ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
Волощенко Л.В. 1, Трегубова А.И.2
1Ассистент, 2студент
Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
Аннотация
В статье рассмотрено влияния обработки специальными препаратами ферментов животного и растительного происхождения на формирование органолептических и функционально-технологических свойств мясного сырья, а также дана сравнительная оценка способам ферментной обработки (погружением, сухой обсыпкой, инъецированием) с целью улучшения качества мяса.
Ключевые слова: ферментные препараты, инъецирование, погружение.
Voloshchenko L.V1., Tregubova A.I.2
1assistent, 2student
Belgorod state agricultural university of V. Ya. Gorin
INFLUENCE OF FERMENTAL PREPARATIONS ON ORGANOLEPTIC AND FUNKTSIONAL-TEHNOLOGICAL OF PROPERTY OF MEAT
Abstract
In article it is considered processing influences by special preparations of ferment of an animal and a phytogenesis on formation of organoleptic and functional and technological properties of meat raw materials, and also the comparative assessment is given to ways of fermental processing (immersion, dry sprinkling, an injetsirovaniye) for the purpose of improvement of quality of meat.
Keywords: fermental preparations, injetsirovaniye, immersion.
В рамках реализации мероприятий концепции государственной политики здорового и безопасного питания наиболее актуальным и новым является направление по созданию мясных продуктов с заданными свойствами (соотношением компонентов, пищевой и биологической ценностью, себестоимостью и так далее), обладающих общеукрепляющим и лечебно-профилактическим эффектом. Вместе с тем, решение проблемы связано с разработкой подходов по максимальному вовлечению всех, в том числе содержащих значительную долю коллагенсодержащих компонентов мясных продуктов.
Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов растительного, животного и микробиологического происхождения, обладающих протеолитической активностью и способных частично гидролизовать белки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.
Внесенные в сырьё ферментные препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект трансформации белковых структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз быстрее и заканчиваются в более короткие сроки. Ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на основные белки мяса - миозин, коллаген и эластин. Интенсивность и глубина превращений белковых структур мяса зависит от вида, дозировки препаратов, физико-химических условий, предопределяющих выраженность степени активности ферментов, продолжительности обработки. Под воздействием ферментов происходят существенные изменения белков мяса и, соответственно, системы экстрактивных веществ, что в итоге предопределяет формирование требуемой консистенции (нежности), уровня водосвязывающей и адгезионной способности, вкуса и запаха.
Ферментные препараты животного происхождения получают из поджелудочной железы убойных животных (свиней и крупного рогатого скота), слизистой оболочки желудков и сычугов. Эти ткани секретируют внеклеточные ферменты, из которых получают кристаллические медицинские и технические препараты протепсина, пепсина, трипсина, химотрипсина, панкреатина, коллагеназы и эластазы.
Основными ферментными препаратами растительного происхождения являются папаин, фицин, бромелаин.
Целью наших исследований было изучение влияния обработки специальными препаратами ферментов животного и растительного происхождения на формирование органолептических и функционально-технологических свойств мясного сырья, а также дать сравнительную оценку способам ферментной обработки (погружением, сухой обсыпкой, орошением, инъецированием).
Объектами исследования были выбраны: мясо свинины и говядины 2 сорта, ферменты животного происхождения пепсин, трипсин и растительный фермент бромелайн.
Ферментную обработку проводили следующими способами:
1) погружением в раствор фермента; 2) сухой обсыпкой; 3) инъецированием при введении препаратов в состав модифицированных посолочных смесей.
В качестве традиционного компонента посолочных смесей использовали поваренную соль. Применяли сухую поваренную соль (ферментная обработка сухой обсыпкой) и раствор поваренной соли с массовой долей 1...2 % (погружение, инъецирование) .
В кусочках мяса в процессе обработки через равные промежутки времени (30 мин) в течение 1..2 ч определяют сенсорные характеристики: внешний вид, цвет на поверхности и на разрезе (органолептически) .
Таблица 1 – Органолептические показатели исследуемых образцов мяса
Из таблицы видно, что инъецирование и погружение в раствор фермента бромелайна и трипсина дает более высокие органолептические показатели (4,33) по сравнению с другими способами обработки и другими ферментными препаратами (4,00 и 3,66).
После определения функционально-технологических свойств мяса после обработки ферментными препаратами, пришли к выводу, что влагосвязывающая способность выше и мясо более нежное при инъецировании раствором фермента трипсина, так же как и потери после тепловой обработки меньше при данном способе.
Рис. 1 – ФТС говядины и свинины после обработки ферментными препаратами
Таким образом, применение ферментных препаратов способствует созданию малоотходных технологий, позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшить качество полуфабрикатов и готовой продукции, расширить их ассортимент, уменьшить расход сырья на единицу выпускаемой продукции, повысить культуру производства, улучшить условия труда, уменьшить загрязненность и количество сточных вод.
Литература
- Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 6 – С. 134-135.
- Батаева Д. С. Ферменты для обработки мяса Текст. / Д. С. Батаева. // Все о мясе. 1999.- №3.-С. 39-41.
- Волощенко Л.В. Практикум по дисциплине «Химия пищи» / Л.В. Волощенко, Н.П. Салаткова. – Белгород: изд-во БелГСХА, 2012 – 25с.
References
- Antipova L.V., Podvigina Ju.N., Kosenko I.S. Primenenie fermentnyh preparatov v tehnologii proizvodstva mjasnyh izdelij // Fundamental'nye issledovanija. – 2008. – № 6 – S. 134-135.
- Bataeva D. S. Fermenty dlja obrabotki mjasa Tekst. / D. S. Bataeva. // Vse o mjase. 1999.- №3.-S. 39-41.
- Voloshhenko L.V. Praktikum po discipline «Himija pishhi» / L.V. Voloshhenko, N.P. Salatkova. – Belgorod: izd-vo BelGSHA, 2012 – 25s.