ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ПЛОДОВ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ

Пономарева Е. И.¹, Застрогина Н.М. ²

¹Профессор, доктор технических наук, ²Аспирант, Воронежский государственный университет инженерных технологий

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ПЛОДОВ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ

Аннотация

В статье рассмотрено – влияние различных способов измельчения порошков из плодов шиповника на их антиоксидантную активность. И возможность использования полученных обогатителей в технологии хлеба для профилактического и лечебного питания.

Ключевые слова: дезинтеграционно-волновой, валковый, ножевой способы измельчения, антиоксидантная активность.

Ponomareva E.I.¹, Zastrogina N.M.²

¹Professor, Doctor of Technical Sciences; ²Postgraduate student, Voronezh State University of Engineering Technologies

INFLUENCE OF THE CRUSHED FRUIT ON THE ANTIOXIDANT ACTIVITY

Abstract

In article - the impact of different ways of grinding powders from hips to their antioxidant activity . And the possibility of using the technology of bread in the dresser for prophylactic and therapeutic feeding.

Keywords: Disintegration-wave , a roller , knife grinding methods , antioxidant activity.

Важная роль в создании продуктов питания нового поколения принадлежит растительному сырью, в том числе плодам и ягодам, которые, благодаря многообразию входящих в их состав микронутриентов и функциональных пищевых ингредиентов, способных регулировать важнейшие физиологические реакции организма, предоставляют исключительный интерес для индустрии здорового питания и являются ценной сырьевой базой для получения натуральных и высококачественных пищевых продуктов.

Перспективным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей и ресурсосберегающих технологий. Одним из способов решения этой задачи является применение дезинтеграционно-волнового метода измельчения сырья. Под действием электромагнитного поля, образующегося в процессе помола, возникает явление механоволнового синтеза, при этом в камере возникают такие условия, при которых взаимодействие поля и продукта происходит на атомно-молекулярном уровне. Это вызывает существенные изменения биотехнологических свойств сырья.

Плоды шиповника содержат комплекс витаминов, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и биофлавоноиды (витамин Р), токоферолы, каротин, жирное масло, пектиновые вещества и лимонную кислоту. В плодах шиповника преобладают каротиноиды группы ликопина и кислородсодержащие. Масло семян шиповника содержат токоферол, каротин, линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты. Известно, что плоды шиповника активируют ряд ферментных систем. Также плоды шиповника благоприятно влияют на углеводный обмен, полезны при желудочно-кишечных заболеваниях и истощении организма.

Следовательно, данный химический состав выбранного сырья позволяет использовать его для производства хлеба, рекомендованного для людей пожилого возраста.

В организме животных и человека постоянно происходят окислительные процессы при участии кислорода, без чего, как известно, невозможна жизнь. Однако в результате этих процессов образуются свободные радикалы кислорода, которые повреждают организм, способствуют развитию болезней и старению. Поэтому в последние годы все большее внимание привлекают к себе антиоксиданты (противоокислители) – вещества, нейтрализующие в живой ткани избыток данных радикалов.

Антиоксиданты регулируют нормальную деятельность организма человека, в частности процессы окисления липидов, белков и нуклеиновых кислот, в результате которых в клетках образуются высокоактивные соединения кислорода, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы необходимы для нормального дыхания, обмена веществ и уничтожения чужеродных бактерий. Однако, когда антиоксидантная "защита" организма ослаблена, их скапливается в организме слишком много и возникает "синдром липидной пероксидации", способствующий развитию атеросклероза, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, злокачественных образований, ишемической болезни сердца.

К важнейшим группам антиоксидантов относят витамин C, витамин E (токоферолы) и близкие к ним по химической структуре токотриенолы, убихиноны, родственные витамину А молекулы каротиноидов, селен, флавоноиды, полифенолы, не относящиеся к флавоноидной группе.

Целью нашей работы явилось изучение влияния различных способов измельчения сухих плодов шиповника на антиоксидантную активность полученного порошка.

В работе применяли дезинтеграционно-волновой, валковый и ножевой методы измельчения плодов. Для получения одинакового размера частиц (0,25 мкм), порошки после измельчения просеивали через сито. Далее готовилась вытяжка и определялась антиоксидантная активность на приборе Цвет-Яуза-01-АА, позволяющим проводить прямые количественные измерения исследуемых проб, причем, варьируя полярность и величины приложенных потенциалов можно определять не только суммарную антиоксидантную активность, но и активность отдельных классов биологических соединений.

В результате исследований было установлено, что максимальным значением антиоксидантной активности обладал порошок, полученный дезинтеграционно-волновым способом помола 0,95 , что на 16,84 % больше по сравнению с порошком, полученным валковым способом и на 12,63 – порошка, полученного ножевым способом [1]. Это объясняется тем, что на дезинтеграторе в процессе измельчения плоды шиповника насыщаются внутренней энергией, энтальпией и информацией, переносчиком которых являются альфвеновские волны (моды), порождаемые самой холодной плазмой (Рис. 1).

Рис. 1 - Суммарная антиоксидантая активность порошка шиповника измельченного различными способами: 1 – дезинтеграционно-волновой; 2 – валковый; 3 – ножевой

В результате исследований был сделан вывод о том, что для производства хлеба, рекомендованного для геродиетического питания целесообразнее использовать порошок, полученный дезинтеграционно-волновым способом, так как данный метод позволяет получить сырье с высокой антиоксидантной активностью.