ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ТРЕБОВАНИЯМ ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Смоленцева А.А.¹, Квашнина Н.А.²

¹Кандидат технических наук, доцент, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, ²Магистрант Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ТРЕБОВАНИЯМ ТЕХНиЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Аннотация

Исследованы технологические свойства говяжьих фаршей торговых марок «Мираторг» и «Самсон». Проведена оценка качества традиционной кулинарной продукции, приготовленной из котлетного мяса и говяжьего фарша промышленного производства. Установлено, что качество говяжьего фарша «Самсон» соответствует требованиям технических нормативов общественного питания, он может быть рекомендован для приготовления традиционных кулинарных изделий из рубленого мяса. Изделия из фарша торговой марки «Мираторг» отличаются повышенной потерей массы и низкой органолептической оценкой. Даны рекомендации по разработке новых видов кулинарной продукции из фарша с повышенным содержанием жира.

Ключевые слова: говяжий фарш, технологические свойства, кулинарная продукция, органолептическая оценка.

Smolentseva A.A.¹, Kvashnina Kh.A.²

¹PhD in Engineering, Associate Professor, Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University, ²Graduate of the Higher School of Biotechnology and Food Technology, Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University

EVALUATION OF QUALITY CONFORMANCE OF MINCED MEAT OF INDUSTRIAL PRODUCTION TO THE REQUIREMENTS OF TECHNICAL STANDARDS OF PUBLIC CATERING

Abstract

The article discusses technological properties of the beef minced meat of “Miratorg” and “Samson” trademarks. We carried out the evaluation of the quality of traditional culinary products prepared from cutlet and ground beef meat of industrial production. It is established that the quality of “Samson” beef conforms to the requirements of technical standards for public catering. We can recommend using it for the preparation of traditional culinary products from chopped meat. Products made from minced meat of the trade mark “Miratorg” are characterized by the increased loss of weight and low organoleptic properties. Recommendations are given on the development of new types of culinary products from minced meat with high fat content.

Keywords: beef stuffing, technological properties, culinary products, organoleptic evaluation.

Современная организация производства в предприятиях общественного питания основана на использовании полуфабрикатов разной степени готовности. При выборе полуфабрикатов руководствуются следующими критериями: высокая степень унификации, соответствие качества полуфабриката техническим нормативам, низкая стоимость. Унифицированным полуфабрикатом для производства кулинарной продукции из рубленого мяса является мясной фарш. На этот полуфабрикат разработан национальный стандарт ГОСТ Р 55365. Производство мясного фарша разного термического состояния и вида упаковки налажено многими предприятиями мясной промышленности. Сборник технических нормативов для предприятий общественного питания устанавливает требования к качеству котлетного мяса, которое является основным полуфабрикатом для мясных рубленых изделий. В котлетном мясе говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 % и 10 % [1, с. 499]. Это обеспечивает приготовление изделий требуемого качества, включая органолептические характеристики и потери массы при термической обработке.

Цель работы: исследовать качество и технологические свойства говяжьих фаршей промышленного производства для оценки их соответствия техническим нормативам и обоснования использования в предприятиях общественного питания.

Объектами исследования являются:

- котлетное мясо (шейная часть), мясной полуфабрикат категории А;

- фарш говяжий ГОСТ Р 55365, полуфабрикат мясной рубленый охлажденный категории А, торговая марка «Самсон», произведен ООО "Мясокомбинат Всеволожский", Ленинградская область;

- фарш говяжий ТУ 10.13.14-017-18181321-2016, полуфабрикат мясной рубленый охлажденный категории Б, торговая марка «Мираторг», произведен ООО «Брянская мясная компания», Брянская область;

- бифштекс натуральный рубленый, биточки, тефтели из говядины, приготовленные по техническим нормативам предприятий общественного питания [1, С. 312-320].

Методы исследования: массовую долю сухих веществ определяли высушиванием образцов до постоянной массы, массовую долю жира – методом Гербера по ГОСТ Р 54607.5 [2, С. 5-10]; потери массы при термической обработке - по ГОСТ 31988 [3]; органолептическую оценку изделий - по ГОСТ 31986 [4].

Влагоудерживающую способность (ВУС, %) - разность между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки, определяли по методике [5] и вычисляли по формуле (1):

   (1)

где В_ф - содержание воды в фарше, %; b - масса потерь, г; e - количество воды, выделившееся в процессе сушки, г; с - масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на анализ, г; А - масса отобранной пробы мясного фарша, г.

Жироудерживающую способность фарша (ЖУС, %) – разность между содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившимся в процессе термической обработки, вычисляли по формуле (2):

   (2)

где Ж_ф - содержание жира в фарше, %;

g - количество жира, выделившееся из пробы водно-жировой эмульсии в процессе экстракции, г.

Результаты. Сравнительный анализ физико-химических показателей исследуемых образов (табл.) показал, что фарш торговой марки «Самсон» близок по содержанию белков, жиров и влаги к котлетному мясу, соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 55365 [6, С. 8] и техническим нормативам общественного питания. Фарш говяжий торговой марки «Мираторг» по содержанию жира и сухих веществ значительно превышает остальные образцы, что может сказаться на его технологических свойствах и органолептических характеристиках кулинарных изделий.

Для определения потерь массы при термической обработке: 50 г фарша формовали в виде изделия округло-приплюснутой формы, запаивали в пакет из полимерной пленки и обрабатывали в пароконвектомате при температуре 85 ⁰С в течение 40 минут. Эти режимы обработки позволяют достичь нормируемого санитарными нормами значения температуры внутри изделия. Результаты определения потерь массы представлены в таблице.

Таблица 1 - Характеристика показателей качества говяжьего фарша и кулинарных изделий

Наименование показателя	Характеристика показателя
	Котлетное мясо	Фарш «Самсон»	Фарш «Мираторг»
Массовая доля жира, %,	10,0	8,8	35,0
Массовая доля белка, %	17,8	16,0	12,0
Массовая доля влаги, %	71,3	72,5	42,1
Потери массы при тепловой обработке, %	-	32,7	40,7
ВУС, %	-	42,3	25,2
ЖУС, %	-	6,3	12,0
Потери массы при тепловой обработке, % - бифштекс натуральный рубленый - биточки из говядины - тефтели из говядины	31,8 16,8 19,0	34,3 15,4 21,2	47,0 20,9 27,9
Органолептическая оценка, баллы - бифштекс натуральный рубленый - биточки из говядины - тефтели из говядины	4,2 4,3 4,4	3,9 4,0 4,3	2,9 2,8 3,8

 

Потери массы фаршей при термической обработке обусловлены дегидратацией белков мышечной ткани и плавлением жира. Исследования ВУС и ЖУС показали, что потери влаги не зависят от содержания белков и исходной влажности и составляют для обоих образцов около 40 % от первоначального содержания. Относительные потери жира в исследуемых образцах существенно различаются и составляют для фарша «Самсон» 28 %, для фарша «Мираторг» - 66 %. Таким образом, потери массы в первую очередь определяются содержанием жира в фарше.

Для исследования технологических свойств готовили изделия одинаковой формы (округло-приплюснутой) и выхода (50 г), различающиеся составом котлетной массы и видом панировки. В массу для бифштексов добавляли нарезанный мелким кубиком шпик (в фарш «Мираторг» шпик не добавляли), воду и специи, изделия не панировали; в массу для биточков – хлеб, воду, специи, панировали в сухарях. Тефтели готовили с добавлением пассерованного лука, отварного риса, специй, воды, панировали в муке. Тепловую обработку всех изделий проводили способом, рекомендуемым техническими нормативами: обжарка на жарочной поверхности, с последующим доведением до готовности в конвектомате при температуре 180 ⁰С в течение 8-10 минут. Готовность определяли по цвету изделия на разрезе и температуре внутри изделия – 85-90 ⁰С.

Потери массы изделий, приготовленных из котлетного мяса и фарша «Самсон», сопоставимы друг с другом; для биточков - соответствуют техническим нормативам общественного питания (19 %), для бифштексов и тефтелей немного превышают норму (30 % и 15 % соответственно). Это отразилось на сочности изделий и суммарной органолептической оценке. Потери массы всех изделий из фарша марки «Мираторг» превышают норму: для бифштексов – на 57 %, для биточков – на 10 %. Органолептическая оценка (ниже 3 баллов) позволяет отнести эти изделия к браку. Изделия характеризуются сухой, неоднородной консистенцией, с крупными частицами грубой соединительной ткани, темным серо-коричневым цветом и пересоленным вкусом. Эти недостатки в меньшей степени проявляются в тефтелях - изделиях неоднородной текстуры, с добавлением крупы и лука.

Выводы: Таким образом, исследование технологических свойств говяжьих фаршей показало, что говяжий фарш, приготовленный по ГОСТ Р 55365, отвечает требованиям технических нормативов общественного питания и может быть рекомендован для изготовления традиционных рубленых изделий. Говяжий фарш повышенной жирности категории Б рекомендуется комбинировать в изделиях с крупами и овощами. Эти продукты содержат крахмал или пищевые волокна, обладающие способностью связывать жир, что снизит потери массы при термической обработке и повысит качество изделий.

Список литературы / References

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Ч. 1. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.
2. ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
4. Способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша: авт.свид. 1125526 SU/ Савалатулина Р.М., Алиев С.А., Любченко В.И., Горбатов В.М.; Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности. - № 3468309/28-13; Опубликовано 23.11.84, Бюлл. № 43. – 3 с.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
6. ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. - 27 с.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija. Sbornik tehnicheskih normativov. [A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments. Collection of technical specifications] Р. 1. - M.: Hlebprodinform, 1996. – 620 p. [in Russian]
2. GOST R 54607.5-2015 Uslugi obshhestvennogo pitanija. Metody laboratornogo kontrolja produkcii obshhestvennogo pitanija. Metody opredelenija zhira. [Catering services. Methods of laboratory control of public catering products. Methods for determining fat.] – M.: Standartinform, 2016. – 12 p. [in Russian]
3. GOST 31988-2012 Uslugi obshhestvennogo pitanija. Metod rascheta othodov i poter' syr'ja i pishhevyh produktov pri proizvodstve produkcii obshhestvennogo pitanija. [Catering services. Method of calculating wastes and losses of raw materials and food products in the production of public catering products]. – M.: Standartinform, 2014. – 11 p. [in Russian]
4. Sposob opredelenija vlagouderzhivajushhej sposobnosti mjasnogo farsha. [Method for determining the moisture-holding ability of minced meat]:svid. 1125526 SU/ Savalatulina R.M., Aliev S.A., Ljubchenko V.I., Gorbatov V.M.; zajavitel' Vsesojuznyj nauchno-issledovatel'skij institut mjasnoj promyshlennosti. [Аpplicant All-Union Scientific Research Institute of Meat Industry] - № 3468309/28-13; Published 23.11.84, Bull. № 43. – 3 p. [in Russian]
5. GOST 31986-2012 Uslugi obshhestvennogo pitanija. Metod organolepticheskoj ocenki kachestva produkcii obshhestvennogo pitanija. [Catering services. Method of organoleptic evaluation of the quality of food products]. – M.: Standartinform, 2014. – 12 p. [in Russian]
6. GOST R 55365-2012 Farsh mjasnoj. Tehnicheskie uslovija. [Minced meat. Technical conditions.] – M.: Standartinform, 2014. - 27 p. [in Russian]