ИССЛЕДОВАНИЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЕНОЙ ДЫНИ

ИССЛЕДОВАНИЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЕНОЙ ДЫНИ

Научная статья

Орымбетова Г.Э.¹, Амангелды М.², Абдижаппарова Б.Т.³, Орымбетов Э.М.^4, *

¹ ORCID: 0000-0001-8987-3366;

³ ORCID: 0000-0001-8277-8243;

^{1, 2, 3} Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова, Шымкент, Казахстан;

⁴ Южно-Казахстанская медицинская академия, Шымкент, Казахстан

* Корреспондирующий автор (orim_77[at]mail.ru)

Аннотация

В работе рассмотрены перспективы использования муки из сушеной дыни, направленные на расширение ассортимента продуктов питания и пищевой ценности. В данной работе дано обоснование использования муки из сушеной дыни как замениятеля при производстве сахарного печенья. Оптимальное количество муки из нетрадиционного сырья способствует уплотнению структуры, обеспечивает расширение ассортимента выпускаемых изделий, повышенных качественных показателей этого печенья и увеличивает срок их хранения.

Полученные результаты показывают, что содержание минерального состава в сахарном печенье с использованием муки из сушеной дыни повышается: калий – 34,5 %, кальций – 16,3%, фосфор – 15,1%, цинк – 13,9% по сравнению с сахарным печеньем полученного по традиционной технологии.

В статье предложена рецептура сахарного печенья с добавление сушеной дыни и усовершенствована технология получения печенья с  функциональной добавкой из муки нетрадиционного сырья.

Ключевые слова: печенье, мука, дыня, функциональные продукты питания.

RESEARCH OF SWEET BISCUITS WITH THE HELP OF DRIED MELON

Research article

Orymbetova G.E.¹, Amangeldy M.², Abdizhapparova B.T.³, Orymbetov E.M.^4, *

¹ ORCID:0000-0001-8987-3366;

³ ORCID:0000-0001-8277-8243;

^{1, 2, 3} М.Auezov South Kazakhstan State University, Shymkent, Kazakhstan;

⁴ South Kazakhstan Medical Academy, Shymkent, Kazakhstan

* Corresponding author (orim_77[at]mail.ru)

Abstract

The paper discusses the prospects of using dried melon flour to expand the range of food products and their nutritional value. The article gives the rationale for the use of dried melon flour as a substitute in the production of sugar cookies. Proper amount of flour from non-traditional raw materials contributes to the compaction of the structure, provides an extension of the range of products, high quality indicators of these cookies and increases the shelf life.

The results show that the mineral composition in sugar biscuits made with the help of dried melon flour increases: potassium - 34.5%, calcium - 16.3%, phosphorus - 15.1%, zinc - 13.9% compared with sugar cookies obtained by traditional technology.

The article proposes the recipe of sweet biscuits made with the addition of dried melon and describes the improvement in the technology for producing cookies with a functional additive from non-traditional flour.

Keywords: biscuits, flour, melon, functional foods.

Введение

Одним из главных факторов, оказывающий на здоровье, активность и продолжительность людей является питание. Большей популярностью у населения пользуются мучные кондитерские изделия, особенно у детей пользуются достаточно высоким спросом. В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, которые различаются по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам [1], [2].

Одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка новых изделий не только с целью расширения ассортимента, но и улучшения пищевой ценности изделий. Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты растительного происхождения [3], [4]. Растительное сырье богато минеральными веществами и витаминами, обладает высокими вкусовыми качествами. Его используют в свежем и сушеном виде, а также для приготовления желе, мармелада, варенья и киселей.

В Республике Казахстан в настоящее время выращивается огромное количество бахчевых культур, особенно ценнейшие сорта дынь.

Пищевая ценность дыни представлена содержанием в них следующих веществ: легкоусвояемых сахаров, крахмалов, белков, витаминов, клетчатки, пектинов и органических кислот. Необходимо выделить, в них содержится соли железа и калия, в связи с этим дыню применяют в лечебном питании при таких заболеваниях как малокровие, сердечно-сосудистые заболевания, болезни печени и почек, но и также при подагре и ревматизме.

Дыня полезна для организма большим содержанием кремния. Кремний оказывает влияние на кору головного мозга, также необходим нервам, стенкам кишечника, пищеварительному тракту и всей системе внутренних органов.

В дыне по сравнению с другими бахчевыми культурами содержится много витамина С. Клетчатка, которая содержится в дыне благотворно влияет на кишечную микрофлору, также способствует выведению из организма холестерина. Дыня положительно влияет на пищеварение [5].

Целью работы является исследование сахарного печенья с добавлением муки из сушеной дыни.

Методы и принципы исследования

Материалы: пшеничная мука первого сорта, мука из нетрадиционного сырья (сушеная дыня), сахар-песок, меланж, жировой компонент.

В качестве методов исследования были использованы: контроль и сравнительный анализ исследуемого объекта, стандартные и физико-химические методы, общенаучные методы системного анализа, комплексное описание исследуемого объекта и полученных результатов.

Экспериментальная часть работы проводилась в лабораториях кафедры «Пищевая инженерия», испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы» Южно-Казахстанского государственного университета им. М. Ауэзова.

По стандартным методикам определяли следующие показатели готовых изделий: массовую долю влаги, щелочность, массовую долю золы, массовую долю жира, сахара, намокаемость (ГОСТ 24901-2014).

Органолептическая оценка печенья проводилась в соответствии с ГОСТ 24901-2014 [6].

Основные результаты

В лабораторных условиях выпекали печенье из пшеничной муки первого сорта влажностью 14,5 %, содержащей 28 % клейковины. Контрольные образцы теста готовили в соответствии с рецептурой сахарного печенья [5], [6].

Для проведения исследований нами было выбрано 5 образцов печенья с содержанием сушеной дыни: 1 образец – 10%; 2 образец – 20%; 3 образец – 30%; 4 образец – 40%; 5 образец – 50 %.

Состав для приготовления печенья, содержащего сахар-песок, меланж, жировой компонент и муку пшеничную высшего сорта, он дополнительно содержит муку из сушеной дыни, полученную путем измельчения сушеной дыни до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Мука из сушеной дыни – 20-30

Сахар-песок – 23-25

Масло топленое – 22-27

Меланж – 8

Сода – 0,2

Мука пшеничная высшего сорта – остальное

Мука из сушеной дыни является экологически чистым продуктом, источником концентрированных биологически активных веществ, которые не содержат искусственных красителей и консервантов и при этом улучшают питательные и органолептические свойства готовых изделий.

Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие операции.

Готовят рецептурную смесь, состоящую из всех компонентов, кроме муки, следующим образом: загружают такие компоненты как: сахар-песок, масло топленое, соду питьевую, меланж.

Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку из сушеной дыни и муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают 5-8 мин. Температуру теста поддерживают в пределах 20-28^oC, влажность печенья - 16-20%.

Далее осуществляют разделку полученного теста на отдельные заготовки, выпекают в печи при температуре 240°C в течение 8-10 минут, готовые изделия охлаждают и упаковывают.

Изделия после выпечки охлаждают. Расфасовка, упаковка и хранение печенья осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Установили органолептические и физико-химические показатели печенья (см.таблицу 1).

 

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья

Показатели	Характеристика продукта
Вид: форма поверхность цвет	Круглая, плоская Гладкая, Золотисто-коричневый
Вкус и запах	Характерный для данного вида продукта
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса
Массовая доля влаги, %	8,2
Массовая доля сахара, %	27,7
Щелочность, град	1,7
Намокаемость, %	190
Массовая доля золы, %	0,1
Массовая доля жира, %	16,4

 

Проведен рентгеноспектральный анализ содержания химических элементов сахарного печенья с добавлением сушеной дыни, результаты которого показаны (см. таблицу 2, рис.1).

 

Таблица 2 – Химический состав сахарного печенья с добавлением сушеной дыни

Элемент	Mg	Si	P	S	Cl	K	Ca	O
Весовой %	1.81	0.46	1.18	1.42	5.97	31.27	1.19	38.24

 

Рис. 1 – Рентгеноспектральный анализ содержания химических элементов сахарного печенья с добавлением сушеной дыни

 

По содержанию образца видно, что содержание таких элементов как кальций, калий, магний, фосфор увеличились в печенье с сушеной дыней по сравнению с печеньем, приготовленный по традиционной технологии.

Обсуждение

По органолептическим показателям наиболее приятными по внешнему виду, вкусу и цвету были образцы №№ 2-4. В дальнейшем, при увеличении количества сушеной дыни цвет стал оранжево-коричневым, а сам продукт хрупким.

Полученные данные подтверждают целесообразность использования сушеной дыни.

Органолептическая оценка показала, что приготовленное печенье по предложенной технологии имеет красивый цвет с нежным оттенком коричневого, с легким привкусом, и характерным растительным приятным ароматом.

В целях расширения ассортимента при производстве сахарного печенья специального назначения применение в качестве растительной добавки муки из сушеной дыни имеет большие перспективы, т.к. изучение  химического состава, пищевой ценности муки из дыни и результаты полученных экспериментальных данных показывает  возможность использования в будущем.

Оптимальный уровень применения в качестве добавок муки из дыни в сахарное печенье составляет от 20 до 40%. Добавление в больших количествах растительных компонентов может привести к ухудшению внешнего вида продукта, что оказывает неблагоприятное влияние на  потребителя.

Профилактические свойства в готовом продукте обуславливается наличием биологически активных веществ и витаминов. Для организма человека витамины играют существенную роль. Нехватка витаминов в организме человека ведет нарушению физиологических функции, приводит изменению внешнего вида и понижают выносливость к различным заболеваниям. Исследованы изменения технологических и функционально-технологических факторов свойств муки из сушеной дыни.

На основании проведенных исследований была разработана рецептура и технология производства сахарного печенья. Содержание белка, жира, количество влаги в готовом продукте преимущественно связано с качеством полуфабриктов. По полученным результатам можно сделать вывод о том, что образцы по химическому составу богаты минералами и витаминами.

Обнаружено повышение минеральных веществ в сахарном печенье, обогащенной мукой из дыни. В готовой продукции были исследованы макро-и микроэлементный состав  готовой продукции при помощи  электронного микроскопа. Электронный микроскоп – прибор, позволяющий получить изображение поверхности образца с высокой точностью. Результаты исследований покзазали, что в сахарном печенье наблюдалось высокое содержание макро- и микроэлементов. Благодаря введению в рецептуру сушеной дыни, данное печенье богато ценными белками, витаминами и минеральными веществами такими как калий – 34,5 %, кальций – 16,3%, фосфор – 15,1%, цинк – 13,9% и с высокой пищевой ценностью.

Заключение

Исследовано влияние  муки из сушеной дыни, которая была  применена в сахарном печенье. Исследованы качественные показатели обогащенного добавками сахарного печенья. Были определены определены показатели качественного состава муки из сушеной дыни и сахарного печенья. Обогатили состав сахарного печенья новыми специальными добавками. Определили качественные показатели и провели анализ сахарного печенья. Усовершенствовали технологию  производства сахарного печенья изделий, разработали новую рецептуру. В кондитерских изделиях повысилась исходное содержание химических элементов.

В отличие от печенья без добавки в эксперементальном образце увеличилось количество кальция, магния, натрия, кремния, фосфора, цинка.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. [Электронный ресурс] URL: http://omegasystem.kz (дата обращения: 10.09.2019)
2. Орымбетова Г.Э. Разработка и исследование технологии производства сахарного печенья с добавлением растительного сырья (боярышник) / Орымбетова Г.Э., Суйгенбаева А.Ж., Абдусалиева Д.К. // Сборник материалов IX Республиканского конкурса научных работ «Ғылым шарайнасы», Астана, 2017, С.12-14
3. Типсина Н.Н. Новые изделия функционального назначения / Типсина Н.Н., Присухина Н.В. //Вестник КрасГАУ. – Красноярск, №4, 2015. – С.62-66
4. Тарасенко Н.А. Сахарное печенье с функциональными свойствами. / Тарасенко Н.А., Никонович Ю.Н., Кустова Е.М. //Перспективы интеграции науки и практики. – Ставрополь, № 3, 2016. – С.20-23
5. Орымбетова Г.Э. Разработка технологии производства сокосодержащих напитков из дыни и яблок. / Орымбетова Г.Э., Шамбулова Г.Д., Абдижаппарова Б.Т., Орымбетов Э.М. //Материалы конференций ГНИИ «Нацразвитие». – М., 2019. С.192-195
6. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие техничекие условия. М.: Стандартинформ, 2015 – 16 с.

Список литературы на английском языке / References in English

1. [Electronic resource] http://omegasystem.kz (accessed: 10.09.2019) [in Russian]
2. Orymbetova G.E. Razrabotka i issledovaniye tekhnologii proizvodstva sakharnogo pechen'ya s dobavleniyem rastitel'nogo syr'ya (boyaryshnik) [Development and research of sugar biscuit production technology with the addition of plant materials (hawthorn)]. /E.Orymbetova, A.Zh.Suigenbaeva, D.K.Abdusalieva. //Sbornik materialov IX Respublikanskogo konkursa nauchnykh rabot «Ġylym sharaynasy» [Collection of materials of the IX Republican contest of scientific works “Gylym Sharainasy”]. – 2017. - P.12-14. [in Russian]
3. Tipsina N.N. Novyye izdeliya funktsional'nogo naznacheniya [New functional products]/ N.N.Tipsina, N.V.Prisukhina //Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasGAU]. –2015. – 4. - P.62-66. [in Russian]
4. Tarasenko N.A. Sakharnoye pechen'ye s funktsional'nymi svoystvami [Sugar cookies with functional properties]. /A.Tarasenko, Yu.N.Nikonovich, E.M.Kustova //J.Perspektivy integratsii nauki i praktiki [Prospects for the integration of science and practice]. – № 3, 2016. – P.20-23 [in Russian]
5. Orymbetova G.E. Razrabotka tekhnologii proizvodstva sokosoderzhashchikh napitkov iz dyni i yablok [Development of technology for the production of juice drinks from melons and apples]. /E.Orymbetova, G.D.Shambulova, B.T.Abdizhapparova, E.M.Orymbetov //Materialy konferentsiy GNII «Natsrazvitiye» [Materials of conferences of the SRI "National Development"] – M. – 2019. – P. 192-195. [in Russian]
6. GOST 24901-2014 Pechen'ye. Obshchiye tekhnichekiye usloviya. [ General technical conditions] – M. – 2015 – 16 p. [in Russian]