ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИМБИРНОГО КОРНЯ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Ключникова Д.В.¹, Рамазанова Л.Р.²

¹Кандидат технических наук, доцент,

²студент,

Воронежский государственный университет инженерных технологий

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  ИМБИРНОГО КОРНЯ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Аннотация

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии кисломолочных  продуктов.

Ключевые слова: кисломолочный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, имбирь.

Klyuchnikova D.B.¹, Ramazanova L.R.²

¹PhD technical sciences, docent,

²student,

Voronezh State University of Engineering Technology

USING TECHNOLOGY GINGER ROOT IN FERMENTED MILK PRODUCTS

Abstract

The article deals with the use of vegetable raw materials in the technology of dairy products.

Keywords: fermented milk product, functional food, plant material, ginger.

В настоящее время здоровое питание населения активно позиционируется, и ведущая роль отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами.

Для получения продуктов функционального назначения используют различные виды сырья, повышающие биологическую ценность.

Перспективным является создание продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Одним из путей решения этой проблемы является технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного дикорастущего пищевого и культурного сырья.

Кисломолочные напитки обладают диетическими и лечебными свойствами которые основаны на действии в ЖКТ молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Существует несколько функций в организме человека, которые исполняют кисломолочные напитки: во-первых, легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания. Во-вторых защита организма от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты кисломолочных продуктов, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез. В третьих, улучшение перистальтики кишечника. Употребление кисломолочных продуктов, богатых жирными органическими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов. В четвертых, повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав. В пятых, содержание доступного для усвоения кальция. Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза кисломолочных продуктов наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.

Известно множество кисломолочных напитков с различными наполнителями, которые имеют приятный аромат консистенцию цвет и вкус, а так же обладают функциональными свойствами.

Имбирь (лат. Zingiber) – род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные, с клубневидно расчлененным корневищем. Происходит из стран Южной Азии. На данный момент выращивается в Китае, в Индии, в Индонезии, в Австралии, в Западной Африке, на Ямайке, на Барбадосе. В средние века имбирь был завезен в Европу, и использовался в качестве пряности и лекарства. В частности, имбирь считался одним из основных лекарств для профилактики чумы. Купцы рассказывали, что имбирь растет на краю света в стране троглодитов, которые зорко его стерегут, чем еще больше поднимали цену на чудодейственный корень.

В начале XVI века одним из первых растений был завезен в Америку и быстро там распространился. Корни по происхождению придаточноые, образуют мочковатую корневую систему. За корень нередко принимают видоизмененный подземный побег – корневище, от которого отходят зеленые надземные побеги и придаточные корни.  Корневище имбиря имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков, отдаленно напоминающие фигурки. В зависимости от способа предварительной подготовки  различают два имбиря:

– белый имбирь – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхности более плотного слоя;

– черный имбирь – не подвергшийся предварительной обработке.

Оба вида высушиваются на солнце. Черный имбирь в результате получает более сильный запах и  более жгучий вкус. На изломе имбирь светло – желтого цвета вне зависимости от вида. Плоть молодых корневищ почти белая; чем старше корневище, тем желтее оно на изломе.

В имбире содержатся: аскорбиновая кислота в количестве 45.68 мг/100 г имбиря, что соизмеримо с её количеством в цитрусовых. Он содержит: аспарагин, алюминий, кальций, каприловая кислота, хром, холин, жиры, железо, германий, линолиевая кислота, марганец, магний, олеиновая кислота, никотиновая кислота, фосфор, кремний, калий, натрий, витамин С.

Основными компонентами в составе имбиря являются цингиберн, или зингиберн (около 70 %), крахмал (4 %), камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир. Жгучий вкус пряности придает фенолоподобное вещество гингерол (1,5 %), а приятный аромат – эфирные масла (1-3 %).

Имбирь имеет сильное антиоксидантное и успокоительное воздействие, укрепляет иммунитет, хорошо защищает от паразитов, задерживает рост бактерий, стимулирует кровообращение. Антиоксидантная активность имбиря обусловлена входящими  в состав фенольные соединения: рутин и 6-гингерол.

Предложена технология кисломолочного напитка с экстрактом имбиря. Он имеет слегка острый, пряный вкус. В состав продукта входит молоко, имбирь молотый, закваска, пектин.

Продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, таким образом, использование экстракта имбиря в технологиях кисломолочных напитков является возможным и функционально оправданным. Внесение имбирного наполнителя позволяет придать напитку антиоксидантные свойства и функциональную направленность.

Литература

1. Ключникова Д.В., Галкина А.С. К вопросу использования имбирного корня / Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. – с.558-559.
2. Ключникова Д.В., Галкина А.С. Имбирный корень в технологии сывороточного напитка / Современные наукоемкие технологии, 2014, №5-1, с.11.
3. Лаптев, Ю. П. Растения от «А» до «Я». М.: : Колос, 1992 – 351с.
4. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.
5. Ключникова Д.В., Рамазанова Л.Р. Нетрадиционное сырьё в технологии кисломолочного напитка // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса [Текст]: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.430-433.

References

1. Kljuchnikova D.V., Galkina A.S. K voprosu ispol'zovanija imbirnogo kornja / Mezhdunarodnaja nauchno-tehnicheskaja konferencija (zaochnaja) «Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo» [Jelektronnyj resurs]: sbornik materialov, 3-4 dekabrja 2013 g. / Voronezh. gos. un-t inzhenernyh tehnologij, VGUIT, 2013. – s.558-559
2. Kljuchnikova D.V., Galkina A.S. Imbirnyj koren' v tehnologii syvorotochnogo napitka / Sovremennye naukoemkie tehnologii, 2014, №5-1, s.11.
3. Laptev, Ju. P. Rastenija ot «A» do «Ja». M.: : Kolos, 1992 – 351s.
4. Judina, S. B. Tehnologija produktov funkcional'nogo pitanija. – M.: DeLi print, 2008. – 280 s.
5. Kljuchnikova D.V., Ramazanova L.R. Netradicionnoe syr'jo v tehnologii kislomolochnogo napitka // Sistemnyj analiz i modelirovanie processov upravlenija kachestvom v innovacionnom razvitii agropromyshlennogo kompleksa [Tekst]: mater. Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. /Voronezh.gos. un-t inzh. tehnol. –Voronezh:. VGUIT, 2015. –s.430-433.
6. Kljuchnikova D.V., Ismailova A.I. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ja v tehnologii tvorozhnyh produktov // Sistemnyj analiz i modelirovanie processov upravlenija kachestvom v innovacionnom razvitii agropromyshlennogo kompleksa [Tekst]: mater. Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. /Voronezh.gos. un-t inzh. tehnol. –Voronezh:. VGUIT,2015. –s.427-430.