ИССЛЕДОВАНИЕ СТАРИННЫХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЬЕГО ЖИРА ЭВЕНКАМИ ЖИГАНСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

ИССЛЕДОВАНИЕ СТАРИННЫХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЬЕГО ЖИРА ЭВЕНКАМИ ЖИГАНСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

Научная статья

Степанов К.М.^1, *, Корякона Н.Н.², Попова З.³

¹ ФГБОУ ВО «Якутская ГСХА», Якутск, Россия;

^{2, 3} МБОУ «Жиганская средняя общеобразовательная школа», Жиганск, Россия

* Корреспондирующий автор (Stenko07[at]mail.ru)

Аннотация

Народы, которые постоянно употребляли в пищу рыбу и рыбий жир, отличались более крепким здоровьем. Сегодня о полезных свойствах рыбьего жира издано много научных трудов, публикаций.  Многие исследователи считают, что в нашей стране около 80% населения не получают необходимую норму полиненасыщенных жирных кислот, а недостаточность их в рационе питания человека представляет серьёзную угрозу для здоровья.

Ключевые слова: рыбий жир, старинные рецепты, пища эвенков, пищевая ценность рыб, польза рыбьего жира. 

STUDYING ANCIENT WAYS OF FISH OIL COOKING BY EVENKIS IN ZHIGANSK DISTRICT OF SAKHA REPUBLIC (YAKUTIA)

Research article

Stepanov K.M.^1, *, Koryakona N.N.², PopovaZ.³

¹ FSBEI of HE, Yakutsk State Agricultural Academy, Yakutsk, Russia;

^{2, 3} MSBEI, Zhigansk secondary school, Zhigansk, Russia

* Corresponding author (Stenko07[at]mail.ru)

Abstract

The peoples who constantly ate fish and fish oil had better health. Lots of scientific papers and publications today are devoted to the beneficial properties of fish oil. Many researchers believe that about 80% of the population does not receive the required norm of polyunsaturated fatty acids in our country, and their lack of human diet is a serious threat to health.

Keywords: fish oil, old recipes, Evenki food, nutritional value of fish, the benefits of fish oil. 

Введение

Жиры являются важной составляющей питания, необходимой для нормального осуществления процессов обмена веществ. Несмотря на то, что снижению потребления жиров сегодня уделяется большое внимание, они, тем не менее, нужны организму. Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липоиды), получаемые человеком с пищей, существенно отличаются по своему составу и физико-химическим свойствам от жиров и липоидов, входящих в состав различных тканей и органов тела человека, так как, получая с пищей жир одного состава, организм человека превращает его (так же, как и белки) в собственный жир иного состава. Жиры необходимы организму точно также, как белки и углеводы, поскольку являются носителями незаменимых веществ и источником энергии. Если организм употребляет мало жира, то он начинает перерабатывать белки и углеводы в энергию, в результате чего замедляется развитие организма в целом, угнетается функция воспроизводства и начинаются проблемы со здоровьем.  В питании человека различные фракции жирных кислот имеют неодинаковые значение, поэтому биологическую ценность жиров различных продуктов определяют по их биологической эффективности, т. е. содержанию различных фракций жировых кислот, отличающихся неодинаковым действием и полезностью для организма. Всего из растительных и животных организмов выделено около 70 различных жирных кислот, из которых в составе жиров высших растений и животных встречаются чаще всего жирные кислоты, состоящие из трех основных групп: насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК), влияние которых на организм человека различно. Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты являются незаменимыми жирными кислотами, или условно называют витамином F, так как они не синтезируется в организме, поэтому они должны поступать только с продуктами питания. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которая образуется в организме из линоленовой кислоты при участии витамина В6. Животные жиры, имеющие высокую биологическую эффективность, отличаются наименьшим содержанием насыщенных жирных кислот и наибольшим количеством моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Такие жиры хорошо усваиваются организмом человека. В жирах с высокой биологической эффективностью соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно составлять 1,0:0,50, а соотношение моно- и полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно составлять 1,0:0,20 и максимально 1,0:0,50. Такое соотношение этих жирных кислот обеспечивает нормальную потребность человека в суточном рационе [6].

Цель работы

Иследования биологической ценности жиров пресноводных рыб рек Якутии и изучение старинных способов приготовления рыбьего жира эвенками Жиганского района.

Материалы и методы исследования

Для исследования были отобраны рыбы осенне-зимнего улова 2018 г. низовья бассейна р.Лена у п.Жиганск Жиганского улуса Республики Саха (Якутия), быстрозамороженные при температуре не выше – 30 °C в модульной установке для замораживания продуктов (МУЗ-07-10) с последующим хранением в ледниках и морозильных камерах с температурой не выше – 15 °C [6].

Для анализа образцы проб были отобраны из 3 рыб разделением на филе и тешу, подготовленные по стандартным методикам ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» [12]. Пищевая и биологическая ценность определена по общепринятым методикам в лаборатории биохимии и массового анализа ФГБНУ ЯНИИСХ на инфракрасном анализаторе «SpectraStar 2200» на основе калибрования.

Исследование традиционных и старинных способов получения рыбьего жира и дегустация полученных образцов проведены в условиях учебной лаборатории МБОУ Жиганская СОШ.

Опрос среди учащихся и взрослых проведен среди населения п.Жиганск Жиганского улуса учащимся МБОУ «Жиганская СОШ» в период 2018-2019 гг.

Результаты исследования и обсуждение

Учитывая то, что более 89% промыслового улова пресноводных рыб сконцентрировано в арктических районах по рекам Лена, Яна, Индигирка, Колыма, в этих реках промысел рыб республики преимущественно базируется на вылове сиговых рыб –нельме, чире, муксуне, пеляди, сиге и ряпушке [4], [5].

Обладая исключительно высокими вкусовыми качествами, эти рыбы пользуются повышенным спросом не только местного населения, но во всех регионах России, такая высокая пищевая ценность их обуславливается в первую очередь отличной пищевой, биологической ценностью жиров, т. е. высоким содержанием легкопереваримых моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Однако до настоящего времени недостаточно изучен жирнокислотный состав пресноводных рыб рек Якутии [6], [5].

Учитывая это с сотрудниками ФГБНУ ЯНИИСХ, исследована биологическая ценность жиров пресноводных рыб рек Якутии [6].

Результаты этих исследований биологической ценности жиров филе пресноводных рыб рек Якутии по биологической эффективности жиров, показали, что:

• в филе нельмы содержание насыщенных жирных кислот составило 17,7 % от суммы жирных кислот, а у других видов рыб соответственно составило от 21,2-23,1 %;
• доля мононенасыщенных жирных кислот в филе нельмы составила 51,1 % от суммы жирных кислот, а у других видов рыб соответственно от 44,3-44,5 %;
• доля полиненасыщенных жирных кислот составила от 31,234,3 % от суммы жирных кислот;
• доля мононасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот от суммы жирных кислот была больше в филе нельмы (82,3%), а в филе других видов рыб составила 75,4-78,7 %;
• доля олеиновой жирной кислоты от суммы жирных кислот составила 37,-37,6 %;
• соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам в филе нельмы составило 1,0: 0,55, а других рыб 1,0: 0,67 – 1,0: 0,77;
• соотношение мононасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам в филе нельмы составило: у чира – 1,0: 0,22, у муксуна – 1,0 : 0,29, у омуля – 1,0 : 0,32, у пеляди и ряпушки – 1,0 : 0,30, у сига – 1,0 : 0,28.

Таким образом, жиры филе пресноводных рыб рек Якутии отличаются хорошей биологической ценностью за счет низкого содержания насыщенных жирных кислот и высокого содержания мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот [6].

Результаты исследования биологической ценности жиров тëш пресноводных рыб рек Якутии, показывают, что:

• содержание жирных кислот в тëшах в 1,8-2,0 раза больше, чем в филе рыб;
• содержание насыщенных жирных кислот меньше, чем в филе;
• содержание мононенасыщенных, в т. ч. олеиновой и полиненасыщенных жирных кислот, в тëшах больше в 1,5-2,0 раза, чем в филе, что указывает на то, что тëша рыб является хорошим источником для энергии и жирорастворимых витаминов в экстремальных условиях зимовки [6].

Рыбий жир – самый главный источник полиненасыщенных жирных кислот ОМЕГА-3, которые наш организм не синтезирует, и его запасы должны пополняться с пищей или в виде витаминов [2].

Ученые выявили, что у жителей Севера редко бывают такие болезни, как инсульт, инфаркт, склероз, псориаз, потому что они много едят рыбы [8].

В рыбьем жире содержится минимум холестерина. Рыба включает в себя особые омега-3 жирные кислоты, которые разжижают кровь и нормализуют давление [1].

Дети, которые с раннего возраста получают разнообразные блюда, чаще всего преуспевают в школе. Шведские ученые провели эксперимент, в котором участвовало примерно 4 тысячи подростков в возрасте 15-18 лет. Они выяснили, что зависимость интеллектуального развития от количества съеденной рыбы весьма существенная. Если с детства хотя бы раз в неделю употреблять рыбу, то на 6% улучшаются речевые и зрительно-пространственные способности. И ученые заявили, что присутствие рыбы в детском рационе ведет к улучшению умственных способностей в 2раза. Поэтому ее надо кушать хотя бы раз в неделю [1], [2].

Рыбий жир необходим на этапе роста и развития.  Он необходим ребёнку для умственного развития, профилактики рахита, роста костной ткани и укрепления зубов, правильного формирования сердечной и других систем интенсивно растущего организма.

Польза рыбы в детском питании состоит в том, что у детей повышается иммунитет, из организма выводятся вредные вещества и помогает бороться с инфекциями [1], [7].

Проведен опрос среди жителей п.Жиганск Жиганского улуса по использованию рыбьего жира результаты представлены рис 1.

 

Рис. 1 – Опрос среди школьников и взрослых

 

По результатам опроса выявлено:

• 60% респондентов знают о полезных свойствах рыбьего жира.
• Только старшее поколение употребляет рыбий жир, приготовленный в домашних условиях.
• Только 40% старшее поколение (50-60 лет) владеет способами приготовления рыбьего жира в домашних условиях.
• Среди молодых людей в возрасте 20-30 лет и подростков рыбий жир, приготовленный в домашних условиях не популярен, они не знают способы добывания рыбьего жира в домашних условиях. Старинные способы приготовления рыбьего жира наших предков теряются, забываются.
• 87% респондентов проявили интерес к старинным способам приготовления рыбьего жира.

Жиганский район расположен в бассейне реки Лена, самой большой реки Якутии, которая богата разными видами рыб. Основным питанием местного населения испокон веков является рыба.  Исходя из этого был проведен опрос о употреблении и использования рыбьего жира результаты представлены таблице 1.

 

Таблица 1 – Опрос употребление и использование рыбьего жира

Вопрос	50-60 лет			всего
	да	нет	редко
Употребляли ли вы натуральный рыбий жир в детстве, приготовленный в домашних условиях?	12	1	2	15
Умели ли ваши родители изготовлять рыбий жир в домашних условиях?	12	0	3	15
Употребляли ли ваши родители рыбий жир в пищу?	12	0	3	15
Страдали ли ваши родители заболеваниями костей?	3	12	0	15
Страдали ли ваши родители сахарным диабетом?	0	15	0	15
Страдаете ли вы сами заболеваниями костей?	3	12	0	15
Страдаете ли вы сами сахарным диабетом?	2	13	0	15
Использовали ли ваши родители рыбий жир как лекарственное средство?	11	1	3	15
Используете ли вы сами рыбий жир как лекарственное средство?	3	7	5	15

 

Из ответа респондентов можно сделать вывод:

Старшее поколение (от 75-85 лет) владело способами добычи рыбьего жира в домашних условиях, использовали его в пищу, применяли для лечения различных заболеваний. Такими заболеваниями как сахарный диабет, болезни костей старшее поколение не страдало. Они обладали более   крепким иммунитетом.

Многие народы, в том числе и наши предки – эвенки, издревле имели свои способы добывания рыбьего жира, знали более доступный способ его добывания.

Эвенки Жиганского района добывали рыбы в бассейнах рек Линда, Кюлянки, Муна, Моторчуна, Молодо, Натара, Менкере, Ундюлюнг, где обитали рыбы: нельма (тууччах),  таймень (бил), осетр (хатыыс), щука (сордон), налим (сыалыьар), окунь (алыьар), пелядь (быранаатта), омуль (уомул), сиг (чомогор). По рассказам потомственных рыбаков жир речных рыб добывали весной и в начале лета из внутренностей, мяса жирных сортов и из печени налима, когда из Лены   в малые реки на нерест поднимается рыба.  Весной, когда реки наполнены водой, течение рек слабое, рыба становится жирной.   Жир озерных рыб эвенки добывали в любое время года. У эвенков особенно ценится жир окуня, эвенки считали, что он обладает больше целебными свойствами, чем другие виды рыб.

В советское время эвены, якуты, эскимосы традиционно производили рыбий жир, имевший резкий, крайне неприятный запах и вкус, который хорошо помнят представители старших поколений [6].

В настоящее время мировые производители пищевых добавок ведут постоянные исследования по улучшению качества этого препарата. И основной формой выпуска полиненасыщенных жиров считается капсула. Этот вид наиболее удобен для приема и не вызывает никаких побочных ощущений. Производят рыбий жир разного состава и назначения в зависимости от используемого сырья [9], [10], [11].

Следующим этапом исследования было изучение способов выделения жира эвенками Жиганского улуса.

1-й способ: Выделение жира под влиянием высокой температуры

Свежепойманную рыбу – нельма (тууччах),  таймень (бил), осетр (хатыыс), щука (сордон), налим (сыалыьар), окунь (алыьар), пелядь (быранаатта), омуль (уомул), сиг (чомогор), лучшего качества  тотчас же вскрывают, вырезывают внутренности, отделяют от неё желчный пузырь, тщательно обмывают водой и складывают в большую сковородку, нагревают ее  до 50*C.  Выступающий из внутренности, под влиянием этой температуры и давления выделяемый жир вычерпывают из сковородки, не доведя до кипения. Отстаивают при температуре минус 2⁰С. Не застывшую, прозрачную, слегка желтоватую часть сливают в чистый сосуд.

2-й способ: Естественное выделение жира

Более простой, более доступен. Тщательно очищенные, собранные в большом количестве жир из внутренностей   рыб (обычно используют печень налима) складывают в большую эмалированную посуду, закрывают крышкой. Оттаявший при комнатной температуре естественным способом жир через сутки сливают в посуду - получают сам собой вытекший жир, с довольно резким запахом и горьковатым рыбным привкусом. Цвет жира зависит от вида рыбы. Из печени налима жир бывает светлым.

3-й способ: Медленное кипячение под паромЗаготавливается жир в большом количестве. Верный способ хранения собранного жира – замораживание. И это никак не сказывается на его качестве и вкусе. Следует подготовить тару для замораживания жира. Удобней всего замораживать в пластиковых посудах. Посуда ошпаривается кипятком.

Жир измельчается до порошкообразного состояния, выложить в эмалированную емкость.  Емкость с жиром ставят в широкую кастрюлю, наполненную кипятком на 1/3, емкость закрывается крышкой.  Кастрюля ставится на небольшой огонь для медленного кипячения.   Полученный жир остудить в комнатной температуре, процедить через частое волосяное сито и перелить в стеклянную бутылку.

Хранение рыбьего жира

Рыбий жир хранили   в защищённом от света месте при температуре не выше +2⁰С и не ниже - 15⁰С.

Для определения срока хранения провели следующую работу.  Добытый 1-м способом рыбий жир положили в холодильник 25 июня 2016 года при температуре - 10⁰С. Состояние жира проверили через 5 месяцев. Вкус, цвет, густота жира остался прежним.

Отсюда вывод: натуральный рыбий жир можно хранить при температуре -10⁰С до 5-6 месяцев.

Проведены дегустации, где приняли участие 17 школьников и 17 взрослых. В ходе дегустации рыбьего жира, приготовленного разными способами, пришли к таким выводам о вкусовых качествах жира:

• 47% респондентов предпочли рыбий жир, приготовленный 1-м способом.
• Среди респондентов заводской жир не получил одобрения.
• Вкусовые качества жира зависят от вида рыбы. 76,4% респондента предпочли вкус жира из омуля.

Заключение

Рыбий жир – проверенное временем и надежное средство, которое помогает восстановлению и укреплению здоровья, правильному физическому и нервно-психическому развитию ребенка.

Таким образом, из представленных данных по традиционным способам переработки пресноводных рыб видно, что они являются ценнейшим наследием исторического опыта, свидетельствующим о высокой культуре коренных народов Якутии в технологии производства рыбных продуктов. При совершенствовании эти технологии могут быть с успехом использованы в производстве рыбных продуктов высокого качества. 

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

 

Список литературы / References

1. Барановский А.Ю. Основы питания россиян: Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб.:Питер, 2007. – 528 с.
2. Безруких М.М. Разговор о правильном питании./ Безруких М.М., Филиппова Т.А. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2007.
3. Кириллов А.Ф. Живое серебро Якутии / Кириллов А.Ф.. –Якутск: Уранхай, 2010.–240 с.
4. Кириллов А.Ф. Промысловые рыбы Якутии / А.Ф. Кириллов. – М.: Научный мир, 2002. – 194 с.
5. Однокурцев В.М. Паразитофауна рыб пресноводных водоемов Якутии / Н.М. Однокурцев. – Новосибирск: Наука, 2010. – 148 с.
6. Пищевая и биологическая ценность пресноводных рыб рек Якутии: – Монография; [под ред. М.П. Неустроева]. – Новосибирск: Изд. АНС «СибАК», 2018. – 154 с.
7. Symposium report: emerging threats for human health – impact of socioeconomic and climate change on zoonotic diseases in the Republic of Sakha (Yakutia), Russia,International Journal of Circumpolar Health,79:1, DOI: 1080/22423982.2020.1715698
8. Role of products from local raw materials in a food allowance of the population of the north Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P., Dokhunaeva A.M. News of Science and Education. 2014. Т. 10. № 10. С. 29.
9. [Электронный ресурс] URL: http://www.prosushka.ru/126-sushka-ryby-v-duxovke.html (accessed: 09.02.2020)
10. [Электронный ресурс] URL: http://delaydoma.ru/stats/sushka-ryby-ventilyatorom.html (accessed: 09.02.2020)
11. [Электронный ресурс] URL: http://initsiativa.su/kamera-dlya-vyaleniya-i-sushki-ryby-sborno-razbornaya-s-kondicionerom-model-kvs/ (accessed: 09.02.2020)
12. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»

Список литературы на английском языке / References in English

1. Baranovsky A.Yu. Osnovy pitaniya rossiyan: Spravochnik [Basics of nutrition of Russians]: Reference / A.Yu. Baranovsky, L.I. Nazarenko. – SPb.: Peter, 2007. – 528 p. [in Russian]
2. Bezrukikh M.M. Razgovor o pravil'nom pitanii [Conversation about proper nutrition]./ Bezrukikh M.M., Filippova T.A. – M.: OLMA-PRESS, 2007. [in Russian]
3. Kirillov A.F. Zhivoye serebro Yakutii [Living silver of Yakutia]./ Kirillov A.F. –Yakutsk: Uranhai, 2010. – 240 p. [In Russian]
4. Kirillov A.F. Promyslovyye ryby Yakutii [Commercial fish of Yakutia] / A.F. Kirillov. – M.: Scientific World, 2002. – 194 p. [in Russian]
5. Odnokurtsev V.M. Parazitofauna ryb presnovodnykh vodoyemov Yakutii [Parasitofauna of freshwater fish in Yakutia] / N.M. Classmates. – Novosibirsk: Nauka, 2010. – 148 p. [in Russian]
6. Pishchevaya i biologicheskaya tsennost' presnovodnykh ryb rek Yakutii: – Monografiya [Nutritional and biological value of freshwater fish in the rivers of Yakutia: - Monograph]; [Ed. by M.P. Neustroyev]. – Novosibirsk: ANS "SibAK" Publishing House, 2018. – 154 p. [in Russian]
7. Symposium report: emerging threats for human health – impact of socioeconomic and climate change on zoonotic diseases in the Republic of Sakha (Yakutia), Russia [Symposium report: emerging threats for human health - impact of socioeconomic and climate change on zoonotic diseases in the Republic of Sakha (Yakutia), Russia] // International Journal of Circumpolar Health [International Journal of Circumpolar Health], 79: 1, DOI: 10.1080 / 22423982.2020.1715698 [In Russian]
8. Role of products from local raw materials in food allowance of population of the north / Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P., Dokhunaeva A.M. // News of Science and Education. 2014. – V. 10. – No. 10. – P. 29.
9. [Electronic resource] URL: http://www.prosushka.ru/126-sushka-ryby-v-duxovke.html (accessed:02.2020) [in Russian]
10. [Electronic resource] URL: http://delaydoma.ru/stats/sushka-ryby-ventilyatorom.html (accessed:02.2020) [in Russian]
11. [Electronic resource] URL: http://initsiativa.su/kamera-dlya-vyaleniya-i-sushki-ryby-sborno-razbornaya-s-kondicionerom-model-kvs/ (accessed:02.2020) [in Russian]
12. GOST 31339-2006 Ryba, nerybnyye ob"yekty i produktsiya iz nikh. Pravila priyemki i metody otbora prob [Fish, non-fish objects and products from them. Acceptance rules and sampling methods] (accessed:02.2020) [in Russian]