ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Зубкова Т.В.
Кандидат сельскохозяйственных наук, Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Аннотация
В статье рассмотрено применение растительного сырья в технологии производства леденцовой карамели и мармелада, которые обладают множеством преимуществ.
Ключевые слова: мармелад, леденцы, витамины.
Zubkova T.V.
PhD in Agriculture, Elec State University named after I.A. Bunin
THE USE OF PLANT BIOLOGICALLY ACTIVE RAW MATERIALS IN THE CONFECTIONERY INDUSTRY
Abstract
The article describes the use of vegetable raw materials in the production technology of caramel candy and marmalade, which have many advantages.
Keywords: marmalade, candy canes, vitamins.
Недостаточное потребление витаминов и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью. Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране [1].
В качестве рецептурных ингредиентов было предложено использовать местное растительное сырье, содержащее комплекс биологически активных веществ (БАВ), оказывающих положительное влияние на иммунный статус человека.
Витамины представляют собой органические соединения, обладающие высокой биологической активностью.
Растительное сырье - ценный источник витаминов для организма человека, его использование практически исключает возможности передозировки и возникновения побочных действий, которые неизбежны при длительном и неконтролируемом употреблении синтетических витаминов.
Цель работы: разработка рецептуры изготовления конфет-леденцов и мармелада, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами за счет использование местного растительного сырья (тыква, морковь, шиповник).
В задачи исследований входило:
- разработать рецептуры и технологию производства леденцовых конфет обогащённых БАВ;
- разработать рецептуры и технологию производства мармелада функциональной направленности;
- провести органолептическую оценку кондитерских изделий;
- анализ леденцовых конфет и мармелада на содержание витамина С и каротина.
Мармелад и леденцы готовили по рецептуре указанной в таблице 1. Схема опыта включала в себя изучение разных концентраций тыквенного, морковного соков и отвара шиповника. В качестве контроля при изучении качества мармелада были выбраны магазинные образцы.
Таблица 1 - Схемы опытов и рецептуры леденцов и мармелада
Органолептическая оценка образцов проводилась по разработанной пятибалльной шкале. В дегустации принимало участие 10 человек. Было установлено, что растительное сырьё не оказывало негативного влияния на органолептические показатели продукта. Но при этом лёгкий привкус тыквы в мармеладе ощущался в варианте №1.
Органолептическая оценка леденцов была практически на одном уровне, не значительно в цвете уступал контроль и вариант с использованием 100 % тыквы.
Общая кислотность мармелада должна быть в пределах от 6,0 до 22,5◦Т. В наших исследованиях наблюдалось незначительное превышение кислотности в опыте с использованием 100% отвара шиповника. Все остальные опыты находились в пределах нормы.
Влажность мармелада по Госту допускается до 33%. Максимальную влажность отмечали в варианте с использованием 100% морковного сока (№2), наименьшая влажность наблюдалась при использовании 100% отвара шиповника (№3).
Проанализировав содержание биологически активных веществ установлено, что применение растительного сырья способствовало накоплению их в готовой продукции. Отмечено полное отсутствие БАВ в контрольных образцах. Содержание витамина С в леденцах было незначительным, это связано с применение высоких температурных режимов при производстве. В мармеладе данный показатель был наибольшим в варианте, где использовали тыквенный и морковный соки и отвар шиповника, который составил 5,77 мг%.
Каротин также лучше сохранялся в мармеладе, чем в леденцах. Большее его количество отмечено в мармеладе в опытах №2 и 4 (0,23 и 0,21 мг%) и полное отсутствие в контрольных образцах. Наименьший показатель каротина отмечен в варианте № 4 -0,02 мг% (леденцы с использованием шиповника).
На основании проделанной работы можно сделать следующий вывод, что применение в технологии производства кондитерских изделий биологически активных компонентов растительного происхождения, а именно тыквенного, морковного соков и отвара шиповника, позволяет восполнить дефицит необходимых витаминов и минеральных веществ в организме ребёнка.
Литература
- Новиков И. Г. Разработка рецептур и технологии производства йогуртовых витаминизированных конфет/ И. Г. Новиков, В. П. Ердакова, Ю. Г. Гурьянов, Г. А. Дорн// Ползуновский вестник. № 4-4, 2013, с. 232-238.
References
- Novikov I. G. Development of formulations and technologies for the production of yoghurt fortified candies/ I. Novikov, V. P. Ermakova, G. Guryanov, G. A. Dorn// Polzunov Vestnik. No. 4-4, 2013, pp. 232-238.