1. Введение
Одним из самых распространенных продуктов в рационе человека является мясо и продукты его переработки. По данным Росстата, на состояние июля 2024 года доля производства мяса предприятиями составила 1,16 млн. тонн, основными видами производимого мяса являются птица, свинина, говядина. В процессе технологической линии производства мяса, животные могут подвергаться различным воздействиям в результате которых, качество производимой продукции снижается. Таким образом, снижаются пищевые и товароведческие характеристики мясной продукции, а мясо подвергается выбраковке, переработке или утилизации.
Одним из главных органов, оказывающих влияние на организм животного, а также на качество получаемого мяса является печень. Она выполняет ряд жизненно необходимых функций: обезвреживание ксенобиотиков, депонирование энергетических резервов организма, синтез холестерина, билирубина, желчных кислот и др. На практике, при развитии некоторых нозологических единиц, мясо, полученное после убоя животных, может допускаться к реализации, с ограничениями и без, при этом внутренние органы животных в зависимости от наличия патологических изменений чаще утилизируются и уничтожаются [2], [3]. Тем не менее, прижизненное нарушение работы внутренних органов влияет на химический состав, биологическую и пищевую ценность получаемого в ходе технологической линии мяса [4], [5], [6].
Таким образом, цель данной работы: охарактеризовать изменения жирнокислотного состава мяса при прижизненном нарушении функции печени в организме животного.
Задачи исследования:
1. Охарактеризовать анатомические признаки печени, с нарушением функций.
2. Проанализировать жирнокислотный состав мяса в норме и патологии.
3. Охарактеризовать изменения жирнокислотного состава мяса при нарушении работы печени.
Исследование проходило в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского государственного аграрного университета. Объектами исследования являлась мышиная печень от белых лабораторных мышей линии Balb/c, в количестве 20 штук, 10 от здоровых животных, 10 от животных с патологическими признаками, а также мясо грызунов – мышей, 20 образцов массой 5 г каждый образец, 10 образцов контрольная группа (здоровые животные), 10 образцов опытная группа (животные с нарушением строения печении). Определение нарушения структуры печени осуществлялось на основании патолого-анатомического осмотра. Исследование жирнокислотного состава мяса осуществлялось согласно ГОСТ 55483-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение жирнокислотного состава методом газовой хроматографии» и ГОСТ 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот».
2. Результаты исследования и их обсуждение
Для исследования влияния нарушений функций печени на состав мяса, подтверждалось наличие патолого-анатомических изменений в печени опытной группы в сравнении с контрольной (рисунок 1 и 2).
Печень (контрольная группа)
Печень (опытная группа)
Анализируя рисунки 1 и 2, отчетливо наблюдаются различия в макроскопическом строении печени опытной и контрольной группы. Так, у контрольной группы поверхность печени гладкая. У опытной группы поверхность печени неровная, имеется четко выраженный рельеф, цвет бледный в сравнении с контрольной группой. На основании известных теоретических данных, при изменении строении органов происходит гипер- или гипокомпенсация функции органов от физиологической нормы, вплоть до полного отсутствия функции органа [7]. В ходе исследования получены данные характеризующие изменение структуры печени, следствием чего является нарушения работы органа в организме животных опытной группы.
После подтверждения нарушения работы функции печени в опытной группе, в сравнении с контрольной, проводилось исследование жирнокислотного состава мяса у исследуемых групп (таблица 1).
Исследование жирнокислотного состава мяса в зависимости от нарушения функций печени
| № | Наименование кислоты | Результат исследований, | |
| Контроль | Опытная группа | ||
| 2 | Каприловая(C8:0) | - | 0,0252±0,0025 |
| 3 | Капроновая(C6:0) | - | 0,0257±0,0032 |
| 4 | Каприновая(C 10:0) | 0,0498±0,0022 | 0,0141±0,0018* |
| 5 | Лауриновая(C12:0) | 0,0952±0,0054 | 0,1135±0,0031 |
| 6 | Миристиновая(C14:0) | 1,2386±0,0117 | 1,6740±0,0124 |
| 7 | Меристолеиновая(C14:1) | 0,1233±0,0078 | 0,1543±0,0064 |
| 8 | Пентадекановая(C15:0) | - | 0,1463±0,0038 |
| 9 | Пальмитиновая(C 16:0) | 20,5727±1,6795 | 26,0025±2,2321 |
| 10 | Пальмитолеиновая(C 16:1) | 7,2899±0,9989 | 9,9015±1,1237 |
| 11 | Гептадеценовая(C17:1) | 0,1193±0,0099 | 0,1675±0,0101 |
| 12 | Стеариновая(18:0) | 5,5807±0,7843 | 3,1334±0,654 |
| 13 | Олеиновая(C18:1) | 35,8039±1,7895 | 37,1189±1,2897 |
| 14 | Линолевая(C18:2 ) | 17,2125±1,5746 | 17,4146±1,3457 |
| 15 | Альфа-линолевая(18:3 cis 9,12) | 0,7142±0,0156 | 0,5647±0,0121 |
| 16 | Экозайеновая(C20:1) cis 11 | 1,1764±0,0754 | 1,2095±0,0998 |
| 17 | Эйказотриеновая(C20:3) cis 11,14,1 | 0,2914±0,0131 | 0,1966±0,0088 |
| 18 | Арахидоновая (C20:4 cis) | 3,4634±0,4573 | 1,0073±0,0172 |
| 19 | Лигноцериновая(C24:0) | 0,2787±0,0178 | 0,2836±0,0159 |
| 20 | Докозагексаеновая( C22:6 cis 4,7, 10) | 5,9900±1,4546 | 0,8468±0,1348 |
| р≤0,05 |
На основании данных таблицы 1, прослеживаются изменения жирнокислотного состава в мясе в зависимости от нарушений работы печени. Так, в опытной группе происходит общее уменьшение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в сравнении с контрольной группой на 7,64%. Одновременно наблюдается увеличение мононасыщенных жирных кислот (МНЖК) в опытной группе на 4,03% и ненасыщенных жирных кислот (НЖК) на 3,60% в сравнении с контролем. Стоит отметить, что при нарушении работы печени в мясе уменьшается количество арахидоновой кислоты на 5,14%, что вероятно можно объяснить, синтезом из арахидоновой кислоты эйказаноидов, в том числе медиаторов воспаления – простагландинов, которые образуются вследствие дисфункции печени [8]. Происходит значительное снижение докозагексановой кислоты на 5,11%, что также может объясняться механизмом противовоспалительной активности организма в ответ на нарушение структуры печени. Заметно небольшое снижение в опытной группе эйказотриеновой и альфа-линоленовой кислоты на 0,1 и 0,5% соответственно. Таким образом, вследствие снижения жирных кислот омега-3 (докозогексановой, эйказотриеновой, α-линолевой кислоты), уменьшается биологическая ценность мяса опытной группы, по причине того, что перечисленные жирные кислоты группы омега-3 являются незаменимыми жирными кислотами, которые не синтезируются организмом, а поступают при потреблении пищи [9].
По данным ФГБУН «Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи», для эффективного усвоения жирных кислот необходимо соотношения в продукте жирных кислот омега-6 к омега-3, от 1:1 до 10:1 [10]. В данном исследовании происходит снижение соотношения жирных кислот групп омега-6 к омега-3, так, в контрольной группе соотношение составляет омега-6 к омега-3, 3:1, что согласно ранее указанным рекомендациям обладает более оптимальным эффектом для усвоения при употреблении в пищу, а в опытной группе, соотношение составило 18:1, что снижает эффективность удовлетворения физиологической потребности организма.
Помимо снижения ПНЖК, у опытной группы происходит увеличение НЖК и МНЖК жирных кислот. Так, в опытной группе увеличивается количество пальмитиновой кислоты на 5,42%, пальмитолеиновой на 2,61%, олеиновой на 1,31%, миристиновой на 0,43%. Изменения, характеризующиеся увеличением количества насыщенных и мононасыщенных жирных кислот в мясе у опытной группы, в сравнении с контрольной, могут происходить в результате нарушения работы печени, так, может не происходить удлинение короткоцепочных жирных кислот или нарушается механизм расщепления длиноцепочных жирных кислот [8].
3. Заключение
Исходя из проведенного исследования, получены следующие результаты:
1. Нарушения работы печени, характеризуется изменением структуры органа, которые в определенных случаях, можно наблюдать макроскопически;
2. Печень оказывает влияние на жирнокислотный состав мяса животного. При нарушении работы печени, происходит изменения химического состава жира мяса.
3. При нарушении работы печени уменьшается общее количество полиненасыщенных жирных кислот, однако наблюдается увеличение насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.
4. Нарушение работы печени, характеризует снижение биологической ценность мяса – уменьшается количество незаменимых жирных кислот, снижается эффективность усвоения жирных кислот групп омега-6 к омега-3.
Прижизненные нарушения работы органов, оказывают влияние на химический состав мяса после убоя. Так, на основании данного исследования, нарушение работы печени характеризует снижения биологической ценности по незаменимым кислотам группы омега-3, а также снижается усвояемость жирных кислот жира в мясе.