Статья посвящена исследованию козлятины как перспективного источника мясного сырья с высокой пищевой ценностью. Целью работы было изучение потенциала козлятины для производства инновационных мясных продуктов с учетом её химического состава и технологических характеристик. В исследовании применялись сравнительный анализ научных данных, органолептические и физико-химические методы исследования для оценки качества мяса козлят зааненской породы. Полученные результаты показали, что козлятина отличается высоким содержанием полноценного белка (21,3%) и низким уровнем жира (2,7%), что делает её диетическим продуктом, сопоставимым по пищевой ценности с говядиной, но более полезным за счет меньшего содержания насыщенных жиров. Достаточно высокие значения водосвязывающей (56,4%) и влагоудерживающей (46,8%) способностей позволяют сохранить сочность и вкусовые качества при термической обработке мяса. Козлятина рассматривается как перспективный ингредиент для разработки мясных продуктов функционального и диетического назначения, включая блюда для детского и персонализированного питания. Результаты исследования обосновывают необходимость расширения применения козлятины в мясной промышленности на фоне растущих требований к качеству, безопасности и инновационности мясных продуктов.
1. Введение
Перспективным источником мясного сырья, обладающим уникальным биохимическим составом и высокой пищевой ценностью, является козлятина. В последние десятилетия наблюдается рост интереса к данному виду мясу, что связано с его диетическими свойствами и возможностями использования в рационе различных групп населения, включая детей и лиц с особыми потребностями. Несмотря на это, промышленное применение козлятины в производстве мясных продуктов остается ограниченным, что связано с недостаточной научной разработанностью технологических аспектов переработки и свойств конечной продукции.
Актуальность исследования обусловлена растущими требованиями современного общества к безопасности, качеству и функциональности мясных продуктов, а также необходимостью расширения ассортимента инновационных продуктов. Козлятина, по сравнению с традиционными видами мяса, характеризуется более высоким содержанием полноценного белка, сбалансированным жировым профилем и наличием биологически активных компонентов, что делает её привлекательным ингредиентом для создания диетических и функциональных мясных изделий
[1][2]
В настоящее время существует дефицит комплексных исследований, систематизирующих данные о химическом составе, технологических параметрах и пищевой ценности козлятины в контексте её использования в мясной промышленности.
Кроме того, достижение высокого уровня точности прогнозирования качественных показателей готовой продукции при разработке мясной продукции невозможно без наличия информации о физико-химических, технологических и других показателях
[1]
Все это создает необходимость проведения научного анализа возможностей применения козлятины для разработки инновационных мясных продуктов, отвечающих современным тенденциям в области здорового питания.
Цель данной работы заключается в исследовании потенциала козлятины как ингредиента для производства инновационных мясных продуктов с учетом её химического состава, технологических характеристик и пищевой ценности. Основные задачи включают анализ существующих данных по данной теме и определение показателей качества козлятины в сравнении с другими видами мяса.
2. Методы и принципы исследования
Объектом исследований являлось мясо, полученное от козлят зааненской породы в возрасте 9 месяцев. С целью комплексной характеристики данного вида мяса полученные результаты сравнивали с показателями качества говядины и баранины. Для этого проведен информационный поиск в электронных базах данных Google Scholar, Pub Med, Science Direc и Elibrary.ru. При изучении научной литературы по проблеме использовался метод сравнительного анализа.
Для проведения испытаний по изучению технологических свойств мяса использовали:
- для определения внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, состояния сухожилий, прозрачности и аромата бульона — органолептические методы исследований
[3]
- для определения содержания массовой доли влаги, белка, жира и золы — физико-химические методы исследований
[4][5][6][7]
- для определения рН, влагоудерживающей и водосвязывающей способностей — специальные методы исследований
[8]
Изучены средние пробы козлятины, полученные при разделке туши на 3 части и последующей обвалке.
3. Основные результаты и их обсуждение
Органолептическая оценка является неотъемлемой частью комплексных исследований при анализе пищевой и технологической ценности мяса в производстве качественных мясных продуктов. Были оценены внешний вид, цвет, запах и вкус, консистенция козлятины (таб. 1).
Органолептические показатели козлятины
| Показатели | Результаты исследования |
| Внешний вид | На разрезе мышцы упругие, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге |
| Цвет | Мышцы ярко-красного цвета на воздухе быстро темнеют |
| Запах | Специфический, характерный для данного вида мяса |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие |
| Состояние сухожилий | Упругие плотные, поверхность суставов гладкая |
| Прозрачность и аромат бульона | Бульон прозрачный со свойственным для козлятины ароматом |
Согласно результатам органолептического исследования, козлятина соответствуют характеристикам доброкачественного, свежего мяса и по ГОСТ 31777-2012
[9]
Для оценки пищевой ценности изучен химический состав козлятины в сравнении другими видами мяса
[10][11][12]
Химический состав различных видов мясного сырья
| Вид мяса | Массовая доля влаги, % | Массовая доля белка, % | Массовая доля жира, % | Массовая доля золы, % |
| Козлятина | 73,4±1,7 | 21,3±0,8 | 2,7±0,6 | 1,1±0,08 |
| Баранина | 67,6-72,0 | 16,3-19,0 | 7,6-14,0 | 0,8-1,2 |
| Говядина | 72,0-75,0 | 20,5-22,0 | 3,7-5,0 | 1,0-1,2 |
В качестве объектов сравнения при оценке пищевой ценности козлятины были выбраны баранина и говядина как наиболее близкие по морфологическим признакам к изучаемому мясному сырью.
Сравнительный анализ показал, что по содержанию влаги козлятина сопоставима с говядиной. Среди сравниваемых видов мяса баранина уступает по содержанию влаги. Содержание белка в козлятине больше, чем в баранине. При этом содержание жира в козлятине значительно ниже, чем в баранине, что снижает калорийность продукта и потенциально делает данный вид мяса более полезным для здоровья за счёт меньшего количества насыщенных жиров.
Полученные результаты подтверждают, что козлятина является более диетическим типом мясного сырья по сравнению с традиционной бараниной и по химическому составу сопоставимо с говядиной. Данные по оценке химического состава согласуются с результатами исследований Макангали К. и Токышева Г.
[2]
При оценке качества мясного сырья и выбора оптимальных условий переработки с целью получения продукции с заданными технологическими и потребительскими свойствами важны функционально-технологические показатели. В ходе исследования козлятины определены рН, водосвязывающая и влагоудерживающая способности, а также величина потерь при тепловой обработке (таб. 3).
Технологические показатели различных видов мясного сырья
| Показатель | Козлятина | Баранина | Говядина |
| рН | 5,8±0,06 | 5,7-6,1 | 5,8-6,2 |
| Водосвязывающая способность, % | 56,36±2,37 | 58-60 | 54-58 |
| Влагоудерживающая способность, % | 46,75±1,72 | 48-52 | 44-48 |
| Потери при тепловой обработке, % | 26,8±2,3 | 28-35 | 27-33 |
Значения показателя рН козлятины находятся в пределах 5,7–5,9, что соответствуют средней категории качества (NOR) для свежего мяса согласно классификации PSE-NOR-DFD. Для всех рассматриваемых видов мяса средней категории качества (NOR) значения рН варьируются в пределах 5,6–6,2, что соответствует установленным нормам.
Показатели водосвязывающей способности (ВСС) козлятины (56,4%) и говядины сопоставимы и несколько превышают значение данного показателя баранины, что связано с различиями в аминокислотном составе белков и микроструктуре мышечной ткани. Эта особенность демонстрирует потенциал исследуемого вида мяса к более эффективному удержанию влаги в процессе технологической обработки, что является важным фактором при производстве мясных продуктов с высокими органолептическими характеристиками.
Влагоудерживающая способность (ВУС) мяса имеет наиболее важное научное, практическое и экономическое значение в технологии колбасных изделий. Данный показатель, отражающий способность мяса сохранять влагу при тепловой и иной обработке, козлятины составляет 46,8%, что сопоставимо со сравниваемыми видами мяса. Однако у говядины наблюдается тенденция к некоторому увеличению данного показателя, что может быть обусловлено особенностями структуры мышечных волокон и видом исходного сырья.
Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие потребительские характеристики готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбасных изделий
[13].
Экспериментальные исследования физико-химических показателей, pH, ВСС и ВУС мяса позволили получить объективную характеристику функциональных и технологических свойств козлятины. Изученные характеристики козлятины позволяют отнести ее к потенциальным видам сырья для производства мясных изделий с повышенными потребительскими свойствами. Исследуемые параметры имеют ключевое значение для оценки технологического потенциала мясного сырья и выбора оптимальных режимов переработки, направленных на получение продуктов с заданными функциональными и потребительскими характеристиками.
4. Заключение
Таким образом, козлятина по своим органолептическим и питательным качествам близка к баранине, однако цвет данного вида мяса более светлый и оно менее калорийное. Высокие значения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей обеспечивают хорошее сохранение влаги при тепловой обработке, способствуя получению высококачественного продукта при сохранении вкусовых и текстурных характеристик.
По совокупности изученных показателей козлятину можно отнести к перспективным ингредиентам для инновационных мясных продуктов функционального, в том числе персонализированного, а также детского питания.
Результаты данного исследования могут способствовать расширению ассортимента высококачественных мясных продуктов, удовлетворяющих потребности потребителей в здоровом и функциональном питании, и окажут положительное влияние на развитие мясной промышленности с использованием альтернативных источников сырья.
The additional file for this article can be found as follows:
Further description of analytic pipeline and patient demographic information. DOI: