РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Лузан В.Н.¹, Бадмаева И.И.²,  Аникина В.А.³

¹ Доктор технических наук, ² кандидат технических наук, ³ аспирант, Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Аннотация

На основе анализа информации и собственных экспериментальных исследований доказана целесообразность использования растительных добавок, содержащих пищевые волокна. Предложены технологии производства соусов с функциональными ингредиентами.

Ключевые слова: пищевая добавка, пищевое волокно, соус, функциональный ингредиент.

Luzan V.N.¹, Badmaeva I.I.², Anikina V.A.³

¹ PhD in Engineering, ² PhD in Engineering, ³ graduate student, East-Siberian State University of Technology and Management

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY SAUCE WITH FUNCTIONAL INGREDIENTS

Annotation

Based on the analysis of information and its own experimental studies proved the feasibility of the use of herbal supplements containing dietary fiber. The technology of production of sauces with functional ingredients.

Keywords: food supplement, dietary fiber, sauce, a functional ingredient.

 

Одним из способов улучшения вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности продуктов, готовых к употреблению из мяса, рыбы и птицы является включение в их состав соуса. В основе этих соусов лежат: мука пшеничная, морковь, лук репчатый содержат больший спектр биологически активных веществ в отличие от животного сырья. Однако они не могут обеспечить требования здорового питания. В настоящее время особо актуально обеспечение населения функциональными продуктами. Исполнение данной задачи является одним из приоритетных направлений правительства Российской Федерации при выполнении государственной политики (здоровья нации). Одним из основных функциональных ингредиентов выступают пищевые волокна. Дефицит пищевых волокон в рационе населения России достигает 60% и, как известно, является одной из основных причин все более широкого распространения гипертонической болезни, атеросклероза, ожирения, диабета, варикозной болезни и т.д. [3].

В связи с вышеизложенным, целью нашего исследования явилось изучение пищевых растительных добавок и разработка технологии соусов с использованием функциональных ингредиентов – пищевых волокон.

В последнее время широкую популярность приобретают порошкообразные  растительные композиции – источники пищевых волокон. На рынке особой популярностью пользуются такие продукты из наружного слоя зерна пшеницы торговой марки «Клетчатка мелкая», композиции из трав, ягод Сибири и вторичного сырья при переработке фруктов и овощей, торговых марок «Сибирская клетчатка Крепкие сосуды» и «Сибирская клетчатка Корзинка здоровья». Однако рекомендуемые способы потребления не всегда возможны. Многие люди испытывают трудности с употреблением порошка в чистом виде, запивая жидкостью. Данную проблему можно решить, включая эти продукты в состав употребляемых блюд, следовательно, их поступление в организм будет более естественно.

На кафедре «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО ВСГУТУ изучается возможность использования пищевых растительных добавок в различные компоненты блюд, включая основной компонент из продуктов животного происхождения и соус. Изменение состава первого объекта (чаще рубленые изделия) требуют полных и комплексных исследований. И данная работа еще не завершена. А соусы являются наиболее подходящими для включения в состав растительных композиций, без существенных изменений вкусовых показателей.

На начальном этапе был проведен анализ рынка пищевых добавок и изучен их состав. При этом для сибирского региона приоритет был отдан отечественным производителям, использующим местное сырье, которое население издавна потребляет. В результате анализа выявлено, что изготовителями растительных добавок являются «Фабрика здорового питания» (ИП Черникова Г.В., г. Томск) и ООО НПО «Компас здоровья» (г.Новосибирск). Ассортимент данной продукции представлен различными вариациями растительных смесей из оболочки пшеничного зерна, ядра кедрового ореха, шиповника, яблока, груши,  с добавлением свеклы, аира, крушины, солодки, гвоздики и др. Для отбора композиций был проведен сенсорный анализ с выявлением образцов с нейтральным вкусом и запахом, которые бы не могли существенно влиять на изменение характеристик соуса. Для последующего использования отобраны три образца: Клетчатка мелкая, Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья», Сибирская клетчатка «Крепкие сосуды».

На следующем этапе исследовался углеводный состав пищевых волокон и органолептические характеристики выбранных добавок. Установлено что, все образцы содержат различные виды пищевых волокон, при этом их суммарный состав в Сибирской клетчатке «Крепкие сосуды» составляет 71,1%, Сибирской клетчатке «Корзинка здоровья» - 52,6% и Клетчатки мелкая – 57,9%. Соответственно разнообразен и качественный состав волокон. Так целлюлозы содержится 4,4% (Клетчатка мелкая), 11,0% (Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья») и 12,6% (Сибирская клетчатка «Крепкие сосуды»); гемицеллюлозы – 27,6; 21,6 и 22,0, лигнина – 12,0; 20,0 и 18,0 соответственно. Источниками пектина являются лишь две композиции: Клетчатка мелкая – 13,9% и Сибирская клетчатка «Крепкие сосуды» - 18,5% [1,2]. Оценка органолептических характеристик проводилась по цвету, запаху и вкусу, в результате выявлено Клетчатка мелкая не имеет выраженного вкуса и запаха, Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья» обладает слабо выраженным фруктовым вкусом и запахом, а Сибирская клетчатка «Крепкие сосуды» - пресный травяной вкус, с ярко выраженным запахом. Цвет варьируется от светло (Клетчатка мелкая, Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья») до темно-коричневого (Сибирская клетчатка «Крепкие сосуды»).

Композиции разных марок клетчатки являются сухими измельченными смесями. В связи с этим необходимо решить вопросы подготовки введения их в соус, выбора рациональной дозы для улучшения органолептических и функционально-технологических свойств. Пищевые волокна содержащиеся в добавках характеризуется способностью к набуханию, а следовательно способны поглощать и удерживать влагу. В ходе исследования выявлено, что набухаемость Клетчатки мелкой и композиций Клетчатки сибирской колеблется практически в одних пределах (100-108)%, в отличие от ВУС, значение которой составляет 90,0-92,0% для Клетчатки мелкой и Клетчатки сибирской «Корзинка здоровья» и 50,5% (Клетчатка сибирская «Крепкие сосуды») [1,2]. Эти функционально-технологические свойства необходимо учитывать, т.к. одной из качественных характеристик соуса является вязкость, которая обеспечивается пассерованной пшеничной мукой. И в целях предотвращения увеличения данного показателя было принято решение введение пищевой добавки путем замены муки. Учитывая органолептические и функционально-технологические показатели, для дальнейшего применения при производстве соусов выбраны пищевые добавки Клетчатка мелкая, Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья».

Для изучения влияния введения растительных композиций была выбрана классическая рецептура томатного соуса, где производили замену муки в количестве 15, 20 и 30% пищевой добавкой на завершающем этапе перед гомогенизацией соуса. Вязкость полученных образцов определяли  на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+ Pro (ЦПК «Прогресс» ВСГУТУ) и сравнивали с контролем (соус по рецептуре). В результате было выявлено увеличение вязкости при добавлении пищевых добавок в 1,1 (15%); 1,3 (20%) и 1,4 (30%) раза, а в последнем образце визуально наблюдаются набухшие частицы добавки [1,2]. В результате сенсорной оценки установлено, что при замене 30% муки соус приобретает не характерный растительный вкус и запах, а в других образцах существенных изменений не наблюдается. Следовательно, при производстве соусов возможна замена до 20% муки пшеничной на пищевую добавку.

На заключительном этапе была разработана технология производства соусов с включением пищевых добавок (Клетчатка мелкая или Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья»), представленная на рис. 1.

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления соуса томатного с функциональным ингредиентом

В данной технологии используется процесс гомогенизации с учетом, того что в рецептуре используется пшеничная мука и не используются загустители, например, модифицированный крахмал.

Проведенные исследования доказали возможность использования предложенных видов растительных композиций при производстве соусов с сохранением органолептических показателей, функционально-технологических свойств и увеличением содержания пищевых волокон.

Литература

1. Лузан В.Н., Аникина В.А. Обоснование использования пищевых волокон в технологии красных соусов: Материалы V Международной интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» - Орел, Госуниверситет-УНПК, 2014.
2. Лузан В.Н., Бадмаева И.И., Алексеева В.А. Влияние пищевых волокон на качество соусов: Сб. науч. Трудов. Серия: Биотехнология. Вып. 20. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2013.
3. Устинова А.В., Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон / А.В. Устинова. Прянишников В.В., Ильтяков А.В. // Все о мясе, 2008. -№3. – с. 97-101

References

1. Luzan V. N., Anikina V. A. Obosnovanie ispol'zovaniya pishevyh volokon v tehnologii krasnyh sousov: Materialy V Mezhdunarodnoj internet-konferencii «Strategija razvitija industrii gostepriimstva i turizma» - Orel, Gosuniversitet-UNPK, 2014.
2. Luzan V. N., Badmaeva I. I., Alekseeva V. A. Vlijanie pishevyh volokon na kachestvo sousov: Sb. Nauch. Trudov. Serija: Biotehnologija. Vyp. 20. – Ulan-Ude: Izd-vo VSGUTU, 2013.
3. Ustinova A. V., Funkcional’no-tehnologicheskie i dieticheskie svojstva nerastvorimyh pishevyh volokon / A. V. Ustinova. Prjanishnikov V. V., Il’tjakov A. V. // Vse o mjase, 2008. -№3. – c. 97-101