Pages Navigation Menu
Submit scientific paper, scientific publications, International Research Journal | Meždunarodnyj naučno-issledovatel’skij žurnal

ISSN 2227-6017 (ONLINE), ISSN 2303-9868 (PRINT), DOI: 10.18454/IRJ.2227-6017
ЭЛ № ФС 77 - 80772, 16+

Download PDF ( ) Pages: 105-106 Issue: № 12 (19) Part 1 () Search in Google Scholar
Cite

Cite


Copy the reference manually or choose one of the links to import the data to Bibliography manager
Magomedov G.O. et al. "EVALUATION OF THE QUALITY OF WHIPPED BREAD FROM WHOLE-CHICKPEA FLOUR". Meždunarodnyj naučno-issledovatel’skij žurnal (International Research Journal) № 12 (19) Part 1, (2021): 105. Tue. 06. Apr. 2021.
Magomedov, G.O., & Lukina, S.I., & Sadigova, M.K., & (2021). OCENKA KACHESTVA SBIVNOGO HLEBA IZ MUKI CELYNOSMOLOTOGO NUTA [EVALUATION OF THE QUALITY OF WHIPPED BREAD FROM WHOLE-CHICKPEA FLOUR]. Meždunarodnyj naučno-issledovatel’skij žurnal, № 12 (19) Part 1, 105-106.
Magomedov G. O. EVALUATION OF THE QUALITY OF WHIPPED BREAD FROM WHOLE-CHICKPEA FLOUR / G. O. Magomedov, S. I. Lukina, M. K. Sadigova // Mezhdunarodnyj nauchno-issledovatel'skij zhurnal. — 2021. — № 12 (19) Part 1. — С. 105—106.

Import


EVALUATION OF THE QUALITY OF WHIPPED BREAD FROM WHOLE-CHICKPEA FLOUR

Магомедов Г.О.1, Лукина С.И.2, Садыгова М.К.3

1Профессор, доктор технических наук, 2доцент, кандидат технических наук, 3докторант, кандидат биологических наук, Воронежский государственный университет инженерных технологий

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО НУТА

Аннотация

В статье приведены результаты исследования показателей качества и пищевой ценности сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута. Рекомендовано применение разработанного изделия для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.

Ключевые слова: мука из цельносмолотого нута, сбивной хлеб, показатели качества, пищевая ценность.

Magomedov G.O.1, Lukina S.I.2, Sadigova M.K.3

1Professor, Doctor of Technical Sciences, 2Docent, Candidate of Technical Sciences, 3Doctoral student, Candidate of Biological Sciences, Voronezh State University of Engineering Technologies

EVALUATION OF THE QUALITY OF WHIPPED BREAD FROM WHOLE-CHICKPEA FLOUR

Abstract

The article presents the results of a study of quality and nutritional value of whipped bread from whole-chickpea flour. Recommended the use of product designed for mass consumption with the aim of enriching food ration in protein, fiber and micronutrients.

Keywords: whole-chickpea flour, whipped bread, quality indicators, nutritional value.

В последние годы в отраслях пищевой промышленности приобретает популярность зернобобовая культура – нут, семена которого характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью. Актуальными являются исследования, направленные на получение продуктов переработки нута с повышенным содержанием полноценного белка и создание инновационных технологий новых изделий на их основе.

Ранее проведенными исследованиями доказана целесообразность получения муки из семян нута путем применения дезинтеграционно-волнового помола, при котором в результате воздействия СВЧ-КВЧ поля наблюдались значительные изменения фракционного состава белковых веществ [1]. Полученные результаты использованы при разработке инновационной технологии сбивного хлеба, полученного с помощью механического способа разрыхления теста из муки цельносмолотого нута различных сортов [2].

Целью данной работы явилось исследование показателей качества и пищевой ценности сбивного нутового хлеба.

Для приготовления хлеба применяли рецептурные компоненты: муку из цельносмолотого нута сорта «Заволжский», соль поваренную пищевую, концентрированный яблочный сок, модифицированный крахмал, воду питьевую. Тесто готовили механическим способом разрыхления под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа. Рецептурные компоненты вносили в дозировках, установленных с помощью реализации двухфакторного планирования эксперимента второго порядка и проведения оптимизации методом неопределенных множителей Лагранжа.

Полученные данные легли в основу разработки технологии сбивного хлеба «Нутелло Лайф», позволяющей повысить показатели качества, пищевую и биологическую ценность изделия, интенсифицировать процесс производства и расширить ассортимент продукции. Результаты анализа физико-химических показателей качества хлеба приведены в табл. 1.

Таблица 1 – Показатели качества хлеба «Нутелло Лайф»

Наименование показателя Значение показателя
Влажность, % 50,5
Кислотность, град 4,0
Пористость, % 68,0
Удельный объем, см3/100 г 362

 

Для объективной оценки органолептических показателей качества, в частности, запаха, определяли содержание в хлебе ароматобразующих веществ на анализаторе запахов «МАГ-8». Установлено, что хлеб сбивной из цельносмолотого нута характеризуется более выраженным ароматом за счет его обогащения аминами (33,3 %), легколетучими кислотами (44,0 %), незначительным содержанием свободной влаги (10,6 %) и фенольных соединений (8,5 %), при этом отсутствует резкий бобовый запах.

Определение антиоксидантной активности хлеба проводили на приборе «ЦветЯуза-01-АА». Выявлено, что суммарное содержание антиоксидантов в 100 г хлеба «Нутелло Лайф» составляет 11 мг, что на 83 % превышает значение данного показателя для хлеба белого, приготовленного по традиционной технологии, и на 57 % – для хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, приготовленного механическим способом разрыхления теста [3].

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека пищевых веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, а также биологической и энергетической ценностью. Показатели пищевой ценности разработанного изделия в сравнении с другими видами хлеба приведены в табл. 2. В сбивном хлебе «Нутелло Лайф» повышено содержание белка и пищевых волокон, уменьшено содержание усвояемых углеводов. Кроме того, в несколько раз увеличено содержание микронутриентов: минеральных веществ и витаминов.

Таблица 2 – Показатели пищевой ценности хлебобулочных изделий

Наименование показателя Хлеб сбивной «Нутелло Лайф» из муки цельносмолотого нута Хлеб сбивной «Авангард» из муки цельно-смолотого зерна пшеницы Хлеб белый из муки пшеничной первого сорта
Содержание пищевых веществ, %:

белка

жира

углеводов усвояемых

пищевых волокон

 

 

9,4

3,1

28,0

6,7

 

 

6,9

1,3

34,7

6,3

 

 

7,9

0,9

51,7

3,3

Биологическая ценность, % 79,3 74,4 45,5
Энергетическая ценность 100 г хлеба, ккал (кДж) 164 (683) 169 (704) 246 (1031)

 

Таким образом, сбивной хлеб «Нутелло Лайф» характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.

Литература

  1. Магомедов Г.О. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута / Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, С.И. Лукина, В.Ю. Кустов // Вестник ВГУИТ. – 2013. – № 1. – С. 94-97.
  2. Магомедов Г.О. Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба / Г.О. Магомедов, С.И. Лукина, М.К. Садыгова, Н.Е. Реброва // Хлебопродукты. – 2013. – № 11. – С. 42-43.
  3. Магомедов Г.О. Научные и практические основы технологии сбивных хлебобулочных изделий / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева. – Воронеж: ВГТА, 2010. – 248 с.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.