ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШАШЛЫКА «ПИКАНТНЫЙ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА СУХОГО МЁДА

Малахова Т.А.¹, Салаткова Н.П.²

¹ORCID: 0000-0003-3598-7805, Кандидат сельскохозяйственных наук,

²кандидат технических наук, доцент

ФГБОУ ВО «Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина», г. Белгород

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШАШЛЫКА «ПИКАНТНЫЙ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА СУХОГО МЁДА

Аннотация

В статье рассматривается возможность использования порошка сухого мёда в технологии маринованных мясных полуфабрикатов. В следствии того что в Белгородской области принята программа «Развитие пчеловодства», разработанная с целью пропаганды культуры потребления продукции пчеловодства, увеличения объёма и расширения ассортимента получаемых продуктов пчеловодства, их переработки и реализации, производство данных продуктов с использованием порошка сухого мёда, на наш взгляд является актуальным направлением. В данной статье рассмотрены вопросы разработок технологии и рецептуры шашлыка «Пикантный» с использованием порошка сухого мёда. Разработки велись   на кафедре технологии сырья и продуктов животного происхождении ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ. Порошок сухого мёда был получен путем сушки на универсальном сушильно-дробильном оборудовании ЮВЭТ 005. В результате исследований установили, что оптимальной концентрацией внесения в маринованный полуфабрикат является 5% порошка сухого мёда. В статье представлены результаты органолептических исследований готовых образцов маринованных мясных полуфабрикатов. В результате был определен наиболее привлекательный для потребителя образец шашлыка «Пикантный» №3, который обладал достаточным уровнем потребительских свойств, на его поверхности образовалась золотистая корочка, а также он отличался утонченным вкусом, сочностью и нежностью.

Ключевые слова: шашлык «Пикантный», маринад, рецептура, технология, порошок сухого мёда.

Malakhova T.A.¹, Salatkova N.P.²

¹ORCID: 0000-0003-3598-7805, PhD in Agriculture,

FSBEI of Higher Education “Belgorod State Agricultural University named after V.Y. Gorin”,

²PhD in Engineering, Associate Professor

FSBEI of Higher Education “Belgorod State Agricultural University named after V.Y. Gorin”

TECHNOLOGY OF CREATING SPICY SHASHLIK WITH THE HELP OF DRY HONEY POWDER

Abstract

The article discusses the possibility of using dry honey powder in the production of marinated meat products. Belgorod Region has adopted a program called “Beekeeping Development,” which was designed to promote the culture of bee products consumption, to increase the volume and extend the range of bee products, process them and sell. Thus, the production of these products with the help of dry honey powder is, in our opinion, a good solution. This article describes the issues related to the development of the recipe for “Spicy” shashlik with dry honey powder. The development took place at the Department of Raw Materials Technology and Products of Animal Origin of FSBEI of Higher Education Belgorod State Agricultural University. Dry honey powder was obtained by means of universal drying at the universal drying and crushing equipment YUVET 005. As a result, studies have found that perfect concentration of dry honey powder in semi-finished marinated product comprises 5%. The article presents the results of sensory studies of the samples of marinated semi-finished meat products. As a result, we determined the best sample of “Spicy” shashlik №3 for the consumer – it has a sufficient level of consumer properties, there is golden crust on its surface and it has a refined taste characterized by juiciness and tenderness.

Key words: “Spicy” shashlik, marinade, recipe, technology, dry honey powder.

 

В настоящее время современные потребители активно стали заботится о своём здоровье в результате этого перед производителями ставится основная задача по разработке технологий производства полезных для здоровья продуктов питания [1, С. 135]. Мёд биологически сложный продукт. Он является неиссякаемым источником биологически активных веществ. По составу, усвояемости, лечебным свойствам он, безусловно, тяготеет к продуктам растительного происхождения. Но как правило, в чистом виде мёд невозможно и трудно использовать во многих технологических процессах, поэтому актуальным становится использование порошка сухого мёда, который не только сохраняет полезные свойства, но и прост в использовании. По мимо этого внимание ученых и врачей всё чаще обращается к природным средствам и при этом использовать целый комплекс биологически активных веществ, например, таких как порошок сухого мёда. Использование в производстве порошка сухого мёда позволит не только повысить биологическую ценность продуктов т.к. отличается большим содержанием биологически активных веществ, а также расширить ассортимент мясной продукции не только в Белгородской области, но и в других регионах нашей страны. В настоящее время включение пищевых добавок в перечень продукции, за­прещенной к ввозу Российской Федерации, со­гласно постановлению Пра­вительства РФ от 07.08.2014 № 77, поставило предприятия пищевой и перерабатывающей промышленнос­ти в критическую ситуацию, так как до 75 % используемых пищевых до­бавок поступают по импорту. Опера­тивное решение этого вопроса за счет внесения соответствующих из­менений в постановление и разреше­ние поставок микроингредиентов является сегодня актуальной, и свидетельствуют, с одной стороны, о понимании роли пищевых микроин­гредиентов в выпуске пищевой про­дукции, с другой стороны, являются сигналом о необходимости развития собственной индустрии пищевых ингредиентов. Отечественная пищевая промышленность является импортзависимой по многим микро­ингредиентам. Этот негативный фак­тор сдерживает реализацию «Страте­гии развития пищевой и перерабаты­вающей промышленности Российс­кой Федерации на период до 2020 г.» и «Государственной программы раз­вития АПК на 2013-2020 гг.» [3, С. 8; 4].

На сегодняшний день в Белгородской области принята программа «Развитие пчеловодства», разработанная с целью пропаганды культуры потребления продукции пчеловодства, увеличения объёма и расширения ассортимента получаемых продуктов пчеловодства, их переработки и реализации. Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время по-прежнему актуальным остаётся использование мёда в производстве мяса. Проанализировав различные технологические процессы по изготовлению мясных продуктов, мы установили, что сахара используются в малых дозах и то не во всех ассортиментных группах. Единственным продуктом из мяса в состав, которого возможно включение избытка сахаров, являются маринованные полуфабрикаты. Они удобны в производстве, упрощают технологический процесс и добавляются в те продукты, где привычный мёд применить невозможно. В связи с этим данная тематика представляет собой интересное и актуальное научное направление.

Цель работы. Совершенствование технологии производства маринованных полуфабрикатов из свинины за счет введения в рецептуру маринада порошка сухого мёда.

Задачи исследований: определить оптимальный уровень внесения порошка сухого мёда в маринад; произвести сравнительную оценку исходного сырья и полученного маринованного полуфабриката (шашлык из свинины «Пикантный»).

Место, условия и методика проведения опытов. Исследования проводили на кафедре технологии сырья и продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ. Органолептическая оценка проводилась по ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки по пяти бальной шкале.

Результаты исследований и их обсуждение. Предварительно перед использованием пищевая добавка – порошок сухого мёда была подвергнута исследованию. За основу были взяты нормы, разрешенных СанПиН 42.123.4089-86 «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (табл. 1) [2].

Проведённая оценка пищевой добавки (порошок сухого мёда) показала, что она соответствует нормам, разрешенных СанПиН 42.123.4089-86 «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах». Содержания токсических элементов в порошке сухого мёда находится в переделах нормы.

Таблица 1 – Определение содержания токсических элементов в порошке сухого мёда

Анализируемый показатель	Результат испытаний порошка сухого мёда	Допустимые нормы по СанПиН 2.3.2.1078-01	Единицы измерений
1	2	3	4
Кадмий	Не обнаружен	0,05	мг/кг
Свинец	0,012	1,0	мг/кг
Мышьяк	0,03	0,5	мг/кг

На следующем этапе с целью расширения ассортимента мясных изделий исследований изучали влияние количественного и процентного содержания порошка сухого мёда в маринаде на вкусовые свойства мясной системы. По разработанной нами технологической схеме производства шашлыка «Пикантный», приведенной на рисунке 1, нами было отобрано 5 образцов мясного сырья по 300 г. Первый образец был контрольный, а второй, третий, четвертый и пятый отличался введением в состав маринада порошка сухого мёда соответственно по 3; 4; 5; 6% от массы исходного сырья. Рецептура вводимого рассола в количестве 20% к весу сырья включала помимо посолочных ингредиентов пищевую добавку Альмонат Супер Комби, а в разработанный нами состав маринада помимо порошка сухого мёда были взяты лук репчатый, уксус пищевой 9% и перец чёрный молотый. После проведенной тепловой обработки, дегустация готового шашлыка «Пикантный» проводилась по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность. По внешнему виду все образцы проявили себя хорошо. Дегустаторы особенно оценили внешний вид шашлыка «Пикантный» с внесением 5% порошка сухого мёда. Хуже всех себя показал шашлык «Пикантный», в который внесли 3% порошка сухого мёда. В результате был определен наиболее привлекательный для потребителя образец шашлыка «Пикантный» №3, который обладал достаточным уровнем потребительских свойств, на его поверхности образовалась золотистая корочка, а также он отличался утонченным вкусом, сочностью и нежностью.

После проведенной тепловой обработки, дегустация готового шашлыка «Пикантный» проводилась по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность. По внешнему виду все образцы проявили себя хорошо. Дегустаторы особенно оценили внешний вид шашлыка «Пикантный» с внесением 5% порошка сухого мёда. Хуже всех себя показал шашлык «Пикантный», в который внесли 3% порошка сухого мёда. В результате был определен наиболее привлекательный для потребителя образец шашлыка «Пикантный» №3, который обладал достаточным уровнем потребительских свойств, на его поверхности образовалась золотистая корочка, а также он отличался утонченным вкусом, сочностью и нежностью.

Рис. 1 – Технологическая схема производства шашлыка «Пикантный» с внесением порошка сухого мёда

 

Заключение. С помощью усовершенствованной технологии получен новый маринованный полуфабрикат с внесением порошка сухого мёда, органолептические свойства которого значительно выше, чем у контрольного образца. Установлено, что в результате введения в состав маринада сухого мёда в количестве 5% к массе сырья позволило улучшить органолептические показатели готового термически обработанного продукта, а также увеличить выход готовой продукции за счёт образования на поверхности продуктов реакции Майяра (меладинообразования) за счет взаимодействия углеводов и аминов, проявляющейся как блестящая карамелизованная корочка, препятствующая потере влаги при термической обработке.

Порошок сухого мёда полученный путем сушки на универсальном сушильно-дробильном оборудовании ЮВЭТ 005, соответствует нормам, разрешенных СанПиН 42.123.4089-86 «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах». Содержания токсических элементов в порошке сухого мёда находится в переделах нормы.

Таким образом, маринад, содержащий пищевую добавку – порошок сухого мёда в технологии производства шашлыка «Пикантный» способствует получению конечного продукта с высокими потребительскими характеристиками.

Список литературы / References

1. Глазырин С. В. Получение полуфабриката из плодов черемухи обыкновенной Восточной Сибири / С. В. Глазырин, Н. Н. Типсина, Г. А. Демиденко // Вестник Красноярского ГАУ. – 2015. – Вып. 6. – С. 135-140.
2. Малахова Т. А. Исследование порошка сухого мёда / Т. А. Малахова, Н. П. Салаткова // Современные проблемы науки и образования [Электронный ресурс] // http://www.science-education.ru.
3. Никифорова Т. А. Мясные технологии / Т. А. Никифорова, Т. Н. Губасова // Импортозамещение в производстве пищевых микроингредиентов. – 2015. - № 3. – С. 8-11.
4. ФТС Таможенная статистика внешней торговли. URL: stat.customs.ru.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Glasyrin S. V. Polucheniye polufabrikata iz plodov cheremukhi obyknovennoy Vostochnoy Sibiri [Obtaining Semi-Finished Products from the Fruit of European Bird Cherry in Eastern Siberia] / S.V. Glazyrin, N.N. Tipsina, G.A. Demidenko // Vesnik Krasnoyarskogo GAU. [Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University.] – 2015. – No. 6. – P. 135-140. [In Russian]
2. Malakhova T. A. Issledovaniye poroshka sukhogo mioda [Study of Dry Honey Powder] / T.A. Malakhova, N.P. Salatkova // Sovremennye problem nauki i obrazovaniya [Modern Problems of Science and Education] [Electronic resource] //http://www.science-education.ru. [In Russian]
3. Nikiforova T. A. Myasnye tekhnologii [Meat Technology] / T.A. Nikiforova, T.N. Gubasova // Importozameshcheniye v proizvodstve pishchevykh produktov [Import Substitution in the Production of Food Micro-Ingredients.] – 2015. – No. 3. – P. 8-11. [In Russian]
4. FCS Customs Statistics on Foreign Trade. [Electronic resource] URL: stat.customs.ru.