ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН СВЕКЛЫ НА ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН СВЕКЛЫ НА ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

Научная статья

Шабанова И.А.^{1, *}, Тохтиева Л.Х.², Цугкиева В.Б.³, Доев Д.Н.⁴, Датиева Б.А.⁵

¹ ORCID: 0000-0001-9146-5564;

² ORCID: 0000-0001-6275-691Х;

^{1, 2, 3, 4, 5} Горский Госагроуниверситет, Владикавказ, Россия

* Корреспондирующий автор (irina.schabanova[at]mail.ru)

Аннотация

В работе рассматривается оценка качества корнеплодов столовой свеклы и пряников, приготовленных сырцовым способом. В результате исследований определено содержание пищевых волокон в свекле, которое достигало – 2,5%, углеводов – 8,8%, пектиновых веществ - 1,2%. Свеклу добавляли в свежем натертом виде в количестве 5,0, 7,5 и 10 г взамен муки. Наибольшее содержание пищевых волокон в пряниках выявлено в третьем варианте – до 2,5%. Наилучшими по органолептической оценке отмечены пряничные изделия, приготовленные с добавлением 7,5 г свеклы (или 1,5% к общей массе муки). Внесение пищевых волокон свеклы при производстве пряников позволяет использовать данную продукцию в качестве функционального продукта.

Ключевые слова: свекла, физико-химические показатели, сырцовый способ, пищевые волокна, пряники, органолептическая оценка.

THE EFFECT OF BEET FIBER ON THE EVALUATION OF THE QUALITY OF GINGERBREAD

Research article

Shabanova I.A.^{1, *},Tokhtieva L. Kh.², Tsugkieva V.B.³,Doev D.N.⁴,Datieva B.A.⁵

¹ ORCID: 0000-0001-9146-5564;

² ORCID: 0000-0001-6275-691Х;

^{1, 2, 3, 4, 5}Gorsky State Agrarian University, Vladikavkaz, Russia

* Corresponding author (irina.schabanova[at]mail.ru)

Abstract

The article examines the assessment of the quality of table beet root crops and gingerbread prepared raw. The research determines the content of dietary fiber in beets, which reaches 2.5%, while the content of carbohydrates  amounted to 8.8%, and pectin substances - 1.2%. Beetroot was added in fresh grated form in the amount of 5.0, 7.5 and 10 g instead of flour. The highest content of dietary fiber in gingerbread was revealed in the third variant - up to 2.5%. Gingerbread products prepared with the addition of 7.5 g of beetroot (or 1.5% of the total weight of flour) were the best in organoleptic evaluation. The introduction of beet fiber in the production of gingerbread makes it possible to use it as a functional product.

Keywords: beetroot, physicochemical parameters, raw method, dietary fiber, gingerbread, organoleptic evaluation.

Введение

Мучные кондитерские изделия занимают значительное место в питании населения. Особым спросом пользуются пряники. При этом они являются в основном источником углеводов и жиров. Для повышения пищевой и биологической ценности данных изделий включают различное растительное сырье, которое является источником незаменимых аминокислот, белков, например, всевозможные виды муки, полученные из зерновых культур [1, С. 6], бобовых, гречишных и других [2, С. 150]; полинасыщенных жирных кислот, например, подсолнечниковой муки или семян подсолнечника, масла горчичного [3, С. 64]; витаминов и минеральных веществ, например, семена амаранта, семена кунжута и других растительных добавок [4, С. 167; 5, 6], сушеные ягоды клюквы, черемухи, малины, пророщенные семена различных культур; растительных пищевых волокон, например, соевая окара [7, С. 182], пектиновые экстракты яблок, порошок томатов, всевозможные шроты и другие. Таким образом, растительные добавки многочисленны и разнообразны. Поэтому актуальным является снижение их сахароемкости и обогащение пряников различным по составу растительным сырьем.

В нашей работе предлагается обогащение пряников растительными пищевыми волокнами свеклы. Известно, что свекловичные пищевые волокна положительно влияют на реологические свойства пряничного теста без сахара [8, С. 44]. Для приготовления различных продуктов, в том числе и лечебных, свеклу используют в виде сухого порошка, так как она является источником антиоксидантов [9, С. 54]. Одно из характерных свойств свеклы – это ее отличная сохраняемость [10, С. 33]. Также известно, что в своем составе корнеплоды свеклы содержат макроэлементы. Наибольшее содержание отмечено у калия – до 288 мг%. Далее по убывающей, следуют кремний, натрий, фосфор, кальций (в мг%) - 79, 46, 43, 37 соответственно. Минимальное же содержание отмечено у магния – до 22 мг%. Среди микроэлементов больше всего в свекле содержится бора, рубидия и меди, которые отвечают за содержание углеводов и окраску корнеплодов. Кроме этого они богаты витаминами группы В, а также ниацином и витамином Е [11]. При этом следует отметить положительное влияние на организм человека перечисленных элементов и витаминов, в первую очередь, на сердечно-сосудистую систему. Пищевые волокна способствуют правильному пищеварению, снижают уровень холестерина низкой плотности, а также правильной перистальтике кишечника. В связи с чем, приготовление пряничных изделий с пищевыми волокнами свеклы можно отнести к продуктам функционального назначения.

Целью работы явилось изучение влияния пищевых волокон свеклы на оценку качества пряников. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей свеклы и пряников, приготовление пряников сырцовым способом и определение показателей органолептической оценки приготовленных образцов.

Материал и методы исследований

Материалом исследований являлись – корнеплоды столовой свеклы и приготовленные пряники. Физико-химические показатели свеклы и пряников определяли согласно стандартным методикам. Определяли массовую долю сухих веществ (методом высушивания до постоянной массы), белковые вещества (титрометрическим методом, путем сжигания навески и перегонки в установке Кьельдаля), жир (весовым методом, путем экстрагирования и высушивания навески до постоянной массы), золу (весовым методом, сжиганием в муфельной печи при температуре 500-550 ^оС), пищевые волокна (весовым методом, путем отмывания в азотной и уксусной кислотах), общую кислотность (визуальным методом титрования, в пересчете на яблочную кислоту), массовую долю углеводов (цианидным методом с помощью титрования), крахмал (поляриметрическим методом по Эверсу), пектиновые вещества (весовым кальций-пектатным методом) [12].

Исследования по оценке качества свеклы и пряников, а также выпечка готовой продукции, проводили в учебных лабораториях - технохимического контроля сельскохозяйственной продукции и хлебопечения кафедры технологии производства, хранения и переработки продуктов растениеводства факультета Технологического менеджмента Горского ГАУ.

Пряники выпекались сырцовым способом. При данном способе все используемые ингредиенты замешиваются одновременно. В рецептуру пряничного теста входят – пшеничная мука 1 сорта [13, С. 51], сахарный песок, патока крахмальная, меланж, маргарин, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, питьевая вода. Все используемые ингредиенты по физико-химическим показателям соответствовали требованиям стандартов.

Варианты приготовления пряников:

Контрольный – приготовление теста по традиционной технологии без добавления свеклы;

Вариант 1 – такой же, как контрольный, при этом приготовление теста велось с добавлением 5 г натертой свеклы взамен пшеничной муки и сахара (или 1,0% к общей массе муки);

Вариант 2 – такой же, как контрольный, при этом приготовление теста велось с добавлением 7,5 г натертой свеклы взамен пшеничной муки и сахара (или 1,5% к общей массе муки);

Вариант 3 - такой же, как контрольный, при этом приготовление теста велось с добавлением 10 г натертой свеклы взамен пшеничной муки и сахара (или 2,0% к общей массе муки).

Рецептурный расчет сырья проводили аналогично методике приготовления пряников «Симферопольские». Рецептура пряничного теста в зависимости от вариантов приготовления приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура пряничного теста в зависимости от вариантов приготовления

Сырье	Контроль в г, на 1 кг сырья	Вариант 1 в г, на 1 кг сырья	Вариант 2 в г, на 1 кг сырья	Вариант 3 в г, на 1 кг сырья
Пшеничная мука 1 сорта	500	495	492,5	490
Сахарный песок	323,5	318,5	316	313,5
Патока крахмальная	55	55	55	55
Меланж	30	30	30	30
Маргарин	50	50	50	50
Гидрокарбонат натрия	1,5	1,5	1,5	1,5
Карбонат аммония	3,5	3,5	3,5	3,5
Вода	36,5	36,5	36,5	36,5
Свекла натертая	-	5	7,5	10
Итого	1000	995	992,5	990

В лабораторных условиях пряничное тесто готовили следующим образом. В контрольном варианте, так же как и в первом, втором и третьем вариантах сначала готовили сахарный сироп, растворением сахара при нагревании воды, в течение 8-10 мин, периодически перемешивая. Затем сиропу давали остыть до температуры – 18-20 ^оС. Далее к охлажденному сиропу добавляли патоку, размешивали до однородной консистенции и процеживали через марлю, туда же добавляли предварительно промятый маргарин, меланж и снова перемешивали до однородной консистенции. Все вносимые ингредиенты, имели температуру, не превышающую 20^оС. Отдельно взвешенное количество просеянной пшеничной муки соединяли с гидрокарбонатом натрия и карбонатом аммония. Смешанную муку и разрыхлители постепенно добавляли к однородной густой, сахарной, жирной, подготовленной массе продуктов. Далее замешивали тесто, стараясь не допустить перемешивания, то есть не получить крутого теста. Полученное тесто имело рыхлую пластичную консистенцию. Влажность готового теста соответствовала - 24,5%. После этого из тестаформовали шарики диаметром 5-6 сми выкладывали их на предварительно помазанный маргарином и посыпанной мукой противень для выпечки. Выпекали пряники при температуре 200 ^оС в течение 10 мин. Далее пряники вынимали из печи и охлаждали до температуры 20 ^оС.

В первом, втором и третьем вариантах замешивали тесто вместе с мукой, карбонатами и свеклой в последнюю очередь. Замес теста, также как и в контрольном варианте, проводили при температуре 20 ^оС с целью не допустить набухание белков муки. Таким образом, получали отдельно три варианта теста. Все дальнейшие технологические процессы велись аналогично контрольному образцу.

Чтобы продлить срок хранения пряников, приготовленных сырцовым способом, их покрывают глазировкой. Глазировку пряников получали сбиванием одного куриного белка с сахарным песком, взятым в количестве 50 г, до полного растворения сахара, миксером. После растворения сахара к жидкой глазировке добавляли 1 г лимонной кислоты для схватывания полученного раствора. После выпечки и охлаждения кисточкой поверхность пряников смазывали полученной глазировкой. Давали пряникам высохнуть. Технологическая схема производства пряников представлена на рисунке 1.

Рис. 1 – Технологическая схема производства пряников сырцовым способом

Коэффициент конкордации (W) для пряничных изделий первого, второго и третьего вариантов рассчитывали в зависимости от показателей органолептической оценки по формуле: W = 12 × S / m² × (n³ – n) (1), где S – сумма квадрата разности между ∑а_ij и Т_р, m – число экспертов в группе; n – число определяемых показателей, ∑а_ij – сумма рангов по одному из приведенных показателей, Т_р – средняя сумма рангов, которая рассчитывается по формуле: Т_р = m × ((n + 1)/2)) (2) [14, С. 65]. Число определяемых показателей (5) - это цвет, вкус и запах, структура, вид в изломе, форма и поверхность. Проверку значимости коэффициента конкордации проводили по критерию Пирсона (χ²) по формуле: χ² = m × (n – 1) × W (3).

Результаты и их обсуждение

Анализ химического состава корнеплодов столовой свеклы выявил следующие физико-химические показатели. Объем выборки n = 2 (табл. 2).

Таблица 2 – Физико-химические показатели корнеплодов столовой свеклы

Показатель	Среднее значение
Массовая доля сухих веществ, %	14,0
Массовая доля белков, %	1,42
Массовая доля жира, %	0,11
Массовая доля золы, %	1,0
Массовая доля пищевых волокон, %	2,5
Массовая доля углеводов, % - сахарозы - глюкозы - фруктозы	8,4 0,3 0,1
Массовая доля крахмала, %	0,1
Массовая доля пектиновых веществ, %	1,2
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %	0,1

В результате исследований определено содержаниепищевых волокон в свекле, которое составило - 2,5%.

Приготовленные пряники имели следующие средние значения физико-химических показателей. Объем выборки n = 2 (табл. 3).

Таблица 3 – Физико-химические показатели приготовленных пряников

Показатель	Контроль	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3
Влага, %	13,0	13,22	13,28	13,44
Белки, %	5,82	5,84	5,84	5,84
Жиры, %	3,40	3,44	3,44	3,46
Углеводы, %	76,0	71,0	69,2	66,8
Пищевые волокна, %	0,2	2,0	2,2	2,4
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %	1,6	1,6	1,8	1,8

Увеличение содержание влаги в пряниках первого, второго и третьего вариантов, в сравнении с контролем, объясняется увеличением дозировки добавляемой свеклы. Углеводы с увеличением дозировки свеклы уменьшались в пряничных изделиях. Согласно рецептуре, содержание сахара уменьшали с увеличением дозировки добавляемой свеклы, в связи с содержанием в составе свеклы общей суммы сахаров – до 8,8%. Пищевых свекловичных волокон больше всего отмечено в третьем варианте приготовленных пряников – 2,4%.

Из результатов опытов следует, что увеличение дозировки свеклы при приготовлении пряничного теста не повлияло на содержание белков и жиров. При этом содержание свекловичных волокон увеличилось. Физико-химические показатели четырех вариантов образцов приготовленных пряников соответствуют требованиям технических условий на изделия пряничные, приготовленных сырцовым способом, по таким показателям как содержание влаги и общей кислотности [15].

Органолептическая оценка исследуемых образцов пряников отличалась по вариантам приготовления. В контроле (без добавления свеклы) образцы пряничных изделий отмечены желто-коричневого цвета, со вкусом и запахом свойственные данной продукции с выраженным сладким вкусом и приятным ароматом, с мягкой, разрыхленной, не рассыпающейся структурой. Форма правильная, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью, без трещин. В первом варианте (при добавлении натертой свеклы 5 г взамен муки и сахара) образцы пряничных изделий отмечены светло-коричневого цвета, вкус и запах свойственные данной продукции, со слегка заметным привкусом и ароматом свеклы, с мягкой, разрыхленной, не рассыпающейся структурой. Форма правильная, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью без трещин. Данный образец был идентичен контрольному. Во втором варианте (при добавлении 7,5 г натертой свеклы взамен муки и сахара) образцы пряничных изделий отмечены коричневого цвета, вкус и запах свойственные пряничной продукции, с привкусом и ароматом свеклы, с мягкой, разрыхленной, не рассыпающейся структурой. Форма правильная, без вмятин, но наблюдались мелкие единичные трещинки на поверхности. В третьем варианте (при добавлении 10 г свеклы) пряничные изделия имели насыщенный темно-коричневый цвет. Вкус и запах – с менее выраженным сладким вкусом, однако присутствовал насыщенный привкус и аромат свеклы. Структура пряников была слегка уплотненная, при этом не рассыпающейся. Форма правильная, без вмятин, но наблюдались крупные трещины на поверхности. Все варианты приготовленных пряников на изломе отмечены пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без пустот и следов непромеса. Глазированная поверхность - не липкая.

Таким образом, увеличение дозировки свеклы до 10 г в рецептуре пряничных изделий отрицательно отразилось на вкусе пряников (отмечен насыщенный вкус и аромат свеклы). Кроме этого, в данном варианте приготовленных пряников наблюдалось уплотнение структуры, и на поверхности были образованы крупные трещины. К наилучшим образцам пряников, согласно показателям органолептической оценки, можно отнести пряники, приготовленные с добавлением 7,5 г свеклы (или 1,5% к общей массе муки), несмотря на образовавшиеся мелкие единичные трещинки на поверхности. Также можно отметить, что благодаря пищевым волокнам свеклы в опытных вариантах, все пряники имели мягкую разрыхленную, не рассыпающуюся структуру. Форма пряников была правильной, не растекающейся. Это связано, скорей всего, за счет содержания пектиновых веществ в свекле, которые при взаимодействии с сахаром и пищевыми волокнами могли образовывать желеобразующий каркас.

Балльная оценка приготовленных пряничных изделий представлена на рисунке 1. Максимальную оценку за цвет, вкус и запах, структуру - 5 баллов имели пряничные изделия второго варианта, в сравнении с контролем – 4 балла. Минимальную оценку по данным показателям – 3 балла имели пряничные изделия третьего варианта. Вид в изломе во всех вариантах готовой продукции, в том числе и в контрольном оценен – 5 баллами. Форма и поверхность во втором варианте изделий оценена на 4 балла, в третьем - на 3 балла, в сравнении с контролем и первым вариантом – 5 баллов. Первый вариант пряничных изделий также как и контрольный, по всем показателям оценивались равными баллами.

Рис. 1 – Балльная оценка пряничных изделий

Расчет коэффициента конкордации (W) приготовленных пряничных изделий первого, второго и третьего вариантов приведен в таблице 4.

Таблица 4 – Расчет коэффициента конкордации для пряничных изделий первого, второго и третьего вариантов

Эксперты	Цвет	Вкус и запах	Структура	Вид в изломе	Форма и поверхность	Сумма
1	5	5	5	5	5
2	5	4	5	4	4
3	4	4	4	5	5
4	3	3	5	5	4
5	4	5	4	5	3
6	5	4	4	4	3
7	3	3	5	5	3
∑aij	29	28	32	33	27	149
Тр	-	-	-	-	-	21
Разница между∑aij и Тр	8	7	11	12	6	-
Квадрат разницы	64	49	121	144	36	414
W	-	-	-	-	-	0,84

Примечание: 5 баллов – пряничные изделия свойственные готовой продукции с выраженным сладким вкусом и приятным ароматом, без постороннего привкуса и аромата, с мягкой разрыхленной, не рассыпающейся структурой, вид в изломе - пропеченные изделия, с хорошо развитой пористостью, без пустот и следов непромеса с правильной формой без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью без трещин. 4 балла – изделия свойственные готовой продукции с правильной формой без вмятин, с мелкими единичными трещинами на поверхности, с неравномерным цветом. 3 балла - изделия с преобладающими цветом, вкусом и запахом используемого ингредиента с правильной формой и крупными трещинами на поверхности. 2 балла - присутствие постороннего привкуса и запаха, со следами непромеса более 50%, с неравномерными цветом, формой и поверхностью. Таковых изделий на 2 балла не отмечено

Согласно таблице 4, сумма Ʃа_ij получена из показателей оценки 7 экспертов для каждого определяемого показателя. Среднюю сумму рангов Т_р, рассчитывали по формуле (2), которая составила - 21. Далее определяли разницу между ∑а_ij и Т_р., а также квадрат разницы по каждому показателю или объекту. В результате суммы квадратов разницы получили показатель S, который равен - 414. Коэффициент конкордации (W), согласно формуле (1), был получен – 0,84. Это означает, что согласованность экспертов – достаточная, так как W> 0,5. Критерий Пирсона, рассчитывали по формуле (3), который равен был χ² = 7 × (5 - 1) × 0,84 = 23,52. При доверительной вероятности α = 0,975 и вычислении числа степеней свободы V = n – 1 = 5-1 = 4 по стандартной таблице квантилей χ² получаем число - 11,14. Таким образом, расчетный показатель Пирсона больше, чем табличный 23,52 > 11,14. Следовательно, полученное значение коэффициента конкордации W можно считать значимым. Поэтому, производству кондитерских изделий может быть рекомендован новый вид пряничных изделий с пищевыми волокнами свеклы.

Заключение

Для приготовления пряников сырцовым способом использовали столовую свеклу с содержанием пищевых волокон – 2,5%. Наилучшими по органолептической оценке отмечены пряничные изделия, приготовленные с добавлением 7,5 г свеклы (или 1,5% к общей массе муки). С целью расширения ассортимента мучной кондитерской продукции рекомендуется приготовление пряников с использованием корнеплодов столовой свеклы в натуральном виде с целью обогащения их пищевыми волокнами и получения продукта функционального назначения.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы /References

1. Щеголева И.Д. Производство сырцовых пряников из муки тритикале 96%-ного выхода /И.Д. Щеголева, Е.Н. Молчанова, Г.Е. Индисоваи др. //Кондитерское производство. - 2016. - № 2. – С. 6-8.
2. Пахотина И.В. Пряничные изделия повышенной белковости из композитных смесей /И.В. Пахотина, Л.А. Зелова //Вестник Алтайского государственного университета. - 2017. - № 11 (157). – С. 150-155.
3. Пономарева Е.И. Нетрадиционное сырье для функциональных видов хлеба и пряников /Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.В. Одинцоваи др.//Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития». –Екатеринбург. - 2015. - С. 64-67.
4. Санжаровская Н.С. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников / Н.С. Санжаровская, Н.В. Сокол, О.П. Храпко //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2018. - № 1 (136). - С.147-154.
5. Тохтиева Л.Х.Повышение лечебно-профилактического значения хлеба путем введения в рецептуру функциональных ингредиентов / Л.Х. Тохтиева,В.В.Келеева // Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий. Материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой 100-летию Горского ГАУ. 2018. Владикавказ, 2018. С.127-129.
6. Тохтиева Л.Х. Использование корня лопуха в хлебопечении /Л.Х. Тохтиева Э.А. Тохтиева //Агропромышленные технологии Центральной России. 2018.№3 (9). С. 21-26.
7. Кодирова Г.Л. Вторичное соевое сырье как компонент в производстве мучных кондитерских изделий /Г.Л. Кодирова, Г.В. Кубанкова //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2018. - № 6 (141). – С. 182-186.
8. Карачанская Т.А. Влияние свекловичных пищевых волокон на реологические свойства пряничного теста без сахара / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенкои др.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. – С. 44-45.
9. Демидова, Т.И. Биохимическая оценка порошковых продуктов из столовой свеклы /Т.И. Демидова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 6. – С. 54-56.
10. Тохтиева Л.Х. Влияние сортовых особенностей корнеплодов столовой свеклы на их сохраняемость / Л.Х. Тохтиева, Э.А. Тохтиева //Известия Горского государственного аграрного университета. – Владикавказ.: ФГБОУ ВПО «Горский госагроуниверситет». - 2011. - Т.48. - № 2. – С. 33-36.
11. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
12. Шабанова, И.А. Практикум по «Технохимическому контролю сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» /И.А. Шабанова, Л.А. Кияшкина, В.Б. Цугкиева. – Владикавказ.: Издательство ФГБОУ ВО «Горский госагроуниверситет», 2019. – 144 с.
13. Шабанова И.А. Использование семян льна в производстве хлеба /И.А. Шабанова, Л.А. Кияшкина, Л.Н. Харченко //Технологии и продукты здорового питания. Материалы Х Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию кафедры «Технологии продуктов питания» 100-летию факультета ветеринарной медицины и биотехнологий. Под ред. И.В. Симаковой. – 2018. – С. 48-53.
14. Медведев П.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров /Учебное пособие / П.В. Медведев, В.А. Федотов. – Оренбург, ОГУ, 2017. – 97 с.
15. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Shchegoleva I.D. Proizvodstvo syrcovyh pryanikov iz muki tritikale 96%-nogo vyhoda [The Production of Raw Gingerbread from Triticale Flour of 96% Yield] / I.D. Shchegoleva, E.N. Molchanova, G.E. Indisova et al. //Konditerskoe proizvodstvo [Confectionery production] 2016. - No. 2. - pp. 6-8. [in Russian]
2. Pahotina I.V. Pryanichnye izdeliya povyshennoj belkovosti iz kompozitnyh smesej [Gingerbread Products of Increased Protein Content from Composite Mixtures] / I.V. Pahotina, L.A. Zelova //Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of the Altai State University] 2017. - № 11 (157). – Pp. 150-155. [in Russian]
3. Ponomareva E.I. Netradicionnoe syr'e dlya funkcional'nyh vidov hleba i pryanikov [Unconventional Raw Materials for Functional Types of Bread and Gingerbread] / E.I. Ponomareva, S.I. Lukina, A.V. Odincova et al. //Sbornik nauchnyh trudov Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Sovremennoe hlebopekarnoe proizvodstvo: perspektivy razvitiya» [Collection of scientific papers of the All-Russian scientific and practical conference "Modern bakery production: development prospects"] Yekaterinburg. - 2015. - pp. 64-67. [in Russian]
4. Sanzharovskaya N.S. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ya v tekhnologii syrcovyh pryanikov [The Usage of Unconventional Raw Materials in the Technology of Raw Gingerbread] /N.S. Sanzharovskaya, N.V. Sokol, O.P. Hrapko //Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University] 2018. - № 1 (136). - Pp.147-154. [in Russian]
5. Tokhtieva L.Kh. Povyshenie lechebno-profilakticheskogo znacheniya hleba putem vvedeniya v recepturu funkcional'nyh ingredientov [The Increasement of the Therapeutic and Preventive Value of read by Introducing Functional Ingredients into the Recipe] /L.Kh.Tokhtieva, V.V. Keleeva // Nauchnoe obespechenie ustojchivogo razvitiya agropromyshlennogo kompleksa gornyh i predgornyh territorij. Materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchyonnoj 100-letiyu Gorskogo GAU. 2018. Vladikavkaz, [Scientific support for sustainable development of the agro-industrial complex of mountainous and foothill territories. Materials of the International scientific and practical conference dedicated to the 100th anniversary of the Gorsky GAU. 2018]. Vladikavkaz, 2018. pp.127-129. [in Russian]
6. Tokhtieva L.Kh. Ispol'zovanie kornya lopuha v hlebopechenii [The Use of Burdock Root in Baking] /L.Kh. Tokhtieva, E.A. Tokhtieva //Agropromyshlennye tekhnologii Central'noj Rossii. [Agro-industrial technologies of Central Russia]. 2018. No. 3 (9). pp. 21-26. [in Russian]
7. Kodirova G.L. Vtorichnoe soevoe syr'e kak komponent v proizvodstve muchnyh konditerskih izdelij [ The Secondary Soy Raw Materials as a Component in the Production of Flour Confectionery Products] /G.L. Kodirova, G.V. Kubankova //Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – [Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University]2018. - № 6 (141). – Pp. 182-186. [in Russian]
8. Karachanskaya T.A. Vliyanie sveklovichnyh pishchevyh volokon na reologicheskie svojstva pryanichnogo testa bez sahara [The Influence of Beet Fiber on the Rheological Properties of Gingerbread Dough Without Sugar]/ T.A. Karachanskaya, I.B. Krasina, N.A. Tarasenko et al. //Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya [News of universities. Food technology] 2012. - № 5-6. – Pp. 44-45. [in Russian]
9. Demidova, T.I. Biohimicheskaya ocenka poroshkovyh produktov iz stolovoj svekly [Biochemical Evaluation of Powdered Products from Table Beet]/T.I. Demidova // Pishchevaya promyshlennost' [Food industry] 2010. - № 6. – Pp. 54-56. [in Russian]
10. Tokhtieva L.Kh. Vliyanie sortovyh osobennostej korneplodov stolovoj svekly na ih sohranyaemost' [The Influence of Varietal Characteristics of Table Beet Root Crops on Their Preservation] /L.Kh. Tokhtieva, E.A. Tokhtieva //Izvestiya Gorskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – Vladikavkaz.: «Gorskij gosagrouniversitet» [News of the Gorsky State Agrarian University. - Vladikavkaz.: Gorsky State Agrarian University] - 2011. - Vol.48. - No. 2. - pp. 33-36. - 2011. [in Russian]
11. Skurihin I.M. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitaniya [Tables of chemical composition and caloric content of Russian food products]/I.M. Skurihin, V.A. Tutel'yan. - M.: DeLi print, 2007. - 276 p. [in Russian]
12. Shabanova, I.A. Praktikum po «Tekhnohimicheskomu kontrolyu sel'skohozyajstvennogo syr'ya i produktov pererabotki» [Practicum on "Technochemical Control of Agricultural Raw Materials and Processed Products"] /I.A. Shabanova, L.A. Kiyashkina, V.B. Tsugkieva. –Vladikavkaz.: Publishing house of the Gorsky State Agrarian University, 2019. – 144 p. [in Russian]
13. Shabanova I.A. Ispol'zovanie semyan l'na v proizvodstve hleba [The use of flax seeds in bread production]/ A. Shabanova, L.A. Kiyashkina, L.N. Harchenko //Tekhnologii i produkty zdorovogo pitaniya. Materialy H Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 20-letiyu kafedry «Tekhnologii produktov pitaniya» 100-letiyu fakul'teta veterinarnoj mediciny i biotekhnologij. [Technologies and healthy food products. Materials of the X International scientific and practical conference dedicated to the 20th anniversary of the Department of "Food Technology" 100th anniversary of the Faculty of Veterinary Medicine and Biotechnology. Edited by I.V. Simakova]. – 2018. – Pp. 48-53. [in Russian]
14. Medvedev P.V. Sensornyj analiz prodovol'stvennyh tovarov [Sensory Analysis of Food Products] /Uchebnoe posobie [Textbook] /P.V. Medvedev, V.A. Fedotov.Orenburg, OSU, 2017. - 97 p. [in Russian]
15. GOST 15810-2014 Izdeliya konditerskie. Izdeliya pryanichnye. Obshchie tekhnicheskie usloviya [Confectionery Products. Gingerbread Products. General Technical Conditions]. – M.: Standartinform [Moscow: Standartinform], 2019. [in Russian]