FOOD SAFETY ANALYSIS BASED ON THE НАССР / MS ISO 22000: 2005 STANDARD IN THE PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCTS

АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ НА ОСНОВЕ СТАНДАРТА ХАССП/МС ИСО 22000:2005 В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Научная статья

Бектібай Б.Ж.¹, Болат Ж.Б.^2, *

^{1, 2} Казахский Национальный Университет имени аль-Фараби, Алматы, Казахстан

* Корреспондирующий автор (zhanayna.bolat[at]mail.ru)

Аннотация

В настоящее время основным и ведущим стандартом в области безопасности пищевых продуктов является ISO 22000:2005 "система управления безопасностью пищевых продуктов". Рассмотрены основные элементы ISO 22000: 2005. В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые должны быть приняты незамедлительно в случае превышения значений его показателей для конкретных критических контрольных точек над установленными пределами. Дан анализ возможных опасных факторов при производстве кисломолочной продукции. Использовались в качестве критериев оценки биологических, химических и физических рисков. Представленные в эксплуатацию системы анализа опасных факторов на основе стандарта МС ХАССП ИСО 22000-2005 и появление критических контрольных точек и кисломолочных продуктов при их производстве позволяют выявить наиболее вероятные пути и технологические этапы устранения возможных рисков.

Ключевые слова: кисломолочный напиток, критические контрольные точки, пищевая безопасность, технология, опасные факторы.

FOOD SAFETY ANALYSIS BASED ON THE НАССР / MS ISO 22000: 2005 STANDARD IN THE PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCTS

Research article

Bektibay B.Zh.¹, Bolat Zh.B.^2, *

^{1, 2} Al-Farabi Kazakh National University, Almaty, Kazakhstan

* Corresponding author (zhanayna.bolat[at]mail.ru)

Abstract

Currently, the main and leading standard in the field of food safety is ISO 22000: 2005 "Food Safety Management System". The study examines the main elements of ISO 22000: 2005. The HACCP plan that is being developed should clearly define the corrective actions that should be taken immediately if the values of its indicators for specific critical control points exceed the established limits. The article also conducts an analysis of possible dangerous factors in the production of fermented milk products with the assessments of biological, chemical, and physical risks used as criteria. The systems of hazard analysis based on the MS HACCP ISO 22000-2005 standard and the appearance of critical control points and fermented milk products during their production allow for identifying the most likely ways and technological stages of eliminating possible risks.

Keywords: fermented milk drink, critical control points, food safety, technology, dangerous factors.

Введение

Использование биологически полноценных продуктов питания в питании человека способствует увеличению средней продолжительности жизни, длительному сохранению физического и духовного здоровья, активной жизни в пожилом возрасте и рождению здорового потомства.

С точки зрения физиологии питания большую пищевую ценность для человека имеют кисломолочные продукты. Наиболее перспективным направлением является усиление функциональной направленности этих продуктов путем использования в их производстве определенных видов и штаммов дрожжей и других микроорганизмов и ингредиентов. Однако в кисломолочных продуктах, помимо полезных микроорганизмов, могут обнаруживаться опасные болезнетворные бактерии, посторонние частицы, способные нарушить безопасность товара.

Безопасность и качество кисломолочных продуктов являются приоритетными для производителей, торговых компаний и потребителей. Определение уровня безопасности кисломолочных продуктов связано с наличием в них опасных факторов. Воздействие опасных факторов на кисломолочные продукты может происходить на любом этапе их производства, транспортировки и реализации, поэтому очень важно контролировать все этапы процесса. Безопасность кисломолочных продуктов, в том числе наполнителей, определяется в соответствии с установленными микробиологическими нормами [1]. С вступлением Республики Казахстан в ВТО (Всемирная торговая организация) [2] повышается ответственность отечественных пищевых предприятий в повышении качества выпускаемой и конкурентоспособной продукции. Если местный производитель не может обеспечить аналогичный вкус и безопасность пищевых продуктов, импортные продукты питания могут занять значительную долю рынка продаж.

В связи с этим основным и ведущим стандартом в области безопасности пищевых продуктов является ISO 22000:2005 "система управления безопасностью пищевых продуктов" [3]. Основные элементы ISO 22000:2005 включают в себя:

- выполнение законодательных и регулирующих требований;

- обмен информацией внутри организации и вдоль пищевой цепи;

- Требования ISO 9001: 2000;

- Реализация принципов HACCP (или ХАССП) на русском языке);

- заранее ввести необходимые программы.

Наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой, в частности молочной промышленности, является система, основанная на принципах ХАССП, поскольку предполагает непосредственную организацию контроля качества и безопасности продукции в процессе производства [4].

Внедрение системы контроля ХАССП особенно актуально на молочных предприятиях в связи с некоторыми особенностями этого сырья. Во-первых, молоко — это продукт животного происхождения. Во-вторых, способы его хранения и производства молочных продуктов отличаются от других видов пищи.

ХАССП или система HACCP (на английском языке)" HazardAnalysis and Critical ControlPoints " (анализ рисков и критические контрольные точки) - простая и логичная система контроля, основанная на концепции предотвращения проблем за счет выявления угроз, установления критических контрольных точек и мониторинга, разработки превентивных и корректирующих мер. Он должен быть разработан с учетом семи основных принципов:

1. провести анализ возможных рисков.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
3. установление критических пределов для ККТ.
4. Установка системы мониторинга для контроля в ККТ.
5. установление корректирующих действий.
6. установление процедур проверки.
7. установление принципов ведения записей и документации.

Для получения кисломолочных напитков используют цельное и обезжиренное молоко, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, кефир и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, фруктовые сиропы, джемы, корицу и др.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, брожение в специальных емкостях, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс), упаковка. На каждом этапе производства кисломолочного напитка существует риск выявления риска.

Система ХАССП для кисломолочных продуктов должна учитывать все категории потенциального риска: биологические, химические и физические риски.

К биологическим рискам относятся риски, возникающие при воздействии живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichiacoli0157:H7 и др.), простейших, паразитов и др., Их токсинов и продуктов жизнедеятельности [4].

Химические опасности можно разделить на три группы в зависимости от источника происхождения.

1. химикаты, случайно попавшие в пищу.

а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и др.;

б) химикаты, применяемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и др.;

в) заражение из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.

2. факторы риска, возникающие естественным образом. Растительные, животные или микробные продукты метаболизма, такие как афлатоксины.
3. химикаты, намеренно добавленные в пищу. Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, облегчающие переработку и др.

Физические риски связаны с наличием в пищевых продуктах любого физического материала, который не находится в естественном состоянии и может причинить боль или вред человеку, употребляющему эти пищевые продукты (стекло, металл, пластик и т. д.) [5].

Целью исследования является анализ потенциально опасных факторов при производстве кисломолочных продуктов.

Объекты и методы исследования

Исследуемый кисломолочный напиток обладает биологической ценностью, витаминной активностью, высоким содержанием микронутриентов, обладает пробиотическими и пребиотическими свойствами [6], [7].

Сырьевые компоненты в производстве кисломолочного напитка:

- Молоко коровье, изготовляемое по ГОСТ 31449-2013;

- бактериальный препарат "Бифидум - бактерин", состоящий из бифидобактерий bifidobacteriumlongum или Bifidobacteriumbi-fidum и молочнокислых бактерий Lactococ-cuslactissubsp. Streptococcussalivariussubsp включен или не включен diacetilactis. по thermophilus ту 49 1016-85;

- Закваска, состоящая из чистых молочных культур Lactobacillusacidophilus, Streptococcusthermophilus;

- Мука пшеничная, выращенная по ГОСТ 9353-90;

- Мед по ГОСТ 19792-2001;

- ваниль по ГОСТ 16599-71.

В представленной работе были использованы основные положения системы управления безопасностью пищевых продуктов ISO 22000:2005. Требования к любым организациям в пищевой цепи [3].

Результаты и их обсуждение

В представленной работе проведен анализ потенциально опасных факторов при производстве кисломолочных продуктов. В качестве источника опасности были проанализированы все этапы производства: прием, хранение, пастеризация, брожение, брожение, розлив, упаковка, хранение и транспортировка сырья. Обобщенные результаты работы представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Анализ опасных факторов производства кисломолочного напитка

№ название операции	Параметры процесса	Учитываемые факторы	Контролируемые симптомы	Примечания	Ответственное лицо
1. Прием сырого молока	Кислотность <180Т	Микробио-логический	а) бактерии группы кишечной палочки (БГКП), б) патогенные микроорга-низмы, в том числе сальмонеллы в) ингибиторы, г) токсичные элементы д) афлатоксины, е) антибиотики.	Контроль при приеме	Заведующий лабораторией
		Химический	а) ингибиторы б) токсичные элементы, в) афлатоксины, г) антибиотики.	Входной контроль	Заведующий лабораторией
2. Промежуточное хранение молока	Т<+40С Длитель-ность<12ч	Микробио-логический	Условия хранения вынос сбережение опасных бактерий. Температура, продолжи-тельность, кислотность	Контроль режима хранения	Мастер цеха
3. Пастеризация	Т= 85÷87 0С 5-10 мин экспозиции	Микробио-логический	Если температура не поддерживается, может возникнуть: а) бактерии группы кишечная палочка (БГКП), б) патогенные микроорганизмов сальмонелла внутри	Контроль режима пастеризации молока	Лаборант- микробиолог
4. Заквашивание	молоко охлажденное до 18÷25 0С	Микробио-логический	Закваска, бактерии группы кишечной палочки	Создание асептических условий для устранения ударных действий	Мастер цеха
5. Брожение	Т=23÷250С	Микробио-логический	Температура Кислотность закваски продолжи-тельность, БГКП	Контроль режима брожения	Мастер цеха
6. Созревание	Продолжи-тельность созревания 6÷10 ч	Микробио-логический	Кислотность свертывания, БГКП, стрептококктар молочной кислоты, палочек и дрожжей	Контроль режима созревания. Контроль температурно-временного режима	Лаборант- микробиолог
7. Розлив, упаковка и маркировка	Т=60С	Микробио-логический Физический	Бактерии группы кишечной палочки посторонние примеси металлические части оборудования	Создание асептических условий. Применение металлоискателя	Мастер цеха

 

Технологическая схема получения кисломолочного напитка для определения возможных ККТ (критических контрольных точек) представлена на рис.1.

Следующие технологические процессы: этапы приемки сырого молока, пастеризация молока, брожение отнесены к ККТ, которые должны контролироваться и контролироваться для минимизации или исключения возможных рисков (табл. 2).

В качестве основных критериев для оценки ККТ были приняты изменения температуры во времени. Строгий мониторинг и корректирующие действия технологических режимов обеспечивают снижение степени риска при производстве опасных кисломолочных продуктов.

 

Таблица 2 – Действия по оценке и контролю риска в ККТ при производстве кисломолочной продукции

ККТ	Риск(риск)	Контрольные действия	Степень риска
ККТ1	Прием сырого молока	Т = 4±20С температура хранения молока. Отсутствие тяжелых металлов, антибиотиков, афлатоксинов.	Высшее
ККТ 2	Пастеризация молока	Соблюдение строго ограниченной температуры пастеризации Т = 85÷870с закалка 5-10 мин	Высшее
ККТ 3	Брожение	Контроль температуры брожения Т=23/250 С и контроль времени брожения.	Высшее

 

Заключение

Таким образом, проведен анализ возможных рисков при производстве кисломолочного напитка, определены, во-первых, потенциальные ККТ (критические контрольные точки) с учетом биологических, химических и физических рисков. Во-вторых, в качестве контрольных действий были приняты изменения температурных режимов в технологических процессах. В-третьих, установлена система мониторинга контроля и корректирующих действий. Использование предложенной системы анализа опасных факторов на основе стандарта ХАССП/МС ИСО 22000:2005 при производстве кисломолочных продуктов позволяет определить технологические этапы возникновения рисков и пути их устранения.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Малыгина В.Д. Оценка безопасности кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности / В.Д. Малыгина, К.А. Антошина, Л.Е. Лисовская // Научный журнал НИУ ИТМО. -2015. -№3.-C.1-5.
2. Казахстан и ВТО. – [Электронный ресурс]. – URL: http://wto.gov.kz/ru/kazwto/ (дата обращения: 12.04.2021)
3. ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи. – [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.iso.org/iso/ru/catalogue_detail?csnumber=3546 6 (дата обращения: 12.04.2021)
4. Чудакова Е.А. ХАССП – как систематический подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов в молочной промышленности / Е.А. Чудакова, Е.И. Рыжков // Журнал "Новые технологии". - 2015. - № 2. - C.29-37.
5. Основные принципы системы ХАССП. – [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.haccp-control.ru/принципы-системы-хассп. html (дата обращения: 12.04.2021)
6. Утебаева А.А. Разработка кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками / А.А. Утебаева, А.Р. Бахтыбекова, Р.С. Алибеков и др. // Журнал "Новые технологии"-2016.-№2.-С.33-39.
7. Инновационный патент РК №92852 «Способ получения кисломолочного продукта» / Р.С. Алибеков, Ж.У. Мырхалыков, К.А. Уразбаева и др.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Malygina V. D. Ocenka bezopasnosti kislomolochnykh produktov povyshennojj biologicheskojj cennosti [Safety Assessment of Fermented Milk Products of Increased Biological Value] / V. D. Malygina, K. A. Antoshina, L. E. Lisovskaya // Nauchnyjj zhurnal NIU ITMO [Scientific journal NRU ITMO]. -2015. -№3, pp.1-5 [in Russian]
2. Kazakhstan and the WTO. – [Electronic resource]. URL:http://wto.gov.kz/ru/kazwto/ (accessed: 12.04.2021) [in Russian]
3. ISO 22000: 2005 Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishhevykh produktov. Trebovanija k ljubym organizacijam v produktovojj cepi [Food Safety Management Systems. Requirements for Any Organizations in the Food Chain] [Electronic resource]. URL:http:// www.iso.org/iso/ru/catalogue_detail?csnumber=3546 6 (accessed: 12.04.2021) [in Russian]
4. Chudakova E. A. KhASSP – kak sistematicheskijj podkhod k identifikacii, ocenke i kontrolju bezopasnosti pishhevykh produktov v molochnojj promyshlennosti [Haccp as a Systematic Approach to the Identification, Assessment and Control of Food Safety in the Dairy Industry] / E. A. Chudakova, E. I. Ryzhkov // Zhurnal "Novye tekhnologii" [New Technologies]. -2015. - № 2, pp.29-37 [in Russian]
5. Osnovnye principy sistemy KhASSP [Basic Principles of the Haccp System]. – [Electronic resource]. URL: http:// www.haccp-control.ru/принципы-системы-хассп.html (accessed: 12.04.2021) [in Russian]
6. Utebaeva A. A. Razrabotka kislomolochnogo produkta s funkcional'nymi pishhevymi dobavkami [Development of a Fermented Milk Product With Functional Food Additives] / A. A. Utebaeva, A. R. Bakhtybekova, R. S. Alibekov et al. // Zhurnal "Novye tekhnologii" [New Technologies] -2016. - No. 2. - pp. 33-39 [in Russian]
7. Pat. No. 92852, The Republic of Kazakhstan Sposob poluchenija kislomolochnogo produkta [Method for producing fermented milk product] / Alibekov R. S., Myrhalykov Zh. U., Urazbaeva K. A., et al. [in Russian]