ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД БАШКИРАМИ В ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЕ XX ВЕКА

Хайретдинов С.С.

Кандидат биологических наук, доцент, Башкирский государственный университет

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД БАШКИРАМИ В ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЕ XX ВЕКА

Аннотация

Цель исследования выявление дикорастущих ягодных растений, использовавшихся башкирами в пищу. Проводился опрос для установления заготавливаемых ягод, объемов заготовок и способов их длительного хранения. Установлено, что бурзянскими башкирами применялись плоды 12 видов, относящихся к 3 семействам растений. Результаты могут использоваться для расширения ассортимента и способов длительного и экономичного хранения плодов местных растений.

Ключевые слова: башкиры, растения, ягоды, хранение.

Khairetdinov S.S.

PhD in biology, Associate Professor, Bashkir State University

THE USE AND STORAGE OF WILD BERRIES BY BASHKIRS IN THE FIRST HALF OF THE XX CENTURY

Abstract

The purpose of the investigation is to identify wild berries considered edible by Bashkirs. The survey was conducted to establish the harvested berries, their volumes and methods of long-term storage. It is found out that the Burzyan Bashkirs used fruit of 12 species belonging to three families of plants. The results can be used to extend the range and long-term and cost-effective ways of storing fruit of local plants.

Keywords: Bashkirs, plants, berries, storage.

Изучение использования в быту дикорастущих пищевых растений различными этносами является одним из актуальных разделов современной этноботаники и ботанического ресурсоведения. Широкое использование дикоросов присущи и башкирам, обитающим на территории Южного Урала и прилегающих регионах уже несколько веков. Исследование особенностей использования их башкирами, и другими народами Урала имеет большое значение для выявления общих закономерностей влияния природных условий на особенности быта народов в зоне контакта Европы и Азии.

Ранее отмечалось, что “башкиры … ягоды собирали всевозможные: полевую клубнику, землянику, малину, красную и черную смородину, ежевику, костянику, полевые вишни, и особенно в большом количестве черемуху… в золе башкиры пекли сарану” [2, с. 126]. Богатая фауна и флора башкирского края позволяли сочетать скотоводство с охотой, бортничеством, рыболовством, сбором плодов и корней растений. Cущественно разнообразило меню употребление в пищу башкирами черемухи, клубники, земляники, малины, смородины, ежевики, костяники и дикой вишни. Ягоды употреблялись как свежие, так и в виде пастилы, сушеную черемуху и вишню употребляли для пирогов. Ели также коренья и листья растений. Э.В. Мигранова [1, с. 29] считает, что употребление в пищу дикорастущих съедобных трав и кореньев (дикого лука, чеснока, борщевика, сараны и др.), а также ягод и плодов связано с присваивающим хозяйственно-культурным типом и относится к раннему пласту системы питания башкир. Многие дикорастущие пищевые растения, особенно плодово-ягодные (ежевика, земляника зеленая и лесная, малина, черемуха, шиповник и др.) в Башкортостане и в соседних регионах башкирами всё ещё используются массово. С.Н. Шитова [5, с. 130] указывает, что курганские башкиры даже в наши дни: “Из дикой вишни, полевой клубники, черной смородины, костяники, боярышника делают тонкую сухую пастилу или ягоды сушат и употребляют для начинки пирогов”. Тулвинские татары и башкиры из дикорастущих растений в пищу использовали лесные и луговые ягоды: клубнику, землянику, смородину, малину, калину, черемуху, рябину, реже, в качестве лакомства ежевику и костянику. Достаточно широко использовали дикорастущие травы: пиканы, молодые побеги борщевика, щавель, кислицу, медуницу, молодой стебли мать-и-мачехи [3, с 86, 87].

Исследования проводились в 2011–2013 гг. в Бурзянском р-не Башкортостана, издавна заселенном башкирами, которые составляют  96,7 % населения. Анкета, включала свыше 150 вопросов, в т. ч. и вопросы о применении дикорастущих ягодных растений. Возраст респондентов составил 62–86 лет. Начальное образование имели 16 респондентов, семи–восьмилетнее – 7, средне-специальное – 3,высшее – 3, а М.Г. Байгильдина – неграмотная.  До пенсии разнорабочими в колхозах работали – 10 человек, продавцами – 5, доярками и учителями – по 4, работниками культуры – 2, по одному – телеграфистом, поваром, пчеловодом, фельдшером и разнорабочим на заводе. Определение растений, уточнение их названий на русском и латинском языках проведены с использованием определителей растений и словаря С.С. Хайретдинова [4].

Установлено, что местные жители широко использовали в пищу дикорастущие ягоды. Заготавливались плоды не менее 12 видов дикорастущих растений, относящихся к семействам Rosaceae (10 видов), Caprifoliaceae и Grassulariaceae (по одному виду). Наиболее популярными были плоды Padus avium (указали 25 респондента), Fragaria vesca (23), Viburnum opulus (20), Sorbus aucuparia (19), Fragaria viridis (17), Rubus idaeus (16), Cerasus fruticosa (15), Ribes nigrum (9), Rubus caesius (5), Rubus saxatilis (3), а плоды видов рода Rosa и Crataegus sanguinea заготавливались редко. Возможно, это связано с тем, что в те годы, часто упомянутые в анкетах растения, имели крупные запасы и плодоносили обильно и ежегодно.

О популярности черемухи говорит и тот факт, что она не только упоминается чаще всех, но и указывается в анкетах обычно первым. У башкир плоды черемухи являются одними из любимых, для заготовки впрок они их мололи и  получали черемуховую муку, из которой готовилось множество блюд. Земляника чаще указывается вторым, но иногда третьим или в конце списка и только 3 раза первым. Были популярны также плоды калины и рябины, но они практически всегда указываются в конце списка. Клубника по частоте упоминаний находится на 5 месте и чаще указывается третьей, но возможно, некоторые респонденты по-русски ее ошибочно называют земляникой. Об объемах заготовок респонденты умолчали, только К.И. Юртбагишев отметил, что обычно ягоды каждого растения его семья собирала не менее 2 ведер.

На вопрос: “Ягоды каких видов растений и каким образом заготавливались впрок?”, – 29 участников опроса отметили, что ягоды обычно сушили, 17 респондентов заявили, что из ягод делали пастилу, 4 сообщили о замораживании, 3 – о хранении ягод в топленом масле, а А.С. Каскинова о хранении их в толченом виде. Эти способы хранения позволяли башкирам пополнять дефицит витаминов даже зимой, так как в это время основу их рациона составляли мясные блюда. Длительное хранение ягод в сушеном виде 24 респондента упомянули первым, остальные 5 – вторым. О длительном хранении ягод в виде пастилы вспомнили 17 респондентов, этот способ первым отметили 6 респондентов, остальные 11 – вторым. Хранение ягод в замороженном виде практиковалось не часто, что было связано, в первую очередь, отсутствием холодильников. Но некоторые поздние ягоды хранились и в замороженном виде, в первую очередь это касается калины.

Состоятельные семьи могли хранить ягоды вишни, земляники, клубники в топленом масле. Каждая семья обычно применяла 2 способа хранения ягод (сушку и изготовление пастилы), 9 респондентов отметили только сушку, при этом ягоды обычно помещались в конопляные мешки. В настоящее время из-за резкого истощения запасов плоды боярышника и ежевики на зиму практически не заготавливаются, плоды рябины не используются  из-за низких вкусовых качеств. Плоды остальных видов заготавливаются, но их хранят в виде варенья или замораживают в морозильниках. Пастила считается редким лакомством.

Список литературы / References

1. Мигранова Э.В. Традиционная система питания башкирского народа / Э.В. Мигранова // Проблемы этногенеза и этнической истории башкирского народа. Материалы Всерос. науч.-практ. конф., посв. 70-летию С.Н. Шитовой. Уфа: Гилем, 2006. – С. 29–35.
2. Руденко С.И. Башкиры: Историко-этнографические очерки / С.И. Руденко. – М., Л.: Изд-во АН СССР, 1995. – 393 с.
3. Тулвинские татары и башкиры: Этнографические очерки и тексты / А.В. Черных [и др.]; отв. ред. А.В. Черных. – Пермь, 2004. – 456 с.
4. Хайретдинов С.С. Русско–башкирско–латинский словарь ботанических терминов (роды растений) / С.С. Хайретдинов. – Уфа: Науч. изд-во Башкирская энциклопедия, 2002. – 60 с.
5. Шитова С.Н. Материальная культура / С.Н. Шитова // Курганские башкиры: Историко-этнографические очерки / С.Н. Шитова. – Уфа, 2002. – С. 104–152.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Migranova Je.V. Tradicionnaja sistema pitanija bashkirskogo naroda / Je.V. Migranova // Problemy jetnogeneza i jetnicheskoj istorii bashkirskogo naroda. Materialy Vseros. nauch.-prakt. konf., posv. 70-letiju S.N. Shitovoj. Ufa: Gilem, 2006. – S. 29–35.
2. Rudenko S.I. Bashkiry: Istoriko-jetnograficheskie ocherki / S.I. Rudenko. – M., L.: Izd-vo AN SSSR, 1995. – 393 s.
3. Tulvinskie tatary i bashkiry: Jetnograficheskie ocherki i teksty / A.V. Chernyh [i dr.]; otv. red. A.V. Chernyh. – Perm', 2004. – 456 s.
4. Hajretdinov S.S. Russko–bashkirsko–latinskij slovar' botanicheskih terminov (rody rastenij) / S.S. Hajretdinov. – Ufa: Nauch. izd-vo Bashkirskaja jenciklopedija, 2002. – 60 s.
5. Shitova S.N. Material'naja kul'tura / S.N. Shitova // Kurganskie bashkiry: Istoriko-jetnograficheskie ocherki / S.N. Shitova. – Ufa, 2002. – S. 104–152.