РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Мартынова И.А.
Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Аннотация
Целью исследования являлась разработка технологии нового творожного десерта функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура. Проведены исследования особенностей производства творога с использованием пробиотической закваски, возможности использования порошка топинабура в рецептуре творожного десерта. Разработана рецептура нового творожного десерта, определение его органолептические и физико-химические показатели.
Ключевые слова: творог, творожный десерт, пробиотик, топинамбур.
Martynova I.A.
Belgorod state agricultural university of V. Ya. Gorin
DEVELOPMENT OF CURD DESSERT TECHNOLOGY OF FUNCTIONAL ORIENTATION
Abstract
The aim of the study is to develop a new curd dessert technology of functional orientation with the addition of biologically active substances of natural origin: probiotics and girasol. The features of curd production with probiotic starter, the possibility of using the powder of girasol in the recipe of curd dessert are studied. A new recipe of curd dessert is developed, its organoleptic and physical and chemical parameters are determined as well.
Keywords: curd, curd dessert, a probiotic, Jerusalem artichoke.
В последние время много внимания уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы, что соответствует Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, а так же Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.
Перспективными направлениями для создания продуктов функционального назначения является применение пробиотиков, а также включения растительных компонентов, таких как топинамбур. Следует отметить, что в состав топинамбура входит целый комплекс витаминов, клетчатка, пектин, углеводы и инулин. Этим веществам уделим особое внимание, поскольку именно благодаря их присутствию топинамбур нашел широкое применение в медицине.
Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости - кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека.
Творог и творожные изделия очень питательны, так как содержат много белков и жира. Творожные белки частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему перевариванию белков в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Почти во всех лечебных диетах, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Творог полезен и здоровым людям любого возраста. Он представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока.
Современные производители пищевой продукции предлагают, как сладкие, так и соленые варианты творожной массы. Как правило, в состав этого вкусного и полезного продукта входит качественный свежий творог, сливки или сливочное масло, а также сахарный песок или пищевая соль. Кроме того, в состав творожной массы также может входить и сгущенное молоко. Для придания дополнительных вкусовых и ароматических качеств иногда, помимо основных ингредиентов, добавляют орехи и сухофрукты, ванилин, свежую зелень, а также свежие фрукты или цукаты [1, С.108].
В связи с этим представляет широкий интерес создание новых творожных десертов функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура.
Начальный этап исследований был связан с получением творога различными способами, с разными температурами сквашивания (табл. 1), так как творога использовалась не традиционная закваска, а состоящая из культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris . Произведен анализ полученных данных и выбраны оптимальные режимы, при которых время сквашивания будет минимальным, с хорошо образовавшимся сгустком и нужной кислотностью, где скорость отделения сыворотки будет наибольшей, а также где выход творог будет максимальным.
Таблица 1 – Зависимость нарастания кислотности от метода и температуры сквашивания (n=3,V<5)
| Метод сквашивания | Температура сквашивания, °С | Кислотность, °Т (через каждый час) | ||||
| Кислотный | 32 | 18 | 25 | 32 | 60 | 70 |
| 36 | 20 | 27 | 34 | 62 | 72 | |
| 40 | 21 | 28 | 41 | 78 | 89 | |
| Кислотно-сычужный | 32 | 8 | 22 | 30 | 50 | 60 |
| 36 | 19 | 25 | 32 | 62 | 74 | |
| 40 | 20 | 27 | 35 | 65 | 77 | |
Из таблицы видно, что в 2-х методах при 40 °С, кислотность нарастает наиболее быстро, чем при других температурах сквашивания, что связано с тем, что такая температура является наиболее благоприятной для развития микроорганизмов заквасочных культур.
Следующим действием было выявление образца с наибольшим выходом готового продукта (табл.2)
Таблица 2 – Зависимость выхода готового продукта от температуры отваривания и метода сквашивания (n=3,V<5)
| Метод сквашивания | Температура сквашивания, °С | Температура отваривания, °С | Выход готового продукта, г |
| Кислотный | 32 | 55 | 189,6 |
| 60 | 189,9 | ||
| 65 | 190,1 | ||
| 36 | 55 | 196,1 | |
| 60 | 196,8 | ||
| 65 | 199,4 | ||
| 40 | 55 | 200,3 | |
| 60 | 207,5 | ||
| 65 | 211,4 | ||
| Кислотно-сычужный | 32 | 55 | 178,5 |
| 60 | 172,4 | ||
| 65 | 170,5 | ||
| 36 | 55 | 189,8 | |
| 60 | 183,1 | ||
| 65 | 180,3 | ||
| 40 | 55 | 197,4 | |
| 60 | 198,2 | ||
| 65 | 198,6 |
Из таблицы видно, что при кислотном методе выход продукта выше, нежели при кислотно – сычужном, это связано с тем что, творог полученный кислотным способом имеет более высокую массовую долю влаги, что естественно влияет на выход творога.
Так же была определена степень перехода белков молока в сыворотку при разных температурах отваривания и сквашивания, различий практически не было.
На следующем этапе определена зависимость массовой доли влаги от температуры сквашивания и отваривания.
Таблица 3 – Массовая доля влаги и сухих веществ (n=3,V<5)
| Метод сквашивания | Температура сквашивания, °С | Температура отваривания | Массовая доля, % | |
| влага | сухие вещества | |||
| Кислотный | 32 | 55 | 79,5 | 20,5 |
| 60 | 79,1 | 20,9 | ||
| 65 | 78,4 | 21,6 | ||
| 36 | 55 | 79,0 | 21,0 | |
| 60 | 78,2 | 21,8 | ||
| 65 | 77,8 | 22,2 | ||
| 40 | 55 | 75,9 | 24,1 | |
| 60 | 75,3 | 24,7 | ||
| 65 | 74,8 | 25,2 | ||
| Кислотно-сычужный | 32 | 55 | 58,6 | 41,4 |
| 60 | 58,1 | 41,9 | ||
| 65 | 57,7 | 42,3 | ||
| 36 | 55 | 58,2 | 41,8 | |
| 60 | 57,4 | 42,6 | ||
| 65 | 57,1 | 42,9 | ||
| 40 | 55 | 56,6 | 43,4 | |
| 60 | 56,1 | 43,9 | ||
| 65 | 55,8 | 44,2 | ||
По данным таблицы видно, что в кислотно-сычужном твороге влаги меньше, для творожной массы – такой творог не подходит, так как он практически сухой, поэтому целесообразно использовать творог, полученный кислотным способом.
Количества наполнителя подбирали исходя из органолептических показателей – оптимальным количеством стало 20 % от массы готового продукта.
При определении количества внесения фруктозы по органолептическим показателям, наиболее оптимальным оказался образец с количеством фруктозы 12 % от массы наполнителя.
Ввиду нейтрального вкуса и запаха вносимого порошка топинамбура выявлена приемлемость его внесения в максимальном количестве рекомендованном производителем используемого порошка, которое составило 3% от массы наполнителя.
По окончанию исследования проводилась дегустация разработанного продукта по основным органолептическим показателям: цвет, запах, консистенция, вкус, послевкусие.
Продукт оценивали по 5- ти бальной шкале. Наибольшее предпочтение получил, «Творожок вишневый с топинамбуром» производимый кислотным способом с температурой заквашивания 40 °С с количеством вносимого наполнителя 20 %.
В ходе проведения дегустации дегустационная комиссия сделала вывод о том, что разрабатываемая творожная масса имеет достаточно выраженный кисломолочный, в меру кислый, свойственный наполнителю вкус и запах, кремообразную консистенцию, выраженный цвет, свойственный наполнителю.
В результате исследований была разработана рецептура на «Творожок вишневый с топинамбуром», определено соотношение компонентов на 1000 кг продукта (табл. 4).
Таблица 4 – Рецептура на «Творожок вишневый с топинамбуром»
| Компоненты | в кг на 1000 кг продукта | |
| По рецептуре | Расчетное | |
| Творог обезжиренный | 800,0 | 80,0 |
| Наполнитель вишневый: | 200,0 | 20,0 |
| -плоды вишни | 168,0 | 16,8 |
| -фруктоза | 24,0 | 2,4 |
| -топинамбур | 6,0 | 0,6 |
| -пектин | 2,0 | 0,2 |
| Итого: | 1000 | 100 |
Были определены физико-химические показатели готового продукта: титруемая кислотность не более 200 ˚Т, массовая доля влаги не более 80 %.
Список литературы/ References
- Голубева Л.В. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, В.Ф. Бандура // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. - №2. – С.108-111.
Список литературы на английском языке / References in English
- Golubeva L.V., Izucheniyе svoystv tvorozhnogo produkta s komponentami rastitel'nogo proiskhozhdeniya [Studying the properties of quark products with components of plant origin]/ L.V.Golubeva, O.I.Dolmatova, V.F. Bandura // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy [Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies] . – 2015. - №2. – Р.108-111. [in Russian]