ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЫНИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЫНИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНА

Научная статья

Цинцадзе О.Е.^1, *, Яичкин В.Н.², Сомова С.Н.³, Архипова Н.А.⁴, Живодерова С.П.⁵

^{1, 2, 3, 4, 5} Оренбургский государственный аграрный университет, Оренбург, Россия

* Корреспондирующий автор (cincadze[at]mail.ru)

Аннотация

Производство плодово-ягодного вина не сильно развита в России. Одной из причин является ограниченность ассортимента и незначительный объем переработки ценных для плодово-ягодного виноделия косточковых плодов и ягод. Поэтому производство вина из дыни привнесет новизну в ассортимент потребителей.

Данную культуру применяют для изготовления вина в Турции, Китае и Японии. Оно считается элитным вином в данных странах. В России вино из дыни производят только в домашних условиях. Хотя сырьевая база сможет удовлетворить спрос на данный вид продукта. Поэтому целесообразно производить и реализовывать дынное вино в виду отсутствия конкуренции.

В статье рассматривается вопрос актуальности производства вина из дыни в Оренбургской области. Представлена рецептура дынного вина, проведены анализы данных после проведения дегустационной оценки, определения содержания сахара, спирта и кислотности дынного вина.

Ключевые слова: дыня, содержание сахара, определение вкуса, аромат вина.

THE USE OF MELON IN THE PRODUCTION OF WINE

Research article

Tsintsadze O.E.^1, *, Yaichkin V.N.², Somova S.N.³, Arkhipova N.A.⁴, Zhivoderova S.P.⁵

^{1, 2, 3, 4, 5} Orenburg State Agrarian University, Orenburg, Russia

* Corresponding author (cincadze[at]mail.ru)

Abstract

The production of fruit wine in Russia is not sufficiently developed. One of the reasons for this fact is the limited range and the small amount of processing of stone fruits, which are valuable for fruit winemaking. Therefore, the production of melon wine will bring novelty to the consumers.

This culture is used for making wine in Turkey, China and Japan, which is considered elite in these countries. In Russia, melon wine is not produced on a commercial level despite the fact that the raw material base will be able to meet the demand for this type of product. Therefore, it is advisable to produce and sell melon wine in view of the lack of competition.

The current article discusses the relevance of the production of melon wine in Orenburg Oblast. The article presents a recipe of melon wine as well as carries out data analysis after tastings, determination of sugar content, alcohol and acidity of the wine.

Keywords: melon, sugar content, tasting, wine aroma.

Введение

Вино не является новым напитком, а скорее относится к любимой не стареющей классике, которая проходит главной нитью через всю жизнь человека. Оно присутствует на праздничных столах, применяется в медицинских целях, в косметологии, в небольших дозах помогает расслабиться при стрессе и даже занимает не последнее место в православной религии.

Первое произведенное вино в мире зафиксировано более 5000 лет назад до н.э на территориях Ирана. С тех пор прошло не мало времени, винодельное производство шагнуло вперед и перестало мыслить шаблонами.

На сегодняшний день, под термином «вино» скрывается не только сброженный сок определенных сортов спелого винограда, но и сок из абсолютно любых плодов и ягод. Здесь, честно говоря, всё зависит от фантазии винодела.

В работе представляю вино из дыни. Так как это вино довольно необычное, а от того не менее вкусное и красивое. В работе использовался сорта «Эфиопка» так как, этот сорт является самым сочным среди своих сородичей, самым сладким и ароматным.

Производство вина, и особенно дынного, в Российской Федерации развито не очень хорошо, а тем более в Оренбургской области. Поэтому, коллектив авторов считает хорошей идей заниматься производством и продажей этого продукта в нашей области. Хотя бы ввиду отсутствия конкуренции.

 Аргументом к вопросу об актуальности этого продукта может послужить опыт Турции, в которой это вино довольно популярно и даже входит в топ самых употребляемых вин страны. Более того, не каждое вино может так красиво играть в бокале мягким золотистым, ближе к янтарному цвету, а в то же время поражать всех своим удивительным вкусом.

Дынное вино, помимо уже упомянутого: красивого, неповторимого вкуса, янтарного цвета, несёт в себе ряд положительных свойств. Оно прекрасно тонизирует, помогает справиться с усталостью, утомлением, улучшает качество сна, обладает бактерицидными свойствами. Сухое белое вино разрешается употреблять при диете, так как калорийность этого напитка на 100 граммов составляет 60-70 ккал, а это, для сравнения на 10-20 ккал меньше, чем в 100 граммах яблока. В состав белых вин, помимо алкоголя, входит большое количество макроэлементов, таких как: кальций, натрий, калий; микроэлементов: железо, цинк, фтор, селен, медь, а еще витамины группы В, С, РР [1].

Производство натуральных вин, преимущественно из плодов и ягод в настоящее время является одной из перспективных отраслей для развития. Из хода истории видно, что вино – это продукт, который не теряет своей актуальности во время смены модных тенденций, правителей или сезонов. Вино – это то, что может быть снижено спросом из-за финансовой недоступности [2].

Химический состав дыни изменчив, зависит от биологического вида, условий произрастания и времени сбора.

Химический состав дыни богат различными ценными веществами. Мякоть плодов содержит натуральные легкоусвояемые сахара, определенное количество белка, крахмала, пектина, пищевых волокон, органических кислот, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Витамин C, входящий в состав дыни, защищает организм от патогенных бактерий, фолиевая кислота – поддерживает нормальное развитие организма, железо – повышает гемоглобин, а йод – незаменим в профилактике заболеваний щитовидной железы, и активирует деятельность мозга. Благодаря серотонину, дыня стабилизирует нервную систему. Кальций необходим для прочности костей и зубов. Калий и магний важны для нервной и сердечно-сосудистой систем. Железа, которое играет ведущую роль в образовании эритроцитов крови – переносчиков кислорода, в дыне в 17 раз больше, чем в молоке. А без фтора, фосфора, цинка, серы, натрия обновление клеток невозможно. А еще цинк- незаменимый иммуностимулятор для организма человека.

Комплекс витаминов группы В положительно влияет на нервную систему при истощении, хорошо влияет на память и внимание, улучшает метаболизм, а также играет важную роль в обновлении тканей. Витамин А помогает репродуктивной системе, улучшает зрение, состояние кожи, волос, ногтей, укрепляет опорно-двигательную и репродуктивную системы.

Дыня – отличный выбор для тех, кто хочет похудеть. Она улучшает пищеварение, и убирает проблемы с кишечником. Дыня способствует выводу из организма холестерина, что важно для больных атеросклерозом. Ее рекомендуют при ревматизме и проблемах с кроветворной системой. Дыня также обладает мочегонным, антитоксическим, омолаживающим действием. Кроме того, она повышает эластичность кожи и прочность костной ткани. Сок содержит все полезные свойства дыни. Он обладает мочегонным действием, улучшая работу выделительной системы. Также сок дыни широко используется в косметологии. [3].

Исходя из этого, целью данной работы является изучение технологии производства вина из дыни на базе кафедры «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственных культур» в ФГБОУ ВО «Оренбургский ГАУ», г. Оренбург.

Методы и принципы исследования

Для создания дынного вина были использованы следующие рецептуры, представленные в таблице 1.

 

Таблица 1 – Перечень ингредиентов, используемых для производства вина из дыни

Основные ингредиенты, используемые в производстве вина	Образец вина №1	Образец вина №2	Образец вина №3
Дынный сок, л	3	2,5	2,5
Лимонный сок, мл	225	230	225
Сахар, г	900	650	650
Дрожжи, г	7,5	7,5	7,5
Вода, мл	-	500	500
Травяной настой, мл	-	-	360

 

При производстве дынного вина, согласно данным таблицы, наибольшее количество дынного сока использовалось для образца № 1, так как при этом воду в небольшом количестве мы используем только для следующих образцов.

Дрожжи использовали во всех образцах в одинаковом количестве.

Травяной настой использовался только при производстве 3 образца.

Процесс производства вина из дыни состоит из основных этапов: приемка основного сырья, постановка на брожение, бурное брожение, первая переливка вина, тихое брожение, вторая переливка вина, созревание и выдержка вина, розлив вина, хранение вина.

Для приготовления вина из дыни лучше всего использовать только самые спелые плоды в конце сезона созревания, когда концентрация сухих веществ достигает наивысшего значения.

Дыня должны быть без механических повреждений, не пораженные болезнями, правильной формы. Мякоть их должна быть достаточно зрелая, без пустот, насыщенного цвета.

Сорт дыни Эфиопка, использовался при производстве данных образцов дынного вина, он был выведен российскими селекционерами. Эфиопка - это само-опыляемый сорт с мужским типом цветения. Куст имеет компактный тип, с сильными листьями и 4-6 плодами. Дыня Эфиопка показала самые высокие результаты как по размерам плода, так и по общей урожайности [3].

Перед применением на переработку дыни нужно хорошо помыть, чтобы предотвратить развитие различных процессов образования плесени, затем разрезать, отделить мякоть от корки и отделить косточки. Необходимо следить за тем, чтобы косточки не попали в емкость с мякотью и стараться их не измельчить, дабы не испортить вкус будущего вина. Мякоть, в свою очередь, измельчаем с помощью соковыжималки. [4].

При приготовлении дынного вина был использован сахар-песок, который вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.

Для приготовления хорошего вина используем чистую расу дрожжей, чтобы уберечь напиток от диких дрожжей, которые могут дать непредсказуемый результат.

При производстве вина также используются лимоны, которые должны быть свежими, чистыми, не уродливыми, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой.

А вот вода, используемая в производстве вина, должна быть безопасна и безвредна для употребления, с благоприятными органолептическими свойствами. Не допускается присутствие в расфасованной воде различных видимых невооруженным глазом примесей, пленки и минерального осадка.

Мезгу измельчаем вручную и аккуратно для упрощения процесса отжима на соковыжималке, извлекаем сок из мякоти.

Полученный сок переливаем в ПЭТ и добавляем недостающие ингредиенты в соответствии рецептурам.

Для очистки винного сусла от возможных различных неблагоприятных плесневых заражений используется в рецептуре лимонный сок.

Для активации дрожжевых клеток необходимо отмерить 175 мл сока дыни для каждой образца, согласно рецептурам [5].

Бурное брожение продолжается 7-9 дней. Формирование вина начинается вслед за окончанием бурного брожения и заканчивается к моменту снятия виноматериалов с дрожжей (первая переливка). Все изменения в вине на стадии его становления тесно увязаны с температурой.

После снятия виноматериала с дрожжевых осадков процессы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие - в стадию созревания, включающую период от конца его формирования до начала его старения [6].

Наполненную вином бутыль закупоривают пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого брожения.

Созревшее молодое вино еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого приготовлено. Чтобы улучшить его, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергать выдержке.

Выдержка вина проводится с целью его созревания, во время которого улучшается его вкус и ароматичность.

Выдержку вина производят в той же посуде, в котором вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре 10-12 ^о С.

При хранении разлитого вина в бутылках, плотно закупоренных пробкой, в нем продолжается развитие букета.

Ягодное вино, разливают в винные бутыли, а не в пивные или даже пластмассовые. Если предполагается хранить вино длительное время и выдерживать его в бутылях, следует приобрести винные бутыли, которые более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. При этом для белых вин следует брать бутыли белого стекла, чуть желтоватые или зеленоватые.

После закупорки поверхность пробки и горло бутыли следует насухо обтереть тряпкой, затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолой, варом или воском, чтобы вино не испарялось.

Разлитое в бутыли вино следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье с температурой для белых вин 6-8 ⁰С. [7].

По окончании исследований была проведена органолептическая и физико-химическая оценка показателей вина из дыни.

При дегустационной оценке показатели оценивают в следующей последовательности:

- внешний вид (прозрачность, окраска, цвет, осадок);

- прозрачность (бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии);

- осадок (определяют визуально);

- текучесть (изучают переливанием или вращением вина в бокале);

- окраска, цвет (определяют при естественном освещении на белом фоне);

- запах, аромат, букет (берут бокал в руку, делают 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости);

- вкус вина (определяют его качество, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков и типичности). Для оценки качества вина дегустацией показатели располагаются в следующей последовательности: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат, вкус вина.

Средний балл рассчитывают, как среднеарифметическое оценок членов комиссии с точностью до второго десятичного знака [8].

Основные результаты

Органолептические показатели были проведены по 2 рецептурам 3 дегустаторами. В таблице 1 проведены средние результаты оценки органолептических показателей.

После проведения дегустационной оценки составляется общее впечатление об анализируемой продукции.

 

Таблица 2 – Результаты оценки органолептических показателей

Наименование показателя	Прозрачность	Цвет	Букет	Вкус	Типичность	Общая оценка
Образец вина № 1	0,2	0,3	2,0	4	0,6	7,1
Образец вина № 2	0,5	0,4	3,0	2,7	1,0	7,6
Образец вина № 3	0,1	0,5	3,0	3,7	1,0	8,3

 

Образцы вина № 1, № 3, получили максимальный 1 балл по показателю типичности (полное соответствие типу вина), по прозрачности можно выделить образец № 2 - 0,5 балла (кристально-чистое). Наибольшие баллы наблюдаются у образца № 2, № 3 по показателю букет вина – 3,0, что говорит о том, что букет дынного вина тонкий, гармоничный, соответствующий типу.

Наибольший балл по вкусу отмечается у образца № 1, а наименьший можно отметить у образца № 2.

В результате проведенной дегустационной оценки было установлено, что вино, полученное по рецептуре № 1 (общий балл 7,1) и № 2 (общий балл 7,6) соответствует хорошему вину. Вино, полученное по рецептуре № 3 (общий балл 8,3) соответствует отличному вину.

Анализ данных говорит о том, что оба варианта дынного вина имеют не только привлекательный внешний вид, приятный запах и вкус, но и физико-химические показатели находятся в пределах нормы (табл.3).

 

Таблица 3 - Основные показатели качества дынного вина

Основные физико-химические показатели	Образец вина №1	Образец вина №2	Образец вина №3
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3.	9,2	8,5	15
Массовая концентрация сахаров, %	3,0	1,1	0,6
Объемная доля этилового спирта, %	14,1	10,5	9,6

 

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту в фруктовых (плодовых) винах с учетом допустимых отклонений составляет не менее 4,0 г/дм³. В исследуемых образцах допустимое значения варьируют от 8,5 до 15 г/дм³.

Массовая концентрация сахаров в фруктовых (плодовых) винах при учете допускаемых отклонений составляет, г/дм³: сухие – не более 4.0, полусухие – более 4.0 и менее 30,0 г/дм³. В представленных образцах вин допустимая массовая концентрация сахаров наибольшая представлена в образце №1, а самая минимальная - в образце № 3.

Объемная доля этилового спирта в винных напитках в соответствии с ГОСТ 52836-2007 с учетом допускаемых отклонений должна быть не менее 6,0 % и не более 15 %. Так как вино изготавливалось из дыни так, что объемная доля спирта образца № 1 - 14,1 %, а образца № 2 - 10,5, а у образца № 3 – 9,6 [10].

Заключение

Оренбургская область является одним из лидеров среди регионов России по производству бахчевых культур, и поэтому переработка не реализованной продукции в свежем виде очень актуальна для экономики региона. Коллектив авторов считает целесообразным производство и реализацию данной продукции в виду отсутствия конкуренции.

Таким образом, дынное вино, полученное по представленным рецептурам и технологии, относится к сухим. После проведения органолептических исследований можно рекомендовать вино, полученной по рецептуре № 3, так как оно относится к отличным винам.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Вино. Самая полная энциклопедия. - М.: АСТ-Пресс, 2009. – 672 с.
2. Производство плодово-ягодных вин [Электронный ресурс]. - URL: https://vinograd-vino.ru/biotekhnologiya-vin/247-biotekhnologiya-plodovo-yagodnykh-vin.html. (дата обращения: 09.04.2020).
3. Таблица калорийности продуктов. Фрукты. Дыня. [Электронный ресурс]. - URL: https://calorizator.ru (дата обращения: 31.03.2020).
4. Дыня Эфиопка - королева дынь и лидер на рынке Украины. [Электронный ресурс]. - URL: https://organic-mix.com.ua/p418395075-semena-dynya-efiopka.html. (дата обращения: 31.03.2019).
5. Нужный, В.П. Вино в жизни и жизнь в вине / В. П. Нужный. - М.: СИНГЕН, 2001. - 394 с.
6. Кишковский, 3.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
7. Практикум по бродильному производству / О.Е. Цинцадзе, В.Н. Яичкин, Ю.А. Гулянов и др. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. – 112 с.
8. Технология переработки растениеводческой продукции / Н.М. Личко, В.Н, Курдина, Е.М. Мельников – М.: Колос, 2018 – 586 с.
9. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.справ. пособие/В.М. Поздняковский, В.А. Помозов, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007-407 с.
10. ГОСТ Р 52836-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия / Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – М.: Стандартинформ, 2008. –10 c.

Список литературы на английском языке/ References in English

1. Samaja polnaja ehnciklopedija [Wine. The Most Complete Encyclopedia]. - Moscow: AST-Press, 2009 – 672 p. [in Russian]
2. Proizvodstvo plodovo-jagodnykh vin [Production of Fruit Wines] [Electronic resource]. - URL: https://vinograd-vino.ru/biotekhnologiya-vin/247-biotekhnologiya-plodovo-yagodnykh-vin.html (accessed: 09.04.2020). [in Russian]
3. Tablica kalorijjnosti produktov. Frukty. Dynja. [Table of Caloric Content Of Products. Fruit. Melon] [Electronic resource]. - URL: https://calorizator.ru (accessed: 31.03.2020). [in Russian]
4. Koroleva dyn' i lider na rynke Ukrainy [Cantaloupe Æthiops-The Queen of Melons and the Leader in the Market of Ukraine] [Electronic resource]. - URL: https://organic-mix.com.ua/p418395075-semena-dynya-efiopka.html (accessed: 31.03.2019). [in Russian]
5. Nuzhny, V. P. Vino v zhizni i zhizn v vine [Wine in Life and Life in Wine] / V. P. Nuzhny. -M.: SINGEN, 2001. - 394 p. [in Russian]
6. Kishkovsky, 3. N. Tekhnologija vina [Technology of Wine] / Z. N. Kishkovsky, A. A. Merzhanian. - M.: Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1984. - 504 p. [in Russian]
7. Praktikum po brodil'nomu proizvodstvu [Workshop on Fermentation Production] / O. E. Tsintsadze, V. N. Yaichkin, Yu. A. Gulyanov et al. - Orenburg: OGAU Publishing Center, 2006. - 112 p. [in Russian]
8. Tekhnologija pererabotki rastenievodcheskojj produkcii [Technology of Processing of Crop Production] / N. M. Lichko, V. N., Kurdina, E. M. Melnikov-M.: Kolos, 2018-586 p. [in Russian]
9. Ehkspertiza napitkov. Kachestvo i bezopasnost': ucheb.sprav. posobie [Examination of Beverages. Quality and Safety: A Manual] / V. M. Pozdnyakovsky, V. A. Pomozov, T. F. Kiseleva et al. - Novosibirsk: Sib.univ. Publishing house,, 2007- 407 p.[in Russian]
10. GOST R 52836-2007. Nacional'nyjj standart Rossijjskojj Federacii. Vina fruktovye(plodovye) i vinomaterialy fruktovye (plodovye). Obshhie tekhnicheskie uslovija [National Standard of the Russian Federation. Table fruit wines and table fruit winestocks.General specifications] / Euro-Asian Council for Standardization, Metrology and Certification. - M.: Standartinform, 2008. -10 p. [in Russian]