ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕТЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Волощенко Л. В.¹, Карайченцева А.В.², Копылова Н.Ю.³ 

^1,2Ассистент, ³студент,

Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕТЧАТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Аннотация

В данной статье рассмотрено влияние пшеничной клетчатки на функционально-технологические свойства  модельных фаршевых систем и определение оптимального уровня внесения пшеничной клетчатки, с целью замены дорогостоящего мясного сырья и снижения калорийности продукта. 

Ключевые слова: пшеничная клетчатка, пищевые волокна, мясные полуфабрикаты.

Voloschenko L.V.¹, Karaychentseva A.V.², Kopylova N.Y.³

^1,2Assistant, ³student,

Belgorod state agricultural University. V. Ya. Gorin

THE USE OF WHEAT TISSUE IN THE MEAT PRODUCTS TECHNOLOGY

Abstract

In this article influence of wheat cellulose on functional and technological properties model the farshevykh of systems and definition of an optimum level of introduction of wheat cellulose, for the purpose of replacement of expensive meat raw materials and decrease in caloric content of a product is considered.

Keywords: wheat cellulose, food fibers, meat semi-finished products.

Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения мясопродуктов минимальной энергетической ценностью, с минимальным содержанием жира, повышенным содержанием белка, наличием веществ улучшающих пищеварение, всасывание и обмен веществ.

 В связи с этим  возникает необходимость обогащения повседневного рациона витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами, способствующих нормализации обменных процессов, поддержанию и укреплению здоровья, профилактике заболеваний, ускорению процесса выздоровления.

Потребление пищевых волокон в Европе и в России ниже оптимума, который составляет 25-35 граммов в сутки. Это определяет необходимость восполнения пищевых волокон в рационе человека различными путями [1].

Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептурах мясопродуктов.  То есть получение функциональных пищевых продуктов. Это новое и перспективное направление в мясной индустрии, оно служит улучшению структуры питания, поддержанию здоровья и снижению риска развития заболевании, таких как ожирение сахарный диабет и другие. Основными направлениями профилактического действия функциональных пищевых продуктов являются повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляции аппетита, в частности, его снижение [2].

В рубленых мясных полуфабрикатах, при внесении клетчатки  стабилизируются реологические характеристики фарша. Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности  пищевая клетчатка улучшает процесс формования, до 50% снижаются потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид.

При замораживании полуфабриката гидроксильные группы целлюлозы связывают молекулы воды, вследствие чего они не кристаллизуются, что приводит к улучшению качества, так как при размораживании кристаллики льда не разрушают стенки клеток. Следовательно, не происходит потеря мясного сока[1].

Также главной основой их применения являются способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, и, наконец, безвредность использования данных добавок.

Целью данной работы является исследование функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем из свинины, содержащих пшеничную клетчатку от 2% до 10%.

Основными задачами данной работы является установление оптимального уровня замены мясного сырья пшеничной клетчаткой, влияние пищевых волокон на водоудерживающую и водосвязывающую способность систем, разработка новых рецептур мясных полуфабрикатов (табл. 1). В качестве контрольного образца была принята рецептура котлет «Крестьянских».

Таблица 1 - Физико-химические показатели модельных фаршевых систем, содержащих пшеничную клетчатку

№ п/п	Показатели	Конт-роль	Замена 2%	Замена 4%	Замена 6%	Замена 8%	Замена 10%
1	2	3	4	5	6	7	8
Сырой фарш
1	Массовая доля влаги, %	49,00	51,30	56,33	58,03	58,24	59,89
2	ВСС, к общей влаге, %	70,1	78,4	81,9	83,7	88,6	89,4
3	рН	6,08	6,15	6,24	6,31	6,36	6,42
Готовый продукт
1	Массовая доля влаги, %	46,33	46,29	51,00	54,28	54,98	55,03
2	ВУС,%	37	42	45,82	48,81	51,8	56,1
3	рН	6,12	6,18	6,29	6,39	6,42	6,48

Из  приведённых в таблице результатов видно, что пшеничная клетчатка оказывает положительное влияние на мясные полуфабрикаты. Массовая доля влаги, как в сыром, так и в готовом продукте с увеличением пищевых волокон возрастает относительно контрольного образца.

Рис.1- Функционально технологические свойства модельных фаршевых систем

Водосвязывающая способность мяса увеличивается, особенно в образцах с заменой мясного сырья от 6 до 10%. ВУС также возрастает относительно контрольного образца, это объясняется тем, что клетчатка способна удерживать влагу в продукте.

Литература

1. Самылина В.А. Перспективы использования пищевых волокон/ В.А Самылина// Все о мясе. – 2013. - №3. – С. 36-38.
2. Устинова А.В. Белякина Н.Е Функциональные продукты питания на мясной основе/А.В.Устинова// Все о мясе.-2010.-№3.-С. 4-7.

References

1. Samylina V.A. Prospects of use of food fibers/VA of Samylin//All about meat. – 2013. - No. 3. – Page 36-38.
2. Ustinova of A.V. Belyakin N.E Functional food on a meat basis / А.В.Устинова//All about meat.-2010.-№3. - Page 4-7.