ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ

Ключникова Д. В.

Кандидат технических наук, доцент,

Воронежский государственный университет инженерных технологий

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ

Аннотация

В статье рассмотрено значение творожных продуктов в питании человека и предложена технология получения  творожного продукта функциональной направленности, обогащенного тыквой.

Ключевые слова: тыква, творожный продукт, функциональное питание.

Kljuchnikova D.V.

PhD in Egineering, Professor,

Voronezh state University of engineering technology

FUNCTIONAL CURD PRODUCT

Abstract

In the article the value of curd products in human nutrition and the technology of obtaining curd product functional orientation, enriched with pumpkin.

Keywords: the pumpkin, cheese product, functional food.

Последние годы проблема дефицита полноценных животных белков и микронутриентов в питании человека является очень актуальной. Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

В состав творога входит 14-17 % белков, до 18 % жира, 2,4-2,8 % молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

В твороге имеется большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, метионин треонин, триптофан, фенилаланин.

Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности.

Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. Основные сегменты рынка хорошо сформированы, однако есть слабо заполненные ниши, например, творожные пудинги или диетические десерты без сахара. Специалисты отрасли прогнозируют, что в ближайшее время потребители будут отдавать предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами.

За последние годы в рационе россиян выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. В связи с этим разработка технологии творожных десертов с растительными компонентами-обогатителями актуальна.

Наиболее привлекательными пищевыми растительными наполнителями для творога являются фруктовые и ягодные добавки, которые популярны благодаря своему натуральному, природному вкусу, приданию продукту красивого цвета и чудесного аромата.

Нами предложена технология низкокалорийного творожного продукта с овощным наполнителем – тыквой. Тыква – овощ, богатый витаминами (А, Е, С, группа В, фолиевая кислота) микроэлементами (медь, цинк, железо, кобальт, йод, марганец, фтор), макроэлементами (кальций, калий, магний, фосфор, натрий), органическими кислотами, простыми сахарами (фруктоза и глюкоза), пищевыми волокнами (клетчатка) и пектинами. Калорийность 100 г свежей тыквенной мякоти составляет 25 калорий. Низкокалорийный творожный продукт является функциональным продуктом, обеспечивающим поступление в организм не только полноценного молочного белка , но и растительной клетчатки.

Таким образом, использование тыквы в технологии творожного продукта позволяет не только расширить линейку творожных продуктов, но и предложить рынку функциональный диетический продукт, рекомендуемый всем группам населения.

Литература

1. Батищева, Л. В. Особенности производственного контроля в технологии молочных продуктов с растительными добавками / Л.В. Батищева, Д.В. Ключникова, Е. Е. Курчаева // Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии и товароведения. Вып. II. − Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. − 244 с.
2. Ключникова, Д. В. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. / Д. В. Ключникова, Е.Л. Лесняк // Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. –с.455.
3. Ключникова, Д.В. Способ получениия обогащенного творога. /Д.В. Ключникова, Е.Л. Кузьмина // Производство и переработка с/х продукции:менежмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24-26 апреля 2013г, Воронеж 2013, с.75-76
4. Ключникова, Д.В. Роль микробиологических показателей в оценке качества творожных изделий / Материалы LII отчетной научной конференции за 2013 год. Воронеж, ВГУИТ, - 2014. С. 59.
5. Ключникова, Д. В. Использование растительного сырья технологии творожных десертов/ Д. В. Ключникова, Е.А. Лесняк // Современные наукоемкие технологии. 2014. №5-1. С. 113-114.

References

1. Batishheva, L. V. Osobennosti proizvodstvennogo kontrolja v tehnologii molochnyh produktov s rastitel'nymi dobavkami / L.V. Batishheva, D.V. Kljuchnikova, E. E. Kurchaeva // Aktual'nye voprosy tehnologij proizvodstva, pererabotki, hranenija sel'skohozjajstvennoj produkcii i tovarovedenija: materialy nauchno-prakticheskoj konferencii professorsko-prepodavatel'skogo sostava fakul'teta tehnologii i tovarovedenija. Vyp. II. − Voronezh: FGBOU VPO Voronezhskij GAU, 2013. − 244 s.
2. Kljuchnikova, D. V. Ispol'zovanie tykvy v tehnologii nizkokalorijnogo tvorozhnogo deserta. / D. V. Kljuchnikova, E.L. Lesnjak // Mezhdunarodnaja nauchno-tehnicheskaja konferencija (zaochnaja) «Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo» [Jelektronnyj resurs]: sbornik materialov, 3-4 dekabrja 2013 g. / Voronezh. gos. un-t inzhenernyh tehnologij, VGUIT, 2013. –s.455.
3. Kljuchnikova, D.V. Sposob polucheniija obogashhennogo tvoroga. /D.V. Kljuchnikova, E.L. Kuz'mina // Proizvodstvo i pererabotka s/h produkcii:menezhment kachestva i bezopasnosti. Materialy II mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 100-letiju VGAU i 20-letiju obrazovanija fakul'teta tehnologii i tovarovedenija 24-26 aprelja 2013g, Voronezh 2013, s.75-76
4. Kljuchnikova, D.V. Rol' mikrobiologicheskih pokazatelej v ocenke kachestva tvorozhnyh izdelij / Materialy LII otchetnoj nauchnoj konferencii za 2013 god. Voronezh, VGUIT, - 2014. S. 59.
5. Kljuchnikova, D. V. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ja tehnologii tvorozhnyh desertov/ D. V. Kljuchnikova, E.A. Lesnjak // Sovremennye naukoemkie tehnologii. 2014. № 5-1. S. 113-114.