АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ НА ПРИМЕРЕ МАЙОНЕЗНОЙ ПРОДУКЦИИ

Смертина Е.С.¹, Турунова Е.В.²

¹ Кандидат технических наук, доцент, ² студент, Дальневосточный федеральный университет

АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ НА ПРИМЕРЕ МАЙОНЕЗНОЙ ПРОДУКЦИИ

Аннотация

В статье проанализированы проблемы безопасности пищевой продукции в России, изучено состояние развития майонезного рынка, проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества майонезных соусов в соответствии с нормативной документацией, проведено исследование по показателям безопасности на соответствие требованиям ЕАЭС. Сделан анализ полученных результатов исследования и указаны возможные причины нарушения качества продукта. Разработаны рекомендации для торговых предприятий, с целью реализации безопасных продуктов питания населению.

Ключевые слова: безопасность продуктов питания, майонезный соус, качество, рынок.

 

Smertina E.S.¹, Turunova E.V.²

¹ PhD in Engineering, associate professor, ² Student, Far Eastern Federal University

ANALYSIS OF CURRENT STATE OF PROBLEMS OF FOODSTUFF SAFETY FOR ASSESSMENT OF QUALITY REQUIREMENTS, CONSIDERING AN EXAMPLE OF MAYONNAISE PRODUCTS

Abstract

The article deals with the food safety problems in Russia as well as mayonnaise market development.  The mayonnaise sauces quality organoleptic evaluation and physical and chemical assessment are made in accordance with the normative references as well as the research on safety indicators according to EAEU requirements.  The investigation results are analyzed and the possible reasons of food quality defect are indicated. The recommendations for trade enterprises are worked out for safe food implementation.

Keywords: food safety, mayonnaise sauce, quality, market.

С вступлением России в Таможенный союз ЕАЭС ужесточились требования к производителям продуктов питания, к качеству и безопасности, в связи с этим в настоящее время тема безопасности пищевой продукции в России является актуальной для исследования. С 1 июля 2013 г. на территории Российской Федерации введен в действие технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) он содержит обязательные требования по разработке, внедрению и поддержанию на предприятии производителя пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, распространяется на все виды пищевой продукции и в настоящее время является основным направлением в области таможенного регулирования в странах ЕАЭС.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом увеличивается, это связано, с тем, что именно обеспечение безопасности продуктов питания является одним из главных факторов, определяющих здоровье людей. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие) [1]. Качество и безопасность продуктов питания - одна из глобальных проблем, которая приводит к ухудшению здоровья и качества жизни населения. Стабильно высокое качество, натуральность и полезность продуктов является основными и главными аспектами на рынке пищевых продуктов [2].

Современный рынок в России предлагает потребителям майонезные соусы, с множеством вкусов и добавок, которые способны удовлетворить самые разнообразные запросы. В настоящие время изучение российского рынка майонезных соусов актуально, это связано с тем, что рынок молод, впервые в 2009 году разработана нормативная документация, которая введена в действие с 1 января 2011 года, но с каждым годом увеличиваются объемы производства, а также для удержания своих позиций на рынке производители постоянно расширяют ассортимент продукции майонезных соусов.

В настоящее время на рынке существует серьезная конкурентная борьба, требования потребителей постоянно растут, все это обусловливает необходимость разработки и внедрения организациями программ повышения качества.

Большинство предприятий пищевой промышленности находится в руках предпринимателей, для которых эффективность бизнеса измеряется величиной прибыли. Финансовая сторона качества заботит предпринимателей меньше всего: мало кто хочет вкладывать деньги в качество. На практике нередко случается, что предприятие, имея сертифицированную систему менеджмента качества, выпускает некачественную продукцию, в том числе ослабевает контроль качества на безопасность. Судить об этом возможно и по резко возросшему количеству публикаций по данной проблеме [3].

Учитывая выше изложенное, цель работы – изучить информацию для потребителей, провести органолептическую и физико-химическую оценку качества майонезных соусов в соответствии с нормативной документацией, а также исследовать их по показателям безопасности в соответствие с требованиями ЕАЭС. На основании проведенного анкетирования в г. Владивостоке, по предпочтению потребителей было отобрано шесть образцов майонезных соусов для исследования: Майонезный соус «Салатный» МЖК «Хабаровский», Соус майонезный «Сырный» Мечта хозяйки, Соус майонезный «Сливочно-чесночный» Мечта Хозяйки, Майонезный соус «Салатный» Махеевь, Майонезный соус «Эконом провансаль» Нежный, Майонезный соус «Майонезно-чесночный» Балтимор.

На первом этапе экспертизы был проведен визуальный осмотр упаковки и маркировки отобранных образцов и изучена информация для потребителей в соответствии с ТР ТС 024/2011, анализируя результаты можно сделать вывод, что в соответствии нормативной документацией на упаковке майонезных соусов «Салатный» МЖК «Хабаровский», «Салатный» Махеевь и «Майонезно-чесночный» Балтимор представлена вся информация для потребителей. В майонезных соусах: «Эконом провансаль» Нежный и «Сливочно-чесночный» Мечта Хозяйки не указана информация о содержании белков, а в майонезном соусе «Сырный» Мечта Хозяйки не указана информация о содержании белков и углеводов, что является обязательным требованием к маркировке.

В соответствии с ГОСТ 31761 - 2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» была изучена и проведена органолептическая оценка качества майонезных соусов. По результатам экспертизы можно сделать вывод, что только три образца майонезных соусов: «Салатный» МЖК «Хабаровский»; «Салатный» Махеевь; «Майонезно-чесночный» Балтимор полностью соответствуют нормам по всем органолептическим показателям, а майонезные соусы: «Сырный» Мечта хозяйки; Сливочно-чесночный» Мечта Хозяйки; «Эконом провансаль» Нежный, не соответствуют по показателю запах, а именно отмечен сильный запах уксуса.

Возможной причиной появления сильного запаха является не правильное хранение, а именно: хранение при температуре выше 18 °C или при температуре ниже минус 5 °C, а также при попадании на майонезный соус солнечных лучей.

В соответствии с ГОСТ 31761 - 2012 было проведено исследование по физико-химическим показателям, по результатам экспертизы можно сделать вывод, что по таким показателям как, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность, стойкость эмульсии, pH, все образцы майонезных соусов соответствуют нормам.

Анализируя результаты проведенного исследования по показателям безопасности: БГКП (колиформы); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; дрожжи; плесень, можно сделать вывод, что все образцы майонезных соусов соответствуют нормам, указанным в ТР ТС 021/2011.

Также, в соответствии с техническим регламентом 024/2011 на масложировую продукцию, исследование проводилось по показателю перекисное число, результаты представлены в таблице.

Таблица 1 – Результаты экспертизы майонезных соусов по показателю безопасности перекисное число

Важность исследования данного показателя связано с тем, что он является одним из главных показателей на безопасность, так как характеризует начальную стадию окислительной порчи жира. При повышенном перекисном числе образуются первичные продукты окисления: пероксиды и гидропероксиды, которые усваиваясь организмом, аккумулируют в печени, вызывая патологические явления, действуют на сердечную мышцу, тормозят деятельность некоторых ферментов. При высоком значении перекисного числа в майонезных соусах может наблюдаться повышенный запах уксусной кислоты.

Анализируя результаты, представленные в таблице можно сделать вывод, что только три образца майонезных соусов: «Салатный» МЖК «Хабаровский», «Салатный» Махеевь, «Майонезно-чесночный» Балтимор соответствует нормам, а майонезные соусы «Сырный» Мечта хозяйки, Сливочно-чесночный» Мечта Хозяйки и «Эконом провансаль» Нежный не соответствуют. В майонезном соусе «Сырный» Мечта хозяйки перекисное число выше нормы на 32%, в майонезном соусе Сливочно-чесночный» Мечта Хозяйки превышает на 18%, а в майонезном соусе «Эконом провансаль» Нежный перекисное число выше нормы на 93%. Можно предположить, что причинами данного нарушения являются следующие факторы: несоблюдение условий хранения и транспортирования, использование некачественного сырья, нарушение санитарно-гигиенических режимов в процессе фасовки готового продукта. При высоком значении перекисного числа в майонезных соусах наблюдается повышенный запах уксусной кислоты, в настоящем исследовании это достоверно, так как при определении органолептических показателей был выявлен сильный запах уксуса.

В связи с тем, что образцы для исследования были приобретены в торговых предприятиях можно дать следующие рекомендации: усилить контроль к условиям хранения и транспортирования, которые должны обеспечивать сохранность и безопасность пищевой продукции в течение срока годности; ввести выборочный контроль на органолептическую и физико-химическую оценку качества майонезных соусов при приемке товара, а также по показателю перекисное число; в торговых предприятиях усилить постоянный контроль и проверку на качество продукции по сертификатам.

 

Литература

1. Куприянов А.В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // ВЕСТНИК ОГУ. - 2014. - № 3. – С. 164-167.
2. Почицкая И.М. Качество и безопасность продуктов питания как основа безопасности жизни // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2015. - № 1. - С. 76 - 82.
3. Байхожаева Б.У. Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров // К вопросу об экономических аспектах качества: Материалы VII международной научно-практической конференции. – Орёл, 2013. - С. 13 - 15

References

1. Kuprijanov A.V. Sistema obespechenija kachestva i bezopasnosti pishhevoj produkcii // VESTNIK OGU. - 2014. - № 3. – S. 164-167.
2. Pochickaja I.M. Kachestvo i bezopasnost' produktov pitanija kak osnova bezopasnosti zhizni // Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii. - 2015. - № 1. - S. 76 - 82.
3. Bajhozhaeva B.U. Potrebitel'skij rynok: kachestvo i bezopasnost' prodovol'stvennyh tovarov // K voprosu ob jekonomicheskih aspektah kachestva: Materialy VII mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. – Orjol, 2013. - S. 13 - 15