ЙОГУРТНЫЙ НАПИТОК С ЭКСТРАКТОМ СКОРЦОНЕРЫ

Мельникова Е.И.¹, Богданова Е.В.², Болгова Е.В.³

¹Профессор, доктор технических наук; ²кандидат технических наук; ³магистрант; Воронежский государственный университет инженерных технологий

ЙОГУРТНЫЙ НАПИТОК С ЭКСТРАКТОМ СКОРЦОНЕРЫ

Аннотация

Подобрана рецептура синбиотического напитка функционального назначения с применением молочно-растительного экстракта скорцонеры. Изучены показатели качества и безопасности готового продукта.

Ключевые слова: синбиотический йогуртный напиток, безопасность.

Melnikova E.I.¹, Bogdanova E.V.², Bolgova E.V.³

¹Professor, Doctor of Technical Sciences; ²PhD of Technical Sciences; ³Postgraduate student; Voronezh State University of Engineering Technologies

YOGHURT DRINK WITH SCORZONERA EXTRACT

Abstract

The compounding of synbiotic drink of functional purpose with application of a dairy-vegetative scorzonera extract is picked up. Parameters of quality and safety of the ready product are studied.

Keywords: synbiotic yoghurt drink, safety.

Проблема здоровой и полноценной пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человечеством. Направлением по ее решению является разработка функциональных продуктов питания. Особую актуальность при этом приобретает производство комбинированных продуктов на основе натурального растительного сырья или биологически активных пищевых добавок.

В этой связи нами предложено применять разработанную и запатентованную [1] пищевую композицию на основе творожной сыворотки (молочно-растительный экстракт скорцонеры) в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов при производстве йогуртных напитков, что позволяет полностью заменить сахарозу и воду в рецептуре.

Изучены химический состав и свойства готового продукта. Установлено, что по содержанию инулина, антиоксидантов, редуцирующих сахаров и фруктозы йогуртный напиток может быть отнесен к группе функциональных продуктов и позиционирован как синбиотический, поскольку содержит в своем составе пребиотики (инулин, пектин) и пробиотики (молочнокислые микроорганизмы).

С целью определения безопасности готового продукта были установлены массовые доли основных токсичных элементов (табл.).

Таблица – Результаты испытаний

Наименование показателей	НД на метод определения	Значение показателей
		по НД	Фактически
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец	ГОСТ 30178-96	не более 0,1	0,045
Мышьяк	ГОСТ 26930-86	не более 0,05	менее 0,003
Кадмий	ГОСТ 30178-96	не более 0,03	менее 0,002
Ртуть	МВИ 04-46-2007	не более 0,005	менее 0,0025
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137	МУК 2.6.1.1194-03	не более 100,0	1,261
Стронций-90	МУК 2.6.1.1194-03	не более 25,0	0,00

Таким образом, разработанный продукт отвечает требованиям ФЗ № 88 (приложения 3, 4 с измен. от 22.07.2010 г.) и может быть рекомендован для диетического и лечебно-профилактического питания.