ИССЛЕДОВАНИЕ ВОПРОСОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ В ТУРИСТСКИХ ДЕСТИНАЦИЯХ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОПРОСОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ В ТУРИСТСКИХ ДЕСТИНАЦИЯХ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Научная статья

Удотова О.А.*

ORCID: 0000-0001-6733-082X,

Сочинский государственный университет, Сочи, Россия

* Корреспондирующий автор (o.udotova[at]mail.ru)

Аннотация

Употребление небезопасной пищи приводит к отравлениям, острым кишечным, инфекционным и другим заболеваниям, но также может привести к смерти. Поэтому актуальность проблемы обеспечения требований безопасности при организации общественного питания в туристских дестинациях, особенно в период пандемии, не вызывает сомнений. В статье приводится статистика пищевых инфекций в России и Краснодарском крае, анализируется информация о выявленных Роспотребнадзором Краснодарского края несоответствиях продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям безопасности по санитарно-химическим, биологическим, гигиеническим показателям. Рекомендованы меры по обеспечению безопасности готовых блюд предприятий общественного питания.

Ключевые слова: пищевая безопасность, качество продуктов питания, продовольственное сырье, пищевые продукты.

RESEARCH OF ISSUES OF ENSURING FOOD SAFETY IN PUBLIC CATERING IN TOURIST DESTINATIONS OF KRASNODAR KRAI

Research article

Udotova O.A.*

ORCID: 0000-0001-6733-082X,

Sochi State University, Sochi, Russia

* Corresponding author (o.udotova[at]mail.ru)

Abstract

Eating unsafe food leads to poisoning, acute intestinal, infectious and other diseases, it can also lead to death. Therefore, ensuring safety requirements for catering in tourist destinations, especially during the pandemic, is undoubtedly an urgent issue. The article provides statistics of food infections in Krasnodar Krai and Russia as a whole, it also analyzes data on the food raw materials and food products that don't meet the safety requirements for sanitary, chemical, biological, and hygienic indicators according to the Rospotrebnadzor of Krasnodar Krai. The authors of the article also recommend measures to ensure the safety of ready meals in public catering enterprises.

Keywords: food safety, food quality, food raw materials, food products.

Введение

Известно, что питание напрямую связано со здоровьем, как отдельного человека, так и общества в целом. Поэтому фраза древнегреческого целителя Гиппократа: «Ты есть то, что ты ешь», сказанная 2500 лет назад, актуальна и сегодня. Безусловно, здоровье человека во многом определяется условиями и образом его жизни, качеством оказания медицинских и оздоровительных услуг. Однако в первую очередь на состояние здоровья влияет качество продуктов питания.

Увеличение мобильности населения, изменения в технологии переработки пищевого сырья, условиях доставки готовой продукции, полуфабрикатов и т.д., не только повысили востребованность предприятий общественного питания, но и ужесточили требования, предъявляемые к качеству и безопасности продуктов питания. Поэтому, обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов и сырья, санитарно-эпидемиологический надзор за безопасностью пищевой продукции при ее производстве и реализации, а также профилактика возникновения и распространения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) является одной из важнейших государственных задач [11], определяющей здоровье и сохранение генофонда нации [5, С. 5-8].

Проблема обеспечения пищевой безопасности при организации услуг питания, в том числе, в туристских дестинациях, решается поддержкой на государственном уровне путем принятия Государственных программ и стратегий РФ в области пищевой и перерабатывающей промышленности, развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия [8], [9], [11].

Интеграция различных сфер общественной жизни, для многих государств мира, в том числе и России, открыла границы для товаров и услуг, увеличила разнообразие технологий, сырья и материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. В свою очередь этот процесс обнажил и ряд глобальных вызовов. В том числе, появилось большое разнообразие практически не контролируемых форм торговли (например, электронной). Процессы демократизации государственных надзорных функций и т.п. повлекли за собой формирование в разных точках пищевой цепи биологические, химические и физические риски для здоровья потребителей [7, С. 4-11]. Что, в свою очередь, подтверждается исследованиями, проводимыми в разных странах, которые показали наличие в пищевом сырье или отдельных продуктах питания биологических и токсичных химических элементов в концентрациях, превышающих санитарно-эпидемиологические требования безопасности [2], [10]. Так, нарушение требований к технологическому процессу или личной гигиене персонала может привести к биологическому загрязнению продуктов, вызывающему инфекционные и соматические заболевания [1], [12]. Опасные химические вещества, например, пестициды, нитраты, тяжелые металлы и т.д., могут попасть в пищевые продукты в результате загрязнения окружающей среды, воздуха, воды и почвы и спровоцировать возникновение патологий пищеварения, нервной, иммунной системы, крови и т.п. [10]. Наряду с перечисленными факторами в настоящее время стало одной из проблем при обеспечении пищевой безопасности наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевой продукции и её фальсификация [13], [14].

По данным Всемирной организации здравоохранения, в мире продукты питания являются причиной более 600 млн. случаев кишечных инфекций в год. При этом в Европе более 23 млн. человек ежегодно заболевают в результате употребления небезопасных пищевых продуктов, что приводит к 5000 случаев смерти. В России в целом, в том числе в Краснодарском крае (см. рисунок 1), также ежегодно регистрируются сотни случаев массовых острых кишечных заболеваний [3, С. 7]. Основным источником заражения людей возбудителями пищевых инфекций являются сырье и продукты питания растительного и животного происхождения, и прежде всего выработанные с нарушением гигиены и технологических режимов на различных этапах производства. При этом факторами, способствующими заражению людей, могут быть не только нарушения санитарно-эпидемиологических и ветеринарно-санитарных правил при заготовке, хранении, переработке и транспортировке сырья, но и при реализации продуктов животноводства, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе.

Рис. 1 – Зарегистрировано кишечных инфекций

Примечание: на 100 000 всего населения

 

К названным рискам безопасности пищевой продукции в 2019 г. добавились санитарно-эпидемиологические проблемы, связанные с пандемией COVID-19. В Проекте аналитической записки «Влияние пандемии COVID-19 на продовольственную безопасность и питание» (май 2019 г.) указывается, что пандемия затрагивает всех участников продовольственной системы. Текущая пандемия COVID-19 потребовала от органов, отвечающих за работу национальных систем контроля безопасности пищевых продуктов наряду с разработкой стратегии обеспечения пищевой безопасности, введения ряда ограничительных мер. Так, в августе 2019 г. Распоряжением Правительства РФ была утверждена «Стратегия развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года», а в январе 2020 года Указом Президента Российской Федерации – «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации», в которой отражены основные направления государственной социально-экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации [11]. В документе определены основные понятия, в том числе, под продовольственной безопасностью Российской Федерации понимается «состояние социально-экономического развития страны, при котором обеспечивается продовольственная независимость Российской Федерации, гарантируется физическая и экономическая доступность для каждого гражданина страны пищевой продукции, соответствующей обязательным требованиям, в объемах не меньше рациональных норм потребления пищевой продукции, необходимой для активного и здорового образа жизни» [11].

Проведенный анализ статистических материалов Департамента мониторинга, анализа, и стратегического развития здравоохранения Министерства здравоохранения Российской Федерации [3, С. 101-103] в части болезней органов пищеварения, установленных впервые в жизни, показал, что данный показатель по Краснодарскому краю за два года практически не изменился (см. рисунок 2).

Рис. 2 – Зарегистрировано больных по Краснодарскому краю с диагнозом, установленном впервые в жизни

Примечание: на 100 000 всего населения

 

Основным источником заражения людей возбудителями пищевых инфекций являются сырье и продукты питания растительного и животного происхождения, и, прежде всего, выработанные с нарушением гигиены и технологических режимов на различных этапах производства. При этом факторами, способствующими заражению людей, зачастую являются нарушения санитарно-эпидемиологических и ветеринарно-санитарных правил при заготовке, хранении, переработке и транспортировке сырья, а также реализация продуктов животноводства, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе.

Под болезнями пищевого происхождения понимают болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей заболевания. Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или другие опасные инфекции, ослабляющие организм, приводящие к инвалидности и даже смерти. Небезопасными продуктами питания являются некипяченая вода и сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями.

Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации определена необходимость разработки и внедрения комплексной системы прослеживаемости на всех стадиях жизненного цикла пищевых продуктов [11]. Так в целях не допущения случаев пищевых отравлений и кишечных инфекций у населения, факторами передачи которых являются продукты питания, только в 2019 г. при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы отечественной и импортной пищевой продукции Роспотребнадзором Краснодарского края было забраковано (см. рисунок 3) 2478 партий продовольственного сырья и пищевых продуктов (мясо и мясные продукты; птица, яйца и продукты их переработки; кулинарные изделия; алкогольная продукция и плодоовощная продукция), в том числе 7 партий импортируемой продукции [4, С. 210-211].

Рис. 3 – Количество проб отечественной и импортной пищевой продукции, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям

 

Пробы пищевых продуктов, не отвечающие требованиям безопасности по санитарно-химическим показателям, были отмечены в группе плодоовощная продукция по содержанию нитратов и в группе хлебобулочные изделия – по содержанию микотоксинов. При исследовании проб пищевых продуктов на антибиотики в 2018 и 2019 гг. проб, не отвечающих гигиеническим требованиям, не выявлено.

Одной из важнейших проблем гигиены питания является биологическая безопасность пищи, которая зависит не только от качества и безопасности сырья, но и от технологии его переработки, условий производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Проведенный анализ результатов исследования проб пищевых продуктов в 2017-2019 гг. на биологическую безопасность показал, что удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих требованиям нормативов по микробиологическим показателям, остаётся на уровне многолетних наблюдений (см. рисунок 4).

Рис. 4 – Доля проб пищевой продукции, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям

 

Результаты выполненных аналитических исследований по показателям качества пищевой продукции, находившейся на потребительском рынке Краснодарского края, показали, что наиболее часто фальсификации подвергаются: из молочной продукции - сыры, творог, молоко сгущенное, масло сливочное; среди мясной продукции - колбасы вареные и мясные полуфабрикаты. При этом из общего числа выявленных в 2019 г. фальсифицированных проб, 63% были изготовлены за пределами Краснодарского края.

Следует отметить, что помимо 47 % выявленных нарушений требований к продукции за 2019 г. было зафиксировано более 30 % нарушений требований, предъявляемых к процессам производства, хранения и реализации пищевых продуктов.

Рассматривая туристские дестинации, следует отметить, что туристские комплексы предоставляют не только услуги размещения, торговли, развлечений, но и питания. В свою очередь предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли. К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п. В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания является первостепенным, т.к. зачастую на одном и том же предприятии проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и реализации приготовленных блюд. Проведенные исследования подтвердили выводы отечественных и зарубежных ученых [6], что почти половина случаев отравления связаны с употреблением просроченного или неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания и/или несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения, недостаточная профессиональная подготовка работников, низкий уровень гигиенических знаний в области обеспечения пищевой безопасности. Поэтому гигиена производственных участков и доброкачественность сырья должны стать одним из приоритетных направлений всех предприятий общественного питания.

Заключение

Безусловно, обеспечение пищевой безопасности продуктов питания подразумевает комплекс мер по контролю качества не только на этапе обработки сырья, но и на стадии производства. При этом процесс организации питания в туристских комплексах также должен контролироваться на каждом его этапе и соответствовать международным стандартам. В этой связи, инструментами обеспечения безопасности продукции на предприятиях питания должны стать, наряду с контрольно-надзорными мероприятиями, проводимыми Рособрнадзором Краснодарского края, разработкой и внедрением международного свода требований по управлению системами безопасности пищевых продуктов (системы HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), повышение уровня знаний работников сферы общественного питания об обязательных требованиях и рекомендуемых приемах в области обеспечения безопасности при приготовлении пищи, а также новые подходы к организации питания. Ориентация населения в настоящее время на поддержание здоровья и здоровый образ жизни требует делать упор не только на безопасность, но и на качество конечного продукта и здоровое питание. Поэтому продукция индустрии общественного питания, в том числе в туристских дестинациях, должна быть не только безопасной, но и качественной.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Vejarano R Evaluation of biological contaminants in foods by hyperspectral imaging: A review. / R Vejarano, R Siche // International Journal of Food Properties. – 2017. – Vol. 20. – p. 1264-1297.
2. Попова А.Ю. Анализ риска – стратегическое направление обеспечения безопасности пищевых продуктов . / А.Ю. Попова // Профилактическая медицина: актуальные аспекты анализа риска здоровью. – 2018. – № 4. – c. 4-12.
3. Шевелёва С.А. Антибиотикоустойчивые микроорганизмы в пище как гигиеническая проблема (обзорная статья) / С.А. Шевелёва // Гигиена и санитария. – 2018. – Т. 97, №4. – c. 342-354.
4. Федоренко Е.В. Динамический подход при оценке безопасности пищевой продукции. / Е.В. Федоренко // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, №S2. – c. 37.
5. Валихов А.Ф. Контаминация молока и молочной продукции потенциально опасными веществами. / А.Ф. Валихов // Молочная промышленность. – 2017. – № 12. – c. 11-14.
6. Антонов А.Е. Оценка гигиенических рисков пищевого оборудования – составная часть системы управления безопасностью продукции. / А.Е. Антонов, Д.С. Ширяев // Молочная промышленность. – 2017. – № 6. – c. 30-31.
7. Покровский В.И. Роль и задачи эпидемиолога в системе государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации. / В.И. Покровский // Эпидемиология и инфекционные болезни. – 1996. – № 1. – c. 5-8.
8. Шумакова А.А. Содержание свинца, кадмия, мышьяка и селена в морепродуктах. / А.А. Шумакова, Н.М. Поварова, Д.М. Резаева и др. // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № S2. – c. 37.
9. Попова А ХАССП в общественном питании / А Попова // Центр сертификации «МСК». – 2015. – [Электронный ресурс]. URL: https://mskstandart.ru/publikatsii/hassp-v-obshchestvennom-pitanii.html. (дата обращения: 21.10.21)
10. Заболеваемость всего населения России в 2019 году с диагнозом, установленным впервые в жизни: статистические материалы. М.: Минздрав России, 2020. – 140 с.
11. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Краснодарском крае в 2019 году: Государственный доклад. – Краснодар: Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю, – 2020. – 274 с.
12. Постановление Правительства Российской Федерации от 14 июля 2012 г. N 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия»
13. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. N 559-р «О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года»
14. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. N 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»

Список литературы на английском языке / References in English

1. Vejarano R Evaluation of biological contaminants in foods by hyperspectral imaging: A review. / R Vejarano, R Siche // International Journal of Food Properties. – 2017. – Vol. 20. – p. 1264-1297.
2. Popova A.Yu. Analiz riska – strategicheskoe napravlenie obespecheniya bezopasnosti pishhevy'x produktov [Risk analysis is a strategic direction for ensuring food safety]. / A.Yu. Popova // Preventive medicine: current aspects of health risk analysis. – 2018. – № 4. – p. 4-12. [in Russian]
3. Shevelyova S.A. Antibiotikoustojchivy'e mikroorganizmy' v pishhe kak gigienicheskaya problema (obzornaya stat'ya) [Antibiotic-resistant microorganisms in food as a hygienic problem (review article)]. / S.A. Shevelyova // Hygiene and sanitation. – 2018. – Vol. 97, №4. – p. 342-354. [in Russian]
4. Fedorenko E.V. Dinamicheskij podxod pri ocenke bezopasnosti pishhevoj produkcii [Dynamic approach to food safety assessment]. / E.V. Fedorenko // Nutrition issues. – 2016. – Vol. 85, №S2. – p. 37. [in Russian]
5. Valixov A.F. Kontaminaciya moloka i molochnoj produkcii potencial'no opasny'mi veshhestvami [Contamination of milk and dairy products with potentially dangerous substances]. / A.F. Valixov // Dairy industry. – 2017. – № 12. – p. 11-14. [in Russian]
6. Antonov A.E. Ocenka gigienicheskix riskov pishhevogo oborudovaniya – sostavnaya chast' sistemy' upravleniya bezopasnost'yu produkcii [Assessment of hygienic risks of food equipment is an integral part of the product safety management system]. / A.E. Antonov, D.S. Shiryaev // Dairy industry. – 2017. – № 6. – p. 30-31. [in Russian]
7. Pokrovskij V.I. Rol' i zadachi e'pidemiologa v sisteme gosudarstvennogo sanitarno-e'pidemiologicheskogo nadzora Rossijskoj Federacii [The role and tasks of an epidemiologist in the system of State sanitary and epidemiological supervision of the Russian Federation]. / V.I. Pokrovskij // Epidemiology and infectious diseases. – 1996. – № 1. – p. 5-8. [in Russian]
8. Shumakova A.A. Soderzhanie svincza, kadmiya, my'sh'yaka i selena v moreproduktax [The content of lead, cadmium, arsenic and selenium in seafood]. / A.A. Shumakova, N.M. Povarova, D.M. Rezaeva et al. // Nutrition issues. – 2016. – Vol. 85, № S2. – p. 37. [in Russian]
9. Popova A XASSP v obshhestvennom pitanii [HACCP in public catering] [Electronic source] / A Popova // Certification Center "MSK". – 2015. – URL: https://mskstandart.ru/publikatsii/hassp-v-obshchestvennom-pitanii.html.(Date of application: 21.10.21) [in Russian]
10. Zabolevaemost' vsego naselenija Rossii v 2019 godu s diagnozom, ustanovlennym vpervye v zhizni: statisticheskie materialy [Morbidity of the entire population of Russia in 2019 with a diagnosis established for the first time in life: statistical materials]. Moscow: Ministry of Health of Russia, 2020. - 140 p. [in Russian]
11. O sostojanii sanitarno-jepidemiologicheskogo blagopoluchija naselenija v Krasnodarskom krae v 2019 godu: Gosudarstvennyj doklad [On the state of sanitary and epidemiological welfare of the population in the Krasnodar Territory in 2019: State Report]. - Krasnodar: Department of Rospotrebnadzor for the Krasnodar Territory, - 2020. - 274 p. [in Russian]
12. Postanovlenie Pravitel'stva Rossijskoj Federacii ot 14 ijulja 2012 g. N 717 «O Gosudarstvennoj programme razvitija sel'skogo hozjajstva i regulirovanija rynkov sel'skohozjajstvennoj produkcii, syr'ja i prodovol'stvija» [Resolution of the Government of the Russian Federation No. 717 of July 14, 2012 "On the State Program for the Development of Agriculture and regulation of agricultural Products, raw materials and food markets"] [in Russian]
13. Rasporjazhenie Pravitel'stva Rossijskoj Federacii ot 17 aprelja 2012 g. N 559-r «O Strategii razvitija pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti Rossijskoj Federacii na period do 2020 goda» [Decree of the Government of the Russian Federation No. 559-r of April 17, 2012 "On the Strategy for the Development of the Food and processing Industry of the Russian Federation for the period up to 2020"] [in Russian]
14. Ukaz Prezidenta RF ot 21 janvarja 2020 g. N 20 «Ob utverzhdenii Doktriny prodovol'stvennoj bezopasnosti Rossijskoj Federacii» [Decree of the President of the Russian Federation No. 20 of January 21, 2020 "On Approval of the Food Security Doctrine of the Russian Federation"] [in Russian]