Pages Navigation Menu

ISSN 2227-6017 (ONLINE), ISSN 2303-9868 (PRINT), DOI: 10.18454/IRJ.2227-6017
ЭЛ № ФС 77 - 80772, 16+

DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.109.7.018

Скачать PDF ( ) Страницы: 111-117 Выпуск: № 7 (109) Часть 1 () Искать в Google Scholar
Цитировать

Цитировать

Электронная ссылка | Печатная ссылка

Скопируйте отформатированную библиографическую ссылку через буфер обмена или перейдите по одной из ссылок для импорта в Менеджер библиографий.
Юдина Т. А. ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО ФОРМОВОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ В СООТНОШЕНИИ 50:50 / Т. А. Юдина, А. С. Зиякаева,, Р. Х. Кандроков // Международный научно-исследовательский журнал. — 2021. — № 7 (109) Часть 1. — С. 111—117. — URL: https://research-journal.org/technical/vliyanie-fermentnyx-preparatov-na-kachestvo-formovogo-xleba-prigotovlennogo-iz-pshenichno-tritikalevoj-muki-v-sootnoshenii-5050/ (дата обращения: 15.10.2021. ). doi: 10.23670/IRJ.2021.109.7.018
Юдина Т. А. ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО ФОРМОВОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ В СООТНОШЕНИИ 50:50 / Т. А. Юдина, А. С. Зиякаева,, Р. Х. Кандроков // Международный научно-исследовательский журнал. — 2021. — № 7 (109) Часть 1. — С. 111—117. doi: 10.23670/IRJ.2021.109.7.018

Импортировать


ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО ФОРМОВОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ В СООТНОШЕНИИ 50:50

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО ФОРМОВОГО ХЛЕБА,
ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ В СООТНОШЕНИИ 50:50

Научная статья

Юдина Т.А.1, Зиякаева, А.С.2, Кандроков Р.Х.3, *

3 ORCID: 0000-0003-2003-2918;

1, 2, 3 Московский Государственный Университет пищевых производств, Москва, Россия

* Корреспондирующий автор (nart132007[at]mail.ru)

Аннотация

Представлены результаты исследования влияние ферментных препаратов на качество формового хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50.

По результатам проведенных исследований установлено, установлена высокая эффективность корректировки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из смеси пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 50:50 ферментными препаратами. Внесение ксиланазы (препарат Глюзим Фортис) позволяет модифицировать некрахмальные полисахариды второго порядка – нерастворимые арабиноксиланы в растворимые арабиноксиланы, что способствует формированию улучшенной структуры клейковины, повышению ее газоудерживающей способности, улучшению объема хлеба и его пористости.

Внесение липазы (препарат Липопан Экстра БГ) приводит к повышению эмульгирующей способности собственных липидов пшенично-тритикалевой муки, что упрочняет газовые пузырьки и предотвращает их коалесценцию, увеличивает стабильность теста. Внесение глюкозооксидазы (препарат Пентопан 500 БГ) способствует формированию природным путем пероксида водорода, увеличивающего количество дисульфидных связей в клейковинном каркасе, что укрепляет клейковину и свойства теста, увеличивает стабильность теса, объем хлеба и пористость.

Ключевые слова: пшенично-тритикалевая мука, ферментные препараты, брожение теста, выпечка, хлеб, качество.

THE EFFECT OF ENZYME AGENTS ON THE QUALITY OF PANNED LOAF
MADE FROM 50:50 WHEAT-TRITICALE FLOUR

Research article

Yudina T.A.1, Ziyakaeva, A.S.2, Kandrokov R.Kh.3, *

3 ORCID: 0000-0003-2003-2918;

1, 2, 3 Moscow State University of Food Production, Moscow, Russia

* Corresponding author (nart132007[at]mail.ru)

Abstract

The article presents the results of a study of the effect of enzyme agents on the quality of panned bread loaf made from wheat-triticale flour in a ratio of 50:50.

According to the results of the conducted study, the article finds the enzyme agent correction of wheat flour via a 50:50 mixture of wheat and triticale flour for improving its baking properties highly efficient. The introduction of xylanase (Glusim Fortis) allows for modifying non-starch polysaccharides of the second-order – insoluble arabinoxylans into soluble arabinoxylans, which contributes to the formation of an improved gluten structure, increasing its gas-retaining ability, improving the volume of bread and its porosity.

The introduction of lipase (Lipopan Extra BG) leads to an increase in the emulsifying ability of the lipids of wheat-triticale flour, which strengthens the gas bubbles and prevents their coalescence, increases the stability of the dough. The introduction of glucose oxidase (Pentopan 500 BG) promotes the formation of hydrogen peroxide by natural means, which increases the number of disulfide bonds in the gluten framework, which strengthens the gluten and the properties of the dough, increases the stability of the dough, the volume of the bread and its porosity.

Keywords: wheat-triticale flour, enzyme agent, dough fermentation, baking, bread, quality.

Введение

Продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только пищевой ценностью и вкусовыми свойствами, но и способностью регулировать разнообразные функции и реакции организма, а это является важнейшим фактором сохранения, улучшения здоровья и снижения риска возникновения заболеваний.

Хлебобулочные изделия – одни из основных продуктов питания, содержащих белки, углеводы, липиды, витамин ы, минеральные вещества и пищевые волокна, которые так необходимы для нормальной жизнедеятельности человека [1].

Хлеб и хлебобулочные изделия характеризуются высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью и переваримостью, они приятны н а вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления. Поэтому каждый производитель в хлебопекарной промышленности старается привлечь покупателя качеством, вкусовыми свойствами, а главное определенным отличием собственного товара от товаров других производителей [2].

На сегодняшний день данная тема достаточно актуальна, а один из способов, способствующих решению данной задачи является применение ферментных препаратов различного принципа действия. Благодаря этому методу могут решатся сложные технологические, экономические задачи, такие как: корректировка нестабильного качества основного сырья; увеличение ассортимента продукции, разработка новых видов изделий, которые будут отвечать предъявляемым требованиям; усовершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с применением традиционного и нетрадиционного вида сырья; повышение прибыльности производства; создание конкурентоспособной продукции; повышение пищевой и биологической ценности, а также улучшение органолептических и физико-химических показателей [3], [6], [12].

Использование данных препаратов при решении вышеперечисленных задач помогает: усовершенствовать технологический процесс с помощью внедрения ускоренных технологий приготовления хлеба; получать заданные реологические свойства теста; улучшать органолептические и физико-химические показатели и стабилизировать качество хлебобулочных изделий с использованием различных видов сырья; замедлять процесс черствения и увеличить сроки хранения готовой продукции.

Таким образом, производители хлебобулочных изделий заинтересованы в новых разработках, которые будут внедрены на производстве для получения готовой продукции, соответствующей предъявляемым требованиям [13].

На данный момент разрабатываются инновационные улучшители, контролирующие процесс приготовления хлебобулочных изделий отличного качества. Производители ингредиентов постоянно совершенствуются и выпускают высококачественные ферментные препараты, которые успешно используются в хлебопекарной промышленности. Добавление всевозможных улучшителей в полуфабрикаты позволяют улучшать рецептуры, использовать новые технологии и помогают в поиске эффективного решения различных задач.

В связи с этим, целью наших исследований является определение влияние ферментных препаратов на качество формового хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50.

Материалы и методы исследования

В данной работе использовались общепринятые органолептические и физико-химические методы определения свойств сырья. В лаборатории кафедры «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий» у исходной пшенично-тритикалевой мука в соотношении 50:50, определили следующие показатели качества: показатель белизны (ед. пр.), влажность, кислотность; количество и качество сырой клейковины и автолитическую активность муки по числу падения (ЧП).

Показатель белизны определяли на белизномере СКИБ-М. «Силу» муки определяли по содержанию и качеству клейковины. Содержание в муке сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013, путем отмывания клейковины водой из теста. Количество отмытой и отжатой клейковины выражали в процентах к массе муки. Реологические свойства клейковины можно оценить с помощью ее способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на специальном приборе ИДК-1. Кислотность муки определяли согласно ГОСТ27493-87, выражая в градусах Цельсия. Способ проведения анализа приведена в методическом руководстве. Массовую долю влаги муки определяли по ГОСТ 9404-88, выражая в процентах к массе муки.

Дрожжи прессованные анализировали по времени подъема теста по ГОСТ 171-81. Качество используемых ферментных препаратов в работе оценивали по соответствую спецификациям (картам продукта), представленных производителем.

Поваренную соль, воду питьевую и масло растительное оценивали по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ на каждый товар.

Приготовление теста из пшенично-тритикалевой муки осуществляли однофазным способом с брожением в течение 90 минут.

Для изучения влияния ферментных препаратов Глюзим Фортис, Липопан Экстра БГ и Пентопан 500 БГ на качество формового хлеба из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 50:50 проводили лабораторные выпечки. В качестве контроля использовалась проба хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки без внесения ферментного препарата.

Опытные пробы готовили с внесением ферментных препаратов Глюзим Фортис, Липопан Экстра БГ и Пентопан 500 БГ в рецептуру в количестве 0,001% и 0,003% к массе муки.

Результаты исследования

Для изучения влияния ферментных препаратов различного принципа действия на качество хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки соотношении 50:50 проводили лабораторные выпечки.

Для этого тесто готовили по методике пробной лабораторной выпечки. Ферментные препараты Глюзим Фортис, Липопан Экстра БГ и Пентопан 500 БГ добавляли в количестве 0,001% и 0,003% к массе муки. Контролем служила проба пшенично-тритикалевого хлеба без добавления ферментного препарата.

Проба хлеба анализировали через 16-18 часов после выпечки. Полученные результаты по влиянию ферментных препаратов на свойства теста после замеса и хлебопекарные показатели выпеченных образцов хлеба представлены в таблицах 1-4 и на рисунках 1-2.

 

Таблица 1 – Влияние ферментных препаратов на свойства теста из пшенично-тритикалевой муки
в соотношении 50:50 после замеса

Наименование

показателя качества

Органолептическая оценка показателей качества теста с добавлением ферментных препаратов в определенных дозировках
Контроль Глюзим

Фортис

Липопан

Экстра БГ

Пентопан

500 БГ

0,001% 0,003% 0,001% 0,003% 0,001% 0,003%
Растяжимость 5 5,5 6 6 6,5 6 6
Эластичность 5 4,5 4,5 4 4,5 4 4,5
Липкость 5 5,5 6 6 7 6 6,5
Консистенция 5 4,5 4,5 4 4 4 4,5

 

Таблица 2 – Влияние ферментных препаратов на свойства теста из пшенично-тритикалевой муки
в соотношении 50:50 после брожения

Наименование

показателя качества

Органолептическая оценка показателей качества теста с добавлением ферментных препаратов в определенных дозировках
Контроль Глюзим

Фортис

Липопан

Экстра БГ

Пентопан

500 БГ

0,001% 0,003% 0,001% 0,003% 0,001% 0,003%
Растяжимость 5 6 6,5 6 7 6,5 6,5
Эластичность 5 4 4 4 4 4 4
Липкость 5 6 6,5 6,5 7 6,5 7
Консистенция 5 4 4 3,5 3,5 4 4

 

Таблица 3 – Анализ физико-химических показателей формового хлеба

Наименование

показателя качества

Значения физико-химических показателей качества формового хлеба
с добавлением ферментных препаратов в определенных дозировках
Липопан

Экстра БГ

Пентопан

500 БГ

Глюзим

Фортис

Контроль
0,001% 0,003% 0,001% 0,003% 0,001% 0,003%
Влажность, % 39,8 39,8 39,0 40,5 39,8 39,8 40,0
Кислотность, град 1,7 1,8 1,7 1,8 1,8 1,9 1,6
Пористость, % 78 79 79 80 80 83 73
Удельный объем, см3 3,44 3,67 3,75 3,82 3,43 3,91 3,16
Формоустойчивость, H/D 0,41 0,52 0,33 0,45 0,37 0,44 0,31

 

06-08-2021 11-12-36

Рис. 1 – Влияние ферментных препаратов липазы (1-2), ксиланазы (3-4) и глюкозооксидазы (5-6) на внешний вид формового хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50

06-08-2021 11-12-44

Рис. 2 – Влияние ферментных препаратов липазы (1-2), ксиланазы (3-4) и глюкозооксидазы (5-6) на структуру мякиша формового хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50

 

На рисунках 3 и 4 представлены результаты влияния ферментных препаратов на удельный объем и на пористость формовых хлебов, приготовленных из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50.

06-08-2021 11-13-00

Рис. 3 – Влияние ферментных препаратов на удельный объем готовых изделий,
приготовленных из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50

06-08-2021 11-13-28

Рис. 4 – Влияние различных ферментных препаратов на пористость формовых хлебов,
приготовленных из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50

 

Из данных, представленных в таблице 3 и на рисунках 4-5 видно, что при добавлении ферментных препаратов в количестве 0,001-0,003% качество хлеба улучшалось. Степень этого улучшения зависело от вида ферментного препарата и его дозировки. Так при добавлении ферментных препаратов удельный объем увеличивался на 10-26%, пористость на 7-14% по сравнению с контрольной пробой. Наилучшие показатели качества хлеба получены при добавлении ферментного препарата Глюзим Фортис. В наибольшей степени улучшалось качество изделия при добавления этого ферментного препарата в дозировке 0,003% от массы муки, при этом удельный объем увеличивался на 26%, а пористость на 14%.

На таблице 4 и рисунке 5 представлены органолептическая оценка в баллах показателей качества формовых хлебов, приготовленных из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50 с добавлением ферментных препаратов различного действия.

 

Таблица 4 – Органолептическая оценка в баллах показателей качества хлебобулочных изделий, изготовленных
из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50 с добавлением ферментных препаратов

Наименование

показателя качества

Органолептическая оценка показателей качества хлебобулочных изделий с добавлением ферментных препаратов в определенных дозировках
Липопан

Экстра БГ

Пентопан

500 БГ

Глюзим

Фортис

Контроль
0,001% 0,003% 0,001% 0,003% 0,001% 0,003%
Внешний вид 3 3 4 4 4 5 2
Пористость 4 4 3 4 4 5 3
Вкус 4 4 3 4 4 5 3
Аромат 4 4 4 4 4 4 3
Цвет корки 3 4 4 3 4 5 3
Состояние мякиша 3 4 3 4 4 4 2

 

Из представленных данных таблицы 4 видно, что при сравнении проб хлеба, приготовленных из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50 с добавлением ферментных препаратов различного принципа действия, были выявлены изменения органолептических показателей. Контрольный образец имел правильную форму, но ниже по сравнению с другими пробами, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин, надрывов, не совсем гладкая. Цвет изделия – светло-желтый, мякиш пропеченный, немного влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость – неравномерная, вкус и аромат свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и вкуса.

Изделия, приготовленные с добавлением ферментных препаратов, характеризовались улучшенной формой, более ровной поверхностью, с развитой и равномерной пористостью. Цвет изделий – ярко-желтый, что характерно для данного вида изделия, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Вкус был более приятный и запах изделий был более ароматный по сравнению с контрольной пробой.

Полученные результаты подтверждались оценкой органолептических показателей проб хлебобулочных изделий, приготовленных с применением ферментных препаратов различного принципа действия. На основании представленных оценок в таблице 5 были выявлены различия во вкусе и аромате, размере и форме поверхности, размерности и распределении пор, состоянии мякиша и его эластичности.

Экспериментальные данные по влиянию ферментных препаратов представлены на рисунке 5. Наиболее выражены улучшения органолептических характеристик у пробы с добавлением ферментного препарата Глюзим Фортис в дозировке 0,003% от массы муки.

 

06-08-2021 11-18-35

Рис. 5 – Влияние ферментных препаратов на органолептическую оценку изделий,
приготовленных из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50

 

Заключение

Таким образом, по результатам проведенных исследований установлена высокая эффективность корректировки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из смеси пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 50:50 ферментными препаратами.

Внесение ксиланазы позволяет модифицировать некрахмальные полисахариды второго порядка – нерастворимые арабиноксиланы в растворимые арабиноксиланы, что способствует формированию улучшенной структуры клейковины, повышению ее газоудерживающей способности, улучшению объема хлеба и его пористости.

Внесение липазы приводит к повышению эмульгирующей способности собственных липидов пшенично-тритикалевой муки, что упрочняет газовые пузырьки и предотвращает их коалесценцию, увеличивает стабильность теста.

Внесение глюкозооксидазы способствует формированию природным путем пероксида водорода, увеличивающего количество дисульфидных связей в клейковинном каркасе, что укрепляет клейковину и свойства теста, увеличивает стабильность теса, объем хлеба и пористость.

Благодарности

Авторы выражают благодарность доктору технических наук, профессору, руководителю отдела пищевых продуктов стран ближнего востока компании «Новозаймс» Ирине Викторовне Матвеевой за предоставленные образцы ферментных препаратов. 

Acknowledgement

The authors are grateful to Irina Viktorovna Matveeva, Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Products of the Middle East of Novozymes for the provided samples of enzyme preparations.

Конфликт интересов

Не указан.

Conflict of Interest

None declared.

Список литературы / References

  1. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская // Учебное пособие. – Москва: МГУПП, 2000. – 115 с.
  2. Касынкина, О. М. Качество пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением муки из тритикале / О. М. Касынкина, Н. С. Орлова, И. Ю. Каневская // Аграрный научный журнал. – 2015. – № 12. – С. 18–20.
  3. Кандроков, Р. Х. Разработка эффективной технологической схемы переработки зерна тритикале в сортовую хлебопекарную муку / Кандроков Р. Х., Панкратов Г. Н. // Российская сельскохозяйственная наука. – 2019. – Т. 1, № 1. – C. 62-65. DOI: 10.31857/S2500-26272019162-65.
  4. Кандроков, Р. Х. Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки / Р. Х. Кандроков // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 3. – С. 13–22.
  5. Кандроков, Р. Х. Влияние соотношения зерновой смеси пшеницы и тритикале на технологические свойства пшенично-тритикалевой муки / Р. Х. Кандроков, Т. А. Юдина, Н. В. Рубан, С. А. Катин // Российская сельскохозяйственная наука. – 2021. – №1. – C. 63-66. DOI:10/31857| S2500262721010154.
  6. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров // Москва: Издательство «Гранатъ», 2002. – 296 с.
  7. Кандроков, Р. Х. Технология переработки зерна тритикале в крупу типа «манная» / Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2017. – № 1 – С. 52-53.
  8. Витол, И. С. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки / И. С. Витол, Е. П. Мелешкина, Р. Х. Кандроков и др. // Хлебопродукты. – 2016. – № 2. – с. 42-44.
  9. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачёва, А. Ю. Кривова // Учебное пособие. – Москва: Издательство «Элевар», 2012. – 512 с.
  10. Мелешкина, Е. П. Технологические и биохимические показатели как составляющие качества муки тритикале / Е. П. Мелешкина, Г. Н. Панкратов, Р. Х. Кандроков и др. // Контроль качества продукции. – 2017. – № 2. – С. 38–44.
  11. Туляков, Д. Г. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб / Д. Г. Туляков, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 1. – С. 20–23.
  12. Kandrokov R. H. Effective technological scheme for processing triticale grain into high-quality baker’s grade flour / R. H. Kandrokov, G. N. Pankratov, E. P. Meleshkina et al. // Foods and Raw Materials, 2019, vol. 7, no. 1, pp. 107-117. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-1-107-117.
  13. Grabovets A. I. Breeding of triticale for baking purposes / A. I. Grabovets, A. V. Krokhmal, G. F. Dremucheva // Russ. Agric. Sci. – 2013. – № 39. – p. 197–202.

Список литературы на английском языке / References in English

  1. Matveeva, I. V. Pishchevye dobavki i hlebopekarnye uluchshiteli v proizvodstve muchnyh izdelij [Food additives and baking improvers in the production of flour products] / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. –Textbook. – Moscow: MGUPP, 2000. – 115 p. [in Russian]
  2. Kasynkina, O. M. Kachestvo pshenichnogo hleba, vypechennogo s dobavleniem muki iz tritikale [The quality of wheat bread baked with the addition of flour from triticale] / O. M. Kasynkina, N. S. Orlova, I. Yu. Kanevskaya // Agrarnyj nauchnyj zhurnal [Agrarian scientific journal]. – 2015. – No. 12. – P. 18–20. [in Russian]
  3. Kandrokov, R. Kh. [Development of an effective technological scheme for processing triticale grain into high-quality bakery flour] / R. Kh. Kandrokov, G. N. Pankratov // [Russian agricultural science]. – 2019. – Vol. 1, No. 1. – P. 62-65. DOI: 10.31857 / S2500-26272019162-65. [in Russian]
  4. Kandrokov, R. Kh. Tekhnologicheskie svojstva pshenichno-tritikalevoj muki [Technological properties of wheat-triticale flour] / R. Kh. Kandrokov // Vestnik YUUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii [Bulletin of SUSU. Food and Biotechnology Series]. – 2019. – Vol. 7, No. 3. – P. 13–22. [in Russian]
  5. Kandrokov, R. Kh. Vliyanie sootnosheniya zernovoj smesi pshenicy i tritikale na tekhnologicheskie svojstva pshenichno-tritikalevoj muki [Influence of the ratio of the grain mixture of wheat and triticale on the technological properties of wheat-triticale flour] / R. Kh. Kandrokov, T. A. Yudina, N. V. Ruban et al. // Rossijskaya sel’skohozyajstvennaya nauka [Russian agricultural the science]. – 2021. – No. 1. – P. 63-66. DOI: 10/31857/S2500262721010154. [in Russian]
  6. Doronin, A. F. Funkcional’noe pitanie [Functional nutrition] / A. F. Doronin, B. A. Shenderov. Moscow: Granat Publishing House, 2002. – 296 p. [in Russian]
  7. Kandrokov, R. Kh. Tekhnologiya pererabotki zerna tritikale v krupu tipa «mannaya [Technology of processing triticale grain into semolina type cereals] / R. Kh. Kandrokov, G. N. Pankratov // Khleboprodukty [Bread products]. – 2017. – No. 1 – P. 52-53. [in Russian]
  8. Vitol, I. S. Biohimicheskaya harakteristika novyh sortov tritikalevoj muki [Biochemical characteristics of new varieties of triticale flour] / I. S. Vitol, E. P. Meleshkina, R. Kh. Kandrokov et al. // Khleboprodukty [Bread products]. – 2016. – No. 2. – p. 42-44. [in Russian]
  9. Gracheva, I. M. Tekhnologiya fermentnyh preparatov [Technology of enzyme preparations] / I. M. Gracheva, A. Yu. Krivova. Textbook. – Moscow: Elevar Publishing House, 2012. – 512 p. [in Russian]
  10. Meleshkina, E. P. Tekhnologicheskie i biohimicheskie pokazateli kak sostavlyayushchie kachestva muki tritikale [Technological and biochemical indicators as components of the quality of triticale flour] / E. P. Meleshkina, G. N. Pankratov, R. Kh. Kandrokov, I. S. Vitol // Kontrol’ kachestva produkcii [Product quality control]. – 2017. – No. 2. – P. 38–44. [in Russian]
  11. Tulyakov, D. G. Ocenka svojstv muki iz zerna tritikale s ispol’zovaniem sistemy Miksolab [Evaluation of the properties of flour from triticale grain using the Mixolab system] / D. G. Tulyakov, E. P. Meleshkina, I. S. Vitol et al. // Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. – 2017. – No. 1. – P. 20–23. [in Russian]
  12. Kandrokov R. H. Effective technological scheme for processing triticale grain into high-quality baker’s grade flour / R. H. Kandrokov, G. N. Pankratov, E. P. Meleshkina et al. // Foods and Raw Materials, 2019, vol. 7, no. 1, pp. 107-117. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-1-107-117.
  13. Grabovets A. I. Breeding of triticale for baking purposes / A. I. Grabovets, A. V. Krokhmal, G. F. Dremucheva // Russ. Agric. Sci. – 2013. – № 39. – p. 197–202.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.