ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА СОХРАННОСТЬ И КАЧЕСТВО ЛУКА РЕПЧАТОГО СОРТА ХАЛЦЕДОН
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА СОХРАННОСТЬ И КАЧЕСТВО ЛУКА РЕПЧАТОГО СОРТА ХАЛЦЕДОН
Научная статья
Абдулаев С.С.1, *, Эсхаджиева Х.Х.2
1, 2 Чеченский государственный университет им. А.А. Кадырова, Грозный, Россия
* Корреспондирующий автор (salakh1996[at]bk.ru)
Аннотация
В настоящей статье представлены исследования по выявление оптимальных условий хранения лука репчатого сорта Халцедон. в данной статье приведены результаты исследований по сохранности урожая лука репчатого и его качества при различных условиях хранения. В схеме опыта представлены условия и режимы хранения лука. Лучшая сохранность урожая и качества луковиц наблюдалась при холодильном условии с регулируемой температурой. Так как при данных условиях луковицы подвергались меньшей микробиологической порчи, они сохраняли свои весовые показатели. Также при холодильном хранении выявлена высокая экономическая эффективность. В связи с чем, данные условия являлись наиболее оптимальными для хранения репчатого лука острого типа в короткие сроки.
Ключевые слова: лук репчатый, сорт Халцедон, условия хранения,химический состав, сохранность.
THE INFLUENCE OF VARIOUS STORAGE METHODS AND CONDITIONS ON THE SAFETY AND QUALITY OF ONIONS OF THE CHALCEDONY VARIETY
Research article
Abdulaev S.S.1, *, Eskhadzhieva Kh.Kh.2
1, 2 Kadyrov Chechen State University, Grozny, Russia
* Corresponding author (salakh1996[at]bk.ru)
Abstract
This article presents research on the identification of optimal storage conditions for onions of the Chalcedony variety. Thisarticle presents the results of a research on the preservation of the onion harvest and its quality under various storage conditions. The scheme of the experiment presents the conditions and modes of onion storage. The best preservation of the harvest and the quality of the bulbs was observed under a temperature-controlled refrigeration condition. Since under these conditions the bulbs were subjected to less microbiological damage, they retained their weight indicators. Also, the study determined high economic efficiency during cold storage. In this connection, these conditions were the most optimal for storing onions of the pungent type in a short time.
Keywords: onion, Chalcedony variety, storage conditions,chemicalcomposition, safety.
По истечению времени в нашей стране появились определенные районы возделывания лука. Особенности почвенно-климатических условий этих районов, технологии возделывания культуры оказали положительное влияние на возможность в течении длительных сроков создать ценные сорта по разным признакам [1].
Лук обладает большой разнообразностью и является многовидовой культурой, на сегодняшний день существует 400 видов луковых, а 200 из них возделываются на территориях нашей страны, но более известным из всех этих видов является лук репчатый, кроме него, также известны и шалот, порей, лук-батун, лук душистый и т.д. [2].
Цели и задачи исследований
Целью данной работы является биохимическое обоснование и сохранность урожая лука репчатого при различных способах хранения.В соответствии с этим были определены задачи и основные направления исследования:
-исследовать биохимические процессы, происходящие при созревании и хранении лука репчатого;
-определить наиболее оптимальный способ хранения репчатого лука;-исследовать состав эфирных масел лука репчатого и динамику его изменения, как основного показателя качества при хранении;
-определить экономически эффективный режим хранения лука репчатого;
Объекты и методы исследований
Исследования проводились в период 2019-2020 гг.в качестве объектов исследования использовали сорт репчатого лука Халцедон. Опыт проводился в двукратном повторении по 5 месяца (табл. 1).
В наших опытах использовались стандартные методы исследований, такие как метод изучения ферментной активности, метод измерения оптической плотности продукта реакций и методы физико-химического анализа. Также использовала метод Гинзберга для определения массовой доли эфирных масел в составе репчатого лука, представляющий собой отгонку летучих веществ с водяным паром. Построение таблиц и расчеты осуществлялись с использованием программ Microsoftи WindowsExcel2000. Анализ экспериментальных данных проводили с использованием методов расчетов статистической достоверности результатов измерений. В ходе исследований проводились наблюдения за изменением массы урожая, ее убыли, степени прорастания. Также внимание требовала степень гнилостности урожая и изменение химического состава лука, в том числе эфирных масел, в процессе хранения в зависимости от способов и условий хранения.
Исследуемый нами сорт Халцедон относится к группе острых остров, его состав отличается содержанием сахарозы, витамина С и сухих веществ в достаточно высоком количестве. Данный сорт принято относить к достаточно острым сортам репчатого лука, это связано с тем, что луксорта Халцедон содержит в своем составе высокое количество эфирных масел, а острота, как известно, зависит от содержания в продукте количества эфирных масел.
Результаты исследований
Для выявления наиболее оптимальные способы и условия хранения для репчатого лука, позволяющего в наибольшем количестве сохранить урожай без существенного изменения химического состава проводились исследования в двукратной повторности по всем вариантам в течение 5-ти месяцев. Результаты хранения лука в разных условиях представлены в таблице 4
Анализируя таблицу 4, мы можем судить о следующем; При хранении насыпью естественная убыль со 40 кг заложенного на хранение лука составило 13,52%, прорастанию подверглись 34,18%, а испортились 20,65%; А при хранении в тарах показатели убыли чуть ниже –10,20% от заложенной массы, прорастание –21.8, что на 12.38% меньше, чем в контрольном варианте, гниению подверглись только 4,69%, что на 15,96% меньше, чем в контроле. При сравнении этих двух вариантов наблюдается положительная динамика в пользу способа хранения лука в тарах; Холодильное хранение дало следующие результаты; естественная убыль при таком способе составил лишь 6.3% (на 7.22% меньше, чем в контроле), проросли 2.62% (на 31,56% меньше, чем в контроле), и подверглись гниению –10,4% (на 10,20% меньше, чем в контроле). Необходимо заметить, что при способе хранения в тарах гниению подверглись лишь 4.69%, что 5.71% меньше, чем при способе холодильного хранения, по всем остальным показателям –способ холодильного хранения превосходят все остальные варианты.
Многие ученые полагают, что доля эфирных масел в составе лука является наиболее точным и объективным показателем при закладке лука на хранения, чем другие компоненты его химического состава. В таблице 5 представлены данные о том, что в нерегулируемых условиях в контрольном варианте, сорт репчатого лука Халцедон начинает прорастать уже через 3 месяца хранения, в отличие от холодильного хранения, где прорастание начинается лишь через 4 месяца хранения (табл. 5).
В опытных вариантах эфирное масло в луковицах сохранилось лучше, по сравнению с контролем, если перед закладной содержание эфирного масла составляло 0,119%, то по всем показателям, даже в опытных группа его содержание снизилось на 0,09%, а в отдельных вариантах снижение наблюдалось вплоть до 0,041%. По истечению срока хранения лука (5 мес.) были выявлены 2 вариантах, в которых лучше сохранилось количество эфирного масла 0.110%, а наилучшем контрольном варианте 0.100%.
Экономическое обоснование хранения репчатого лука
Продукция, предназначение которого является длительное хранение, при выращивании возделывается отдельными приемами. Все это делается для того, чтобы продукция лучше сохранилось, чтобы в последующем, подходящий сезон реализовать по выгодной цене. В связи с этим, при хранении продукции, в частности лука, экономическая оценка, включающая в себя затраты на хранение, масса убыли заложенной продукции, является ключевым элементом. Если не наблюдается экономическая эффективность при хранении продукции, то затрачиваться на это является нецелесообразным. В наших исследованиях экономическое обоснование проводится следующим образом: учитывается масса заложенной продукции в кг., масса убыли, закупочная цена и цена реализации. С учетом этих показателей можно дать оценку эффективны ли те или иные способы и режимы хранения лука репчатого.
Из данной таблицы можно сделать вывод о том, что способ холодильного хранения в охлаждаемых условиях является наиболее рентабельным в отличие от остальных вариантов, рентабельность этого способа 51.0%.
Выводы
1. При хранении насыпью естественная убыль со 40 кг заложенного на хранение лука составило 13,52%, прорастанию подверглись 34,18%, а испортились 20,65%; А при хранении в тарах показатели убыли чуть ниже –10,20% от заложенной массы, прорастание –21.8, что на 12.38% меньше, чем в контрольном варианте, гниению подверглись только 4,69%, что на 15,96% меньше, чем в контроле. При сравнении этих двух вариантов наблюдается положительная динамика в пользу способа хранения лука в тарах;
2. В опытных вариантах эфирное масло в луковицах сохранилось лучше, по сравнению с контролем, если перед закладной содержание эфирного масла составляло 0,119%, то по всем показателям, даже в опытных группа его содержание снизилось на 0,09%, а в отдельных вариантах снижение наблюдалось вплоть до 0,041%. По истечению срока хранения лука (5 мес.) были выявлены 2 вариантах, в которых лучше сохранилось количество эфирного масла 0.110%, а наилучшем контрольном варианте 0.100%.
3. Способ холодильного хранения в охлаждаемых условиях является наиболее рентабельным в отличие от остальных вариантов, рентабельность этого способа 51.0%.
Конфликт интересов Не указан.
Conflict of Interest None declared.
Список литературы / References
1.Алпысбаева, В.О. Сохраняемость селекционных образцов и новых сортов репчатого луа и её связь с хозяйственно-полезными признаками Текст.: автореф. канд. с.-х. наук/ В.О. Алпысбаева Алма-Ата, 2002. -24 с.
2.ГОСТ 14618.5-78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Газохроматографический метод анализа Текст. введ. 1980 -01-01. -М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1985. -9с.
3.Гайдаш, Н.И. Способы хранения овощей и корнеплодов Текст. / Н.И. Гайдаш, В.П. Шапорев, В.И. Остроушко; Гос. науч.-исслед. и проекта. ин-т основ химии. Харьков, 1987. -8с. -Деп. в ОНИИТЭХИМ г. Черкассы 21.10.87, No 1171-ХП87
4.Гасников, А. Повышение лежкости лука термическим обогревом/А. Гасников//Сельское хозяйство Сибири. 1960. -No8. -с. 36-37.
5.Джум, Т.А. Изменение микробиальной порчи и химического состава лука при хранении / Т.А. Джум, Э.А. Исагулян, Ю.Г. Скорикова// Труды КубГТУ, t.IX. Серия: Пищевая промышленность, выпуск 1, Краснодар, 2001 -с.65-66.
6.Джум, Т.А. Влияние различных пороков качества лука на его сохранность / Т.А. Джум, Э.А. Исагулян, Ю.Г. Скорикова// Труды КубГТУ, т.1Х. Серия: Пищевая промышленность, выпуск 1, Краснодар, 2001 -с.330-336.
7.Джум, Т.А. Влияние подсушивания на загнивание и прорастание лука при хранении/ Т.А. Джум, Э.А. Исагулян, Ю.Г. Скорикова// Изв. вузов Пищевая технология. 2004. -No 5-6. -с. 22-25
8.Джум, Т.А. Характеристика эфирных масел репчатого лука сортов Халцедон и Эллан/ Т.А. Джум, Э.А. Исагулян, Г.З. Шишков// Изв. вузов Пищевая технология. 2004. -No 5-6. -с. 123-124
9.Джум, Т.А. Влияние размеров луковиц на их сохранность / Т.А. Джум, Э.А. Исагулян//Сб. научных статей. Экономико-правовые и духовные проблемы современности.-Краснодар, 2003. -с. 14-16.
10.Джум, Т.А. Оценка качества сортов репчатого лука районированных в Краснодарском крае/ Т.А. Джум, Э.А. Исагулян, Н.И. Боголепова// Изв. вузов Пищевая технология. 2004. -No 2-3. -с. 279-280.
11.Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований)/Б.А. Доспехов. 4-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1976. -116 с.
12.Хранение овощей в холодильнике / А.Л.Фельдман, З.Д.Русар, Г.П. Позднякова, А.Т. Сорокина // Консервирование иовоще-сущильное промышленность. 1977. -No1. -с. 17-19.
Список литературы на английском языке / References in English
1.Alpysbaeva, V.O. Sohranjaemost' selekcionnyh obrazcov i novyh sortov repchatogo lua i ejo svjaz' s hozjajstvenno-poleznymi priznakami : avtoref. kand. s.-h. nauk [Preservation of Breeding Samples and New Varieties of Onion and Its Connection With Economically Useful Signs: extended abstract of Candidate’s thesis. Agricultural Sciences] / V.O. Alpysbaeva // Alma-Ata, 2002. -p. 24 [in Russian]
2.GOST 14618.5-78. Masla jefirnye, veshhestva dushistye i poluprodukty ih sinteza. Gazohromatograficheskij metod analiza [Essential Oils, Fragrant Substances and Intermediates of Their Synthesis. Gas Chromatographic Method of Analysis] Introduced: 1980-01-01. -M.: Gosstandart Rossii. Publishing house of standarts, 1985. -p. 9 [in Russian]
3.Gajdash, N.I. Sposoby hranenija ovoshhej i korneplodov [Methods of Storing Vegetables and Root Crops] / N.I. Gajdash, V.P. Shaporev, V.I. Ostroushko // Gos. nauch.-issled. i proekta. in-t osnov himii. Har'kov, 1987. -p. 8 -Dep. v ONIITJeHIM g. Cherkassy 21.10.87, No 1171-HP87 [in Russian]
4.Gasnikov, A. Povyshenie lezhkosti luka termicheskim obogrevom [Increasing the Leanness of Onions by Thermal Heating] / A. Gasnikov // Sel'skoe hozjajstvo Sibiri [Agriculture of Siberia]. 1960. -No8. -pp. 36-37. [in Russian]
5.Dzhum, T.A. Izmenenie mikrobial'noj porchi i himicheskogo sostava luka pri hranenii [Change of Microbial Spoilage and Chemical Composition of Onions During Storage] /T.A. Dzhum, Je.A. Isaguljan, Ju.G. Skorikova // Trudy KubGTU, t.IX. Serija: Pishhevaja promyshlennost' [Materials of Kuban State Technological University, Vol. IX. Series: Food Industry], Issue1, Krasnodar, 2001 -pp.65-66. [in Russian]
6.Dzhum, T.A. Vlijanie razlichnyh porokov kachestva luka na ego sohrannost' [The Influence of Various Defects in Onion Quality on Its Preservation] / T.A. Dzhum, Je.A. Isaguljan, Ju.G. Skorikova // Trudy KubGTU, t.IX. Serija: Pishhevaja promyshlennost' [Materials of Kuban State Technological University, Vol. IX. Series: Food Industry], Issue 1, Krasnodar, 2001 -pp.330-336. [in Russian]
7.Dzhum, T.A. Vlijanie podsushivanija na zagnivanie i prorastanie luka pri hranenii [The Effect of Drying on the Rotting and Germination of Onions During Storage] / T.A. Dzhum, Je.A. Isaguljan, Ju.G. Skorikova // Izv. vuzov Pishhevaja tehnologija [Proceedings of Universities Food Technology]. 2004. -No 5-6. -pp. 22-25 [in Russian]
8.Dzhum, T.A. Harakteristika jefirnyh masel repchatogo luka sortov Halcedon i Jellan [Characteristics of Essential Oils of Onion Varieties Chalcedony and Ellan] / T.A. Dzhum, Je.A. Isaguljan, G.Z. Shishkov // Izv. vuzov Pishhevaja tehnologija [Proceedings of Universities Food Technology]. 2004. -No 5-6. -pp. 123-124 [in Russian]
9.Dzhum, T.A. Vlijanie razmerov lukovic na ih sohrannost' [The Influence of Bulb Sizes on Their Safety]. / T.A. Dzhum, Je.A. Isaguljan // Sb. nauchnyh statej. Jekonomiko-pravovye i duhovnye problemy sovremennosti. [Collection of Scientific Articles. Economic, Legal and Spiritual Problems of Modernity.] -Krasnodar, 2003. -pp. 14-16. [in Russian]
10.Dzhum, T.A. Ocenka kachestva sortov repchatogo luka rajonirovannyh v Krasnodarskom krae [Assessment of the Quality of Onion Varieties Zoned in the Krasnodar Territory] / T.A. Dzhum, Je.A. Isaguljan, N.I. Bogolepova // Izv. vuzov Pishhevaja tehnologija [Proceedings of Universities Food Technology]. 2004. -No 2-3. -pp. 279-280. [in Russian]
11.Dospehov, B.A. Metodika polevogo opyta (s osnovami statisticheskoj obrabotki rezul'tatov issledovanij) [Methodology of Field Experience (With the Basics of Statistical Processing of Research Results)] / B.A. Dospehov. 4th Ed., Revised and Updated -M.: Kolos, 1976. -p. 116 [in Russian]
12.Hranenie ovoshhej v holodil'nike [Storage of Vegetables in the Refrigerator] / A.L. Fel'dman, Z.D. Rusar, G.P. Pozdnjakova et al. // Konservirovanie iovoshhe-sushhil'noe promyshlennost' [Canning and Food Industry]. 1977. -No1. -pp. 17-19. [in Russian]