ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧ-ОБЛУЧЕНИЯ МУЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ПРИМЕРЕ ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЫ

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧ-ОБЛУЧЕНИЯ МУЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ПРИМЕРЕ ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЫ

Научная статья

Ушакова Н.Ф.

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования «Ижевская государственная сельскохозяйственная академия» - ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА», Ижевск, Россия

 

Аннотация

В статье рассмотрено - влияние СВЧ на процесс брожения полуфабриката пшеничного хлеба (традиционной опары): при различных режимах облучения как экспозиции, так и мощности проанализировано изменение основных технологических параметров брожения опары; с целью сокращения затрат на электроэнергию и продолжительности технологической операции и процесса в целом.

Ключевые слова: СВЧ, экспозиция, мощность, традиционная опара, опара, кислотность, расход сухих веществ, подъемная сила.

Keywords: Microwave exposure, power, traditional dough, dough, acidity, flow rate of dry matter, buoyancy.

Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста [1].

Тесто на опаре готовят различными способами. Одним из них является способ на традиционной опаре (50 % муки от общей массы ее в тесте) [2].

С целью интенсификации брожения опары, а, следовательно, сокращения длительности процесса и затрат энергии, трудовых и других ресурсов в работе была предложена технология брожения полуфабриката с применением СВЧ-облучения.

Традиционную опару готовили согласно сборнику рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [3]. Готовность опары определялась по ее кислотности (норма 2,5-3,0 град [4]) и подъемной силе по «всплывающему шарику». Также контролировался расход сухих веществ.

Источником микроволн в экспериментах служила бытовая микроволновая печь Elenberg Microwave Oven MS-1700M (2,45 ГГц, 700 Вт), работавшая в диапазоне минимальной (119Вт) и максимальной выходной мощности. В каждом эксперименте полуфабрикат (с начальной температурой 28-30°С) помещали в центр полости микроволновой печи и подвергали микроволновой обработке в течение заданного интервала времени. Экспозиция облучения составляла 5, 10, 15, 20, 25с. Продолжительность брожения составляла 120 мин.

При мощности облучения 700 Вт и экспозиции в 5, 10 и 20 секунд кислотность опары нормативной величины достигла по времени до 5 мин меньше, чем у контроля (опара бродила естественным образом); при экспозиции в 15 секунд – на 20 мин больше, чем у контроля; при экспозиции в 25 секунд – на 30 мин больше. При мощности облучения 119 Вт и экспозиции в 5, 15 секунд кислотность опары изменялась аналогично контролю; при экспозиции в 10 секунд – до 5 мин меньше, чем у контроля; при экспозиции в 25 секунд – до 10мин больше, чем у контроля.

Параметры изменения подъемной силы традиционной опары представлены на рисунке 1.

Рис.1.Параметры подъемной силы традиционной опары в зависимости от мощности и экспозиции СВЧ-облучения, мин.

При этом облученные с максимальной мощностью (700 Вт) образцы опары были лучше, чем контроль, кроме третьего варианте (15 с экспозиции облучения). Больше всего сокращение продолжительности всплытия шарика произошло в первом варианте (5 с экспозиции). Опара, облученная при 119 Вт, на уровне контроля или незначительно лучше, но уступая первому режиму облучения во всех вариантах, кроме варианта с экспозицией в 20с.

Содержание сухих веществ до начала брожения и после брожения представлено на рисунке 2.

При мощности облучения 700 Вт и экспозиции в 5, 15 и 25 секунд наблюдается расход сухих веществ, что свидетельствует об активной деятельности дрожжевых клеток и происходящей реакции спиртового брожения; при экспозиции в 10 секунд – содержание сухих веществ в течение 2 ч брожения не изменилось, что говорит о замедленном процессе брожения и естественном испарении влаги; при экспозиции в 20 секунд – происходит увеличение содержания сухих веществ, что можно объяснить угнетением деятельности дрожжевых клеток и активным процесса испарением влаги в окружающую среду.

Рис.2.Содержание сухих веществ традиционной опары до и после брожения в зависимости от мощности и экспозиции СВЧ-облучения, %

При мощности облучения 119 Вт и экспозиции в 5, 25 секунд наблюдается расход сухих веществ, но он ниже, чем при облучении с большей мощностью; при экспозиции в 15 и 20 секунд содержание сухих веществ не изменилось за время брожения; при экспозиции в 10 секунд – происходит увеличение содержания сухих веществ.

Таким образом, можно рекомендовать режим облучения СВЧ мощностью 700Вт и экспозицией 5 с для сокращения длительности процесса брожения традиционной опары на 5 мин при нормативной кислотности, более высокой подъемной силой и расходе сухих веществ. Применяя данные режимы облучения, можно будет сократить затраты на электроэнергию и продолжительность технологической операции и процесса в целом.