ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО МЯСА БРОЙЛЕРОВ

Калоев Б.С.¹, Ибрагимов М.О.²

¹ORCID: 0000-0001-6155-2448, Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Горский государственный аграрный университет, ²Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Чеченский государственный университет

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО МЯСА БРОЙЛЕРОВ

Аннотация

Приведены результаты, полученные при изучении влияния ферментных препаратов Санзайм и Санфайз 5000 на качественные показатели цыплят-бройлеров. Проведен анализ химического состава грудных и ножных мышц подопытных бройлеров. Подтверждено, что в результате использования  ферментных препаратов достоверно увеличивается содержание сухого вещества и протеина в мясе бройлеров 1 и 3 опытных групп. Установлено улучшение биологической полноценности грудных мышц бройлеров опытных групп. Проведенная дегустация показала положительное влияние ферментных препаратов Санзайм и Санфайз 5000 на  вкусовые качества мяса и бульона птицы опытных групп.

Ключевые слова: ферменты, цыплята-бройлеры, химический состав, мышцы, качество мяса, дегустация.

Kaloev B.S.¹, Ibragimov M.O.²

¹ORCID: 0000-0001-6155-2448, PhD in Agriculture, Professor, Gorky State Agrarian University, ²PhD in Agriculture, Associate Professor, Chechen State University

INFLUENCE OF ENZYME PREPARATIONS ON THE QUALITY OF BROILER MEAT

Abstract

The paper presents the results obtained in the study of the effect of enzyme preparations Sanzheim and Sunfise 5000 on the qualitative parameters of broiler chickens. The analysis of the chemical composition of the pectoral and leg muscles of experimental broilers was carried out. It was confirmed that as a result of the use of enzyme preparations, the content of dry matter and protein in meat of broilers of the 1^st and 3^rd test groups significantly increased. The improvement of the biological fullness of the broilers’ pectoral muscles of experimental groups was found. The tasting showed the positive effect of enzymatic preparations Sanzheim and Sunfise 5000 on the taste of meat and broth of poultry of experimental groups.

Keywords: enzymes, chicken-broilers, chemical composition, muscles, meat quality, tasting.

Отечественные ученые отмечают положительное влияние ферментных препаратов на продуктивные показатели цыплят-бройлеров [1, С.168-172], [2, С.88-93], [3, С.2888-296], [4, С.28-29], [5, С.102-106]. Однако нужно иметь ввиду, что изменение режима кормления, в частности, использование новых биологически активных веществ может, оказать не только положительное влияние, но и негативно отразится на здоровье подопытной птицы и на качестве получаемой от них продукции.

В этой связи, после установления положительного влияния ферментных препаратов Санзайм и Санфайз 5000 на приросты живой массы, убойные и мясные качества цыплят-бройлеров, нами были изучены и некоторые качественные показатели полученного мяса: химический состав грудных и ножных мышц, биологическая полноценность грудных мышц, дегустационная оценка вареного мяса и бульона.

Научно-хозяйственный опыт, в рамках которого были изучены качественные характеристики мяса бройлеров был проведен на базе  ГУП племрепродуктор «Ачхой –Мартановский»,  Чеченской республики. Четыре сформированные по принципу групп-аналогов группы суточных цыплят-бройлеров содержались в одинаковых условиях кормления и содержания. Разница состояла лишь в том, что на фоне полнорационного комбикорма, который скармливался бройлерам контрольной группы, птице опытных групп сверх этого комбикорма скармливались ферментные препараты: в 1 опытной группе – Санзайм (комплексный препарат), во 2 опытной группе - Санфайз 5000 (препарат на основе фитазы), в 3 опытной группе – совместно оба препарата в количестве 100 г/т.

Для характеристики убойных и мясных качеств подопытного поголовья, качественных показателей мяса, был проведен контрольный убой цыплят-бройлеров.

Анатомическая разделка тушек показала, что в результате применения ферментных препаратов Санзайм и Санфайз 5000 в кормлении цыплят-бройлеров удалось повысить выход съедобных частей в тушке и их соотношение к несъедобным частям. В основном это произошло за счет увеличения содержания мышечной ткани в тушках бройлеров опытных групп. Однако нужно иметь ввиду, что качество мяса бройлеров определяется не только морфологическим составом тушек, но и химическим составом. Для оценки качества мяса бройлеров, был проведен химический анализ  грудных и ножных мышц (табл. 1).

Таблица  1 – Химический состав мяса бройлеров, г

Группа	Показатель
	Сухое вещество	Протеин	Жир	Зола
Грудные мышцы
контрольная	24,93±0,20	21,69±0,13	2,03±0,03	1,21±0,05
1 опытная	26,08±0,20**	22,64±0,10***	2,17±0,05	1,27±0,06
2 опытная	25,45±0,27	22,13±0,19	2,12±0,05	1,20±0,03
3 опытная	26,39±0,14***	22,98±0,07***	2,08±0,05	1,33±0,05
Ножные мышцы
контрольная	23,79±0,29	19,12±0,16	3,520,08	1,15±0,05
1 опытная	25,19±0,37*	20,30±0,20**	3,62±0,11	1,27±0,06
2 опытная	24,70±0,35	19,67±0,18	3,84±0,12	1,19±0,05
3 опытная	25,38±0,39*	20,35±0,19**	3,77±0,15	1,26±0,06

Примечание: *-р≥0,95,   **-р≥0,99, ***-р≥0,999.  

При анализе данных, приведенных в таблице 1, первое,  что обращает на себя внимание – это превосходство опытных групп по содержанию в мясе сухого вещества. Правда, не по всем группам это превосходство было статистически достоверным. В основном, данное утверждение касается 2 опытной группы, где цыплята-бройлеры получали с рационом ферментный препарат Санфайз 5000. Снижение содержания воды в мясе хотя и произошло, но незначительно. Большее влияние совместное использование ферментных препаратов оказало на показатели грудных мышц. Так, превосходство над показателем контрольной группы составило 1,46%, с высокой степенью достоверности (р≥0,999).

Содержание протеина – это наиболее значимый показатель химического состава мышечной ткани, поскольку белок является наиболее ценной составной частью мышц. Поэтому второе, что обращает на себя внимание – это достоверное (-р≥0,99, -р≥0,999) увеличение содержания протеина в мясе цыплят-бройлеров 1 и 3 опытных групп, по сравнению с контролем. В первом случае увеличение составило: 0,95% - в грудных и 1,18% - в ножных мышцах; а во втором – 1,29% в грудных и 1,23% в ножных мышцах.

И третье, на что следует обратить внимание, это то, что изучаемые ферментные препараты не оказали существенного влияния на содержание жира и минеральных элементов в мышцах цыплят-бройлеров. Небольшое превосходство по этим показателям хоть и наблюдалось, но было статистически недостоверным.

Другим важным показателем качества мясной продукции является биологическая полноценность грудных мышц, которая определяется разными методами. По нашему мнению, достаточно объективным показателем биологической полноценности мяса бройлеров, является широко используемый в зоотехнии - белково-качественный показатель, который определяется по соотношению триптофана и оксипролина.

Таблица 2 –  Биологическая полноценность грудных мышц цыплят-бройлеров

Группа	Триптофан, мг/%	Оксипролин, мг/%	Отношение Триптофан:оксипролин
Контрольная	360,27±2,08	45,30±0,09	7,95
1 опытная	368,56±2,17 *	43,88±0,11***	8,40
2 опытная	364,03±1,77	44,45±0,10***	8,19
3 опытная	369,20±1,45 * *	43,95±0,10***	8,40

Примечание: *-р≥0,95,   **-р≥0,99, ***-р≥0,999.  

Данный показатель является одним из наиболее объективных потому, что аминокислота триптофан – относится к незаменимым (критическим) и встречается только в полноценных белках. Оксипролин же  относится к заменимым, малоценным аминокислотам, основное место содержания которого – белки соединительной ткани. Логично предположить, что чем больше в мясе птицы триптофана и чем меньше оксипролина, тем выше белково-качественный показатель и соответственно, его биологическая полноценность.

В наших исследованиях было установлено, что содержание триптофана в грудных мышцах цыплят-бройлеров контрольной группы составило 360,27±2,08 мг/%,  оксипролина - 45,30±0,09 мг/%, а их соотношение 7,95.

В грудных мышцах всех опытных групп было обнаружено больше триптофана (по 1 и 3 опытным группам разница достоверна: р≥0,95,  р≥0,99) и достоверно  (-р≥0,999) меньше оксипролина. В первом случае превосходство опытных групп над контрольной, составило 8,29, 3,76 и  8,93 мг/%, а во втором снижение соответственно составило 1,42, 0,85 и 1,35 мг/%.

Благодаря этому, соотношение триптофана и оксипролина повысилось до 8,19 – 8,40.

Анализ данных, приведенных в таблице 2, позволяет констатировать положительное влияние изучаемых ферментных препаратов на биологическую полноценность грудных мышц цыплят-бройлеров, что является свидетельством лучших мясных качеств.

В завершении изучения влияния ферментных препаратов Санзайм и Санфайз 5000 на качество мяса цыплят-бройлеров специальной комиссией была проведена дегустационная оценка.

Оценки, выставленные членами дегустационной комиссии образцам мяса, показывают, что по всем изучаемым показателям: внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенция, сочность опытные группы превосходили контрольную.

И хотя в среднем разница между группами по отдельным показателям была не очень большой, общая оценка выставленная образцам мяса в опытных группах бала в среднем на 0,6 -1,0 балл выше, чем в контрольной группе. Наибольшее влияние отмечено по таким показателям как аромат и вкус, по которым опытные группы превзошли контрольную на 0,4 – 0,8 и 0,6 – 1,2 баллов, соответственно.

В дополнение к качественным показателям мяса была проведена дегустационная оценка и полученного в результате варки мяса бульона.

Членами дегустационной комиссии было установлено, что определенные качественные характеристики бульона в опытных группах были на уровне, либо лучше, чем в контрольной группе. Наибольшая разница между контрольной и опытными группами наблюдалась по аромату и вкусу бульона, которые в 3 опытной группе были оценены на 0,6 балла выше, чем в контрольной группе.

Приведенные показатели подтверждают, что исследуемые ферментные препараты Санзайм и Санфайз 5000, в количестве 100 г/т комбикорма не только не оказывают какого либо отрицательного влияния на качественные характеристики мяса и бульона, но и способствуют определенному улучшению их вкусовых качеств.

Список литературы / References

1. Калоев Б.С. Комплексные ферментные препараты в кормлении цыплят-бройлеров /Б.С.Калоев, М.О. Ибрагимов, И.И.Назиров/ Сборник научных статей по материалам 9 международной научно-практической конференции «Инновации и современные технологии в производстве и переработке с-х продукции» Изд-во «АГРУС», г.Ставрополь, 2014. – С.168-172
2. Калоев Б.С. Приросты живой массы цыплят-бройлеров от использования ферментных препаратов //Б.С.Калоев, М.О.Ибрагимов// Известия ФГБОУ ВО «ГГАУ». -Том 53, ч. 2 . -2016. – С. 88-93
3. Мальцева Н.А. Использование ферментного препарата Санзайм в кормлении мясных цыплят /Н.А. Мальцева, Е.И.Амиранашвили// Птахiвництво. –Харкiв. –2012. –Вып.68. – С.288-296.
4. Нуфер А. Санзайм и Санфайз – усилители питательной ценности кормов / А.Нуфер //- Птицеводство, -№ 12, -2011. – С.28 - 29.
5. Тменов И.Д. Влияние ферментного препарата фитаза на убойные показатели цыплят-бройлеров/ И.Д.Тменов,  Б.С. Калоев, В.В. Ногаева// Известия ФГБОУ ВПО «ГГАУ». Том 51 , ч. 3 . -2014. –С. 102 - 106.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Kaloev B.S. Kompleksnye fermentnye preparaty v kormlenii cypljat-brojlerov [The complex enzyme preparations in feeding of broiler chickens] /B.S.Kaloev, M.O. Ibragimov, I.I.Nazirov/ Sbornik nauchnyh statej po materialam 9 mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Innovacii i sovremennye tehnologii v proizvodstve i pererabotke s-h produkcii» Izd-vo «AGRUS» [ Miscellany of scientific articles on materials of the Ninth International Scientific  Conference “ Innovations and modern technologies in production and processing of the agricultural products” Publisher AGRUS] g.Stavropol', 2014. –S.168-172 [in Russian]
2. Kaloev B.S. Prirosty zhivoj massy cypljat-brojlerov ot ispol'zovanija fermentnyh preparatov [Live weight gains of broiler chickens from the use of the enzyme preparations] /B.S.Kaloev, M.O.Ibragimov// Izvestija FGBOU VO «GGAU». -Tom 53, ch. 2 . [Procceddings FSBEI  HI, Volume53 part 2]   -2016. –S. 88-93[in Russian]
3. Mal'ceva N.A. Ispol'zovanie fermentnogo preparata Sanzajm v kormlenii mjasnyh cypljat [The use of enzyme preparation Sanzaym in feeding of meat chickens] /N.A. Mal'ceva, E.I.Amiranashvili// Ptahivnictvo. –Harkiv. –2012. –Vyp.68. –S.288-296. [in Russian]
4. Nufer A. Sanzajm i Sanfajz – usiliteli pitatel'noj cennosti kormov [Sazaym and Sanfayz are nutritional value of the feed] / A.Nufer //- Pticevodstvo, -№ 12, -2011. –S.28 - 29 [in Russian]
5. Tmenov I.D. Vlijanie fermentnogo preparata fitaza na ubojnye pokazateli cypljat-brojlerov [The influence of the enzyme phytase preparation on slaughter indicators of broiler chickens] / I.D.Tmenov,  B.S. Kaloev, V.V. Nogaeva// Izvestija FGBOU VPO «GGAU». Tom 51 , ch. 3 . [Proceedings FSBEI  HI, Volume51 part 3]  -2014. –S. 102 - 106. [in Russian]