SPECIFICS OF THE BASIC PRINCIPLES OF APPLICATION OF HACCP STANDARDS IN THE CATERING ENTERPRISE
SPECIFICS OF THE BASIC PRINCIPLES OF APPLICATION OF HACCP STANDARDS IN THE CATERING ENTERPRISE
Abstract
The presented research refers to the problems of implementation of HACCP standards in catering enterprises. The purpose of the article - the study of the specifics of the principles of application of HACCP standards in catering enterprises. The methodology of the study has a comprehensive interdisciplinary nature and is based, firstly, on the general methodology of summarization, systematization and analysis of scientific and research data in the field of safety standards in catering enterprises, and secondly, on the methodological imperative of explicating scientific and theoretical content in the processes of mastering the principles of HACCP standards application in public catering enterprises. The study showed that the seven basic principles help in the development of HACCP plans. The study identified the main benefits of HACCP standards as part of their implementation in the restaurant "Sumo". Also, an expert survey of chefs in the largest catering enterprises in the city of Rostov-on-Don to determine the most important types of hazards in the production of meals was conducted, which showed that the most important hazards in the production of meals were identified as production failures and contamination of food products. Besides, the specifics of the implementation of the principles of HACCP standards at the catering enterprise in the aspect of their integration with the principles of risk management were highlighted.
1. Введение
Одним из важнейших составляющих качества продукции и услуг на предприятии общественного питания является соблюдения стандартов ее безопасности [1]. В настоящее время в России активно внедряются системы ХАССП как стандарта безопасности на предприятиях общественного питания, которые позволяют не только создать целостную систему безопасного производственного цикла создания продукции, но и в целом обеспечивают высокий уровень готовой продукции и предприятия [2], [3]. Многие предприятия стараются эффективно адаптировать свои производственные процессы под требования стандартов ХАССП и тем самым повысить уровень конкурентоспособности своей продукции и услуг.
Проблематика внедрения принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания находится в центре исследования многих российских и зарубежных ученых. Так, в статье Барышникова Н.И., Вайскробова Е.С., Маюрниковой Л.А. изучены особенности применения интегрированной системы управления качеством и безопасностью на предприятиях общественного питания на основе стандартов ХАССП [1], Габдукаева Л.З., Решетник О.А. и Файзулин А.М. исследовали проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции [3]. В ряде статей иностранных ученых рассматриваются частные факторы влияния системы НАССР на предприятие общественного питания в аспекте специальных требований на готовые к употреблению салаты [21], а также общий факторный подход к анализу рисков для некоторых небольших предприятий розничной торговли с учетом применения их систем управления безопасностью пищевых продуктов [22].
2. Методы и принципы исследования
Цель статьи – исследование особенностей основных принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания - ресторана «Cумо».
Методология исследования имеет комплексный междисциплинарный характер и опирается, во-первых, на общую методологию обобщения, систематизации и анализа научных и исследовательских данных в сфере стандартов безопасности на предприятиях общественного питания, во-вторых, на методологический императив экспликации научно-теоретического содержания в процессах по освоению принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания [4].
3. Основные результаты
ХАССП (HACCP) – это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции – рис. 1 [5], [6], [7].
Рисунок 1 - Расшифровка ХАССП
Рисунок 2 - Принципы концепции ХАССП
Самым ответственным этапом применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания - ресторане «Сумо» признана работа, связанная с определением уровня безопасности всех ингредиентов готовых блюд и обеспечением строго соблюдения режимов их приготовления с позиций граничных диапазонов сохранения безопасности процессов. При этом, основные преимущества стандартов ХАССП в рамках внедрениях их в ресторане «Сумо» представлены ниже на рис. 3:
Рисунок 3 - Основные преимущества стандартов ХАССП в рамках внедрениях их в ресторане «Сумо»
Фактически руководство, менеджеры по качеству и шеф-повара в ресторане «Сумо» за счет внедрения стандартов ХАССП, с одной стороны, добиваются концентрации главных ресурсов предприятия на достоверном выявлении и соблюдении критических процессов, связанных с безопасностью готовых блюд, точно регламентируют установление ответственности за обеспечение безопасности ингредиентов и их технологической обработки в процессе приготовления при дополнительных возможностях для интеграции с ISO 9001, что, с другой стороны, обеспечивает повышенный уровень доверия со стороны клиентов ресторана и создает возможности для масштабирования бизнеса путем выхода на новые рынки сбыта за счет повышения конкурентоспособности продукции в виде безопасных, качественных и вкусных блюд в ресторане «Сумо». Важно отметить, что вышеуказанные преимущества внедрения стандартов ХАССП в ресторане «Сумо» фактически обеспечивают снижение доли брака в блюдах, связанного с нарушениями по критериям их безопасности, уменьшают количества жалоб клиентов и позволяют повысить уровень выручки и инвестиционной привлекательности ресторана «Сумо».
4. Обсуждение
Нами был проведен экспертный вопрос шеф-поваров по наиболее крупным предприятиям общественного питания в городе Ростове-на-Дону на предмет определения наиболее важных типов опасностей при производстве блюд: «Самый Вкусный Шашлык!», «Онегин Дача», «Schneider-Weisse», «Ош Пош», «Беллуччи» и «Пирс». Его результаты представлены на рис. 4
Рисунок 4 - Результаты экспертного опроса по наиболее крупным предприятиям общественного питания в городе Ростове-на-Дону на предмет определения наиболее важным типов опасностей при производстве блюд
Ниже представлены исследованные особенности внедрения принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания ресторане «Сумо» в аспекте их интеграции с принципами риск-менеджмента в направлении оценки вероятности реализации i-го фактора опасности при производстве блюд, которые производилась при помощи диаграммы, представленной на рис. 5.
Рисунок 5 - Особенности внедрения принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания в аспекте их интеграции с принципами риск-менеджмента в направлении оценки вероятности реализации i-го фактора опасности при производстве блюд на предприятии общественного питания
5. Заключение
В статье рассмотрена тематика применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания - ресторане «Сумо». Показано, что обеспечение безопасности пищевой продукции предприятия индустрии питания - ресторана «Сумо», является одной из основных задач интегрированной системы качества предприятия. В результате исследования были определены основные преимущества стандартов ХАССП в рамках внедрениях их в ресторане «Сумо». Также был проведен экспертный вопрос шеф-поваров по наиболее крупным предприятиям общественного питания в городе Ростове-на-Дону на предмет определения наиболее важных типов опасностей при производстве блюд, который показал, что из наиболее важных опасных факторов при производстве блюд выделили сбои производства и загрязнение пищевых продуктов. Также были выделены особенности внедрения принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания в аспекте их интеграции с принципами риск-менеджмента.