РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СОУСОВ К ЗАМОРОЖЕННЫМ ГОТОВЫМ БЛЮДАМ

Бурова Т.Е.

ORCID: 0000-0001-5400-155Х, кандидат технических наук,

Санкт-петербургский политехнический университет Петра Великого,

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СОУСОВ К ЗАМОРОЖЕННЫМ ГОТОВЫМ БЛЮДАМ

Аннотация

Проведено исследование физико-химических показателей молочной сыворотки, кукурузной и овсяной муки. Подобраны количества вносимой кукурузной и овсяной муки на основании исследования реологических характеристик 4 %-ных крахмальных суспензий и соусов-основ. Изготовлены и исследованы томатные соусы по органолептическим и реологическим характеристикам до замораживания и после хранения в замороженном состоянии. Установлено, что на такие органолептические показатели соусов как цвет, вкус, аромат замораживание, хранение в замороженном состоянии и размораживание влияния не оказало. Зафиксировано отсутствие расслоения соусов после размораживания. Показаны перспективы применения молочной сыворотки, кукурузной и овсяной муки при изготовлении соусов для замороженных готовых блюд.

Ключевые слова: соус, молочная сыворотка, кукурузная и овсяная мука, замораживание, качество.

Burova Т.Е.

ORCID: 0000-0001-5400-155Х, PhD in Engineering,

Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University,

High School of Biotechnology and Food Technology

SAUCES PRODUCT-LINE EXPANSION FOR FROZEN READY DISHES

Abstract

The study of physical and chemical parameters of milk whey, corn and oat flour is carried out. The quantities of corn and oat flours introduced are made on the basis of the investigation of the rheological characteristics of 4% starch suspensions and base sauces. Tomato sauces are prepared and examined for organoleptic and rheological characteristics before freezing and after storage in a frozen state. It is established that such sensory parameters of sauces as color, taste, aroma freezing, storage in the frozen state and defrosting had no effect. The absence of stratification of sauces after defrosting is fixed. The perspectives of using milk whey, corn and oat flour for sauces for frozen ready meals are shown.

Keywords: sauce, milk whey, corn and oat flour, freezing, quality.

В последнее время производство замороженных готовых блюд выходит на передовые позиции и является даже более перспективным, чем изготовление замороженных полуфабрикатов. Преимущество замороженных готовых блюд заключается в том, что в его состав входят мясная (птица, рыба) часть, гарнир и соус. Такое блюдо требует только разогрева, после которого оно готово к употреблению.

Разнообразия замороженных готовых блюд можно добиться расширением ассортимента соусов. От соуса зависит не только внешний вид, но и питательность пищи.

Основное значение при создании новых композиций соусов имеют выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, формирующих новые свойства разрабатываемых изделий.

В качестве жидкой основы чаще всего используются мясные бульоны, которые получают в результате длительной варки костей. Высокая энергоемкость процесса приготовления бульонов заставляет искать им альтернативную и менее затратную жидкую основу. Как альтернативу можно рассматривать молочную сыворотку (МС), обладающую высокой биологической ценностью и низкой калорийностью и придающую продуктам лечебно-профилактические свойства. Кроме того, использование МС в технологии соусов позволяет решить проблему использования вторичных ресурсов молочного производства [1, С. 172].

Замораживание и хранение в замороженном состоянии отрицательно сказываются на качестве соусов, которые при размораживании имеют тенденцию к расслаиванию. Поэтому необходимо разработать технологические рекомендации, позволяющие устранить этот недостаток. Все соусы к замороженным готовым блюдам изготавливают с внесением загустителей, которые препятствуют расслоению соусов после размораживания. Традиционно в качестве загустителя используется пассерованная пшеничная мука [2, С. 65]. В качестве альтернативы предлагается использовать безглютеновые виды муки – рисовую, кукурузную, соевую, не требующие пассерования, что позволяет расширить ассортимент овощных соусов, получить продукт со специфическим вкусом, улучшить консистенцию продукта, повысить содержание сухих веществ в готовом продукте, а также занять долю рынка в связи с возрастающим интересом населения к здоровому питанию. Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука зерновых культур богата содержанием наиболее ценных природных компонентов, в том числе аминокислот, отдельных витаминов, микроэлементов (кальция, фосфора, железа, йода), а также β-глюкана, снижающего уровень холестерина в крови [3, С. 47].

Для повышения пищевой ценности используют основу из растительных продуктов, в частности из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Чаще всего используются пассерованные овощи [4, С. 212].

Цель работы заключалась в разработке технологии изготовления пригодных для замораживания томатных соусов на базе молочной сыворотки в качестве жидкой основы, кукурузной и овсяной муки в качестве загустителя.

Для осуществления поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• провести исследование МС промышленного производства по физико-химическим показателям;
• провести исследование кукурузной и овсяной муки по физико-химическим показателям;
• провести исследование 4 %-ных крахмальных суспензий и соусов-основ для установления количества вносимого загустителя;
• предложить рецептуры томатных соусов;
• изготовить томатные соусы согласно предложенным рецептурам и оценить их по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и аромат, цвет) и реологическим показателям;
• осуществить цикл «замораживание-размораживание» соусов и проанализировать их по тем же показателям;
• дать рекомендации относительно возможности замораживания томатных соусов на молочной сыворотке с внесением кукурузной либо овсяной муки в качестве загустителя.

В работе использовали молочную сыворотку пастеризованную промышленного производства «Зеленый берег». Изготовитель ЗАО ПХ «Красноозерное» 188754, Россия, Ленинградская обл., Приозерский район, дер. Красноозерное, ул. Центральная, 13. Выработана по ТУ 9225-002-7985009-08.

При исследовании химического состава молочной сыворотки «Зеленый берег» получены следующие результаты:

 

Таблица 1 – Химический состав молочной продукции «Зеленый берег»

Жир	0,07 %
Белок	2,69 %
Лактоза	3,97 %
Соли	0,63 %
Титруемая кислотность (на молочную кислоту)	0,67 %
Содержание сухих веществ	6,20 %
рН	4,67
Плотность	2,769 г/см3

 

В качестве альтернативы пассерованной пшеничной муке рассматривались кукурузная и овсяная мука.

В работе использовали муку кукурузную (КМ) «С.Пудовъ», изготовитель Россия, г. Москва ООО «ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ». Пищевая ценность (г/100 г): жиры – 1,5; белки – 7,0; углеводы – 72,0. Энергетическая ценность 1390 кДж/330 ккал. Мягкая кукурузная мука на ощупь и по виду напоминает пшеничную. Наиболее ценной ее составляющей частью являются белки; от пшеничной она отличается более высокими показателями содержания жира, зольности, кислотности и крупности частичек.

В работе использовали муку овсяную (ОМ) «С.Пудовъ», изготовитель Россия, г. Москва ООО «ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ». Пищевая ценность      (г/100 г): жиры – 7,0; белки –13,0; углеводы – 63,0. Энергетическая ценность 270 ккал. Овсяная мука содержит незаменимые аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы. Состав овсяной муки включает богатый набор микроэлементов.

При исследовании кукурузной и овсяной муки контролем служила красная мучная пассеровка (КМП). В табл. 2 представлены физико-химические характеристики загустителей.

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели загустителей

Показатель	Вид муки
	КМП	КМ	ОМ
Массовая доля влаги, %	3,8 0,3	10,5 0,5	9,1 0,2
Кислотность, ºТ	4,7 0,0	6,2 0,0	11,3 0,0
Количество сырой клейковины. %	Отсутствует
Консистенция	Однородная без посторонних включений и примесей, рассыпчатая
Цвет	Светло-бежевый однотонный	Светло-желтый однотонный	Белый с серым оттенком
Запах	Хорошо уловимый запах жареного ореха	Свойственный данному виду муки без посторонних запахов

 

Анализируя полученные результаты можно заключить, что физико-химические показатели характерны для исследуемых загустителей.

Как известно, КМП при изготовлении соусов вносится в количестве 50 г/1 кг готового продукта. Для установления количеств вносимых КМ и ОМ исследовался процесс клейстеризации 5%-ных крахмальных суспензий исследуемых образцов загустителей путем измерения вязкости с помощью вискозиметра Оствальда в интервале температур 50…90 ºС. Результаты приведены на рис. 1.

Согласно полученным результатам наибольшую температуру клейстеризации имеет красная мучная пассеровка (88…93 °С), а наименьшую – овсяная мука (67…72 °С), что не противоречит литературным данным [5, С. 61]. Отмечено, что измерить вязкость суспензий ОМ и КМ при температурах 70 и 80 ºС соответственно измерить не удалось ввиду значительного набухания крахмала. Таким образом, исследование процесса клейстеризации 5%-ных крахмальных суспензий показало, что КМ и ОМ дают более вязкие растворы, следовательно, при изготовлении соусов они должны вноситься в меньших количествах.

Рис. 1 – Зависимость вязкости 5%-ных крахмальных суспензий от температуры

 

Для уточнения количества вносимых загустителей изготавливались соусы-основы из КМП (контроль), КМ и ОМ муки. Разные виды муки брались в определенных концентрациях с учетом замены одного крахмала другим [5, С. 63]. Для изготовления соусов-основ исследуемые образцы загустителей брали в количествах: КМП – 5,0 г/100 г; КМ – 4,25 г/100 г; ОМ – 4,00 г/100 г. Образцы муки разводили водой, температура которой составляла 40…50 °C, подвергали кипячению в течение 2 мин, а затем определяли вязкость и плотность [6, С. 42].

Определение вязкости соусов-основ проводилось с помощью ротационного вискозиметра Fungilab серии SMART. Единицы измерения вязкости – сантипуазы (cP), единицы измерения температуры – градусы Цельсия (°С).

В табл. 3 представлены данные по исследованию вязкости и плотности соусов-основ при различных концентрациях загустителя.

 

Таблица 3 – Показания вязкости (сР) и плотности (кг/м³) соусов-основ при различных концентрациях загустителя

Образец муки	Количество загустителя, %	Вязкость	Плотность
КМП	5,00	228,5	900
КМ	4,25	218,1	883
ОМ	4,00	325,5	855

 

Как показывают результаты табл. 2, вязкости соусов-основ КМП и КМ очень близки, а вязкость соуса-основы ОМ выше вязкости эталона на 51,2 %. В связи с этим, было принято решение уменьшить количество добавляемого загустителя при изготовлении соусов с использованием в качестве загустителя ОМ до 3, 75 г/100 г готового продукта.

Для приготовления соусов были использованы овощи, широко выращиваемые в Северо-Западном регионе, – морковь, тыква, лук репчатый [7, С. 24, 41, 53].

Технология приготовления овощных соусов включала следующие операции.

1. Пассерование овощей и томат-пасты.
2. Приготовление соусов

В молочную сыворотку, нагретую до 50 ºС, вносили загуститель – КМП (КМ, ОМ), затем в соответствии с рецептурами – пассерованные овощи и томат-пасту, соль, сахар. Варка готового соуса не превышала 20 мин.

3. Протирание и гомогенизация

Готовый соус протирали через сито, затем гомогенизировали для создания однородной (гомогенной) структуры, препятствующей расслоению.

Готовые соусы исследовали по органолептическим и реологическим показателям.

Рецептуры соусов представлены в табл. 3.

Во всех изготовленных соусах исследовали органолептические (табл. 5) и реологические (табл. 6) и характеристики.

 

Таблица 4 – Рецептуры томатных соусов

Ингредиенты	Количество ингредиентов, кг/кг
	№ 1 (ОМ)	№ 2 (КМ)	№ 3 (КМП)
МС	0,3401	0,3395	0,3390
КМП	–	–	0,0500
КМ	–	0,0425	–
ОМ	0,0375	–	–
Томат-паста	0,4519	0,4477	0,4413
Лук репчатый	0,0280	0,0280	0,0280
Морковь	0,0280	0,0280	0,0280
Белые коренья	0,0291	0,0290	0,0287
Масло растительное	0,0851	0,0850	0,0847
Соль поваренная	0,0003	0,0003	0,0003
Итого	1,0000	1,0000	1,0000

 

Результаты органолептического анализа трех образцов готовых соусов полностью удовлетворяют требованиями ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications» [8].

Все изготовленные соусы были заморожены до температуры –18 °С и хранились в замороженном виде при этой же температуре в течении 3-х мес. По истечению этого срока соусы были разморожены и подогреты до температуры 50 °С. В размороженных соусах определяли плотность, вязкость и органолептические показатели.

 

Таблица 4 – Органолептические характеристики томатных соусов

Показатель	Вид муки
	№ 1 (ОМ)	№ 2 (КМ)	№ 3 (КМП)
Консистенция	Пастообразная
Однородность	Однородный, без комков
Цвет	Оранжево-красный	Красный с коричневатым оттенком	Красный
Вкус	Кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом томата и овощей
Аромат	Характерный для томатных соусов

 

Таблица 5 – Вязкости (сР) и плотности (кг/м³) томатных соусов

Вид загустителя	До замораживания		После замораживания и хранения
	Вязкость	Плотность	Вязкость	Плотность
КМП	164,46	752	188,13	772
КМ	154,22	763	178,32	795
ОМ	181,77	765	197,35	791

 

Существенным изменениям подверглась вязкость соусов, причем после размораживания томатные соусы имели более густую консистенцию по сравнению с исходными. Следует отметить, что увеличение этого показателя в контрольном варианте (КМП) и в случае применения КМ и ОМ составляло 9...14 %, что, с одной стороны, обусловлено потерей влаги при разогреве, а с другой – незначительным уплотнением крахмальных студней, не приводящим, однако, к развитию ретроградации.

Анализируя органолептические показатели соусов после размораживания можно констатировать, что соусы всех вариантов выдержали замораживание и хранение в замороженном состоянии. После размораживания была отмечена однородная консистенция соусов всех вариантов без какого-либо расслоения, следовательно, система является стабильной.

Стабильность системы зависит от наличия в ней эмульгатора и стабилизатора. В качестве эмульгатора, возможно, может выступать молочная кислота, в качестве стабилизатора – загуститель – крахмал кукурузной или овсяной муки.

Известно, что молочная кислота, входящая в состав сыворотки, может вступать во взаимодействие с жирными кислотами, образуя при этом лактилированные эфиры жирных кислот, которые можно рассматривать как пищевые эмульгаторы [9, С. 34]. Поставщиком жирных кислот является растительное масло, входящее в рецептуры всех соусов.

Реакция карбоксильной группы молочной кислоты с гидроксильной группой производных жирных кислот используется в промышленности для получения эмульгаторов, известных как лактилированные моноглицериды (Е472b) – продукты реакции молочной кислоты с моноглицеридами, которые в нормативных документах FDA обозначаются как эфиры глицерина и молочной и жирных кислот. Этот эмульгатор характеризуется хорошими эмульгирующими свойствами, относится к категории прямых пищевых добавок, безопасен для человека.

Кроме того, эмульгирующими свойствами обладают и белки молочной сыворотки. Основная роль белков в соусах совпадает с функцией эмульгаторов. Белки оказывают воздействие на продукт в целом, т.к. они способны формировать сетчатую структуру продукта, если присутствуют в достаточном количестве. Известно применение молочных сывороточных белков в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Они устойчивы к изменению рН, менее устойчивы к нагреванию, применяются в разных концентрациях, придают молочный и сливочный вкус продукту [1, С. 33].

При производстве замороженных пищевых продуктов, в которых крахмал играет роль загустителя, например, соусов, необходимо считаться с ретроградацией амилозы в процессе размораживания. Поэтому для таких изделий предпочтительно использовать крахмал с наиболее высоким содержанием амилопектина, поскольку растворы амилопектина менее склонны к ретроградации [10, С. 163].

Таким образом, не используя никаких искусственных добавок, не проводя добавочных технологических операций, в составе готового соуса образуется натуральный эмульгатор. Возможно, с помощью именно этого эмульгатора и сохраняется структура соуса, подвергнутого циклу «замораживание-дефростация».

В заключение можно сказать, что для расширения ассортимента овощных соусов, применяемых при изготовлении замороженных готовых блюд, можно использовать молочную сыворотку в качестве жидкой основы, кукурузную и овсяную муку в качестве загустителя. Предложенные соусы обладают хорошими органолептическими свойствами и способны выдерживать цикл «замораживание–размораживание».

Список литературы / References

1. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие. А. Г. Храмцов [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.
2. Справочник по гидроколлоидам / Г. О. Филлипс, П. А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.
3. Хосни Р. К. Зерно и зернопродукты / К.Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н. П. Черняева. – СПб.: Профессия, 2006. – 336 с.
4. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б. Е. Гутник, Н. К. Шагаева, В. Ф Юрина и др.; под ред. Б. Е. Гутника. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 344 с.
5. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. пособие для для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1975. – 460 с.
6. Исагулян Э. А., Куликов И. А., Сакун Г. В., Ефимов А. Н. Исследование качества соусов // Известия вузов. Пищевая технология. – № 2-3. – 2001. – С. 42-44.
7. Плотникова Т. В., Позняковский В. М., Ларина Т. В., Елисеева Л. Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. – 302 с.
8. ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications». – М.: Изд-во стандартов, 1990.
9. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В. Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. наук Дорожкиной Т. П., ведущего специалиста представительства компании Danisco в России. – СПб.: Профессия, 2008. – 288 с.
10. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. А. П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Tekhnologiya produktov iz vtorichnogo molochnogo syr'ya: Uchebnoye posobiye [Technology of Products of Secondary Dairy Products: Textbook.] A. G. Khramtsov [and others]. - St. Petersburg: GIORD, 2009. - 424 p. [In Russian]
2. Spravochnik po gidrokolloidam [Handbook on Hydrocolloids] / G.O. Phillips, P.A. Williams (ed). Trans. form English by A.A. Kochetkova and L.A. Sarafanova. - SPb.: GIORD, 2006. - 536 p. [In Russian]
3. Hosni R.K. Zerno i zernoprodukty [Grain and Grain Products] / R.K. Hosni; Trans. from English by N. P. Chernyaeva. - SPb.: The profession, 2006. - 336 p. [In Russian]
4. Spravochnik po razdelke myasa, proizvodstvu polufabrikatov i bystrozamorozhennykh gotovykh myasnykh blyud [Handbook on Meat Cutting, Production of Semi-finished and Quick-frozen Ready-made Meat Dishes] / B.E. Gutnik, N.K. Shagaeva, V. F Yurina, et.al.; Ed. by B.E. Gutnik. - Moscow: Light and Food Industry, 1984. - 344 p. [In Russian]
5. Tekhnologiya proizvodstva produktov obshchestvennogo pitaniya. Ucheb. posobiye dlya dlya tekhnol. fak. torg. vuzov [Technology of Catering Products Production. Textbook. for Technology Faculties. Of Trading Universities]. - Moscow: Economics, 1975. - 460 p. [In Russian]
6. Isagulyan E.A., Kulikov I.A., Sakun G.V., Efimov A.N. Issledovaniye kachestva sousov [Research of the sauces quality] // Izvestiya Vuzov. Food technology. – No. 2-3. - 2001. - P. 42-44. [In Russian]
7. Plotnikova T.V., Poznyakovskiy V.M., Larina T.V., Eliseeva L.G. Ekspertiza svezhikh plodov i ovoshchey: Uchebnoye posobiye [Examination of fresh fruits and vegetables: Textbook.] - Novosibirsk: Sib. Univ. publishing house, 2001. - 302 p. [In Russian]
8. GOST 17471-83 «SOUSY TOMATNYYe. Tekhnicheskiye usloviya. Tomato-sauces. Specifications». [GOST 17471-83 "TOMATO SAUCES”. Technical conditions. Tomato-sauces. Specifications».] - Moscow: Publishing Standards, 1990. [In Russian]
9. Pishcheviye emulgatory i ikh primeneniye [Food Emulsifiers and Their Application], Ed. by J. Hazenhüttl, R. Garthel; trans. from English by V.D. Shirokova, Ed. by PhD in Engineering, Dorozhkina T.P., leading specialist of the representative office of Danisco in Russia. - SPb.: Profession, 2008. - 288 p. [In Russian]
10. Pishchevaya khimiya [Food Chemistry] / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., etc. Ed. by A. P. Nechaev. - St. Petersburg: GIORD, 2001. - 592 p. [In Russian]