ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА НАСТОЕВ И ОТВАРОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Забалуева Ю.Ю.¹, Баженова Б.А.², Бурханова А.Г. ³, Мелешкина Н.В.⁴, Андреева С.В.⁵

¹ ORCID: 0000-0001-5366-8811, Кандидат технических наук, ² ORCID: 0000-0001-7380-5959, Доктор технических наук, ³ Магистр, ⁴Аспирант, Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ, ⁵Кандидат технических наук, Забайкальский институт предпринимательства – филиал Сибирского университета потребительской кооперации, г. Чита

Работа выполнена при поддержке гранта «Молодые ученые ВСГУТУ»

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА НАСТОЕВ И ОТВАРОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Аннотация

В статье представлены результаты исследования качественных показателей настоев из плодов шиповника Даурского и отвара цетрарии исландской. Выявлено, что экстракты дикоросов обладают высокими органолептическими характеристиками, обогащены биологически активными компонентами и могут быть использованы в технологиях мясных изделий. Настои из плодов шиповника предполагается вводить в качестве добавки в рецептуры сырокопченых мясопродуктов, а отвары цетрарии исландской – в рецептуры эмульгированных мясных изделий.

Ключевые слова: настой, отвар, растительные компоненты, биологически активные вещества, продукты питания.

Zabalueva Yu.Yu.¹, Bazhenova B.A. ², Burchanova A.G.³, Meleshkina N.V.⁴, Andreeva S.V.⁵

¹ ORCID: 0000-0001-5366-8811, PhD in Engineering, ² ORCID: 0000-0001-7380-5959, PhD in Engineering, ³ МА, ⁴ Postgraduate student, East-Siberian State University of Technology and Management in Ulan-Ude, ⁵ PhD in Engineering, Zabaikalian Institute of business-branch of the Siberian University of consumer cooperation, in Chita

THE STUDY OF THE QUALITY OF EXTRACTS AND DECOCTIONS FROM PLANT MATERIAL

Abstract

The article presents the results of the research of quality characteristics of extracts from Rosa daurica Pall and decoction from Cetraria Islandica. It has been revealed that the extracts of the wild plants have high sensory characteristics, enriched with biologically active components and can be used in meat products technology. The extracts from dog-rose hips are supposed to be administered as an additive in the recipes of uncooked smoked meat product and the decoction from Cetraria Islandica - in the recipes of emulsified meat products.

Keywords: extract, decoction, plants, biologically active substance, food products.

Поиск эффективных растительных источников биологически активных веществ (БАВ), изучение их химического состава и свойств, для использования в составе пищевых продуктов, как массового потребления, так и специализированного питания является одним из перспективных направлений современного развития производства продуктов питания. Для получения важных физиологически активных компонентов пищи используются растительные ресурсы, среди которых интерес представляют дикоросы, как дополнительные источники БАВ [1].

 Перспективными источниками растительного сырья при создании мясопродуктов являются плоды шиповника Даурского Rosa daurica Pall и цетрария исландская Cetraria Islandica (L.) Ach.

Шиповник Даурский и цетрария исландская привлекают внимание специалистов пищевых отраслей из-за уникального химического состава и  содержания БАВ широкого спектра действия. Известно, что с целью придания сырокопченым колбасам специфических вкусо-ароматических свойств в традиционной технологии используются виноматериалы – товары высокой ценовой категории. Поэтому исследования, посвященные возможности применения взамен вино-водочной продукции фитонастоев в производстве сырокопченых мясных изделий являются на сегодняшний день перспективными. Ранее проведенными исследованиями было доказано, что настойка из плодов шиповника является источником природных БАВ и выполняют полифункциональную роль в качестве антиоксиданта, цветокорректора и ароматизатора [2].

 Современное производство мясопродуктов немыслимо без использования гидроколлоидов (каррагинанов, альгинатов, крахмал и др.), наличие углеводов в химическом составе цетрарии исландской, дает основание предполагать, что использование отваров цетрарии исландской будет способствовать улучшению функционально-технологических свойств мясного сырья, что имеет первостепенное значение при производстве вареных колбасных изделий, реструктурированных продуктов, рубленых полуфабрикатов.

Также необходимо отметить, что наличие в дикоросах биологически активных веществ приведет к обогащению готовых продуктов.

Кустарники шиповника Даурского произрастают в Мухоршибирском, Бичурском и Кяхтинском районах республики Бурятия. Сбор их плодов был осуществлен в начале осени, когда в плодах накапливается наибольшее количество витаминов. Время сбора может изменяться в зависимости от условий созревания. Необходимо отметить, что витамин С и каротин накапливаются в наибольшем количестве в течение 8-10 дней после наступления биологической спелости. Сбор цетрарии исландской также проводили в осенний период, при этом местом ее произрастания была Республика Саха (Якутия).

Для положительного решения вопроса по рациональному использованию плодов шиповника Даурского и высушенных слоевищ цетрарии исландской, в работе были изучены их витаминный состав, а также содержание углеводов. Результаты анализов представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание витаминов в дикоросах

Показатель	Содержание
	Плоды шиповника	Цетрария исландская
Витамин С, мг %	1250,00 ± 16,33	0,1±0,01
Витамин В1, мкг %	37,18 ± 0,05	48,13±0,04
β – каротин мг%	6,71 ± 0,01	-
Углеводы, %	29,7 ± 0,14	80,54±4,80

Как показывают данные по изучению витаминного состава плодов шиповника Даурского, произрастающего на территории Бурятии, в них присутствуют каротиноиды, токоферол, а также содержится значительное количество витамина С. В составе слоевища цетрарии присутствуют аскорбиновая кислота и В₁. Наличие витаминов делает привлекательными эти дикоросы для использования в составе пищевых продуктов с целью их обогащения. В нашем случае важно было установить содержание углеводов, способных участвовать в улучшении консистенции и стабильности мясных фаршей. Анализ углеводов показал, что их общее содержание в сушеном Cetraria Islandica (L.) Ach. зафиксировано в пределах 80-81 %.

Наиболее эффективным способом использования растительного сырья для сохранения комплекса биологически активных компонентов является получение настоев и экстрактов.

В работе были проведены исследования по определению условий экстрагирования БАВ. Было установлено, что при переработке цетрарии водное извлечение биологически активных веществ является наиболее оптимальным. Результаты исследований показали, что технология получения отвара из цетрарии, предусматривающая вымачивание дикороса в водном растворе пищевой соды концентрацией 1 % в течение 2-3 часов (гидромодуль 10:1), с последующей просушкой, измельчением до частичек размером не более 5 мм, заливкой водой (гидромодуль 1:20), доведением до кипения и охлаждением является перспективной [3]. Водное извлечение БАВ из измельченных плодов шиповника проводили смешанным холодно-горячим способом, предусматривающим заливку плодов водой комнатной температуры (гидромодуль 1:10), настаивание в течение 4 часов и фильтрование. Приготовленный настой смешивали с настоем, полученным из оставшегося после процесса фильтрования жмыха. Жмых подвергали следующим операциям: заливка водой температурой 100 ⁰С, с последующей выдержкой на водяной бане 15-20 минут и фильтрованием.  Приготовление водно-спиртовой настойки осуществляли методом классической мацерации, включающим в себя следующие этапы: измельчение плодов, подготовку навески, заливку 40%-ной водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10, настаивание (при комнатной температуре в течение 7 суток, извлечение сливается, шрот прессуется, промывается, вновь прессуется, все извлечения объединяются и отстаиваются в течение 3 суток) и фильтрование [4].

Органолептическая оценка полученных экстрактов показала, что настой и настойка из плодов шиповника представляли собой жидкость без осадка, обладающую приятным запахом, кисловатым вкусом, красно-коричневого цвета. Отвар из цетрарии имел слизистую, монолитную консистенцию прозрачного чуть зеленоватого цвета без запаха и без горечи.

Физико-химические показатели отвара и настоев представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика отвара и настоев

Показатели	Характеристика
	Отвар цетрарии	Настой плодов шиповника	Настойка плов шиповника
Углеводы, %	6,5	1,3	1,04
Аскорбиновая кислота, мг%	0,062	118,8	80,0

Анализ уровней аскорбиновой кислоты показал, что в свежеприготовленном водном настое содержание витамина С составило 118,8 мг%, тогда как в водно-спиртовой настойке витамина С было 80,0 мг%, т.е. независимо от выбора экстрагента в настои переходит значительное количество витамина С.

Основная часть сухих веществ отвара из цетрарии – углеводы. Известно, что в водные извлечения цетрарии исландской преимущественно переходит лихенин, который придает отварам слизистую консистенцию. Кроме лихенина обнаружены растворимые пектиновые вещества, а также кислоты, содержание которых в отваре незначительно.

Таким образом, результаты исследований показали, что водный настой и водно-спиртовая настойка из плодов шиповника Даурского являются наиболее оптимальными добавками с показаниями к применению – сырокопченые мясные продукты. А наличие в водном экстракте из цетрарии высокого уровня полисахаридов, способных образовывать устойчивые гели, дает возможность его использования в технологиях эмульгированных  мясных изделий.

Список литературы / References

1. Битуева Э.. Использование посевной редьки при производстве мясного полуфабриката / Э.Б Битуева., Т.В. Бильтрикова // Мясная индустрия. – 2014. – №  – С. 21-24.
2. Забалуева Ю.Ю. Влияние настоев дикорастущих растений Забайкалья на цветообразование мясных продуктов / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова // Мясная индустрия. – 2006. – №7. – С. 21-22.
3. Брюхова С.В. Технология получения отвара из цетрарии исландской / С.В. Брюхова, М.Б. Данилов, Б.А. Баженова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. –№ 6. – С. 59-61.
4. Забалуева Ю.Ю. Получение биологически активной пищевой добавки для мясных продуктов / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2015. – № 4 (15). – С. 75-82.

Список литературы латинскими символами / References in Roman script

1. Bitueva E.B. Ispol'zovanie posevnoi red'ki pri proizvodstve myasnogo polufabrikata [Using the seed radish in the production of semi-finished meat] / E.B Bitueva., T.V. Bil'trikova // Myasnaya industriya [Meat Industry]. – 2014. – № 2. –P. 21-24. [in Russian]
2. Zabalueva Yu.Yu. Vliyanie nastoev dikorastushchikh rastenii Zabaikal'ya na tsvetoobrazovanie myasnykh produktov [Effect of extracts of wild plants Transbaikalia color formation of meat products] / Yu.Yu. Zabalueva, B.A. Bazhenova // Myasnaya industriya [Meat Industry]. – – №7. – P. 21-22. [in Russian]
3. Bryukhova S.V. Tekhnologiya polucheniya otvara iz tsetrarii islandskoi [The technology of broth from Iceland Moss] / S.V. Bryukhova, M.B. Danilov, B.A. Bazhenova // Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. – 2012. – № 6. – P. 59-61. [in Russian]
4. Zabalueva Yu.Yu. Poluchenie biologicheski aktivnoi pishchevoi dobavki dlya myasnykh produktov [Preparation of biologically active nutritional supplement for meat products] / Yu.Yu. Zabalueva, B.A. Bazhenova // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya [Proceedings of the universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. – – № 4 (15). – P. 75-82. [in Russian]