КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ЛЮПИНА АННОТАЦИЯ

Богданова Е.В.¹, Бурцева М.И.²

¹Кандидат технических наук, ²аспирант, Воронежский государственный университет инженерных технологий,

Воронеж, Российская Федерация

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ЛЮПИНА АННОТАЦИЯ

Аннотация

Увеличение производства белковых продуктов за счет внутрироссийских ресурсов - одна из приоритетных задач пищевой отрасли.

Перспективным является производство комбинированных белковых продуктов, сочетающих уникальные свойства животного и растительного сырья и наиболее полно отвечающих современным концепциям рационального питания.

Ключевые слова: дефицит белка, подсырная сыворотка, люпин

Bogdanova E.V.¹, Bagackaya M.I.²

¹PhD , ²Postgraduate student

QUALITATIVE ASSESSMENT OF MILK-PLANT EXTRACT LUPINE ABSTRACT

Abstract

Increased production of protein products by domestic resources - one of the priorities of the food industry.

Perspective is combined production of protein products that combine the unique properties of animal and vegetable raw materials and best meets the modern concepts of nutrition.

Keywords: lack of protein, whey, lupine

Результаты мониторинга за состоянием питания россиян отмечают, что к одному из главных нарушений в пищевом статусе населения России относится дефицит белка, который составляет около 1400 тыс. т в год [1].В связи с создавшимся дефицитом животного белка потребности населения в нем удовлетворяются за счет других источников.

Получить основу для продукта функционального назначения повышенной биологической ценности можно за счет комбинирования молочно-белковых продуктов и различных растительных компонентов, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и других биологически активных веществ. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения. Такие продукты имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения [2].

Нами разработана белоксодержащая композиция на основе подсырной сыворотки и плодов люпина.

Люпин хорошо произрастает как на плодотворных, так и обедненных почвах, содержит в своем составе незаменимые аминокислоты и характеризуется высокой пищевой ценностью.

Применение люпина позволяет увеличить содержание белка в 5,3 раза в подсырной сыворотке, обогатить ее витаминами, пищевыми волокнами, макро-, микроэлементами и повысить биологическую ценность (рисунок 1).

а)                                                                                                                  б)

Рис.1 Биологическая ценность: подсырной сыворотки (а), молочно-растительного экстракта люпина (б)

Белорийность молочно-растительного экстракта люпина составляет 79%, что характеризует потенциально высокое содержание белка.

Для оценки сбалансированности аминокислотного состава пищевой композиции использовали методику Липатова Н.Н., предусматривающую расчет комплекса показателей: минимального аминокислотного скора (С_min), показателя утилитарности аминокислотного состава ( а_i ), коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков (u), показателя избыточности незаменимых аминокислот ( 𝜏 ) и сопоставимой избыточности ( 𝜏_с ), коэффициент аминокислотного несоответствия (К_а.н. ) (таблица 1) [3].

Табл.1 Комплекс показателей биологической ценности подсырной сыворотки и молочно-растительного экстракта люпина

наименование	Утилитарность аминокислотного скора незаменимой аминокислоты							u	τc	τu	Kа.н
	а1	а2	а3	а4	а5	а6	а7
Подсырная сыворотка	0,47	0,50	1,00	0,48	0,64	0,46	0,66	0,57	26,96	73	1,08
Пищевая композиция	0,50	0,60	0,87	0,54	0,70	1	0,75	0,71	8	92	2,5

Из представленных данных видно, что наименьшим показателем утилитарности обладает изолейцин. Этот показатель составляет  50 %, из чего можно сделать вывод, что именно эта незаменимая аминокислота будет использоваться наименее рационально [4].

Коэффициент аминокислотного несоответствия максимально приближен к значению данного коэффициент для «эталона». Коэффициент сопоставимой избыточности равен 8, что свидетельствует о сбалансированности аминокислотного состава и высокой степени усвояемости белка молочно-растительного экстракта люпина.

Комбинация сывороточных и растительных белков позволяет ликвидировать дефицит лимитирующих аминокислот серосодержащих аминокислот в сыворотке и значительный недостаток фенилаланина и тирозина в плодах люпина.

Объединение предлагаемых ингредиентов в разработанной молочно-растительной основе с учетом комплементарности их аминокислотного состава позволяет разрабатывать продукты питания общего и функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью, а также относительно низкой стоимостью.