ВОПРОСЫ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В ПИЩУ ПРОДУКТОВ МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ВОПРОСЫ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В ПИЩУ ПРОДУКТОВ МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Аннотация
В настоящее время такое паразитарное заболевание, как анизакидоз, довольно активно начинает набирать обороты, возможно, это связано с возникновением более точных методов постановки диагноза, а также повышением бдительности медицинских специалистов. Мы постарались описать ситуацию, которая на данный момент времени обстоит в нашей стране, уделено внимание циклу развития паразита, указаны наиболее подверженные инвазии группы населения, способы выявления пораженных продуктов морского происхождения и примерные рекомендации по обеззараживанию морских деликатесов, способы профилактики заболевания среди населения, а также работников морской аквакультуры, которые находятся в группе риска по анизакидной инвазии. Тема анизакидоза в нашей стране остается открытой. СанПиНы, на которые рекомендовалось ссылаться несколько лет назад, сейчас являются не действующими.
1. Введение
Анизакидоз – болезнь, вызываемая личиночной стадией биогельминта Аnisakis simplex и Pseudoterranova decipiens, в настоящее время является актуальной медико-биологической проблемой. По данным некоторых исследователей, зараженность населения, употребляющего в пищу пораженную рыбу, достигает 15,7% , . Это достаточно высокий показатель. При заражении нет какой-либо возрастной специфики, а это означает, что даже маленькие дети могут заразиться данным гельминтом. Однако есть группы населения у которых опасность инвазирования значительно выше, к ним относятся люди, работающие на промысле, а также население приморских районов, которое активно употребляет в пищу свежевыловленную слабосоленую, вяленую или недостаточно копченую рыбу. Много случаев заражения описано в Японии, а также в других странах Азии (Южная Корея, Тайвань). Это можно объяснить особенностями кухни в данных странах. Также регистрируется данное заболевания в США, в Латинской Америке, Англии, Бельгии, Франции и других странах, имеющих выход к морю. В последнее время фиксация случаев анизакидоза значительно выросла. Это можно объяснить ростом спроса на морепродукты, а также доступностью для большего количества населения морских деликатесов , .
Первое описание анизокодоза принадлежит голландскому врачу из Нидерландов Ван Тилем в 1955 году. Одно из названий паразита «сельдяной червь», было дано благодаря описанному случаю заражения человека при употреблении в пищу слабосоленой сельди.
Около 30 лет назад анизакидоз рассматривался как безопасный гельминтоз для человека. Считалось, что личинки паразита неспособны достигать половой зрелости , , . На данный момент зарегистрировано около тысячи случаев заражения людей анизакидами, некоторые из которых приводили к летальному исходу.
2. Характеристика паразита
2.1. Внешний вид
Круглые кишечные гельминты. Цикл развития идет с участием промежуточного и дефинитивного (основного) хозяина.
2.2. Жизненный цикл
Жизненный цикл нематоды достаточно сложный. С фекалиями животных яйца паразита попадают в морскую воду. Первая линька зародыша происходит в свободно плавающем яйце. Удивителен тот факт, что чем ниже температура воды, тем активнее идет созревание личинок, этот интервал может колебаться от 3 до 21 дней. При этом концентрация растворенной в воде соли не влияет на скорость созревания, а вот при более высокой солености воды, процент созревших яиц выше, оптимальной считается температура 13°C, при таком режиме созревает практически 100% яиц.
После созревания из яиц в воду выходят личинки второй стадии. Свободно в воде личинки могут находиться до 115 суток, пока не встретят первого промежуточного хозяина – рачков планктона, которые поедают их. В рачках личинки освобождают себя от защитного чехлика и проникают в кровеносную полость хозяина. В полости происходит вторая линька. И личинка из второй стадии развития переходит в третью. Заглатывая планктоновых рачков, морские животные (рыбы, креветки и т.д.) заражаются личинками. В их организме личинки проникают в брюшную полость (вид A. simplex является полостным паразитом. В полости тела и на внутренних органах отмечается их значительная доля ), либо в мышечную ткань, инкапсулируются и замирают. Далее морское животное, в котором находятся личинки 3 стадии могут употребить в пищу морские млекопитающие, они являются дефинитивными хозяевами личиночной стадии анизакид. В них личинка еще два раза линяет и превращается во взрослую особь.
Половозрелые анизакисы паразитируют в пищеварительной системе морских млекопитающих. Рыбы в их жизненном цикле являются промежуточными или резервуарными хозяевами. Наиболее распространенным местом локализации личинок в рыбе является задний отдел полости тела, там они инкапсулируются на брыжейке, печени, гонадах и пилорических придатках. Большинство личинок, при их исследовании являются неподвижными, но некоторые, могут мигрировать по телу рыбы, проникая в мускулы, в том числе и внутрь гонад. Интенсивность инвазии может быть очень высокой и достигать более 500 экземпляров на голову. Личинка внедряется в ткани головным концом, при этом в месте локализации начинается активный процесс воспаления. При визуальном осмотре зараженной рыбы хорошо заметны личинки, свернутые в спираль и покрытые прозрачной капсулой. Для обнаружения нематод в мышечной ткани необходимо рассмотреть достаточно тонкий слой ткани на просвет, даже не используя инструментальные методы.
2.3. Строение паразита
Нематоды с плотной, поперечно исчерченной кутикулой. Их тело имеет цилиндрическую форму, с округлым передним и коническим суженым задним концами.
У анизакид строение пищеварительной системы имеет особенности, отличающие от других нематод. Ротовое отверстие ведет непосредственно в пищевод, в состав которого входит передняя мышечная часть, с крупными железистыми клетками, и задняя часть, представляющая собой желудочек, сигмоидальной формы. Далее идёт кишечник, представляющий собой прямую трубку, с однослойным столбчатым эпителием. Терминальная часть кишечника – ректум открывается анальным отверстием на заднем конце тела. С ректумом связаны три крупных анальных железы. Вокруг пищевода располагается нервное кольцо , .
2.4. Этиология и патогенез
Инвазирование человека происходит при употреблении сырых и плохо проваренных или плохо промороженных морских деликатесов (например, сырой рыбы в суши), слабосоленой, маринованной или холодного копчения морской рыбы. Чаще источником становится скумбрия, треска, морской окунь, сельдь, лосось и т.д. По современным зараженность рыб северных морей за последние несколько лет увеличилась в восемь раз, экстенсивность инвазии некоторых видов может достигать 50%.
Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы, кальмаров, креветок и других животных продуктов морского происхождения, которые не подвергались активной термической обработке, также распространению способствует тот факт, что России в блюда из морепродуктов могут добавлять меньшее количество специй, недостаточное для гибели личинок. Распространение блюд азиатской кухни может привести к значительному увеличению случаев инвазии.
Наиболее опасна рыба, которая не подвергается потрошению сразу после добычи, так как гибель рыбы провоцирует личинок к миграции в те части, которые принято употреблять в пищу.
После попадания в пищеварительный тракт человека личинки активно вбуравливаются в слизистую желудочного тракта на всем его протяжении. В месте внедрения возникает воспалительный процесс, характеризующийся отеком, появлением язвочек, а также повышением уровня эозинофилов в крови. При затяжном течении болезни на месте внедрения паразита могут возникать гранулемы, язвы, а также прободение стенки кишечника. Описаны случаи попадания личинок в желчный пузырь.
Диагноз ставят при обнаружении самого паразита, прикрепленного к стенке слизистой пищевода, желудка или кишечника. Проводить копроскопию не имеет смысла, так как яйца и личинки в фекалиях не обнаруживаются.
Лечение часто используют хирургическое, при помощи эндоскопа механически удаляют паразита. Но в этом случае есть опасность, что части тела гельминта останутся в толще слизистой и на их месте возникнут гранулемы. Полостные операции выполняются при опасности возникновения непроходимости кишечника.
Так как данное заболевание является довольно опасным для человека, необходимо проводить профилактические мероприятия, с целью обеззараживания пищевой продукции.
К сожалению СанПиН 3.2.3215-14 в котором были прописаны профилактические требования для обеззараживания рыбы и морепродуктов утратил силу. В настоящее время в разработке находится Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека «О внесении изменения N 2 в санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». В данном состоянии СанПиН существует с 2018 года, однако сейчас рекомендовано использовать в качестве ориентира Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) . В предыдущей редакции СанПиНа указываются температурные режимы, которые необходимо соблюдать, чтобы вызвать гибель паразита, в целом они совпадают с утвержденным Техническим регламентом, а именно при температуре внутри тела рыбы минут 18 °C обеззараживание проходит в течение 14 суток, при минус 20 °C – 24 часа, при минус 30 °C – 10 минут, далее, также необходимо соблюдать особый режим хранения, а именно: в течение 7 суток температура в тушке должна быть от минус 12 до минус 18°C, далее согласно действующим правилам хранения.
Обратим внимание на тот факт, что температура бытового холодильника составляет минус 18°C, в редких случаях некоторые приборы могут давать мороз до минус 20 °C, однако, такая температура не поддерживается в толще самой рыбы, либо достигается не сразу, а лишь через некоторое время после закладки в морозильную камеру, поэтому, желательно сроки заморозки в бытовых условиях увеличить, особенно, если речь идет о крупных тушках или крупных кусках. Те же правила необходимо применять и для обеззараживания ракообразных, моллюсков, земноводных, и пресмыкающихся.
В том случае, если применить замораживание, описанным выше способом не представляется возможным, необходимо провести активную термическую обработку, наилучшим способом будет стерилизация, т.е. изготовление консервов. Термическую обработку рекомендовано проводить в течении 15-20 минут после закипания при этом крупная рыба должна быть порезана на кусочки.
По поводу посола рыбы требования не прописаны, есть некоторые рекомендации, но они не касаются обеззараживания от личинок анизакид, а вот по поводу икры есть рекомендации о том, что посол следует проводить только после механического удаления личинок.
К сожалению, есть теория, что даже погибшие анизакиды своими антигенами могут отрицательно влиять на организм человека. Готовя данный обзор, мы не нашли данных по влиянию анизакид на человека. Но есть исследования, в которых в качестве испытуемых выступали лабораторные животные. Было выявлено отрицательное воздействие антигенов на оплодотворяющую способность мышей , .
3. Заключение
В настоящее время скудные данные указывают на нахождение в продуктах питания морского происхождения содержащие в себе термостойкий соматический антиген, который способен вызывать аллергические реакции у людей, употребляющих в пищу продукты аквакультуры , , особую роль стоит обратить на питание детей, данных по влиянию антигена на растущий организм в настоящее время нет, а также нет информации о заражении детей и подростков личинками анизакид.
В настоящее время мало уделяется внимания такой важной и актуальной проблеме как гельминтозы, передающиеся от продуктов морского происхождения, информация по экстенсивности инвазии среди населения практически отсутствует. Это можно объяснить пренебрежением к своему здоровью у населения, сложностью методов диагностики и похожестью симптомов анизакидоза на другие заболевания желудочно-кишечного тракта.
В качестве основной профилактики можно рекомендовать использование активной термической обработки, а также ведение просветительской работы среди населения.