ОПЫТ ХРАНЕНИЯ КЛУБНЕЙ КАРТОФЕЛЯ НА ДНЕ ПРЕСНОВОДНОГО ВОДОЕМА

Научная статья

Угаров Г.С.

DOI:

https://doi.org/10.18454/IRJ.2016.46.067

Выпуск: № 4 (46), 2016

Опубликована:

2016/04/18

PDF

Угаров Г.С.

ORCID: 0000-0002-2512-673X, Доктор биологических наук, Северо-Восточный федеральный университет имени М.К.Аммосова

ОПЫТ ХРАНЕНИЯ КЛУБНЕЙ КАРТОФЕЛЯ НА ДНЕ ПРЕСНОВОДНОГО ВОДОЕМА

Аннотация

В статье приводится результат опыта подводного хранения клубней картофеля сорта “Вармас”, который показывает возможность сохранения товарного вида и вкусовых качеств пищевого картофеля в течение 10-15 дней при полном контакте с водой и практическом отсутствии кислорода, что может быть учтено в случаях затопления водой погребов в деревнях во время весенних паводков.

Ключевые слова: картофель, хранение, под водой.

Ugarov G.S.

ORCID: 0000-0002-2512-673X, PhD in Biology, North-East Federal University named after M.K. Ammosov

EXPERIENCE IN STORAGE OF POTATO TUBERS AT THE BOTTOM OF A FRESHWATER POND

Abstract

The article presents the result of experience in underwater storage of potato tubers, sort “Varmas”, which shows the ability to save the presentation and taste of food potatoes for 10-15 days in full contact with water and at actual absence of oxygen, which may be considered in cases of flooding in cellars in villages during spring floods.

Keywords: potato, storage, underwater

Весеннее половодье, вызывая частые наводнения, наносит большой ущерб населению. В правительстве Якутии сообщили, что в 2016 году в период весенне-летнего половодья в зону возможного затопления попадает 121 населенный пункт в 23 муниципальных образования республики. По предварительным прогнозам, в зоне затопления проживают 45 500 человек. В текущем году в республиканском бюджете заложено 3,6 млрд рублей на подготовку к паводку и ликвидацию его последствий [3].

Чтобы не допустить затопления и, самое главное, гибели людей, власти и спасатели МЧС проводят учения и работают со льдом. Так в 2016 г. распиловка льда пройдет на 12 участках (77 км), зачернение – в 65 местах (6 кв км), взрывные работы – в 47 местах, расчистят три участка на реках (около 10 км). Кроме этого будут создаваться 204 пункта временного размещения людей, которые смогут принять 33 тысячи человек. Несмотря на такие масштабные профилактические работы ежегодно затапливаются многие населенные пункты, расположенные у берегов рек, таких как Лена, Вилюй, Амга, Олекма и др. Особенно страдают от весенних паводковых вод жители Намского района, расположенного в 60 км севернее от г. Якутска, где из 21 населенного пункта проблема характерна для 13 – все они расположены у берегов реки Лена.

Каждую весну в населенных пунктах, попадающих в зону риска, заранее организовывают отселение людей из частных одноэтажных жилых домов, отгоняют крупный рогатый скот и лошадей на возвышенные местности. Вывозят туда и вещи, продукты питания, в том числе картофель, предназначенный для употребления в пищу, так как погреба, где хранят картофель, полностью затапливаются, и люди боятся порчи клубней паводковой водой. Перевозка и хранение картофеля на новом месте очень трудоемка, а также высока вероятность повреждения клубней ночными заморозками, которые обычны в это время. Как известно, клубни картофеля не выдерживают понижение температуры ниже -1⁰С мороза.

В связи с вышесказанным представлял известный интерес выяснение влияния холодной воды на сохранность клубней картофеля. Интересно отметить, что на Руси издавна практиковался опыт длительного хранения консервированных (засоленных, заквашенных) овощей опусканием их в герметически закрытой таре на дно озера. Консервированные продукты (соленые и квашеные) прекрасно сохранялись там до весны [4]. Температура паводковой воды обычно не нагревается выше +4⁰С.

Было установлено, что при температурах ниже +4⁰С в живых организмах процессы метаболизма резко подавляются и пойкилотермные и гетеротермные организмы переходят в состояние гипобиоза [5]. В частности, при таких температурных условиях клубни картофеля находятся в состоянии вынужденного покоя, поэтому прекрасно сохраняются при длительном хранении [2]. Кроме того, при температуре +4⁰С вода имеет наибольшую плотность, а ниже плотность уменьшается и объем увеличивается. Это можно трактовать как своеобразный фазовый переход, связанный с образованием “жидкого льда” (жидкокристаллическое состояние), как это происходит также при 36⁰С — температуре минимальной теплоёмкости, 63⁰С — температуре минимальной сжимаемости, и при 75⁰С — температуре максимальной скорости звука в воде [1]. Имея крупные размеры, ассоциированные молекулы кристаллической (льдоподобной) воды не могут транспортироваться через аквопоры биологической мембраны, поэтому обмен воды между тканями растений и окружающей средой практически прекращается.

Исходя из вышеприведенного, и чтобы максимально приблизить условия опыта к естественному, было решено провести опыты на дне пресноводного водоема.

Опыты проводились осенью на озере Ытык Кель, расположенном в окрестности г. Якутска. В качестве объекта исследования был выбран районированный в Якутии и повсеместно распространенный в республике сорт картофеля “Вармас”. Клубни картофеля, чтобы обеспечить прямой контакт клубней с пресной водой, помещали в хлопчатобумажные мешочки и опускали на дно озера на глубину в 3,2 м. Повторность опыта была 3-х кратной, в каждом мешочке помещали по 10 шт клубней картофеля. Имелся контрольный вариант, где клубни картофеля хранились в подвале. За время опыта температура на дне озера была равной к +3,9⁰С.

Применялся визуальный, тактильный и органолептический методы контроля за состоянием клубней картофеля. Состояние объектов исследования проверяли через каждые 10 дней. Опыт длился в течение одного месяца.

Первые 10 дней состояние клубней оставалось без видимых изменений. Клубни были плотными, имели здоровый вид. На разрезе цвет мякоти был желтовато-белым. Посторонний запах не чувствовался. В вареном виде картофель имел приятный вкус и практически не отличался от вкуса картофеля из контрольного варианта.

Через 20 дней клубни стали менее упругими, их внешний вид чуть поблек. На разрезе мякоть клубней приобретал розоватый оттенок. Шел слабый запах этанола. При варке масса стала чуть жидковатой, запах этанола улетучивался. Вкус был сладким, неприятный привкус не ошущался. Клубни, если не принять во внимание сладкий вкус, были вполне пригодными к употреблению в пищу.

На 30-й день клубни потеряли упругость. На разрезе мякоть имел красный цвет с фиолетовым оттенком и оттуда шел резкий запах этанола. Для пищевых целей клубни картофеля явно не годились.

Результат опыта был закономерным. Дело в том, что в отличие от анабиоза, в состоянии гипобиоза в живых организмах, хотя и с минимальной интенсивностью, процессы жизнедеятельности все же продолжаются. Картофель, как и все высшие сосудистые растения, является аэробным организмом и для дыхания клубней требуется кислород, а при его отсутствии идет гликолиз. При околонулевых температурах в клубнях происходит усиленный гидролиз крахмала с образованием растворимых сахаров, в частности, глюкозы, которая является субстратом для дыхания. Поэтому после двадцатидневного хранения под водой клубни становятся сладкими на вкус.

В анаэробных условиях, которые создаются на дне водоема, в результате гликолиза образуются продукты брожения, в частности, этанол. В эксперименте нами наблюдалось постепенное накопление этанола в клубнях картофеля в процессе их хранения.

При температуре близкой к +4⁰С процессы метаболизма, в данном случае гликолиз, протекают с минимальной скоростью, и об этом свидетельствует факт обнаружения продукта гликолиза – этанола только на 20-е сутки после помещения клубней картофеля на дне водоема.

Как показывают результаты нашего эксперимента, клубни картофеля могут пролежать под водой в удовлетворительном состоянии около 15 суток. Обычно паводок длится недолго. Поэтому жители из затапливаемых деревень могут оставить в погребах домов свой картофель, не беспокоясь об его сохранности.

Следует отметить, что влияние подводного хранения на семенной картофель нами не изучался.

Любители охоты и рыбалки также могут воспользоваться этой полезной для них информацией и привезенный ими с собой картофель они могут спокойно хранить под водой. При этом, если поместить картофель в большой полиэтиленовый мешочек таким образом, чтобы там осталось некоторое свободное место для воздуха, то длительность хранения продукта под водой существенно увеличится.

Литература

Кузнецов Д. М., Смирнов А. Н., Сыроешкин А. В. Акустическая эмиссия при фазовых превращениях в водной среде // Российский химический журнал — М.: Рос. хим. об-во им. Д. И. Менделеева, 2008, т. 52, № 1, с. 114-121.
Нэш М. Дж. Консервирование и хранение сельскохозяйственных продуктов // Перевод с англ. – М.: Колос, 1981. – 311 с.
Паводок-2016: в Якутии в зоне затопления могут ...[Электронный ресурс] URL:http://www. yakutsk.ru/.../pavodok_2016_v_yakutii_v_zone_zatopleniya_mogut_ok... (дата обращения 30.03.16).
Стебут И.А. Основы полевой культуры и меры по ее улучшению в России. – М.: Издание Васильевой А.Л., 1882. – 483 с.
Угаров Г.С. Теоретические основы гипобиологии // Фундаментальные исследования. – 2013 - №10 – С.80-83.

References

Kuznecov D. M., Smirnov A. N., Syroeshkin A. V. Akusticheskaja jemissija pri fazovyh prevrashhenijah v vodnoj srede // Rossijskij himicheskij zhurnal — M.: Ros. him. ob-vo im. D. I. Mendeleeva, 2008, t. 52, № 1, s. 114-121.
Njesh M. Dzh. Konservirovanie i hranenie sel'skohozjajstvennyh produktov // Perevod s angl. – M.: Kolos, 1981. – 311 s.
Pavodok-2016: v Jakutii v zone zatoplenija mogut ...[Jelektronnyj resurs] URL:http://www. yakutsk.ru/.../pavodok_2016_v_yakutii_v_zone_zatopleniya_mogut_ok... (data obrashhenija 30.03.16).
Stebut I.A. Osnovy polevoj kul'tury i mery po ee uluchsheniju v Rossii. – M.: Izdanie Vasil'evoj A.L., 1882. – 483 s.
Ugarov G.S. Teoreticheskie osnovy gipobiologii // Fundamental'nye issledovanija. – 2013 - №10 – S.80-83.