1. Введение
В настоящее время широко осуществляются научные исследования, направленные на расширение линейки ассортимента хлеба, включенного в безглютеновую диету больных целиакией, влияющего на стабилизацию тонкого кишечника, уменьшения психологических и материальных трудностей [1].
Целиакия – хроническое заболевание, характеризующееся непереносимостью глютена у генетически предрасположенных людей. Глютен входит в состав зерна сельскохозяйственных культур: пшеницы, ржи, ячменя и тритикале, он влияет на образование липкого, эластичного теста, способного удержанию газов и структурообразованию [2], [3].
Безглютеновые хлебобулочные изделия должны содержать не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухое вещество [4].
С целью расширения линейки ассортимента хлеба используют различные виды безглютеновой муки и растительного сырья, не содержащего глютен: рисовая, миндальная, нутовая, амарантовая, льняная, гречишная, кукурузная, картофельный крахмал, маниока, тапиока, батат, фасоль, люпин, орехи [2], [4], [5].
В производстве диетических противоаллергенных продуктов питания широко используют рисовую муку, которую получают дроблением рисовой крупы [6]. Химический состав риса обусловлен содержанием сложных углеводов, витаминов (Е, группы B, минеральных веществ) [7]. В связи с тем, что в состав риса входит меньшее количество белка, клетчатки, натрия, чем других круп, он широко внедряется в диетическое и лечебное питание больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и энтероколитом [6].
Содержание жира в рисовой муке в два раза ниже его содержания в пшеничной. В рисовой муке отсутствуют белки, способные образовывать массу, аналогичную клейковине пшеницы [6]. Кроме того, в рисовой муке содержится в 8,5 раз меньше пищевых волокон, чем в пшеничной [8].
Применение рисовой муки в хлебопечении влияет не только на пищевую ценность изделия, но и на качественные показатели хлеба (удельный объем, цвет, твердость) [9].
Для повышения пищевой ценности муки и соответственно, готовых изделий, могут использоваться натуральные биокорректоры. В качестве биокорректоров применяют растительное сырье или готовые биологически активные добавки [10].
К растительному биокорректирующему сырью относят растения, содержащие макро и микро элементы, ненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, пищевые волокна [11].
Пищевые волокна – ценные элементы в питании человека, дефицит пищевых волокон в Российской Федерации с учетом отдельных категорий населения составляет до 25%. Включение в рацион человека пищевых волокон может способствовать нормализации перистальтики кишечника, снижению риска возникновения злокачественных опухолей [12].
В связи с этим, возникает необходимость создания новых продуктов питания, в том числе, хлеба, обогащенного пищевыми волокнами.
Цель исследования – разработать рецептуру и провести оценку качества образцов рисового хлеба с использованием биологически активной добавки «Фитомуцил» и розмарина.
2. Методы и принципы исследования
При производстве хлеба использовали следующее сырье: муку рисовую (ТУ 10.61.20-001-32916290), воду питьевую (ТУ11.07.11-004-48580643-19), дрожжи быстродействующие (ТУ 10.89.13-022-42450906-2020), соль розовую гималайскую (СТО 47230048-001-2019), сахар тростниковый кусковой прессованный быстрорастворимый (ТУ 9111-002-15157693-2005), масло подсолнечное (ГОСТ 1129-2013), яйцо куриное (ГОСТ 31654-2012), кислоту аскорбиновую порошок (ТУ 9197-002-86025253-419), розмарин (ГОСТ 31791-2012), биологически активная добавка «Фитомуцил» (GMP).
При производстве хлеба из рисовой муки в качестве натуральных биокорректоров использовали розмарин и биологически активную добавку «Фитомуцил», состоящую из шелухи семян подорожника (Plantago Psyllium) и плодов сливы домашней (Prunus Domestica) разной концентрации 5 г (образец №1), 2, 5 г (образец №2) и контрольный образец. Во все образцы, дополнительно внесли порошок аскорбиновой кислоты.
Тесто производили безопарным способом. Выпекали образцы хлеба методом пробной лабораторной выпечки в духовом шкафу GEFEST ДА 602-01.
Органолептическую оценку проводил профессорско-преподавательский состав кафедры биотехнологии и пищевых продуктов в количестве 5 человек по описательной 5-балльной шкале Лейберовой Н.В. [13]. Интенсивность выраженности вкуса и запаха осуществляли дескрипторно-профильным методом по шкале интенсивности выраженности признака от 0 до 5, где
0 – признак отсутствует;
1 – только узнаваемый или ощущаемый;
2 – слабая интенсивность;
3 – умеренная интенсивность;
4 – сильная интенсивность;
5 – очень сильная интенсивность.
Физико-химические показатели определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 34835-2022 Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые. Из физико-химических показателей оценивали влажность мякиша, % стандартным методом по ГОСТ 21094-2022, кислотность мякиша, град арбитражным способом (ГОСТ 5670-96), массовую долю сахара в пересчете на сухое вещество % и массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, % расчетным методом с использованием справочной информации.
3. Основные результаты
Разработана рецептура приготовления хлеба из рисовой муки с введением биологически активной добавки «Фитомуцил» и розмарина (табл. 1).
Рецептура приготовления хлеба из рисовой муки с использованием добавки «Фитомуцил» и розмарина
| Наименование сырья, г/1000 г муки | Количество | ||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |
| Мука рисовая | 420 | 435 | 450 |
| Вода | 270 | 270 | 270 |
| Дрожжи сухие | 5 | 5 | 5 |
| БАД «Фитомуцил» | 5 | 2,5 | - |
| Соль | 5 | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 | 5 |
| Растительное масло | 20 | 20 | 20 |
| Розмарин | 2 | 2 | - |
| Аскорбиновая кислота | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Яйцо | 61 | 61 | 61 |
Рисовой муки при производстве образцов №1 и №2 потребовалось на 30 г и 15 г меньше в сравнении с контрольным образцом. Розмарин вносили с целью улучшения вкусовых и ароматических качеств хлеба. Аскорбиновую кислоту (порошок) использовали для предотвращения черствения изделия из рисовой муки.
Технология производства хлеба состояла из следующих этапов:
1. Подготовка сырья (просеивание муки).
2. Внесение ингредиентов и замес теста. Ингредиенты вносили в следующей последовательности: вода, добавка «Фитомуцил», растительное масло, яйцо, соль, сахар, мука, сухие дрожжи, аскорбиновая кислота. Замес осуществлялся в течение 5 минут до придания однородности. В конце замеса теста добавили розмарин.
3. Формование. Готовое тесто разложили по силиконовым формам, заполняя на 2/3 объема.
4. Брожение. Тестовую заготовку накрыли пищевой пленкой и поставили в расстоечный шкаф при температуре 32°С на 30 минут.
5. Выпечка. Выпекали изделия в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 30 минут.
6. Охлаждение. Готовые изделия охлаждали на решетах в течение 60 минут.
Контроль качества образцов хлеба проводился по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка осуществлялась согласно 5-балльной системе. Интенсивность выраженности вкуса и запаха оценивали на профилограммах (рис. 1).
Балльная оценка органолептических показателей образцов хлеба приведена в таблице 2.
Балльная оценка органолептических показателей готовых изделий
| Показатель | Результаты оценки (в баллах) | |||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | ||
| Внешний вид | форма и поверхность | 4,8 | 4,8 | 4,6 |
| цвет | 5 | 5 | 4,8 | |
| Состояние мякиша | пропеченность | 4,6 | 5 | 4,6 |
| промес | 4,8 | 5 | 4,6 | |
| пористость | 4,8 | 4,8 | 4,4 | |
| Вкус | 5 | 5 | 4,4 | |
| Запах | 5 | 5 | 4,6 | |
| Средняя оценка | 4,86 | 4,94 | 4,57 |
Добавление биологической активной добавки «Фитомуцил» при замесе теста способствовало увеличению гидрационной способности теста, увеличению объема и мягкости мякиша. Улучшились реологические свойства теста – повысились упругость и пластичность.
В ходе органолептической оценки лучшим отмечен образец №2. Форма и поверхность образцов №1 и №2 являлись аналогичными, форма – прямоугольная, правильная, на поверхности выявлены небольшие трещины. У образца №3 отмечены значительные трещины на поверхности. Мякиш у образцов №1 и №3 являлся слегка непропеченным, у образца – пропеченным. Образец №3 имел достаточно твердый мякиш. Следы непромеса определены у образцов №1 и №3. Пористость у всех образцов неразвитая, незначительные поры выявлены у образцов №1 и №2. Цвет контрольного образца являлся белым, обогащенных изделий – белый с румяной корочкой. Розмарин повлиял на вкус и аромат готовых изделий. Вкус и запах образцов №1 и №2 являлись пряными, у образца №3 отмечен пресный вкус и запах.
Профилограмма вкуса и запах образцов
Эксперты определили разную интенсивность выраженности пресного и пряного вкуса и запаха 3 образцов. Образец №1 имел более выраженный пряный запах и вкус в сравнении с образцом №2. Образец №3 характеризовался пресным вкусом и запахом при максимальном значении выраженности признака.
Проведены физико-химические исследования готовых образцов. Оценивали влажность, %, кислотность, град, массовую долю сахара, %, массовую долю жира, % (таблица 3).
Физико-химические показатели качества хлеба
| Показатель | Требования ГОСТ | Образцы | ||
| Образец №1 | Образец №2 | Контрольный образец | ||
| Влажность мякиша, % | 19,0-65,0 | 19,4±0,04 | 19,2±0,04 | 19±0,03 |
| Кислотность мякиша, град. | 0,2-5,0 | 2,3±0,03 | 2,1±0,02 | 2,0±0,02 |
| Пористость мякиша, не менее,% | 50 | 54,6±0,06 | 55,2±0,07 | 54,1±0,05 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | - | 6,3±0,03 | 6,2±0,05 | 6,1±0,04 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | - | 5,1±0,03 | 5,1±0,03 | 5,0±0,04 |
По результатам физико-химических испытаний образцов наблюдалась тенденция увеличения показателей влажности, кислотности, массовой доли жира и массовой доли сахара при повышении концентрации вносимой добавки. Наибольший показатель пористости мякиша отмечен у образца №2.
3.1. Обсуждение результатов
Хлеб из рисовой муки без глютена является альтернативой традиционному пшеничному хлебу, разработанному специально для людей с целиакией или чувствительностью к глютену. Основной проблемой в изготовлении такого хлеба является отсутствие глютена, белка, который придает эластичность и структуру пшеничному хлебу. В связи с этим используются различные стратегии и ингредиенты для улучшения текстуры, объема и органолептических показателей качеств хлеба из рисовой муки. Аромат и вкусовой профиль безглютенового рисового хлеба также являются важными факторами, влияющими на принятие продукта потребителями. В ходе многочисленных исследований ученые выявили ключевые ароматические соединения в рисовом хлебе, которые значительно отличаются от таковых в пшеничном хлебе, такие как 2-аминоацетофенон и 4-винилфенол, которые формируют отчетливый рисовый вкус. Также установлено, что добавление гидроколлоидов, таких как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и ксантановая камедь, может существенно повлиять на текстуру и удержание влаги безглютенового хлеба. Эти добавки способствуют имитации вязкоупругих свойств глютена, что приводит к более мягкой и более связной структуре мякиша.
Полученные нами результаты согласуются с результатами испытаний авторов C. Fratelli, F.G. Santos, D.G. Muniz, S. Habu, A.R.C. Braga, V.D. Capriles (2021). Авторы добавили в рецептуру хлеба 5% псиллиума, что оказало влияние на гидрационную способность теста, повысился объем и пористость мякиша.
Результаты исследований Кузьминой С.С. и Козубаевой Л.А. (2024) свидетельствуют о положительном влиянии псиллиума на структуру и консистенцию теста. При добавлении псиллиума в количестве 3% тесто получалось мягким, эластичным с упругой консистенцией.
Биологически активной добавка «Фитомуцил», которая содержит пищевые волокна и биоактивными соединения улучшила качественные показатели хлеба из рисовой муки. Пищевые волокна способствуют более эффективному удержанию воды в тесте, повышая содержание влаги и приводя к лучшей структуре мякиша в конечном продукте. Биоактивные соединения, такие как витамины, минералы и антиоксиданты улучшили пищевой профиль хлеба из рисовой муки.
4. Заключение
Решена задача разработки рецептуры рисового хлеба с использованием биологически активной добавки «Фитомуцил» и розмарина. В результате проведенных исследований получены научные данные о качественных показателях рисового хлеба, изготовленного с введением в рецептуру добавок «Фитомуцил» и розмарина. Биологически активная добавка «Фитомуцил» оказала влияние на реологические и гидрационные свойства теста, состояние мякиша. Розмарин повлиял на вкус и аромат хлеба. Полученные образцы хлеба возможно использовать в питании людей, имеющих заболевание целиакия. В дальнейшем планируются исследования, направленные на определение микробиологических показателей изделий, сроков годности.