РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ

DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.118.4.005

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ

Научная статья

Богданов Н.Л.^*

ORCID:0000-0002-2185-0229,

Дальневосточный федеральный университет, Владивосток,Россия

^*Корреспондирующий автор (kolj1974[at]mail.ru)

Аннотация

Получение обогащенных пищевых продуктов для здорового питания связано с введением в состав традиционных продуктов ценных пищевых компонентов, позволяющих повышать их пищевую ценность. На сегодняшний день в Российской Федерации динамично развивается производство эмульсионных продуктов питания, в частности майонезных соусов. Майонезные соусы характеризуются пониженной калорийностью, за счет снижения количества растительного масла, при этом в их состав вводят различные вкусовые ингредиенты для расширения ассортимента и придания специфических органолептических свойств. В данной статье предложена технология производства майонезных соусов, обогащенных белком, жировая составляющая которых представлена липидной биоактивной композицией, имеющей сбалансированный жирнокислотный состав. Для полученных по разработанной технологии майонезных соусов установлены регламентируемые показатели химического состава и пищевой ценности, органолептические характеристики и требования безопасности. Установлено, что майонезные соусы содержат в своем составе 40,0-45,0 г жира, 5,8-6,2 г белка, 3,0-3,3 г минеральных веществ, 11,0-18,8 г углеводов, а также β-каротин до 1,3 мг, витамин Е до 27 мг, витамин С до 11,0 мг в 100 г продукта, в зависимости от наименования майонезного соуса. Майонезные соусы имеют привлекательный внешний вид, обладают выраженным вкусом и ароматом, приятным цветом, который соответствует используемому виду структурообразователя.

Ключевые слова: майонезный соус, коагулянт, коагулят, масло, полиненасыщенные жирные кислоты, рецептура.

ON THE DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND THE COMMODITY EVALUATION OF MAYONNAISE SAUCES

Research article

Bogdanov N.L.^*

ORCID: 0000-0002-2185-0229,

Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia

^*Corresponding author (kolj1974[at]mail.ru)

Abstract

Obtaining foods for a healthy diet is associated with the introduction of valuable food components into the composition of traditional products, allowing them to increase their nutritional value. Today, the production of emulsion food products in the Russian Federation, in particular mayonnaise sauces, is undergoing a rapid development. Mayonnaise sauces are characterized by a reduced caloric content due to a decrease in the amount of vegetable oil, at the same time there are various flavoring ingredients introduced into their composition to expand the assortment and impart specific organoleptic properties. This article proposes a technology for the production of mayonnaise sauces enriched with protein, the fat component of which is represented by a lipid bioactive composition with a balanced fat and acid composition. The study establishes regulated indicators of chemical composition and nutritional value as well as organoleptic characteristics and safety requirements for mayonnaise sauces obtained using the developed technology. The author determines that mayonnaise sauces contain 40.0-45.0 g of fat, 5.8-6.2 g of protein, 3.0-3.3 g of minerals, 11.0-18.8 g of carbohydrates, as well as beta-carotene up to 1.3 mg, vitamin E up to 27 mg, vitamin C up to 11.0 mg per 100 g of the product, depending on the type of the mayonnaise sauce. Mayonnaise sauces have an attractive appearance, a pronounced taste and aroma, and a pleasant color that corresponds to the type of structure-forming agent used.

Keywords: mayonnaise sauce, coagulant, coagulate, oil, polyunsaturated fatty acids, formulation.

Введение

В свете современных тенденций к увеличению продолжительности жизни и максимальному сохранению трудоспособного состояния, профилактика заболеваний, в том числе путем улучшения пищевого статуса населения является актуальной задачей. Для коррекции пищевого статуса используют функциональные и обогащенные пищевые продукты, как правило, популярные и пользующиеся покупательским спросом. Одним из таких продуктов являются майонезные соусы, которые считаются хорошим объектом для обогащения, а так как являются приправой к различным блюдам их можно широко использовать для повышения питательной ценности пищи [1], [2].

Включение в рацион питания майонезных соусов способствует получению с пищей оптимального количества жирных кислот, в том числе ненасыщенных, витаминов, прежде всего жирорастворимых, пищевых волокон, антиоксидантов и минеральных веществ, что в полной мере соответствует концепции здорового питания. При этом разработка новых технологий и рецептур соусов с пониженным содержанием жира будет способствовать снижению калорийности рациона потребителей и позволит приблизить майонезные соусы к продуктам здорового питания [3].

Майонезные соусы – это один из самых быстро развивающихся сегментов рынка соусов. Для них характерно наиболее динамичное развитие среди всех масложировых продуктов, что отражается на росте объемов производства и потребления. По производству майонеза и майонезных соусов Российская Федерация занимает второе место в мировом рейтинге производителей [4].

Майонезные соусы, представленные в розничной продаже разными производителями, имеют схожий состав и наименования. Так, компании «Петросоюз», «Махеев», ГК «НМЖК», «Юнилевер Русь», «Нэфис» и др. выпускают майонезные соусы: сливочно-чесночный, чесночный, сырный, «Цезарь»,сметанный с грибами, грибной.

Вместе с тем, в продаже можно встретить не обычные по сочетанию ингредиентов соусы, такие как: майонезный соус «Бургер», «Сэндвич», с нежным лососем, морской коктейль, луковый (ТМ «Махеев»), соусы Remia – салатный медово-горчичный, салатный с грибами и травами, салатный йогуртовый, майонезный соус четыре перца, песто, карри (ТМ «Heinz»), хот-дог соус, сэндвич-соус ТМ «Astoria», итальянский сливочный, американский бургер ТМ «Calve»), песто, бургер (ТМ «Mr. Ricco»), майочуп, горчичный (ТМ «Балтимор»).

Также, в последнее время становятся популярными майонезные соусы функционального назначения, такие как, соусы без сахара – цезарь, карри (ТМ «Bombbar», Тольятти, Россия), без сахара низкокалорийные – чесночный, тартар, «Цезарь», «1000 островов», сырный (ТМ «Mr. DjemiusZero», ООО «Бодибург», Эстония).

Стоит отметить, что интерес к здоровому образу жизни, в том числе правильному, рациональному питанию, снижению калорийности пищи за счет понижения жирности продуктов, влечет за собой потребность в соусах с пониженной жирностью – майонезных соусах.

Использование в качестве основного ингредиента рецептуры соусов – соевого белкового компонента, позволяет получать продукты, основой которых является белок, а введение в состав в качестве структурообразователей кисломолочных продуктов, переработанного растительного сырья придаст готовым майонезным соусам дополнительные питательные и вкусовые свойства.

Повышению антиоксидантной активности, улучшению цвета и пролонгированию сроков годности майонезов и соусов может способствовать внесение в растительное масло натуральных пряностей – куркумы и имбиря.

В тоже время, использование новых подходов к структурообразованию в белковых системах позволяет разрабатывать новые рецептуры менее калорийных соусов для здорового питания, исключая из рецептуры химические консерванты, загустители, эмульгаторы, антиокислители, ароматизаторы и красители.

Цель исследований

Разработка рецептур и технологии майонезных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом и обогащенных растительным белком.

Методы и принципы исследования

Объектами исследований являлись основные виды используемого сырья: семена сои (ТР ТС 015/2011 и ГОСТ 17109); кефир и сыворотка молочная производства ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» (г. Благовещенск, Россия), соответствующий требованиям ГОСТ 31454 и ГОСТ 34352; томатная паста «Помидорка» производства ООО «Комплекс-Агро» (г. Майкоп, Россия, ГОСТ 3343); масла соевое и кукурузное рафинированное дезодорированное, соответствующие требованиям ГОСТ 31760 и ГОСТ 8808; разработанные майонезные соусы «Молочный», «Витаминный», «Томатный». Определение физико-химических свойств сырья и готовой продукции проводили в соответствии со стандартными методиками: определение массовой доли влаги, белка, жира, кислотности, перекисного числа, кислотного числа, стойкости эмульсии, эффективной вязкости в майонезных соусах по ГОСТ 31762; изучение жирнокислотного состава липидов с помощью метода ГЖХ(ГОСТ 30418); содержание витамина С по ГОСТ 24556; содержание витамина Ев соответствии с ГОСТ Р 54634; измерение содержания β-каротина при помощи метода высокоэффективной жидкостной хроматографии, описанного в ГОСТ EN 12823-2. Органолептическую оценку майонезных соусов проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 31761, дескриптно-профильную оценку в соответствии с характеристиками данной ассортиментной группы продуктов.

Основные результаты

Основным ингредиентом для приготовления белкового компонента рецептуры является соевая белковая основа, процесс приготовления которой заключается в замачивании соевых семян в воде для набухания и отделения от оболочки, дезинтеграции набухших соевых семян с одновременной экстракцией белковых веществ на аппарате для получения соевой белковой основы. Процесс экстракции производили при нагревании суспензии до температуры 90-100 °С в течение 15-20 минут. Получившуюся суспензию фильтровали для отделения от соевой белковой основы нерастворимого остатка – окары.

Для получения белковых коагулятов 3 видов в качестве коагулянтов использовали: кефир (для соуса «Молочный»), молочную сыворотку в смеси с аскорбиновой кислотой (для соуса «Витаминный») и раствор томатной пасты в воде (для соуса «Томатный»). В результате проведенных исследований процесса коагуляции белковых веществ и математической обработки установили, что на качество и выход белкового коагулята основное влияние оказывают такие факторы как массовая доля вносимого коагулята (должна быть в пределах 30-37 %), температура коагуляции не выше 72-76 °С,продолжительность коагуляции 3-5 мин.

Полученные белковые коагуляты характеризуются высокими органолептическими показателями, имеют характерный для коагулянтов вкус, цвет и аромат. Химический состав полученных коагулятов представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Состав и энергетическая ценность полученных коагулятов ( ±m; m≤0,05)

Продукт	Содержание, %						Энергетическая ценность, ккал/100г
	воды	белков	липидов	углеводов	минеральных веществ	витамина С, мг/100г
Соево-кефирный	51,0	19,0	6,4	18,4	5,2	-	207,2
Соево-сывороточный	50,5	9,0	5,0	30,0	5,5	75,0	201,0
Соево-томатный	50,3	8,5	4,8	31,4	5,0	-	202,8

Для получения липидного компонента майонезных соусов использовали соевое и кукурузное растительные масла, характеризующиеся достаточно высоким содержанием витамина Е (соевое – 11,4 мг/100 г, кукурузное – 9,3 мг/100 г) по сравнению с оливковым – 13 мг/100 г. В ходе проведенных исследований установлено, что смесь этих видов масел в соотношении соевое : кукурузное как 70% : 30% позволяет создать липидную композицию с оптимальным (рациональным, рекомендованным ФАО/ВОЗ) соотношением ПНЖК (линолевой к линоленовой) = С_18:2 : С_18:3 = 7,5:1, с содержанием витамина Е в количестве 10,8 мг/100 г.

В качестве источника β-каротина для обогащения липидной композиции выбрана морковь с содержанием витамина Е 0,6 мг; β-каротина 9,0 мг и витамина С 5,1 мг в 100 г. Кроме моркови, в качестве антиоксидантов предусматривали ввод в липидный комплекс порошка куркумы и имбиря в массовой доле 0,25 %. В соответствии с разработанной технологической схемой предварительно получают купаж растительных масел при соотношении соевое масло : кукурузное масло как 70 % : 30 % соответственно. В полученную смесь масел вносили измельченную морковь в количестве 33 % от массы масляной смеси, гомогенизировали морковь в масле и отделяли масло от морковного жома фильтрованием. В обогащенное морковью масло вносили по 0,25 % от массы масляной композиции измельченной куркумы и имбиря. Смесь снова гомогенизировали, получая липидный биоактивный комплекс [5], [6].

В результате принятых подходов получены соевые белковые коагуляты, а также липидный биоактивный комплекс, содержащий сбалансированную совокупность биоактивных ингредиентов, в синергизме обладающих антиоксидантной активностью. Для получения майонезных соусов использовали белковый, липидный компонент и вкусовые добавки, рецептура показана в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура майонезных соусов на 100 кг

Наименование ингредиентов	Количество, %
	Молочный	Витаминный	Томатный
Белковый коагулят	56,2	56,2	56,0
Липидный биоактивный компонент	40,0	40,0	40,0
Соль	1,0	1,1	1,0
Сахар	1,5	1,4	1,7
Уксусная кислота 80 %-ная	0,55	0,56	0,5
Горчичный порошок	0,75	0,74	0,8
Итого	100,0	100,0	100,0

Технологический процесс приготовления новых видов майонезных соусов описан в технологической схеме на рисунке 1.

Исследования химического состава майонезных соусов, полученных по разработанной технологии (таблица 3) позволяет сделать выводы, что разработанные продукты питания имеют высокую пищевую ценность, так как содержат в своём составе от 5,1 до 11,4 г белка, β-каротин в пределах 1,3 мг, витамин Е от 7,28 до 7,48 мг, витамин С 7,6 мг в 100 г продукта. Вместе с тем содержание жира в майонезных соусах от 43,16 до 44,54 г в 100 г, позволяет считать их низкокалорийными. Исследованиями состава жиров майонезных соусов установлено, что соус «Молочный» имеет соотношение С_18:2 :С_18:3 как 7,5:1,0, соус «Витаминный» 7,64:1,0, соус «Томатный» 7,84:1,0, что соответствует рекомендациям ФАО/ВОЗ.

Рис. 1 – Технологическая схема приготовления майонезных соусов Таблица 3 – Химический состав и энергетическая ценность майонезных соусов( ±m; m≤0,05)Рис. 1 – Технологическая схема приготовления майонезных соусов

Продукт	Основные вещества, г / 100 г					Витамины, мг /100 г			Энергетическая ценность, ккал / 100 г
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
						β-каро-тин	Е	С
Майонезный соус «Молочный»	30,0	11,4	44,54	11,04	3,0	1,3	7,48	-	490,62
Майонезный соус «Витаминный»	30,0	5,4	43,30	18,0	3,3	1,29	7,31	7,6	483,30
Майонезный соус «Томатный»	30,0	5,1	43,16	18,84	3,0	1,28	7,28	-	484,20

Качество майонезных соусов поученных по разработанной технологии в соответствии с рецептурами: «Молочный», «Витаминный», «Томатный», оценивали по совокупности показателей: органолептическим, физико-химическим, показателям пищевой и энергетической ценности, показателям безопасности в соответствии с требованиями ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Органолептические свойства разработанных продуктов исследовали по основным показателям: оценивали внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах по разработанной 5-ти балльной шкале и профилям.

В результате проведенной оценки установлено, что разработанные майонезные соусы имеют привлекательный внешний вид, обладают выраженным вкусом и ароматом, насыщенным цветом, который соответствует используемому виду структурообразователя. Запах всех наименований майонезных соусов характеризовался как приятный, с кислинкой, а цвет свойственный типу вводимого коагулянта, консистенция – однородная, в меру текучая, стабильная.

Дегустационную оценку органолептических показателей проводили 5 дегустаторов. Суммарная балльная оценка разработанных майонезных соусов находилась в пределах 22,3-23,6 баллов из 25 возможных. Результаты органолептической оценки разработанных продуктов свидетельствуют о высоком уровне их качества.

В ходе проведенных исследований физико-химических показателей определяли массовые доли жира и белка: для соуса «Молочного» – 45,3 и 6,2 % соответственно, для соуса «Витаминного» – 42,5 и 6,0 % соответственно, для соуса «Томатного» – 40,6 и 5,8 % соответственно. Кислотность в пересчете на уксусную кислоту – в пределах 0,8-0,9 %, стойкость эмульсии составила 97,5-99,5 % не разрушенной эмульсии. Полученные результаты соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные» и СТО 9140-002-00668442-2010 «Соусы майонезные белковые».

Исследованиями установлено, что содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, перекисного числа, микробиологические показатели безопасности разработанных майонезных соусов находятся в пределах и не превышает нормативные значения, установленные ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Заключение

В ходе проведенных исследований разработана технология производства майонезных соусов, обогащенных растительным белком в количестве 5,1-11,4 г на 100 г продукта, при этом содержание жира в них снижено до 44,5 %, а жир имеет сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот (оптимальное соотношение линолевой и линоленовой кислот 7,5-7,8 : 1,0). Получаемые по разработанной технологии майонезные соусы обогащены физиологически ценными компонентами: витамином Е (7,28-7,48 мг на 100 г), β-каротином (1,3 мг на 100 г), а майонезный соус «Витаминный» содержит витамин С (7,6 мг на 100 г). Майонезные соусы, приготовленные по разработанным рецептурам и технологии, характеризуются высокими показателями качества и соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации по физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Сергиенко И.В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / И.В. Сергиенко // Вестник ВГУИТ. – – №2. –С. 126-129
2. Скрипко О.В. Формирование консистенции майонезных соусов с использованием соевого сырья /О.В. Скрипко, С. М. Доценко, Н.Л. Богданов // Вестник КрасГАУ. – – № 4. –С.66-70.
3. Нечаев А.П. Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании [Майонезный соус с растительным сырьём] / А.П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность. – – №5. – С. 26-29.
4. Анализ рынка майонеза в России в 2016-2020 гг. BisinessStat. [Электронный ресурс]. URL:https://businesstat.ru/images/demo/mayonnaise_russia_demo_businesstat.pdf. (дата обращения 29.04.2021).
5. Пат. 2482707 Российская Федерация МПКA23L 1/30,A23L 1/212,C11B 1/10. Способ приготовления липидной биоактивной композиции / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов и др.; заявитель и патентообладатель Всеросс. науч.-исслед. ин-т сои РАСХН. №2011135552; заявл. 25.08.2011; опубл. 27.05.2013, Бюл. № 15. –7 с.
6. Пат. 2456817 Российская Федерация МПКA23L 1/20, A23J 1/14. Способ приготовления белково-липидного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Н.Л. Богданов; заявитель и патентообладатель Всеросс. науч.-исслед. ин-т сои РАСХН. №2010134070; заявл. 13.08.2010; опубл. 27.07.2012, Бюл. № 21. –5 с.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Sergienko I.V. Innovatsionno-tekhnologicheskiye resheniya v sozdanii funktsional'nykh produktov pitaniya [Innovative and technological solutions in the creation of functional food products] / I.V. Sergienko // Vestnik VGUIT[VSUIT Bulletin]. –– №2. –pp. 126-129.[in Russian]
2. Skripko O.V. Formirovaniye konsistentsii mayoneznykh sousov s ispol'zovaniyem soyevogo syr'ya [Formation of the consistency of mayonnaise sauces using soy raw materials] / O.V. Skripko, S.M. Dotsenko, N.L. Bogdanov // Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasGAU]. ––№ 4. –pp.66-70.[in Russian]
3. Nechayev A.P. Emul'sionnyye zhirovyye produkty funktsional'nogo naznacheniya v sovremennom pitanii [Mayoneznyy sous s rastitel'nym syr'-yom] [Emulsion fatty products of functional purpose in modern nutrition [Mayonnaise sauce with vegetable raw materials]]/ A.P. Nechaev et al. // Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. – – №5. – pp. 26-29. [in Russian]
4. Analiz rynka mayoneza v Rossii v 2016-2020 gg [Analysis of the mayonnaise market in Russia in 2016-2020 business stat.]. Bisiness Stat. [Electronic resource]. URL:https://businesstat.ru/images/demo/mayonnaise_russia_demo_businesstat.pdf (accessed:29.04.2021)[in Russian]
5. Pat. 2482707 Russian Federation MPK A23L 1/30 , A23L 1/212, C11B 1/10. Sposob prigotovleniya lipidnoy bioaktivnoy kompozitsii [Method for preparing a lipid bioactive composition] / S.M. Dotsenko, O.V. Skripko, N.L. Bogdanov, et al.; the applicant and the patent All-Russian Research Institute of Soybeans of the Russian Academy of Agricultural Sciences. -No. 2011135552; appl. 08/25/2011; publ. 27.05.2013, Bull. Number 15. – 7. [in Russian]
6. Patent. 2456817 Russian Federation MPK A23L 1/20, A23J 1/14. Sposob prigotovleniya belkovo-lipidnogo produkta [Method for preparing a protein-lipid product] / S.M. Dotsenko, O.V. Skripko, N.L. Bogdanov; the applicant and the patent All-Russian Research Institute of Soybeans of the Russian Academy of Agricultural Sciences. - No. 2010134070; appl. 08/13/2010; publ. 27.07.2012, Bull. Number 21. - 5. [in Russian]