были взяты с оленеводческого стада имени МУОПП им. «Спиридонова», который находится в Анабарском районе, в количестве 2 проб, пробы мяса дикого оленя были добыты в осеннем периоде у лицензионных охотников Анабарского района с. Юрюнг-Хая, в количестве 2 проб:

• проба – мясо домашнего оленя;
• проба – мясо домашнего оленя;
• проба – мясо дикого оленя;
• проба – мясо дикого оленя.

Органолептические исследования мяса проводили в соответствии с требованиями [3] ГОСТ 7269-2015 «Мясо. методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [4]. Для физико-химических исследований, включающих определения рН, постановку реакции на пероксидазу, амино-аммиачного азота, количество летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков в бульоне проводили согласно ГОСТ 23392-2016 Мясо [5]. Величину рН водного экстракта мышечной ткани определяли на рН-метр-милливольтметре, типа рН-150 при комнатной температуре (20°С) с точностью измерения рН ±0,05 [10].

Результаты исследований

Были проведены органолептические исследования мяса дикого и домашнего оленя. Исследуемое мясо было оценено по органолептическим показателям: внешний вид; цвет; консистенция; запах; состояние жира; качество бульона при варке.

Таблица 1 – Органолептические исследования мяса домашнего и дикого оленя

№ пробы	Внешний вид и цвет	Запах	Консистенция	Состояние жира	Проба варки
Проба №1	Интенсивно-красногоцвета ссиневатымоттенком	Приятный,слабоспецифический	Твердая,плотная	Белого цветас матовымоттенком	Желтоватый,с большимколичествомбесцветногожира
Проба №2	Красного цвета с синеватым оттенком	Приятный,слабоспецифический	Твердая,плотная	Белого цвета с матовым оттенком	Ароматный, прозрачный
Проба №3	Темно-красного цвета с синеватым оттенком	Приятный, слабоспецифический, свойственный данному виду	Плотная	Белого цвета с матовым оттенком	Ароматный, мутноватый
Проба №4	Темно-красного цвета с синеватым оттенком	Приятный, слабоспецифический, свойственный данному виду	Плотная	Белого цвета с матовым оттенком	Ароматный, прозрачный

По результатам органолептических исследований установили, что пробы 1,2 (мясо домашних оленей) соответствуют требованиям, изложенным в ГОСТ 7269-2015. Пробы 2,3 (мясо диких оленей) имеют темно-красный цвет, без посторонних вкусов и запахов, консистенция плотная. У пробы 3 бульон слегка мутноватый, что является бульоном мяса сомнительного качества.

Результатыфизико-химическихисследованийприведеныв таблице2.

Таблица 2 – Физико–химические показатели мяса домашнего и дикого оленя

п/н	Наименование образца	По НД	фактически
Проба №1	pH	5,7-6,2	6,2
	Реакция на пероксидазу	положительная	положительная
	Реакция с серно–кислой медью в бульоне	прозрачная	прозрачная
Проба №2	pH	5,7-6,2	6,0
	Реакция на пероксидазу	положительная	положительная
	Реакция с серно–кислой медью в бульоне	прозрачная	прозрачная
Проба №3	pH	5,7-6,2	6,7
	Реакция на пероксидазу	положительная	положительная
	Реакция с серно–кислой медью в бульоне	прозрачная	мутноватая
Проба №4	pH	5,7-6,2	6,99
	Реакция на пероксидазу	положительная	положительная
	Реакция с серно–кислой медью в бульоне	прозрачная	прозрачная

Такимобразом,порезультатамфизико-химическихисследованийвсепробыповсемпоказателямсоответствуютнормативнымдокументам кроме показателя pH и реакции сернокислой медью в бульоне у 3, 4 пробы: pH составил 6,7, 6,99, у 3 пробы бульон мутноватый.

Заключение

При органолептической оценке мяса домашних оленей соответствует требованиям ветеринарно-санитарной оценки качества мяса. Внешний вид и цвет мяса интенсивно-красного цвета с синеватым оттенком, что соответствует цвету оленины. Тёмный окрас мяса диких оленей обусловлен, прежде всего, более высоким содержанием миоглобина и гемоглобина, геммы которых содержат много железа. При варке бульон желтоватого цвета с большим количеством жира, консистенция твердая, плотная. Жир имеет белый цвет с матовым оттенком.

В целом следует отметить, что вареное мясо домашних и диких оленей по своему органолептическому восприятию заслуживает самых высоких оценок и может занять достойное место при производстве продуктов питания.

По данным оценки образцов бульона, видно, что тенденция превосходства показателей органолептической оценки мясо домашнего оленя, по сравнению с мясом дикого оленя сохранилась и при оценке образцов бульона, за счет повышенного содержания жира.

Сравнительный анализ физико-химическогосостава мяса оленей, разводимых в производственной родовой кочевой общине стада им. «Спиридонова» показал, что качество мяса соответствуютнормативнымдокументам, мясо дикого оленя показатель pH и реакция сернокислой медью в бульоне составили 6,7, 6,99, у 3 пробы бульон мутноватый. Мяса дикого оленя имеют показатели мяса сомнительной свежести.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Антонова E.H. Оленина – одно из лучших нетрадиционных видов сырьямясной промышленности / Е.Н. Антонова // 13-я международная научно-практическая конференция.– Москва,2010. – С. 117–120.
2. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; под ред. М.Ф. Боровкова. – Санкт-Петербург : Лань, 2008. – 448 с.
3. ГОСТ 32227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия. 2013-11-14. –Москва : Стандартинформ, 2015. – 25 с.
4. ГОСТ 7269-2015 Мясо. методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Введ. 2018-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2018. – 13 с.
5. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести Введ. 2017-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2017. – 20 с.
6. Охременко В.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых :автореф. дис. канд. с.-х. наук – Барнаул, 2006. – 205с.
7. Пищулин С.В. Мясная продуктивность диких оленей Алтайского края:автор еф. дис. канд. с.–х. наук – Новосибирск, 2003 –179 с.
8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. – утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983
9. Роббек, Н.С. Мясная продуктивность эвенской породы оленей Якутии напримере ОПХ «Ючюгейское» / Н.С.Роббек, А.Ф. Абрамов // Журнал«Зоотехния», 2010. – №11. – С. 23–24.
10. ТР ТС Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции 034/3013» Москва :Стандартинформ, 2016. – 86 с.

Список литературы на английском языке / ReferencesinEnglish

1. Antonova E.H. Olenina – odno iz luchshih netradicionnyh vidov syr'yamyasnoj promyshlennosti [Of wild reindeer meat– one of the best non-traditional raw materials of the meat industry]// 13-ya mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferenciya [13th International scientific and practical conference.] – Moscow, 2010. – P. 117–120. [in Russian]
2. Borovkov M.F. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza s osnovami tekhnologii i standartizacii produktov zhivotnovodstva: uchebnik [Veterinary and sanitary expertise with the basics of technology and standardization of animal products: textbook]/ M.F. Borovkov, V.P. Frolov, S.A. Serko; ed. by M.F. Borovkov. – Saint-Petersburg : Lan', 2008. – 448 p. [in Russian]
3. GOST 32227-2013 Oleni dlya uboya. Olenina v tushah i polutushah. Tekhnicheskie usloviya [Deer for slaughter. Venison in carcasses and half carcasses. Technical conditions]. 2013-11-14. – Moscow : Standartinform, 2015. – 25 p. [in Russian]
4. GOST 7269-2015 Myaso. metody otbora obrazcov i organolepticheskie metody opredeleniya svezhesti [Meat. sampling methods and organoleptic methods for determining freshness]. 2018-01-01. – Moscow : Standartinform, 2018. – 13 p. [in Russian]
5. GOST 23392-2016 Myaso. Metody himicheskogo i mikroskopicheskogo analiza svezhesti [Meat. Methods of chemical and microscopic analysis of freshness After All]. 2017-01-01. – Moscow : Standartinform, 2017. – 20 p. [in Russian]
6. Ohremenko V.A. Sravnitel'naya harakteristika myasnoj produktivnosti i kachestva myasa predstavitelej odomashnennoj i dikoj populyacii semejstva olenevyh [Comparative characteristics of meat productivity and meat quality of representatives of domesticated and wild populations of the reindeer family]:dis....ofPhD of Agricultural Sciences. – Barnaul, 2006. – 205 p. [in Russian]
7. Pishchulin S.V. Myasnaya produktivnost' dikih olenej Altajskogo kraya[Meat productivity of wild deer of the Altai Territory]:dis....ofPhD of Agricultural Sciences. – Novosibirsk, 2003–179 pp. [in Russian]
8. Pravila veterinarnogo osmotra ubojnyh zhivotnyh i veterinarno-sanitarnoj ekspertizy myasa i myasnyh produktov [Rules of veterinary inspection of slaughter animals and veterinary and sanitary examination of meat and meat products]. – approved. Ministry of Agriculture of the USSR 27.12.1983. [in Russian]
9. Robbek N.S. Myasnaya produktivnost' evenskoj porody olenej YAkutii naprimere OPH «YUchyugejskoe» [Meat productivity of the Even breed of deer of Yakutia, for example, the Yuchyugeyskoye OPH]/ N.S. Robbek, A.F. Abramov // ZHurnal«Zootekhniya», 2010. – №11. – P. 23–24. [in Russian]
10. TR TS Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii 034/3013» [TR CU Technical Regulations of the Customs Union "On the safety of meat and meat products 034/3013"]. – Moscow :Standartinform, 2016. – 86 p. [in Russian]