РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИКОРАСТУЩЕГО РАСТЕНИЯ СЕМЕЙСТВА URTICACEAE (КРАПИВНЫЕ)

Падалко П.В.¹, Зубкова Т.В.²

¹Студент сельскохозяйственного факультета Агропромышленного института Елецкого государственного университета им.И.А.Бунина, ²Кандидат сельскохозяйственных наук, Елецкий государственный университет им.И.А.Бунина

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИКОРАСТУЩЕГО РАСТЕНИЯ СЕМЕЙСТВА URTICACEAE (КРАПИВНЫЕ)

Аннотация

В статье рассмотрено – применение в технологии производства хлебобулочных изделий биологически активного компонента растительного происхождения -  двудомной крапивы (Urtícadióica). Применение шрота крапивы в технологии функциональных ингредиентов профилактического назначения позволит восполнить дефицит необходимых витаминов и минеральных веществ в организме человека.

Ключевые слова:биологически активные вещества, крапива двудомная, профилактическое питание.

Padalko P.V.¹, Zubkova T.V.²

Student, Elec State University named I.A. Bunin, PhD in Agricultural, Elec State University named I.A. Bunin

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF FLOUR PRODUCTS PREVENTIVE DIRECTION WITH THE USE OF WILD PLANTS OF THE FAMILY URTICACEAE

Abstract

In the article is used in the technology of production of bakery products of the biologically active component of plant origin - dioecious nettle (Urtícadióica). Application meal nettle in the technology of functional ingredients prophylactic will make up for the deficit of vitamins and mineral substances in the human body.

Keywords: biologicallyactivesubstances, stingingnettle, prophylacticnutrition.

В Проекте Распоряжения Правительства РФ от 1 июля 2010 года «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» поднимается вопрос об укреплении здоровья населения и профилактике заболеваний обусловленных неполноценным питанием детей и взрослых. Основной задачей государственной политики в области здорового питания отмечается развитие отечественного производства пищевых ингредиентов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов [1]. В этой связи, актуальной становится проблема использования в производстве хлебобулочных изделий, так называемых растительных адаптогенов – биологически активных веществ, способствующих обеспечивать нормальное функционирование организма, повышать устойчивость к заболеваниям, негативным воздействиям окружающей среды, продлевать жизнь.

Хлеб является самым употребляемым продуктом питания и обеспечивает около 30% суточной потребности человека в питательных веществах. Введение в его рецептуру биологически активных  компонентов позволит эффективно решать проблему профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных витаминов и микроэлементов.

Важный вклад в разработку хлебобулочных изделий профилактического назначения внесли отечественные учёные: Пучкова Л.И., Патт В.А., Ауэрман Л.Я., Козьмина Н.П., Покровский А.А., Казанская Л.Н., Тутельян В.А., Щербатенко В.В., Цыганова Т.Б., Дубцов Г.Г., Пащенко Л.П., Матвеева И.В. и др.

Крапива двудомнаяявляется ценным источником биологически активных веществ и разрешена Министерством здравоохранения и социального развития РФ в качестве лекарственного и пищевого сырья [2].

Таким образом, учитывая возможность исследовать проблему производства хлебобулочных изделий с использованием растительного адаптогена, в данном случае Urticadioica (двудомной крапивы),  для профилактического питания, мы определили цель данной работы:

- теоретически обосновать применение Urticadioica (двудомной  крапивы) в хлебопекарной отрасли и разработать технологию мучных изделий, обогащённых биологически активными  веществами, выделенными из данного  растения.

Эксперимент проводился в четырёх направлениях:

1. Без растительного ингридиента (контроль); 2. 1% растительного ингридиента к общему составу муки; 3. 3% растительного ингридиента к общему составу муки; 4. 5% растительного ингридиента к общему составу муки.

Общая рецептура булочек включала: на 100 кг муки, брали дрожжей – 2.5кг., сахара – 5кг., соли – 1кг. Тесто готовили безопарным способом. Время брожения 2 часа. Выброженное тесто разделывали на куски  массой 115 г, изделия округляли. Расстойку проводили 20 мин, выпечка при 220°С в течение 15 мин.

Таблица 1 - Органолептическая оценка булочек

 

Данные по органолептическим показателям качества готовой продукции приведены в 1.

Анализ приведенных данных показал, что добавление порошка крапивы в тесто приводит к улучшению органолептических показателей, а именно: улучшается цвет булочек, пористость, эластичность мякиша, форма

готовых изделий.В ходе проведения дегустационной оценки установлено, что внесение 3% шрота к массе муки является самым оптимальным.

Литература

1. Андреев А.Н. Применение функциональных добавок в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] //3-я Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке». Санкт-Петербург 2007 - с. 879.
2. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения (Растения-целители). Издание третье, переработанное и дополненное. Москва. Высшая школа. 1983.