ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО НУТА

Магомедов Г.О.¹, Лукина С.И.², Садыгова М.К.³

¹Профессор, доктор технических наук, ²доцент, кандидат технических наук, ³докторант, кандидат биологических наук, Воронежский государственный университет инженерных технологий

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО НУТА

Аннотация

В статье приведены результаты исследования показателей качества и пищевой ценности сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута. Рекомендовано применение разработанного изделия для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.

Ключевые слова: мука из цельносмолотого нута, сбивной хлеб, показатели качества, пищевая ценность.

Magomedov G.O.¹, Lukina S.I.², Sadigova M.K.³

¹Professor, Doctor of Technical Sciences, ²Docent, Candidate of Technical Sciences, ³Doctoral student, Candidate of Biological Sciences, Voronezh State University of Engineering Technologies

EVALUATION OF THE QUALITY OF WHIPPED BREAD FROM WHOLE-CHICKPEA FLOUR

Abstract

The article presents the results of a study of quality and nutritional value of whipped bread from whole-chickpea flour. Recommended the use of product designed for mass consumption with the aim of enriching food ration in protein, fiber and micronutrients.

Keywords: whole-chickpea flour, whipped bread, quality indicators, nutritional value.

В последние годы в отраслях пищевой промышленности приобретает популярность зернобобовая культура – нут, семена которого характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью. Актуальными являются исследования, направленные на получение продуктов переработки нута с повышенным содержанием полноценного белка и создание инновационных технологий новых изделий на их основе.

Ранее проведенными исследованиями доказана целесообразность получения муки из семян нута путем применения дезинтеграционно-волнового помола, при котором в результате воздействия СВЧ-КВЧ поля наблюдались значительные изменения фракционного состава белковых веществ [1]. Полученные результаты использованы при разработке инновационной технологии сбивного хлеба, полученного с помощью механического способа разрыхления теста из муки цельносмолотого нута различных сортов [2].

Целью данной работы явилось исследование показателей качества и пищевой ценности сбивного нутового хлеба.

Для приготовления хлеба применяли рецептурные компоненты: муку из цельносмолотого нута сорта «Заволжский», соль поваренную пищевую, концентрированный яблочный сок, модифицированный крахмал, воду питьевую. Тесто готовили механическим способом разрыхления под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа. Рецептурные компоненты вносили в дозировках, установленных с помощью реализации двухфакторного планирования эксперимента второго порядка и проведения оптимизации методом неопределенных множителей Лагранжа.

Полученные данные легли в основу разработки технологии сбивного хлеба «Нутелло Лайф», позволяющей повысить показатели качества, пищевую и биологическую ценность изделия, интенсифицировать процесс производства и расширить ассортимент продукции. Результаты анализа физико-химических показателей качества хлеба приведены в табл. 1.

Таблица 1 – Показатели качества хлеба «Нутелло Лайф»

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность, %	50,5
Кислотность, град	4,0
Пористость, %	68,0
Удельный объем, см3/100 г	362

 

Для объективной оценки органолептических показателей качества, в частности, запаха, определяли содержание в хлебе ароматобразующих веществ на анализаторе запахов «МАГ-8». Установлено, что хлеб сбивной из цельносмолотого нута характеризуется более выраженным ароматом за счет его обогащения аминами (33,3 %), легколетучими кислотами (44,0 %), незначительным содержанием свободной влаги (10,6 %) и фенольных соединений (8,5 %), при этом отсутствует резкий бобовый запах.

Определение антиоксидантной активности хлеба проводили на приборе «ЦветЯуза-01-АА». Выявлено, что суммарное содержание антиоксидантов в 100 г хлеба «Нутелло Лайф» составляет 11 мг, что на 83 % превышает значение данного показателя для хлеба белого, приготовленного по традиционной технологии, и на 57 % – для хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, приготовленного механическим способом разрыхления теста [3].

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека пищевых веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, а также биологической и энергетической ценностью. Показатели пищевой ценности разработанного изделия в сравнении с другими видами хлеба приведены в табл. 2. В сбивном хлебе «Нутелло Лайф» повышено содержание белка и пищевых волокон, уменьшено содержание усвояемых углеводов. Кроме того, в несколько раз увеличено содержание микронутриентов: минеральных веществ и витаминов.

Таблица 2 – Показатели пищевой ценности хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Хлеб сбивной «Нутелло Лайф» из муки цельносмолотого нута	Хлеб сбивной «Авангард» из муки цельно-смолотого зерна пшеницы	Хлеб белый из муки пшеничной первого сорта
Содержание пищевых веществ, %: белка жира углеводов усвояемых пищевых волокон	9,4 3,1 28,0 6,7	6,9 1,3 34,7 6,3	7,9 0,9 51,7 3,3
Биологическая ценность, %	79,3	74,4	45,5
Энергетическая ценность 100 г хлеба, ккал (кДж)	164 (683)	169 (704)	246 (1031)

Таким образом, сбивной хлеб «Нутелло Лайф» характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.