ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Научная статья

АбдулаевС.С.^{1, *},Эсхаджиева Х.Х.²

^{1, 2} Чеченский государственный университет, Грозный, Россия

* Корреспондирующий автор (Salakh1996[at]bk.ru)

Аннотация

В настоящей работе представлены исследования по возможности использования льняной муки в различных соотношениях в качестве заменителя пшеничной муки в производстве кондитерских изделий. Известно, что кондитерские изделия обладают низким уровнем содержания минеральных веществ, витаминов, белков, пищевых волокон, а также имеют невысокий уровень биологической ценности. В связи с этим в данной статье рассматривается возможности повышения пищевой и биологической ценности печений путем использования льняной муки в различных соотношениях. Лен как сельскохозяйственная культура имеет богатый химический состав, в том числе и по содержание масла, количество белка в семенах льна могут достигать 40% в зависимости от технологии и зоны возделывания, что делает ее перспективной культурой для использования в пищевой промышленности, в частности, в производстве кондитерских изделий.

Ключевые слова: сахарное печенье, льняная мука, пищевая ценность, биологическая ценность.

THE EFFECTIVENESS OF THE USE OF FLAXSEED FLOUR IN THE PRODUCTION OF CONFECTIONERY

Research article

Abdulaev S.S.^{1, *}, Eskhadzhieva Kh.Kh.²

^{1, 2} Chechen State University, Grozny, Russia

* Corresponding author (Salakh1996[at]bk.ru)

Abstract

The current article presents studies on the possibility of using flax flour in various ratios as a substitute for wheat flour in the production of confectionery. It is a known fact that confectionery products have a low content of minerals, vitamins, proteins, dietary fibers, and also have a low level of biological value. In this regard, this article discusses the possibilities of increasing the nutritional and biological value of cookies by using flaxseed flour in various ratios. As an agricultural crop, flax has a rich chemical composition, including oil content, the amount of protein in flax seeds can reach 40%, depending on the technology and cultivation zone, which makes it a promising crop for use in the food industry, especially in the production of confectionery.

Keywords: sugar cookies, flaxseed flour, nutritional value, biological value.

По своим свойствам мучные кондитерские изделия имеют ряд преимуществ: обладают отличными органолептическими свойствами: насыщенный аромат, приятный вкус и т.д., а также недостатков: низкий уровень минеральных веществ, витаминов, белков, пищевых волокон, а также имеют невысокий уровень биологической ценности. Однако на данный момент существует большое количество способов позволяющих повысить данные характеристики (2).

Ауэрман Л.Я. отмечает следующее: «Одним из самых распространенных способов повышения пищевой ценности мучных изделий является добавление в процессе готовки мучного изделия натуральных компонентов растительного происхождения, которые содержат в своем составе биологически активные вещества, что позволяют повысить в общем составе количество биологически активных веществ» [11].

Целью данной работы является − практическое обоснование применения льняной муки в производстве мучных изделий.

Задачи:

• Выявить специфику химического состава льняной муки;
• Изучить сферу применения льняной муки в кондитерском производстве;
• Предложить модель технологии изготовления печений с использованием переработки продуктов семян льна;
• Проанализировать степень воздействия льняной муки на физико-химические и органолептические параметры кондитерского изделия.

 В мучные кондитерские изделия включают: сушки, сухари, рулеты, пряники, торты, пирожные, кексы, сдоба мелкоштучная, вафли, а также различные виды печенья. Годовой объем потребления мучных кондитерских изделий в России составляет 1 млн. тонн продукции, из которых 70 тыс. тонн мучных изделий отправляется на импорт.

 Объект исследования печенье «Сахарное» из пшеничной муки первого сорта (контрольный образец) и опытные образцы с введением в рецептуру льняной муки (за счёт пшеничной) в количестве: 20; 40; 60 и 80

Таблица 1 – Исследуемая рецептура изделия

Наименование образца	Сахарное печенье с добавлением льняной муки в количестве %
Образец 1 (контроль)	-
Образец 2	20
Образец 3	40
Образец 4	60
Образец 5	80

Льняную муку получили из льняного семени сорта ЛМ-98. Химический состав муки: массовая доля жира составляет 40,9%, массовая доля белка составила 22,6%, влаги составила значение 5,8%. В технологию получения рассматриваемой муки входит очистка льняных семян от примесей, последующая сушка, а также их измельчение.

Таблица 2 – Органолептические показатели печенья с льняной мукой

Показатель качества	№ образца/содержание льняной муки, %
	1/0 (контроль)	2/20	3/40	4/60	5/80
Форма	правильная	правильная	правильная	правильная	правильная
Подъем	небольшой	небольшой	хороший	хороший	неравномерный
Деформация	нет	нет	нет	нет	нет
Поверхность	гладкая, равномерно окрашенная, без трещин	очень гладкая без трещин.	слегка шероховатая, без трещин	гладкая, без трещин, равномерно окрашенная	очень гладкая, равномерно окрашенная
Вид наизломе: пористость; следы непромеса	мелкая нет	мелкая нет	мелкая нет	мелкая нет	мелкая нет

Анализируя результаты органолептических исследований, приведенные в таблице 2, можно констатировать, что с увеличением в составе печенья количества необезжиренной льняной муки усиливается ореховый привкус, печенье становится мягким и более маслянистым по консистенции за счет содержащихся в льняной муке липидов. Цвет исследованных образцов также отличается от контрольных, изготовленных по традиционной рецептуре только из пшеничной муки, без добавления льняной. С повышением количества льняной муки в мучной смеси, цвет готового изделия становится все более насыщенно желтым вплоть до появления коричневых оттенков в образцах с 40%-ной концентрацией. Это объясняется тем, что по сравнению с пшеничной мукой, в льняной содержится большее количество темных пигментов. Кроме того, содержащиеся в льняной муке азотистые вещества и различные сахара при термической обработке способствуют образованию меланоидинов, которые придают изделию более темный цвет.

С увеличением концентрации льняной муки в мучной смеси в готовых образцах снижаются такие показатели, как влажность и намокаемость, тогда как массовая доля жира и белка соответственно увеличивается. При этом щелочность оказывается несколько ниже контрольных образцов, но зависимости от концентрации льняной муки не показывает. Подобные результаты объясняются тем, что с увеличением количества липидов, свойственных льняной муке, гидрофобность теста возрастает, поэтому влажность и намокаемость готовых изделий закономерно снижаются. Увеличение содержания белка и жиров в экспериментальных образцах по сравнению с контрольным в среднем в 1,5 и 2,5 раза соответственно также объясняется повышенным содержанием этих веществ в льняной муке по сравнению с пшеничной.

Содержание таких компонентов, как белки, жиры, клетчатка с введением 40 и 60% льняной муки значительно увеличилось, в то время как содержание легкоусваиваемых углеводов – уменьшилось. В экспериментальных образцах возросло количество витаминов, макро- и микроэлементов: витаминов B1 и B2, железа, кальция, магния, калия, фосфора. При общем увеличении массовой доли биологически ценных компонентов, энергетическая ценность продукта даже снизилась, что свидетельствует о большей биологической функциональности опытных образцов по сравнению с контрольными. Иными словами, введение льняной муки в традиционную рецептуру сахарного печенья позволяет улучшить его биологическую и пищевую ценность при этом снизив его калорийность. Изготовленное по предложенной рецептуре сахарное печенье способно удовлетворить суточную потребность организма человека в белках в среднем на 40%, жирах – на 8, клетчатке – на 90%. Содержание калия, кальция и железа в опытных образцах показало превышение суточной потребности организма в среднем на 21, 32 и 41% соответственно. Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что разработанные образцы печенья соответствуют стандартам функционального питания и могут быть рекомендованы для массового производства.

Экономическое обоснование использования льняной муки в производстве печений

Внашем исследовании были выведены экономические показателипроизводства и рентабельности данного продукта с учетом ценовой политики и количеством используемого сырья в процессе производства. Полученные результаты показатели мы отразили таблице 3.

Таблица 3 – Экономические показатели процесса производства образцов печенья с различным содержанием льняной муки

Образец	Итоговая сумма затрат на 1 т.продукции	% надбавки	Отпускная цена, за 1 т продукции	Прибыль, руб.
1/0 (контроль)	40,336	15	46,732	6,396
2/20	42,551	25	53,488	10,937
3/40	44,397	34	59,632	15,235
4/60	46,392	42	66,016	19,624
5/80	48,407	46	71,128	22,721

Примечание: расчет показателей рассчитывался без учета затрат на оплату рабочим

При анализе данных показателей мы можем отметить следующее при производстве образцов, отличавшиеся наилучшими результатами на 1 т продукции с 40% содержанием льняной муки прибыль будет около 9,9 руб. на 1 тонну около 9,938. На производство продукции с 60% содержанием льняной муки 11 руб. прибыль на 1 кг продукции, и на 1 тонну 11002.

Из вышеизложенного можно заключить, что кондитерские изделия, в частности, печенье, изготовленной с добавлением льняной муки, обладают высокими органолептическими, физико-химическими и эксплуатационными характеристиками и могут быть рекомендованы для массового производства.

Выводы и предложения

1. По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что использование льняной муки в рецептуре изготовления сахарного печенья позволяет получить ценный в пищевом и биологическом отношении высококачественный продукт с улучшенными органолептическими характеристиками, обогащенный биологически активными веществами, устойчивый в процессе хранения.
2. Разработана оптимальная рецептура сахарного печенья с добавлением льняной муки, учитывающая технологические особенности использования этого вида сырья.
3. В ходе эксперимента была использована традиционная рецептура сахарного печенья, в которую последовательно вносились изменения, а именно вместо чисто пшеничной использовалась смесь пшеничной и необезжиренной льняной муки в следующих соотношениях: 1 : 4, 2 : 3, 3 : 2, 4 : 1, то есть с процентным содержанием льняной муки в смеси 20, 40, 60 и 80 соответственно.
4. Путем расчета биологической ценности и биологической эффективности льняной муки выявлено, что она содержит белок и ПНЖК в функционально значимых количествах.
5. Использование льняной муки повышает биологическую и пищевую ценность продукта, обогащая его белками, жирами, витаминами и минеральными веществами. При этом калорийность продукта снижается.
6. Употребление печенья, изготовленного с добавлением 60% льняной удовлетворяет суточную потребность организма в белках в среднем на 40%, жирах – на 8, клетчатке – на 90%.
7. Установлено, что по содержанию белка и ПНЖК разработанное изделие относятся к классу «функциональных» продуктов.
8. Печенье, изготовленное с добавлением льняной муки обладает лучшими суммарными показателями качества кондитерских изделий по сравнению с сахарным печеньем, изготовленным по традиционной рецептуре на основе пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.
9. На основе вышеизложенного, можно утверждать, что задачи, поставленные в работе, решены в полном объеме, а цель достигнута.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Агзамова Л.И. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности /Л.И.Агзамова, З.Ш.Мингалеева, С.В.Борисоваи др. // Вестник Казанского технологического университета. 2010. № 11. С. 264-268.
2. Белявская И.Г. Льняная мука - источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания / И.Г.Белявская, Т.Г.Богатырева, Т.А.Юдина и др. // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 32-34.
3. Бурцева Е.И.Льняная мука как перспективное сырье для пищевой промышленности /Е.И.Бурцева, А.С.Орехова, Д.Г.Рязанцев //Научные записки ОрелГИЭТ. 2014. № 1 (9). С. 396-400.
4. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология/ В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов -М.: ДеЛи принт, 2001. - 123 с
5. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2006. - 5 с.
6. Низова, Г.К. Изучение генетической коллекции льна на качество масла / Г.К. Низова, Н.Б. Брач // Аграрная Россия — М.: Изд-во ФОЛИУМ.-2010.- №1
7. Панкрушина, А.Н. Биотехнологическое получение льняного белка / А.Н.Панкрушина, П.М.Пахомов, А.Л.Григорьева и др. // Биотехнология: состояние и перспективы развития. М., 2005, Ч.1. С. 357-358.
8. Тырлова, О.Ю. Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки /О.Ю.Тырлова. 2018 с. 5-6.
9. Киреева, М. С.Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе /М. С.Киреева. 2014. С. 45-47.
10. Миневич, И. Э.Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов /И. Э. Миневич. С. 22-23.
11. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Agzamova L.I. Proizvodstvo muchnogo konditerskogo izdelija povyshennojj pishhevojj cennosti [Production of flour confectionery of increased nutritional value] / L. I. Agzamova, Z. Sh. Mingaleeva, S. V. Borisova, et al. // Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kazan Technological University]. 2010. № 11, pp. 264-268 [in Russian]
2. BelyavskayaI.G. L'njanajamuka - istochnikantioksidantovvkhlebobulochnykhizdelijakhdljazdorovogopitanija [Flaxseedflourisasourceofantioxidantsinbakeryproductsforahealthydiet] / I. G. Belyavskaya, T. G. Bogatyreva, T. A. Yudina // Pishhevajapromyshlennost' [Foodindustry]. №4, pp. 32-34 [inRussian]
3. BurtsevaE.I. L'njanajamukakakperspektivnoesyr'edljapishhevojjpromyshlennosti [Flax flour as a promising raw material for the food industry] / E. I. Burtseva, A. S. Orekhova, D. G. Ryazantsev // [Scientific Journal of OrelSIET]. 2014. № 1 (9), pp. 396-400 [in Russian]
4. Golubev, V.N. Pishhevaja biotekhnologija [Food biotechnology] / V.N. Golubev, I.N. Zhiganov -M.: DeLi print, 2001. - 123 p. [in Russian]
5. GOST 5667-65 Khleb i khlebobulochnye izdelija. Pravila priemki, metody otbora prob obrazcov, metody opredelenija organolepticheskikh pokazatelejj i massy izdelijj [Bread and bakery products. Acceptance rules, sampling methods, methods for determining organoleptic parameters and mass of products]. - M.: Standartinform, 2006. - 5 p. [in Russian]
6. Nizova, G.K. Izuchenie geneticheskojj kollekcii l'na na kachestvo masla [The study of the genetic collection of flax on the quality of oil] / G.K. Nizova, N.B. Brach // Agrarnaja Rossija [Agrarian Russia] - M.: FOLIUM.-2010.- No.1 [in Russian]
7. Pankrushina, A.N. Biotekhnologicheskoe poluchenie l'njanogo belka [Biotechnological production of flax protein] / N. Pankrushina, P.M.Pakhomov, A.L. Grigorieva et al. // Biotekhnologija: sostojanie i perspektivy razvitija [Biotechnology: state and prospects of development]. Moscow, 2005, Part 1, pp. 357-358 [in Russian]
8. Tyrlova, O.Yu. Razrabotka tekhnologii bezgljutenovykh polufabrikatov v teste s ispol'zovaniem poluobezzhirennojj l'njanojj muki [Development of technology for gluten-free semi-finished products in dough using semi-skimmed flaxseed flour]: Extended abstract of Candidate's thesis. Engineering / O. Yu. Tyrlova. 2018, pp. 5-6 [in Russian]
9. Kireeva, M. S. Funkcional'no-tekhnologicheskie svojjstva semjan l'na i razrabotka tekhnologii muchnykh konditerskikh izdelijj specializirovannogo naznachenija na ikh osnove [Functional and technological properties of flax seeds and the development of technology of flour confectionery products for specialized purposes based on them]: Candidate's thesis / M. S. Kireeva. 2014, pp. 45-47 [in Russian]
10. Minevich, I. E. Razrabotka tekhnologicheskikh reshenijj pererabotki semjan l'na dlja sozdanija funkcional'nykh pishhevykh produktov [Development of technological solutions for processing flax seeds to create functional food products]: Candidate's thesis / I. E. Minevich. 2009, pp. 22-23 [in Russian]
11. Auerman L. Ya. Tehnologija hlebopekarnogo proizvodstva [Technology of bakery production] / L. Ya. Auerman. - 9th - St. Petersburg: Profession, 2005. - 416 p— - ISBN 5-93913-032-1.[in Russian]