Рецептура (полубагет пшеничный)

Наименование ингредиента

Расход, %

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4,0

Соль пищевая

1,8

Вода

64,0

Выход теста

169,8

Технологические режимы

Наименование технологического параметра

Единица измерения

Значение

Продолжительность замеса теста (1ая скорость)

мин

5

Продолжительность замеса теста (2ая скорость)

мин

4

Температура теста начальная

°С

18

Продолжительность брожения

мин

-

Продолжительность деления, отлежки и формования

мин

20

Масса тестовой заготовки

г

180

Продолжительность замораживания

мин

40

Температура воздуха в камере шокового замораживания

°С

- 35

Скорость движения воздуха в камере шокового замораживания

м/с

4

Температура в морозильной камере (хранение)

°С

- 18

Хранение

сут

1, 7, 14; 30; 60; 90

Продолжительность размораживания в условиях цеха

мин

40

Температура воздуха в камере расстойки

°С

32

Относительная влажность воздуха; расстойка

%

70

Продолжительность расстойки

мин

60 – 70 (определение по готовности)

Режим пароувлажнения в хлебопекарной камере

л

0,8

Продолжительность выпечки

мин

16

Температура выпечки

°С

220