ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Битуева Э.Б.¹, Бильтрикова Т.В.²

¹ ORCID: 0000-0003-1937-4101, Доктор технических наук, ² ORCID: 0000-0002-3831-3606, Аспирант, ФБГОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Аннотация

В статье рассмотрены основные проблемы питания населения России. Для коррекции недостачности минорных компонентов в питании предложен способ комбинирования мясного сырья и растений семейства крестоцветных. Установлено, что новые мясорастительные продукты обладают профилактическими свойствами против ряда заболеваний, при этом их вкусовые качества и функционально-технологические свойства не уступают мясорастительным продуктам, изготовленным по традиционной технологии. Комбинирование мясного и растительного сырья позволяет также снизит количество вводимой поваренной соли и нитрита натрия.

Ключевые слова: Пищевые привычки, состав продуктов питания.

Bitueva E.B.¹, Biltrikova T.V.²

¹ ORCID: 0000-0003-1937-4101, PhD in Engineering, ² ORCID: 0000-0002-3831-3606, Postgraduate student, East Siberia State University of Technology and Management

FUNCTIONAL CEREAL PRODUCT

Abstract

The article discusses the main challenges the power of the Russian population. To correct the deficiency of minor components in the diet provided a method of combining raw meat and cruciferous plants. It was found that the new cereal products have preventive properties against a number of diseases, and their taste and functional-technological properties are not inferior to cereal products manufactured by traditional technology. The combination of meat and vegetable raw materials can also reduce the amount of input of salt and sodium nitrite.

Keywords: food choice, food composition.

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России, проведенные сотрудниками научно –исследовательского Института питания Российской академии медицинских наук, свидетельствуют о том, что рацион питания россиян является дефицитным в отношении некоторых пищевых веществ – полноценных белков, растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди слизи, клетчатка и др.), витаминов и минеральных и других веществ [1].

На сегодняшний день список биологически активных веществ, необходимых в ежедневном рационе человека, дополнен минорными компонентами пищи, такими как флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты, изофлавонгликозиды, изофлавоны. Эти биологически активные вещества получили название хемопревенторов (В.А. Тутельян). Данные вещества обладают профилактическими свойствами против ряда заболеваний, в том числе и онкологических.

Смертность от онкологических заболеваний занимает второе место после сердечнососудистых. На сегодняшний день, установлено, что до 40 % раковых заболеваний имеют причинную связь с факторами питания [2].

Для коррекции рациона питания необходима разработка и внедрение новых технологий в отрасли пищевой и перерабатывающей промышленностях, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, профилактических, лечебных, геронтологических и других продуктов для разных групп населения.

За последние годы количество региональных и муниципальных программ, направленных на решение вопросов здорового питания, в том числе направленных на ликвидацию дефицита микронутриентной недостаточности, выросло с 316 в 2008 году до 395 в 2012 году. Однако данные программы имеются только в 50 субъектах Российской Федерации (Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 г. Москва).

Однако объем производства обогащенной продукции от общего объема производимых продуктов питания пока недостаточен, в результате чего не может быть решена проблема микронутриентной недостаточности, существенно ухудшающая состояние здоровья детского и взрослого населения страны. Так, в Российской Федерации только 14 % предприятий выпускает обогащенные пищевые продукты, по объему производства - 5%, в том числе по хлебу и хлебобулочным изделиям - 6,4%, по молоку и молочным продуктам - 3,1%, по напиткам - 8,1% [3, 4].

Предусмотрено улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления, предназначенных для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е. применяемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет), с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Одним из путей решения данной проблемы является комбинирование растительного и животного сырья, которое имеет разные аспекты. С одной стороны, улучшаются органолептические свойства готового продукта.  С другой - происходит обогащение биологически активными компонентами, обладающими в ряде случаев одновременно технологической и физиологической функциональностью. Таким образом, изменение химического состава продукта, призванное повысить его полезность для сохранения здоровья, следует рассматривать как главный путь создания продуктов функционального питания.

Нами разработаны мясорастительные продукты – биточки и сосиски, содержащие в своем составе гомогенат редьки черной. Установлено, что редька черная содержит помимо пищевых волокон (пектиновых веществ и клетчатки), водорастворимых витаминов (тиамина, рибофлавина, аскорбиновой кислоты и др.), минеральных веществ, также и хемопревенторы – изотиоцианаты, фенольные и индольные соединения. Данные вещества в редьке находятся в природном комплексе и химически связаны, что несет более весомую ценность по сравнению с изолированными биологически активными добавками, в которых биологически активные вещества искусственно синтезированы или очищены от других соединений.

В ежедневном рационе питания редьку черную используют редко, в основном в сыром виде или в качестве компонентов салатов. В технологиях мясных продуктов редьку ранее не использовали. Ввиду специфических вкусо-ароматических свойств редьки, в первую очередь подбирали компонентный состав мясных систем, степень измельчения компонентов и их количественное соотношение. Рассматривали фаршевые системы из говядины, свинины, куриного мяса с различным соотношением ингредиентов. Анализировали показатели функционально-технологических свойств мясных систем, химический состав и органолептические свойства.

Опытным путем установлено, что наиболее оптимальным способом измельчения редьки  является гомогенизация. Количество редьки в виде гомогената в котлетном фарше из говядины составляет 7 %, в гомогенной фаршевой системе «говядина+свинина» - 10 %  к массе фарша. На основе проведенных исследований были разработаны рецептуры мясорастительных продуктов (табл. 1).

Таблица 1 - Компонентный состав мясорастительных продуктов

При анализе показателей качества сосисок и биточков, содержащих  редьку черную, установлено, что  по внешнему виду, форме, консистенции они не отличаются от контрольных образцов, не имеют постороннего запаха и вкуса.

Доказано, что в фаршах при внесении гомогената редьки  возможно снижение количества вносимой соли поваренной на 25 %, что связанно с минеральным составом редьки черной. В сосисочном фарше дополнительно снизили количество вносимого нитрита натрия, благодаря содержанию в редьке редуцирующих сахаров и аскорбиновой кислоты, участвующих в формировании окислительно-восстановительного потенциала системы.

Установлена высокая влагоудерживающая способность разработанных мясорастительных продуктов по сравнению с продуктами, полученными по  традиционной рецептуре, что обусловлено  углеводным и минеральным составом гомогената редьки. Также доказано, что  присутствие хемопревентеров в мясорастительных продуктах способствуют торможению окислению жиров и росту КМАФАнМ.

Таким образом, добавление редьки в состав мясных продуктов позволяет обогатить их хемопревенторами, которые находятся в комплексе с другими веществами, позволяющими снизить количество вводимой соли и нитрита натрия. В то же время,  включение гомогената редьки в рецептуру биточков и сосисок взамен крахмалосодержащих ингредиентов позволило снизить энергетическую ценность готовых продуктов: в биточках на 8,9 %, в сосисках – на 12,7 %, при этом органолептические показатели не снижаются.

Разработаны технические условия и технологические инструкции на новые мясорастительные продукты - биточки «Сибирские» и сосиски «Ольхонские», содержащие хемопревенторы. Новизна технических решений подтверждена патентом.

Литература

1. Войно Л. И. Питание как фактор всестороннего развития личности / Л. И. Войно, И. А.  Войно // Международный журнал экспериментального образования. - 2012. - № 7. - с. 34 - 36.
2. Мировая статистика здравоохранения 2010 год. Публикация ВОЗ. -177 с.
3. Битуева Э. Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья/ Э. Б. Битуева, Е. Э. Аюшева// Мясная индустрия. - 2011. - № 3. - с. 48 - 50.
4. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса: краткий курс / А. И .Жаринов; под ред. М. П. Воякина. - Москва.-1994 - 154 c.

References

1. Vojno L. I. Pitanie kak faktor vsestoronnego razvitija lichnosti / L. I. Vojno, I. A.  Vojno // Mezhdunarodnyj zhurnal jeksperimental'nogo obrazovanija. - 2012. - № 7. - s. 34 - 36.
2. Mirovaja statistika zdravoohranenija 2010 god. Publikacija VOZ. -177 s.
3. Bitueva Je. B. Rublenye polufabrikaty s dobavleniem jagodnogo syr'ja/ Je. B. Bitueva, E. Je. Ajusheva// Mjasnaja industrija. - 2011. - № 3. - s. 48 - 50.
4. Zharinov, A. I. Osnovy sovremennyh tehnologij pererabotki mjasa: kratkij kurs / A. I .Zharinov; pod red. M. P. Vojakina. - Moskva.-1994 - 154 c.