Pages Navigation Menu
Submit scientific paper, scientific publications, International Research Journal | Meždunarodnyj naučno-issledovatel’skij žurnal

ISSN 2227-6017 (ONLINE), ISSN 2303-9868 (PRINT), DOI: 10.18454/IRJ.2227-6017
ЭЛ № ФС 77 - 80772, 16+

Download PDF ( ) Pages: 34-35 Issue: №10 (17) Part 2 () Search in Google Scholar
Cite

Cite


Copy the reference manually or choose one of the links to import the data to Bibliography manager
Doroninа A.S. et al. "IMPACT NANOPARTICLES OF MELATS IN THE BREWING". Meždunarodnyj naučno-issledovatel’skij žurnal (International Research Journal) №10 (17) Part 2, (2021): 34. Mon. 09. Aug. 2021.
Doroninа, A.S. & Prokhasko, L.S. (2021). PRIMENENIE NANOCHASTIC METALLOV V PIVOVARENII [IMPACT NANOPARTICLES OF MELATS IN THE BREWING]. Meždunarodnyj naučno-issledovatel’skij žurnal, №10 (17) Part 2, 34-35.
Doroninа A. S. IMPACT NANOPARTICLES OF MELATS IN THE BREWING / A. S. Doroninа, L. S. Prokhasko // Mezhdunarodnyj nauchno-issledovatel'skij zhurnal. — 2021. — №10 (17) Part 2. — С. 34—35.

Import


IMPACT NANOPARTICLES OF MELATS IN THE BREWING

Доронина А.С.1, Прохасько Л.С.2

1Студент;2 кандидат технических наук, доцент; ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет)

ПРИМЕНЕНИЕ НАНОЧАСТИЦ МЕТАЛЛОВ В ПИВОВАРЕНИИ

Аннотация

Проведен обзор использования наночастиц металлов в производстве пива.

Ключевые слова: наночастицы серебра, проращивание ячменя, пиво, наночастицы металлов.

Doroninа A.S.1 , Prokhasko L.S.2

1Student; 2Dotsent, Candidate of Technical Sciences; National research The South Ural state university

IMPACT NANOPARTICLES OF MELATS IN THE BREWING

Abstract

The literature review in brewing.

Keywords: silver nanoparticles, germination of barley, beer wort, fermentation, mashing, steep water.

Пивоварение – производство, хорошие результаты которого влияют на протекание целого ряда биологических и биохимических процессов [5,12,14].

Неправильная подготовка сырья и нарушение технологических процессов производства оказывают отрицательное влияние на потребительские свойства, безопасность и хранимоспособность пива [3,4].

В соответствии с этим в последние годы проводится большая исследовательская работа по разработке прогрессивных технологий получения слабо- и безалкогольной продукции улучшенной пищевой ценности [6-11, 13].

По этой причине, не маловажным является обзор новых технологий производства пива и использования различных наночастиц, используемых в производственном масштабе, на его потребительские и технологические свойства.

При использовании наночастиц серебра при приготовлении пива установлено, что его присутствие в технологических средах приводит к ухудшению результатов основных стадий пивоварения таких как проращивания ячменя, затирания и сбраживания пивного сусла. Наносеребро отрицательно влияет не только на биообъекты и микроорганизмы, а также на ферменты [1].

Прорастание ячменя проходит только в определённых условиях: достаточной влажности, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для начала прорастания необходима сравнительно низкая влажность зерна (около 35-40 %), обеспечиваемая по-разному. Для достижения желаемого обмена веществ за отведенное время проращивания необходима влажность 42-48 % и даже 50 %, устанавливающаяся лишь после начала прорастания. Поддержание этой влажности в течение всего времени проращивания имеет большое значение для развития процессов жизнедеятельности [12,14].

При исследовании влияния наночастиц серебра на прорастание ячменя и качество свежепроросшего солода, было выявлено, что присутствие в питательной среде или сусле наночастиц серебра подавляет развитие дрожжевой популяции в той большей степени, чем более высока концентрация этого наноматериала. Присутствие наносеребра не только приводит к снижению степени прорастания пивоваренного ячменя, но также ухудшает характеристики вытяжки, полученной из свежепроросшего солода, взаимодействовавшего с наночастицами на стадии замачивания. Наночастицы серебра оказывают ингибирующее действие также и на ферменты солода. В технологической воде присутствие наносеребра может привести к снижению эффективности действия технологически важных гидролитических ферментов на стадии затирания пивоваренного производства. [1,2]

Наиболее существенным оказывается отрицательное воздействие наночастиц серебра на амилолитические ферменты ячменного солода. В пивоваренном производстве это сказывается нежелательно, из-за того что, при сохранении остальных показателей на приемлемом уровне недостаточная активность амилаз может привести к пониженной степени гидролиза крахмала зернового сырья, снижению концентрации сбраживаемых сахаров в начальном сусле, меньшей концентрации этанола в готовом пиве и нежелательному изменению органолептических характеристик готового напитка [1,2].

При увеличении концентрации наночастиц серебра наиболее негативный эффект проявляется в повышении вязкости сусла и в продолжительности фильтрования, что может привести к экономическим потерям на производствах [1,2].

Однако в настоящее время в промышленном масштабе применяются наночастицы не только серебра, но и других металлов и неметаллов, которые по-своему оказывают воздействие в процессе пивоварения. Например, цинк, как правило, в составе солей или комплексных препаратов, рекомендуется к использованию для активации популяций пивных дрожжей, а концентрация меди может повышаться в технологических средах пивоварения, так как емкостное оборудование изготавливают из этого же металла. [1,2]

Так, при исследовании влияния наночастиц цинка и меди на результаты брожения пивоваренного производства были сделаны следующие выводы:

– повышение концентрации наночастиц меди в начальном сусле приводит к замедлению развития дрожжевой популяции – приросту титра по окончании сбраживания. Медь или ионы этого металла отрицательно влияют на дрожжевые клетки, причем это влияние прямо пропорционально их концентрации; следовательно, наночастицы меди оказывают аналогичное воздействие, как и частицы серебра;

– возрастание концентрации наноцинка приводит к увеличению общего титра дрожжевых клеток. Низкие концентрации цинка, в том числе в наноформе, могут оказывать активирующее воздействие на развитие пивных дрожжей, но повышение концентрации этого металла в начальном сусле приводит к ингибированию, хоть и не очень значительному, дрожжевой популяции [1].

Таким образом, при анализе публикаций, посвященным проблемам применения наночастиц металлов в пивоваренном производстве, можно сделать вывод, что их использование оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на технологический процесс производства и поэтому важным направлением в данных исследованиях следует считать изучение воздействия концентрации частиц нанометаллов на технологические и потребительские свойства пива.

Литература

  1. Карпенко Д.В, Уваров Ю.А., Маринин А.И., Олишевский В.В. Влияние наночастиц металлов на сбраживание пивного сусла. Пиво и напитки. 2012. №1. С. 16-17.
  2. Карпенко Д.В., Уваров Ю.А. Влияние наночастиц серебра на прорастание ячменя и качество свежепроросшего солода. Пиво и напитки.2012.№ 3.С. 32-33.
  3. Кожевникова Е.Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А.Е., Нагибина В.В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
  4. Кожевникова Е.Ю., Солнцева А.А., Четверикова А.А., Ребезов М.Б. Контроль качества и безопасности товаров собственной торговой марки // Ғылым. Білім. Жастар, Алматы технологиялық университетінің 55-жылдығына арналған республикалық жас ғалымдар конференциясы. Алматы: АТУ, 2012. Б. 152-153.
  5. Лиходумова М.А., Ярмаркин Д.А., Прохасько Л.С., Асенова Б.К., Залилов Р.В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо– и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 159–161.
  6. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
  7. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4-1. С. 196-200.
  8. Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Зинина О.В., Залилов Р.В., Ярмаркин Д.А. Применение гидродинамических кавитационных устройств для дезинтеграции пищевых сред. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 7. № 2. С. 62-67.
  9. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Альхамова Г.К., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8-2. С. 393-396.
  10. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Альхамова Г.К., Лукин А.А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13-15.
  11. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Комаров С.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска). Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 4-6.
  12. Третьяк Л.Н., Ребезов М.Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса // Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. В. Новгород : НовГУ, 2009. – С.53-56.
  13. Rebezov M.B., Naumova N.L., Lukin A.A., Alkhamova G.K., Khayrullin M.F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
  14. Пиво (Электронный ресурс) // http:pawlap.narod.ru/index/0-6 (дата обращения: 28.10.2013).

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.