ИЗУЧЕНИЕ Р-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ СОРТОВ В ПРОЦЕССЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ

Мясищева Н. В.

Кандидат технических наук, ФГБОУ ВПО «Государственный университет –учебно-научно-производственный комплекс», г. Орел

ИЗУЧЕНИЕ Р-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ СОРТОВ В ПРОЦЕССЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ

Аннотация

Ягоды черной смородины новых сортов характеризуются высоким содержанием Р-активных веществ и представляют особый интерес для изучения. При этом отмечено, что в процессе замораживания происходит накопление витамина Р. Это обуславливает целесообразность использования как свежих, так и замороженных ягод черной смородины новых сортов в технологии высококачественных витаминных продуктов питания.

Ключевые слова: черная смородина, Р-активные вещества, замораживание.

Myasishcheva N.V.

Ph.D., FGBOU Institution "State University-educational-scientific-industrial complex", Orel

THE STUDY OF P-ACTIVE SUBSTANCES BLACK CURRANT BERRIES OF NEW VARIETIES OF IN THE PROCESS OF LOW-TEMPERATURE STORAGE

Abstract

TheBlack currenht berries of new varieties are characterized by a high content of P-active substances and are of particular interest for the study. It is established, that in the process of freeze occurs accumulation of vitamin Р. This determines the expediency of use of both fresh and frozen berries of black currant new varieties in the technology of high-quality vitamin food.

Keywords: Black currant, R-active substances, freezing.

В отечественном садоводстве смородина занимает важное место как зимостойкая, высокоурожайная, скороплодная и раннеспелая культура. Ягоды черной смородины богаты биологически активными веществами и являются продуктом диетического питания, ценным сырьем для перерабатывающей промышленности. Антиоксидантная значимость этой культуры обусловлена содержанием в ее ягодах больших количеств витамина Р, к которому относят вещества фенольной природы растительного происхождения, часто малосходные по химическим свойствам, но обладающие общностью биологического действия. Изучение веществ, обладающих Р-витаминной активностью, в последнее время приобретает все большее значение. В организме человека полифенольные вещества взаимодействуют с ферментными системами, являются активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Фенольные соединения оказывают нормализующее влияние на лимфоток, что связано с их противоотечными свойствами. Они известны, как кардиотонические средства, способные урежать ритм сердечных сокращений и увеличивать их амплитуду, и соединения, влияющие на состав крови. Витамин Р оказывает положительное влияние на прочность и проницаемость капилляров, обладает «сберегающим» действием в отношении аскорбиновой кислоты, то есть потребность организма удовлетворяется за счет тех ее запасов, которые сохраняются в органах. Совместное употребление витаминов С и Р целесообразно при профилактике атеросклероза, а также нарушении жирового и солевого обмена. Р-активные вещества относятся к группе лучезащитных веществ («антирадиантов»).  Антитоксическое действие фенолов проявляется в связывании путем комплексообразования ионов тяжелых металлов.

Основными представителями Р-витаминных веществ в ягодах красной смородины являются антоцианы, лейкоантоцианы, катехины. Образуя сложные комплексы с различными металлами (калий, магний, кальций, натрий), антоцианы обуславливают разнообразную окраску ягод. Лейкоантоцианы по своему действию и свойствам напоминают антоцианы, но в отличие от них бесцветны. Катехины - группа соединений, обладающая наиболее высокой Р-витаминной активностью по сравнению со всеми группами флавоноидных соединений.

Ягоды смородины в течение длительного времени были продуктом чисто сезонного потребления, ограниченного сроками их созревания. Замораживание является наиболее прогрессивным и надежным способом консервирования скоропортящейся растительной продукции, позволяющим обеспечить длительное хранение плодово-ягодного сырья (до 12-ти месяцев) с максимальным сохранением его качества, круглогодичную непрерывную работу предприятий пищевой промышленности и общественного питания, сбалансировать питание населения в течение года. Замораживание блокирует ряд окислительно-восстановительных процессов, убивает патогенную микрофлору, снижает активность свободной воды, находящейся в продуктах, что позволяет с большей эффективностью, чем при тепловом консервировании, сохранить органолептические свойства, биологически активные вещества и компоненты, обусловливающие пищевую ценность.

Сортимент черной смородины активно пополняется в результате успешной работы отечественных и зарубежных селекционеров, а также постоянно обновляется: малоценные устаревшие сорта уступают место более совершенным, урожайным, крупноплодным, более выносливым к вредителям и болезням. Новые сорта черной смородины, созданные Всероссийским НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) (г. Орел), характеризуются повышенным содержанием биологически активных веществ, в том числе Р-активных веществ, и представляют особый интерес для изучения. В качестве объектов исследования были выбраны свежие  и замороженные ягоды черной смородины семи сортов, перспективных для выращивания в Центрально Черноземном Регионе России: Ажурная, Арапка, Искушение, Креолка, Ладушка, Орловская серенада, Очарование (таблица 1).

Среднее содержание суммы Р-активных веществ (антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов) в свежих ягодах черной смородины составило 765,1 мг/100 г, при этом минимальное значение этого показателя отмечено в сорте Искушение - 533,4 мг/100 г, максимальное в сорте Очарование - 956,7 мг/100 г. В процессе замораживания и дальнейшего хранения ягод выявлено общее увеличение витамина Р в среднем по сортам после трех месяцев исследований на 17 %, после шести месяцев – на 22 %. На конец хранения количество Р-активных веществ несколько уменьшилось, однако превышало значение этого показателя в сырье на 16 %. Содержание витамина Р выше среднего в течение всего срока хранения имели ягоды сортов: Ажурная, Арапка, Креолка, Орловская серенада.

Таблица 1 – Содержание Р-активных веществ в свежих и замороженных ягодах черной смородины новых сортов (2010 – 2012 гг.)

Сорт	мг/100 г
	до замораживания	после 3-х месяцев хранения (-18° С)	после 6-ти месяцев хранения (-18° С)	после 9-ти месяцев хранения (-18° С)
Ажурная	789,8	950,9	1062,2	995,7
Арапка	727,1	970,5	881,0	965,6
Искушение	533,4	727,4	795,8	680,6
Креолка	864,5	883,0	986,3	986,6
Ладушка	718,5	844,6	857,1	805,2
Орловская серенада	765,6	1020,1	962,9	981,8
Очарование	956,7	842,1	967,7	813,7
Среднее по сортам	765,1	891,2	930,4	889,9
Min	533,4	727,4	795,8	680,6
Max	956,7	1020,1	1062,2	995,7

В результате проведенных исследований установлено, что ягоды черной смородины новых сортов селекции ВНИИСПК характеризовались высоким содержанием Р-активных веществ в течение девяти месяцев низкотемпературного хранения. При этом отмечено, что в процессе замораживания происходит накопление витамина Р, в результате чего пищевая ценность ягод увеличивается. Это обуславливает целесообразность использования как свежих, так и замороженных ягод черной смородины новых сортов в технологии высококачественных витаминных продуктов питания.

Литература

1. Лучшие сорта плодовых и ягодных культур Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур [Текст] : справ. издание / Е. Н. Седов, О. Д. Голяева, Е. Н. Джигадло [и др.] ; под ред Е. Н. Седова. – Орел : Изд-во ВНИИСПК, 2005. – 124 с.

2. Помология. Том IV. Смородина. Крыжовник / под ред. Е.Н. Седова. – Орёл: ВНИИСПК, 2009. – 468 с.