1. Введение

В традиционной кулинарии народов России мучные изделия из пресного или бездрожжевого теста имеют глубокую культурно-историческую «родословную», к ним относятся: пельмени, вареники, лапша, клецки, пирожки, лепешки и др.

[1][2][3]

Так как изделия из пресного теста широко распространены в традиционной этнической кулинарии, то поиск путей повышения биологической ценности их с позиций современных тенденций в сфере национальной идентичности и принципов здорового питания является актуальным направлением

[4][5]

Бобовые содержат больше белка, чем традиционные источники муки: пшеница, рис, кукуруза и др.

[6]

Горох, как одна из важнейших зернобобовых культур, широко выращивается в регионах мира с умеренным климатом, в том числе в России. Химический состав гороховой муки отличается высоким содержанием белка, который обладает усвояемостью, сопоставимой с животным белком

[7][8][9][10][11]

Следует отметить, что исследователи в области технологии мучных изделий в своих разработках чаще используют мучные смеси с вариативностью гороховой муки в интервале от 5 до 20%

[12]

Критерием при проектировании рецептур выступает качество белкового компонента мучных изделий, которое может быть охарактеризовано такими показателями, как: аминокислотный состав, аминокислотный скор, коэффициент утилизации, коэффициент усвояемости белка и др.

[13][14]

Цель исследования – оптимизировать рецептуры изделий из пресного густого теста с добавлением гороховой муки путем сбалансирования аминокислотного состава мучных компонентов. Для достижения цели решали следующие задачи: сравнили аминокислотный состав пшеничной и гороховой муки, установили оптимальное соотношение мучных компонентов и рассчитали сбалансированную по аминокислотному составу рецептуру мучных изделий из пресного густого теста.

2. Методы и принципы исследования

В работе изучали химический состав

[14]

3. Основные результаты

На первом этапе исследования с целью прогнозирования и разработки оптимальной рецептуры провели анализ аминокислотного состава пшеничной (рис. 1) и гороховой (рис. 2) муки по сравнению с «идеальным» белком.

Для определения содержания рецептурных компонентов составили графики перебора показателей, характеризующих аминокислотный состав мучных смесей, по следующим показателям: разность аминокислот (РА), коэффициент усвояемости (КУ), аминокислотный скор (АС), коэффициент утилизации белка (КУБ), рис. 3.

График, характеризующий аминокислотный состав мучной смеси с добавлением гороховой муки приведен на рис. 4.

Анализ показателей качества белкового компонента контрольной и разработанной мучных смесей показал, что добавление гороховой муки в рецептуру пресного густого теста в количестве 35% от общего содержания муки в рецептуре приводит к положительной динамике показателей, за исключением неутилизируемой части белка (

ΔБ

Общее содержание белка в образце № 2 увеличилось на 26,7%. Аминокислотный состав контрольного образца № 1 отличался наличием лимитирующей кислоты – лизина, в образце № 2 – лимитирующей кислотой стал валин, скор которого увеличился на 42%. Отмечено, что аминокислотный скор с поправкой на усвояемость протеина (PDCAAS)

[8]

4. Заключение

Анализ источников показал, что гороховая мука встречается в составе многих национальных блюд народов России и широко используется в разработке пищевой продукции функциональной направленности в современной индустрии питания. В результате оптимизации рецептуры пресного густого теста для мучных изделий с заменой 35% пшеничной муки на гороховую, аминокислотный состав разработанной смеси приближается к показателям «идеального белка». В перспективе планируются дальнейшие исследования по определению реологических характеристик теста с гороховой мукой, изучение сочетаемости тестовой оболочки с различными видами начинок для расширения ассортимента мучных кулинарных изделий со сбалансированным аминокислотным составом.

The additional file for this article can be found as follows: