ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЕТЛОГО АЛЬБУМИНА КРОВИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Волощенко Л.В.¹, Копылова Н.Ю.², Карайченцева А.В.³

^1,2Ассистент, ³студент,

Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЕТЛОГО АЛЬБУМИНА КРОВИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Аннтонация

 Светлый пищевой альбумин, получаемый из плазмы крови, по пищевой и биологической  ценности не уступает мясу. Он легко усваивается организмом. Его применение обеспечивает хорошие физико-химические свойства мясных систем. В связи с этим были проведены исследования и установлена оптимальная замена мясного сырья светлым пищевым альбумином.

Ключевые слова: светлый пищевой альбумин, кровь сельскохозяйственных животных, мясные полуфабрикаты.

Voloschenko L.V.¹, Kopylova N.Yu.², Karachentseva A. V.³

^1,2Assistant, ³student,

Belgorod state agricultural University. V. Ya. Gorin

THE USE OF BRIGHT BLOOD ALBUMIN IN THE PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS

Abstract

Bright food albumin derived from human blood plasma, food and biological value is not inferior to the meat. It is easily absorbed by the body. It provides good physical-chemical properties of meat systems. In this regard, studies have been conducted and determined the optimal replacement of meat raw materials light food albumin.

Keywords: light food albumin, blood of farm animals, meat products.

В настоящее время актуальной проблемой является дефицит животного белка в рационе человека. Животный белок является сбалансированным по аминокислотному составу, легко усваивается и имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Эта потребность в белке диктует необходимость поиска новых источников и способов использования ресурсов белка с наименьшими затратами [1].

Использование крови сельскохозяйственных животных и продукты её переработки в производстве мясных продуктов позволяют решить сразу две проблемы: экономия мясного сырья и внедрение безотходных технологий [1,2].

Светлый пищевой альбумин является полноценным легкоусвояемым белком плазмы. Он положительно влияет на функционально-технологические свойства мясных изделий. Позволяет использовать сырьё с различным ходом автолиза (PSE-мясо), жирное сырье. При использовании светлого альбумина повышается водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая способности продукта, выход изделий, улучшается консистенция [2].

Целью нашей работы является изучение влияния светлого пищевого альбумина на функционально-технологические и органолептические показатели мясных полуфабрикатов.

Были поставлены следующие задачи: изучить оптимальный уровень замены мясного сырья светлым пищевым альбумином; определить функционально-технологические и органолептические показатели готового продукта; создать новые рецептуры мясных полуфабрикатов, с использованием пищевого альбумина.

  Исследования проводились в Белгородском государственном аграрном университете им. В.Я. Горина в лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения. Для исследования были выбраны образцы с заменой свинины светлым пищевым альбумином в концентрации от 5 до 10%. В качестве контрольного образца выбрана рецептура котлет «Киевских»  На модельных фаршевых системах были проведены следующие исследования: рН, массовая доля влаги, водосвязывающая способность, потери, водоудерживающая способность, нежность мяса.

Таблица 1 - Физико-химические и органолептические показатели образцов модельных фаршевых систем из свинины, содержащие светлый пищевой альбумин

№ п/п	Показа-тели	Конт-роль	Замена 5%	Замена 6%	Замена 7%	Замена 8%	Замена 9%	Замена 10%
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сырой фарш
1	Массовая доля влаги, %	57,5	54,00	56,33	56,50	56,83	58,83	59,67
2	ВСС, к общей влаге, %	66,11	69,42	75,64	80,25	81,26	81,64	90,79
3	рН	5,87	6,22	6,36	6,55	6,57	6,59	6,64
Готовый продукт
1	Массовая доля влаги, %	46,36	43,91	44,66	45,52	45,87	46,19	51,18
2	ВУС,%	35,38	35,60	39,82	40,59	41,10	43,47	48,880
3	рН	6,15	6,43	6,44	6,52	6,53	6,55	6,60
4	Нежность, см2/г
5	Потери	13,29	15,78	15,18	13,11	12,30	11,54	10,15
6	Органолепти-ческая оценка	5	4,9	4,9	4,7	4,7	4	3,7

Из  приведённых в таблице 1 результатов видно, что светлый пищевой альбумин оказывает положительное влияние на мясные полуфабрикаты. Массовая доля влаги, как в сыром, так и в готовом продукте с увеличением светлого альбумина возрастает относительно контрольного образца. Водосвязывающая способность мяса увеличивается, особенно в образцах с заменой мясного сырья от 6 до 10%. ВУС также возрастает относительно контрольного образца, это объясняется тем, что белок способен удерживать влагу в продукте. Водородный показатель изменяется незначительно. По органолептической оценке видно, что с увеличением концентрации светлого пищевого альбумина ухудшаются вкусовые характеристики продукта и его запах. Готовый продукт имеет в образцах с заменой 9 и 10% имеет сильно выраженный запах и вкус субпродуктовости.

Литература

1. Aнтипoва Л.B. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах/ Л.B. Антипова, A.Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевaя технoлoгия. 1998. - №5,6. - С.53-55.
2. Семенова А.А. Применение светлого альбумина при производстве мясопродуктов / А. А. Семенова, Ф. В. Холодов // Все о мясе. – 2008. – N –   С. 33 – 37.

References

1. Antipov B. the use of blood plasma of animals for slaughter in new protein foods/ L. V. Antipov, A. L. Culpina // Izvestiya vuzov. Food technology. 1998. No. 5,6. - P. 53-55.
2. Semenov A. A. the Use of bright albumin in meat production / A. A. Semenov, F. V. Cold weather // All of the meat. - 2008. - N6. - P. 33 - 37.