ПРИМЕНЕНИЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КРОВИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Волощенко Л.В.¹, Салаткова Н.П.²

¹Кандидат сельскохозяйственных наук, ²Кандидат технических наук, Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина

ПРИМЕНЕНИЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КРОВИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

Проанализирована возможность использования вторичных продуктов переработки крови в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Проведены исследования светлого пищевого альбумина крови и его функционально-технологические свойства. Также проведены исследования по влиянию светлого пищевого альбумина на физико-химические и органолептические показатели готовых изделий и определены потери после термической обработки.  Проведённые на модельных фаршевых системах из свинины готовых продуктах  исследования показали, что введение светлого пищевого альбумина в фарш целесообразно вносить в количестве 15 %.  

Ключевые слова: светлый альбумин крови, модельные фаршевые системы, функционально-технологические свойства.

Voloshchenko L.V.¹, Salatkova N.P.²

¹PhD in Agriculture, ²PhD in Engineering, Belgorod state agricultural university of V. Ya. Gorin

APPLICATION OF BY-PRODUCTS OF CONVERSION OF BLOOD IN TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS

Abstract

The possibility of use of by-products of conversion of blood in technology of meat chopped semifinished products is analysed. Researches of light food albumine of blood and its functional and technological properties are conducted. Researches on influence of light food albumine on physical and chemical and organoleptic indicators of finished products are also conducted and losses after heat treatment are determined. Carried out on model the farshevykh systems from pork ready-made products of a research showed that it is reasonable to bring entering of light food albumine in forcemeat in number of 15%.

Keywords: light albumine of blood, model farshevy systems, functional and technological proper.

В настоящее время дефицит белка в рационе человека и продуктов, содержащих белок – является очень важной проблемой [4,С. 39].

Белки животного происхождения способны удовлетворять организм человека в незаменимых аминокислотах. Помимо этого, они являются пластическим материалом организма, входя в состав ферментов и гормонов, участвуют в обмене веществ. В рационе человека животный белок должен составлять 50-60% общего количества потребляемого белка. Учёными было доказано, что если содержание белков в питании человека оптимально, то это положительно сказывается на работе центральной нервной системы – повышается её работоспособность. Но, как известно больше половины жителей России, а именно 56% испытывают дефицит белка. Решением этой проблемы может быть применение в рационах питания продуктов, обогащённых легкоусвояемым белком [2, С. 30].

Важную роль в решении проблемы белковой недостаточности играет вторичное сырьё мясоперерабатывающей отрасли, которая по концентрации белка и биологической ценности занимает одно из первых мест среди других видов сырья.

Особую роль в таком сырье играет кровь убойных животных, а именно белковая фракция плазмы крови. Она является максимально перевариваемой и усвояемой [1, С. 54].

В связи с этим представляет широкий интерес создание новых видов мясных продуктов, имеющих в своём составе белок плазмы крови, а именно светлый пищевой альбумин. Создание таких продуктов позволит не только обогатить продукт легкоусвояемым белком, но и создать безотходное производство [3, С. 33].

Проведя исследования  светлого пищевого альбумина крови,  мы пришли к выводу, что он обладает высокими функционально-технологическими свойствами: водопоглащающей, эмульгирующей, гелеобразующей способностями. Также светлый альбумин уменьшает потери мясных продуктов при тепловой обработке, а, следовательно, увеличивает выход готового продукта. Исходя из этого, было решено использовать светлый пищевой альбумин при производстве рубленых полуфабрикатов (котлет).

Исследования проводились на модельных фаршевых системах из свинины. Замену мясного сырья производили от 5% до 25% по белку и по массе.

Полученные результаты представлены  в таблице 1.

Таблица 1 -  Физико-химические и органолептические показатели модельных фаршевых систем из свинины (n=3,V<5)

№	Показатели	Конт-роль	О№1	О№2	О№3	О№4	О№5
Сырой фарш
1	Массовая доля влаги, %	62,64	45,94	50,42	57,70	60,52	71,66
2	ВСС, % к общей влаге	97,40	95,90	96,60	97,33	97,89	98,90
3	рН, ед.	6,45	6,69	6,79	6,80	6,81	6,81
4	Пластичность, см2/г	17,3	11,9	16,2	17,3	17,5	17,7
Готовый продукт
1	Массовая доля влаги, %	56,96	40,37	44,44	51,18	54,89	67,22
2	ВУС, % к общей влаге	66,07	62,05	64,39	66,93	67,73	67,77
3	рН, ед.	6,67	6,76	6,83	6,85	6,85	6,90
4	Пластичность, см2/г	6,0	7,1	6,9	6,6	6,3	6,1
5	Потери, %	10,10	12,54	10,66	9,12	9,04	9,01
6	Органолептическая оценка, балл	5,0	4,9	4,8	4,8	4,7	4,5

 

По полученным данным видно, что светлый пищевой альбумин влияет на физико-химические и органолептические показатели мясных фаршевых систем из свинины.

Массовая доля влаги в исследуемых образцах - сырых и готовых -  изменяется. Было установлено, что этот показатель по мере увеличения введения светлого пищевого альбумина возрастает. В образцах с О№1по О№4 массовая доля влаги и в сыром и в готовом продуктах меньше, чем в контрольных образцах. В образце О№5 в 1,5 раза превышает контрольные образцы сырого и готового продукта. Из полученных данных следует вывод, что светлый пищевой альбумин положительно сказывается на связывании влаги в продукте.

Данные по водородному показателю меняются незначительно. В сырых образцах и готовом продукте наблюдается увеличение рН, что положительно сказывается на ВСС, ВУС и потерях готового продукта.

Водосвязывающая способность по мере увеличения введения светлого пищевого альбумина увеличивается с 95,90% до 98,90%. В образцах О№1 и О№2 ВСС минимально - это связано с перераспределением влаги в структуре мышечного белка и альбумина. В образцах О№4 и О№5 ВСС превышает контрольный образец на 1%. Был установлен рост водоудерживающей способности. В опытных образцах О№1 и О№2 ВУС меньше чем в контрольном образце, а в образцах О№3-О№5 водоудерживающая способность увеличивается и превышает контрольный образец на 1-1,5%. Из этого следует, что матрица белка – светлого пищевого альбумина - после термической обработки связывает влагу.

Было выявлено, что при наибольшем добавлении светлого пищевого альбумина сырой фарш становится более пластичным (11,9-17,7см²). В готовом продукте пластичность, наоборот, уменьшается с 7,1 до 6,1 см². Это объясняется тем, что белок при термообработке образует более плотные гели[1, С. 55].

После термической обработки были определены потери модельных фаршевых систем из свинины. С увеличением уровня введения светлого пищевого альбумина потери снижаются. Наименьшие потери отмечаются в образцах О№3-О№5 и составляют 9,12 г, 9,04 г и 9,01 г, соответственно, в то время, как в контрольном образце, потери равны 10,1 г.

Данные по органолептической оценке показали, что светлый пищевой альбумин отрицательно сказывается на вкусе и запахе готового продукта, но улучшает структурно-механические показатели. Исходя из этого, рекомендовано вводить светлый пищевой альбумин в рецептуру рубленых полуфабрикатов не более 20%.

Проведённые на модельных фаршевых системах из свинины исследования показали, что введение светлого пищевого альбумина в фарш целесообразно.

В качестве контрольного образца были приняты котлеты «Киевские» ТУ 9214-012-84579933-09. Светлый пищевой альбумин вводили с заменой мясного сырья 15% (О№1) и 20% (О№2). Рецептуры опытных образцов котлет представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептуры опытных образцов котлет

№ п/п	Сырьё, пряности и материалы, г	Контроль	О№1	О№2
1	Мясо котлетное свиное	52,74	44,83	42,25
2	Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несолёные	4	4	4
3	Хлеб из пшеничной муки	14	14	14
4	Сухари панировочные	4	4	4
5	Лук репчатый свежий очищенный измельчённый	3	3	3
6	Перец чёрный молотый	0,06	0,06	0,06
7	Соль поваренная пищевая	1,2	1,2	1,2
8	Вода питьевая	21	21	21
9	Светлый пищевой альбумин	-	1,38	1,83
10	Вода на гидратацию альбумина	-	6,53	8,66
11	Итого:	100	100	100

  Данные по физико-химическим и органолептическим показателям сырого фарша и готового продукта приведены в таблице 3.  

Таблица 3 – Физико-химические и органолептические показатели опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов (n=3,V<5%)

№ п/п	Показатели	Контроль	О№1	О№2
Сырой фарш
1	Массовая доля влаги, %	72,52	69,49	71,41
2	рН, ед.	6,25	6,31	6,35
3	ВСС, % к общей влаге	76,92	78,07	79,81
4	Пластичность, см2/г	12,5	12,7	14,2
Готовый продукт
1	Массовая доля влаги, %	56,93	56,76	57,84
2	рН, ед.	6,30	6,38	6,41
3	ВУС, % к общей влаге	66,21	66,91	68,29
4	Пластичность, см2/г	7,7	7,3	6,9
5	Потери, %	10,11	9,32	9,18
6	Органолептическая оценка, балл	4,9	4,8	4,3

 

Из данных таблицы видно, что тенденция изменения физико-химических свойств рубленых полуфабрикатов аналогична модельным фаршевым системам из свинины, содержащих светлый пищевой альбумин.

Данные по водородному показателю меняются незначительно, как в сыром фарше, так и в готовом продукте. Это положительно сказывается на вкусе продукта после термической обработки.

Анализируя массовую долю влаги, установили, что и в сыром и в готовом продукте она на 1-2% ниже, чем в контрольном образце.

Данные по водосвязывающей способности показали, что в опытных образцах этот показатель повышается относительно контроля на 2-3%.

Водоудерживающая способность увеличивается с увеличением уровня введения светлого пищевого альбумина с 66,91% до 68,29%.

Показатель пластичности опытных образцов сырого фарша повышается относительно контроля незначительно. В сыром продукте пластичность увеличивается  с 12,7 до 14,2 см²/г, а в готовом продукте снижается   с 7,3 до 6,9 см²/г.

Проведя органолептическую оценку, сделали вывод о том, что образцы имеют приемлемые показатели внешнего вида, цвета, консистенции, но чувствуется субпродуктовый вкус и запах, который наиболее ярко выражен в образце О№2 .

Проведённые исследования на модельных фаршевых системах и мясных рубленых полуфабрикатах  подтверждают целесообразность замены мясного сырья светлым пищевым альбумином в количестве 15%.

Список литературы / References

1. Aнтипoва Л. B. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах / Л. B. Антипова, A. Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевaя технoлoгия. - 1998. - № 6. - С.53-55.
2. Кудряшов Л. С. Переработка и применение крови животных / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2010. - № 9. – С. 28 – 31.
3. Семенова А. А. Применение светлого альбумина при производстве мясопродуктов / А. А. Семенова, Ф. В. Холодов  //  Все о мясе. – 2008. – № 6. –  С. 33 – 37.
4. Файвишевский М. Л. К вопросу о переработке и использовании пищевой крови / М.Л. Файвишевский // Мясные технологии. – 2014. - № 11. – С. 38 - 41.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Antipova L.V. Vozmozhnost ispolzovaniya plazmy krovi uboynykh zhivotnykh v novykh belkovykh produktakh [A possibility of use of plasma of blood of lethal animals in new proteinaceous products] / L.V. Antipova, A.L. Kulpina // Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [News of higher education institutions. Food technology]. - 1998. - №6. – P. 53-55. [in Russian]
2. Kudryashov L. S. Pererabotka i primenenie krovi zhivotnykh [Conversion and use of blood of animals] / L. S. Kudryashov // Myasnaya industriya [Meat industry]. – 2010. - №9. – P. 28 – 31. [in Russian]
3. Semenova A. A. Primenenie svetlogo albumina pri proizvodstve myasoproduktov [Use of light albumine in case of production of meat products] / A. A. Semenova, F. V. Holodov // Vse o myase [All about meat]. – 2008. – №6. – P. 33 – 37. [in Russian]
4. Fayvishevsky M. L. K voprosu o pererabotke i ispolzovanii pishchevoy krovi [Тo a question of conversion and use of alimentary blood] / M. L. Fayvishevsky // Myasnye tekhnologii [Meat technologies]. – 2014. - №11. – P. 38 - 41. [in Russian]