О БЕЗОПАСНОСТИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Зинина О.В.¹, Бажина К.А.²

¹Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Южно-Уральский государственный университет; ²студент, Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова

О БЕЗОПАСНОСТИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Аннотация

В данной статье рассмотрены основные аспекты безопасности ферментированных мясопродуктов. Проведен анализ работ различных исследователей в области применения бактериальных культур для уничтожения или подавления роста патогенной и условно-патогенной микрофлоры в мясном сырье.

Ключевые слова: ферментативная обработка, бактерии, патогенные микроорганизмы, мясное сырье

Zinina O.V.¹, Bazhina K.A.²

¹Candidate of agricultural Sciences, assosiate professor, South Ural State University; ²student, MSTU named G.I. Nosov

ABOUT THE SAFETY OF FERMENTED MEAT PRODUCTS

Abstract

This article describes the main aspects of the safety of fermented meat products. The analysis of the work of various researchers in the use of bacterial cultures to destroy or inhibit the growth of pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms in raw meat.

Keywords: enzymatic treatment, bacteria, pathogens, meat raw material

В настоящее время разработаны и достаточно глубоко изучены различные способы биомодификации мясного сырья, позволяющие достичь оптимально возможных свойств.

Наиболее перспективным и малоизученным способом является ферментативная обработка. Применение ферментов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе его белков. Ферментативные способы обработки подразумевают обработку сырья ферментными препаратами (животного и растительного происхождения) и заквасками микроорганизмов [1].

Преимущество ферментативной модификации в сравнении с физико-химическими способами связаны с возможностью направленного регулирования свойств, повышения биологической ценности и усвояемости продукции. Ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на саркоплазматические (водорастворимые), миофибриллярные (щелочерастворимые) и белки соединительной ткани (щелочерастворимые) [2]. Использование ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий позволяет интенсифицировать технологический процесс и вовлечь в процесс нетрадиционное, более низкосортное сырьё [3]. Протеолиз белков, образование полипептидов различной молекулярной массы и свободный аминокислот зависит от типа и концентрации препарата, а также от технологических параметров ферментации [4].

Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий [5].

К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят, прежде всего, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии - специфическая группа микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т.е. распад углеводов (сахаров) до молочной кислоты. Наряду с основным продуктом брожения, молочной кислотой, образуются и  побочные - уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др. [6].

Молочнокислые бактерии играют существенную роль в процессе производства ферментированных мясных продуктов. Метаболическая активность влияет на процесс созревания, благодаря чему формируются желательные органолептические свойства продукта, в то же время ингибируется рост нежелательных микроорганизмов.

Экспериментально доказана антагонистическая активность молочнокислых бактерий по отношению к бактериям группы кишечной палочки. Исследования проводились для оценки влияния на санитарно-гигиенические показатели говяжьих субпродуктов 2 категории экзогенной молочнокислой ферментации бактериальной закваской промышленного изготовления - медицинским  препаратом лактобактерин  [7].

Наибольшую опасность для производства ферментированных мясопродуктов представляют Escherichia coli и Staphylococcus aureus, так как на всем протяжении производства значения барьерных показателей (температура, рН, Aw) не достигают величины необходимой для торможения роста этих микроорганизмов. Согласно данным литературы эту проблему может решить применение пробиотических микроорганизмов.

Применение пробиотических культур особенно оправдано в технологии таких ферментированных продуктов, для которых консервирующее действие различных технологических факторов ослаблено, ввиду интенсификации процесса. Ослабление защитного действия может быть обусловлено сокращением продолжительности сушки (колбасы) или времени созревания в посоле (деликатесные изделия), а также кратковременностью обработки дымом. Для обеспечения надлежащего гигиенического качества в такие изделия следует вводить защитные или пробиотические микроорганизмы в качестве конкурирующей микрофлоры или для активного снижения рН [8].

Проведены исследования по влиянию молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum МИС-2С12 на ферментированные колбасы из баранины. После введения заквасок микроорганизмов наблюдается улучшение структуры, кроме того снизилась популяция Escherichia coli (1 КОЕ/г) и не обнаружено сальмонелл [9].

Наличие в готовой сыровяленой колбасе пребиотиков – молочнокислых бактерий и возможность введения в рецептуру пробиотиков делают эти продукты перспективными для специального и детского питания.

Присутствие патогенных организмов, подобных Listeria monocytogenes, может являться проблемой в случае загрязнения материала при производстве ферментированных пищевых продуктов. Во время изготовления, например, ферментированных колбас количество Listeria monocytogenes обычно уменьшается в процессе ферментации и периода созревания, прежде всего вследствие образования молочной кислоты, снижения в результате этого уровня pH и вследствие снижения влагоактивности, вызванного последующей сушкой. Однако весьма часто значительное количество Listeria monocytogenes выживает. Это может вызывать серьезную проблему безопасности, поскольку употребление инфицированных продуктов может быть причиной смертельных листериозных инфекций (листериозов).

Для снижения содержания патогенных микроорганизмов в пищевом продукте, для продуцирования бактериоцинов к заквасочной культуре предложено добавлять определенные продуцирующие бактериоцины молочнокислые бактерии, включающие штаммы Pediococcus и некоторые штаммы Lactobacillus, которые уничтожают и/или инактивируют патогенные организмы и соответственно уменьшают их концентрацию в продукте [10].

Использование заквасок микроорганизмов для ферментации мясного сырья и получения ферментированных продуктов является более актуальным, чем применение специфических ферментов, которые не обладают защитными функциями в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры, а лишь способствуют ускорению биохимических процессов и формированию улучшенных органолептических показателей.

Литература

1. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Жакслыкова С.А., Солнцева А.А.., Чернева А.В. Полуфабрикаты мясные рубленные с ферментированным сырьем// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3. - С. 19-25.
2. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г., Лисицын Б.А., Кракова В.З. Модификация низкосортного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов// Tehnologija mesa. – 2005. – №46. – C.271–278.
3. Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий// Фундаментальные исследования. – 2008. – № 6. – С. 124-125.
4. Иванкин А.Н., Кузнецова Т.Г., Миталева С.И. Биотрансформированные белки животного происхождения для получения нового поколения функциональных продуктов питания// Tehnologija mesa. – 2005. – №46. – C. 283-286.
5. Хамагаева, И. С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур при производстве колбасных изделий [Текст] : монография – Улан-Удэ : Издательский центр ВСГТУ. – 2006 – С.204
6. Антипова Л.В., Гизатова А.Я. Подбор комплексов молочнокислых бактерий  для обработки  мясного сырья // Мясная индустрия. – 2005. - №3. – С.42-44.
7. Хабибуллин Р. Э., Яковлева Г.Ю., Низамиева А.Р., Жакслыкова С.А. Влияние молочнокислой микрофлоры на санитарно-гигиенические показатели говяжьих субпродуктов // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - Т. 15. - № 23. - С.123-126.
8. Hammes W.P. Haller D. Wie sinnvoll ist die anwendung von probiotika in fleischwaren // Fleischwirtschaft. – 1998. – №4. – v.78.
9. Irma Isnafia Arief, Z. Wulandari, E.L. Aditia, M. Baihaqi, Noraimah, Hendrawan. Physicochemical and Microbiological Properties of Fermented Lamb Sausages Using Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as Starter Culture// Procedia Environmental Sciences. – 2014. – p.352
10. Пат. 2336705 Российская Федерация, МПК А23В 4/20, А23L1/314. Способ производства ферментированного пищевого продукта, штамм pediococcus acidilactici dsm 10313 - продуцент бактериоцина, его применение и содержащий его пищевой продукт/ ХЕЛЛЕР СТАНКЕ Мари Луиз. № 2006140258/13; заявл. 20.05.2008; опубл.27.10.2008. Бюл.№30

References

1. ZininaO.V., RebezovM.B., ZhakslykovaS.A., SolncevaA.A.., ChernevaA.V. Polufabrikatymjasnyerublennyesfermentirovannymsyr'em// Tehnologijaitovarovedenieinnovacionnyhpishhevyhproduktov. - 2012. - № 3. - S. 19-25.
2. Chernuha I.M., Smetanina L.B., Kuznecova T.G., Lisicyn B.A., Krakova V.Z. Modifikacija nizkosortnogo syr'ja fermentami zhivotnogo proishozhdenija pri proizvodstve mjasoproduktov// Tehnologija mesa. – 2005. – №46. – C.271–278.
3. Antipova L.V., Podvigina Ju.N., Kosenko I.S. Primenenie fermentnyh preparatov v tehnologii proizvodstva mjasnyh izdelij// Fundamental'nye issledovanija. – 2008. – № 6. – S. 124-125.
4. Ivankin A.N., Kuznecova T.G., Mitaleva S.I. Biotransformirovannye belki zhivotnogo proishozhdenija dlja poluchenija novogo pokolenija funkcional'nyh produktov pitanija// Tehnologija mesa. – 2005. – №46. – C. 283-286.
5. Hamagaeva, I. S., Hanhalaeva I.A., Zaigraeva L.I. Ispol'zovanie probioticheskih kul'tur pri proizvodstve kolbasnyh izdelij [Tekst] : monografija – Ulan-Udje : Izdatel'skij centr VSGTU. – 2006 – S.204
6. Antipova L.V., Gizatova A.Ja. Podbor kompleksov molochnokislyh bakterij  dlja obrabotki  mjasnogo syr'ja // Mjasnaja industrija. – 2005. - №3. – S.42-44.
7. Habibullin R. Je., Jakovleva G.Ju., Nizamieva A.R., Zhakslykova S.A. Vlijanie molochnokisloj mikroflory na sanitarno-gigienicheskie pokazateli govjazh'ih subproduktov // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. - 2012. - T. 15. - № 23. - S.123-126.
8. 2367685 Rossijskaja Federacija, MPK C12N1/20 Preparat bakterial'nyj dlja proizvodstva fermentirovannyh mjasnyh izdelij i biotransformacii mjasnogo syr'ja/ Horol'skij V.V., Mashenceva N.G., Baranova E.A., Semjonysheva A.I., Vasil'chenko A.A.; Zajavitel' i patentoobladatel' GOU VPO «MGUPB». №2007146645/13; zajavl. 19.12.2007; opubl. 20.09.2009.
9. Irma Isnafia Arief, Z. Wulandari, E.L. Aditia, M. Baihaqi, Noraimah, Hendrawan. Physicochemical and Microbiological Properties of Fermented Lamb Sausages Using Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as Starter Culture// Procedia Environmental Sciences. – 2014. – p.352
10. 2336705 Rossijskaja Federacija, MPK A23V 4/20, A23L1/314. Sposob proizvodstva fermentirovannogo pishhevogo produkta, shtamm pediococcus acidilactici dsm 10313 - producent bakteriocina, ego primenenie i soderzhashhij ego pishhevoj produkt/ HELLER STANKE Mari Luiz. № 2006140258/13; zajavl. 20.05.2008; opubl.27.10.2008. Bjul.№30